谷氨酰胺转氨酶添加剂有哪些应用

困难，并且承担一切后果。

也许，常常还会遇到这样的情况：你刚刚还在为抓到一个小鸟球而欢呼雀跃，下一刻大风就把小白球吹跑了；或者你才在上一个洞吞了柏忌，下一个洞你就为抓了老鹰而兴奋不已。

TG酶（谷氨酰胺转氨酶）在水产品中的应用1、改善水产品中蛋白质的质构鱼糜制品是水产加工品中的一种, 富含蛋白质, 营养价值高, 是人们喜爱的水产品之一。

近几年得到了蓬勃的发展, 但是鱼糜制品的质构直接影响了它的消化性和消费者的喜好程度。

鱼肉中内源性TG酶（谷氨酰胺转氨酶）含量的多少, 可以影响鱼肉的凝胶强度。

新鲜的鱼肉中富含较多的TG酶（谷氨酰胺转氨酶）, 因此可以生产出优质的鱼肉凝胶制品。

然而由于水产品的产地较固定, 因此有些鱼要经过冷冻运输,这会使其中的TG酶含量下降。

另外, 市场上的一些鱼糜产品, 就是在原料中加入TG酶来提高鱼糜的凝胶强度的, 这样不仅可以避免原料的浪费, 同时会使产品更易贮存和使用, 也可提高产品的口味和新鲜程度。

困难，并且承担一切后果。

也许，常常还会遇到这样的情况：你刚刚还在为抓到一个小鸟球而欢呼雀跃，下一刻大风就把小白球吹跑了；或者你才在上一个洞吞了柏忌，下一个洞你就为抓了老鹰而兴奋不已。

2、提高水产品的营养价值利用TG酶（谷氨酰胺转氨酶）可以将限制性氨基酸交联到某种蛋白质上, 以提高此种蛋白质的营养价值。

这种操作比起直接添加游离氨基酸有两个优点: 一是可以提高氨基酸的稳定性, 二是增强蛋白质的功能性。

另外赖氨酸与蛋白质交联后, 可以避免发生美拉德反应, 防止营养成分损失。

酪蛋白经TG酶（谷氨酰胺转氨酶）的脱氨基作用后, 可以促进矿物质在肠内的吸收, 强化水产品中矿物质的消化,提高水产品的营养价值。

3、提高水产品凝胶的持水性TG酶（谷氨酰胺转氨酶）催化形成的ε- (γ-谷氨酰基) 赖氨酸异肽键可以提高产品凝胶的持水性, 使浓度为2%的蛋白质溶液胶体化。

利用TG酶（谷氨酰胺转氨酶）可以解决水产品中凝胶的脱水收缩作用。

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。

近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。

TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。

可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。

TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。

TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。

TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。

这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。

通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。

三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。

它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。

如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

提高蛋白质的营养价值。

它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。

TG酶的概念及其相关法律法规1、TG酶的概念谷氨酰胺转氨酶，简称TG。

微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。

因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。

TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的一种酶制剂。

TG 催化蛋白分子形成交联图解图1 TG 催化作用模型2、TG的来源最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。

缺点：无法工业化。

现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。

优点：容易工业化、批量生产、提取容易，专一性不是特别强。

3、TG酶作用时间、温度、pH1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专一性强。

酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。

TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。

2）TG酶的反应速率：TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显著提高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反应时间一般会控制在2-5小时。

2）TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，温度越低，时间越长。

TG酶反应温度范围：0-65℃，最适温度：50-55℃，TG酶反应pH 范围：4-9，最适pH：6-74）产品特性：a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之间范围内具有很高的活性，ph 值在6—9之间效果最好。

b)热稳定性强：TG酶在低于40℃保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃。

【大号都在转】谷氨酰胺转氨酶（TG酶）及其在食品中的应用谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。

其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。

可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。

一．TG酶的基本功能与特性1谷氨酰胺转胺酶（TG）是一种能催化酰基转移的酶，它可使蛋白质分子间和分子内发生交联反应，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，并通过引入赖氨酸而提高蛋白质的营养效价。

其用于肉制品加工中，可改善各类食品的物性和粘合力，综合利用各种碎肉，提高产品的附加值。

2 TG酶作用特点和最适作用条件①良好的pH稳定性。

TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。

②热稳定性强。

TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。

特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，酶活不会迅速失活。

③TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。

不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。

酶反应时间及温度对比图：温度4℃15℃20℃30℃40℃时间（h）过夜（约12h） 5 3.5 2 1二．TG酶在肉制品中的作用1肌肉的组成肉食中使用的部分称为肌肉，肌肉基本上分为条纹肌和平滑肌两类。

骨骼肌是条纹肌的一部分，它连接在骨骼上，能作为食用。

骨骼肌是由许多纤维束构成，而肌肉纤维又是由大量的肌原纤维组成。

肌原纤维的细微结构又分为肌动蛋白，肌原蛋白（即肌球蛋白）和肌钙蛋白。

2加热时蛋白质凝固加盐混拌之后，肌原纤维蛋白变成乳化状肉（如香肠碎肉），将乳化状肉加热，蛋白质即被胶体化。

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。

近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。

TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。

可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。

TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。

TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。

TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。

这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。

通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。

三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。

它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。

如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

提高蛋白质的营养价值。

它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。

谷氨酰胺转氨酶在烘培食品加工中的作用导读：烘焙食品由于其营养、美味、方便、实惠而深受人们的喜爱。

但是由于我国面包专用粉的质量稳定性差以及面包制作过程中机械搅拌力的破坏，导致面筋的筋力不足，从而影响面包品质。

使用面包改良剂是提高面包品质的一个重要手段。

酶制剂作为天然来源的面包改良剂，越来越受到青睐。

什么是谷氨酰胺转胺酶谷氨酰胺转胺酶(简称TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能够促使蛋白质分子内交联、分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间交联。

可以在很大程度上改善蛋白质的功能性质。

谷氨酰胺转胺酶作用1添加TGase后，小麦粉的吸水率略有提高。

这是由于TGase具有很高的亲水性，使得面团的吸水率有所增加。

面团的形成时间和稳定时间有所提高。

稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。

2添加TGase后，小麦粉的弱化度显著减小。

弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该小麦粉的面筋越弱，面团越容易流变，成品不易成型，且易塌陷。

弱化度减小，面筋网络结构和耐机械搅拌能力得到增强，小麦粉的粉质特性得到改善。

3添加TGase后，使得蛋白质分子间和分子内的交联作用得到加强，从而增强了面筋的网络结构和面团的稳定性。

同时面包的体积和比容均有所增大。

4添加TGase后，面包的持水性得到提高。

水分的保持有效抑制了淀粉的老化，面包的硬度有所减小，面包的弹性明显增大。

贮藏过程中老化焓值减小，有效抑制了面包的老化，延长了面包的货架期。

小提示食品酶制剂以其高效、安全等优点广泛应用于面包生产中。

小麦粉中加入适量的谷氨酰胺转氨酶，可改善面团的粉质特性、拉伸特性和流变学特性，增大面包的体积和比容，提高了面包的持水性，改善面包质构，抑制了淀粉的老化，有效延长了面包的货架期。

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。

近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。

TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。

可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。

TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。

TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。

TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。

这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。

通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。

三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。

它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。

如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

提高蛋白质的营养价值。

它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。

转谷氨酰胺酶用途转谷氨酰胺酶（Transglutaminase）是一种酶类物质，具有广泛的用途。

它可以通过促进蛋白质间的交联作用，改变食品的质地和性质，提高食品的品质和口感。

下面将详细介绍转谷氨酰胺酶的用途及其在不同领域中的应用。

转谷氨酰胺酶在食品加工中起着重要的作用。

它可以使肉类制品更加鲜嫩多汁，口感更好。

例如，在肉制品加工过程中，添加适量的转谷氨酰胺酶可以改善肉质的黏性和弹性，增加肉制品的咀嚼性和口感。

同时，转谷氨酰胺酶还可以提高肉制品的保水性，减少水分的流失，延长储存期限。

转谷氨酰胺酶在面制品加工中也有广泛的应用。

添加适量的转谷氨酰胺酶可以改善面团的黏性和弹性，增加面制品的韧性和口感。

此外，转谷氨酰胺酶还可以使面团更容易加工和成型，提高面制品的加工效率。

在烘焙过程中，转谷氨酰胺酶可以促进面包的发酵，使其更松软，口感更好。

除了食品领域，转谷氨酰胺酶还在医药领域中有着重要的应用。

它可以在组织工程和再生医学中发挥作用。

通过转谷氨酰胺酶的作用，可以促进细胞外基质的重构和修复。

在组织工程中，转谷氨酰胺酶可以帮助细胞定位并促进组织的再生和修复。

同时，转谷氨酰胺酶还可以用于药物传递系统的设计和制备，提高药物的稳定性和缓释效果。

转谷氨酰胺酶还可以用于皮革加工、纸张制造、医用胶带等领域。

在皮革加工中，转谷氨酰胺酶可以使皮革更加柔软、耐久和具有弹性。

在纸张制造过程中，转谷氨酰胺酶可以增加纸张的强度和耐磨性。

在医用胶带的制备中，转谷氨酰胺酶可以提高胶带的黏性和粘合强度，使其更适用于医疗领域。

总的来说，转谷氨酰胺酶作为一种重要的酶类物质，具有广泛的应用前景。

它在食品加工、医药领域以及其他工业领域中发挥着重要的作用。

通过合理应用转谷氨酰胺酶，可以改善食品的口感和品质，促进组织的修复和再生，提高产品的性能和质量。

相信随着科学技术的不断进步，转谷氨酰胺酶的应用领域还将不断扩大，为人们的生活带来更多的便利和福祉。

谷氨酰胺转氨酶的应用学生：学号：专业：班级：xxxx年xx月xx日1.摘要谷氨酰胺转氨酶是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。

该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应，在改善食品的硬度、粘性、弹性和持水力等方面具有较大的应用潜力。

它的交联性可应用于:制造奶酪和其他乳制品、肉制品加工、生产可食性薄膜及微胶囊等，在食品、医药等领域展现出了广泛的应用前景。

该文叙述了谷氨酰胺转氨酶在各领域中的广泛应用。

2.立项依据谷氨酰胺转氨酶普遍存在于生物中，从来源上划分，主要分为三大类:动物组织中提取的酶(如动物肝脏)、植物组织中提取的酶和由微生物发酵提取的酶。

虽然这3种谷氨酰胺转氨酶的催化性质及催化机理相似，但它们在氨基酸组成、酶学性质等方面却存在着较大的差异，在结构和功能上的差异，使得它们在食品工业上应用的也不同。

谷氨酰胺转氨酶主要通过胺掺入和交联的方式来修饰蛋白质，谷氨酰胺转氨酶催化多肽结合的谷氨酰胺残基“酰基供体”的羧酰胺基团与不同化合物的伯胺“受体”之间的酰基转移反应。

在蛋白质系统中，赖氨酸的γ—氨基作为酰基受体反应，形成ε-(γ-谷氨酰基)-Lys异肽的分子内和分子间交联。

在没有赖氨酸残基或游离蛋白质反应体系的情况下，水作为酰基的受体反应，谷氨酰胺残基的羧酰胺基团被去酰胺化，形成谷氨酸和氨残基，从而改变蛋白质的电荷和蛋白质稳定性。

谷氨酰胺转氨酶催化的交联可以改善蛋白基食品的物理性质，这种改性不会降低蛋白的营养价值反而会提升食品的质构和口感，任何含有谷氨酰胺和赖氨酸残基的蛋白质，无论是天然的还是人工合成的，都可能构成谷氨酰胺转氨酶的底物，这实现了将相对便宜的原材料或副产品转化为有价值商品的可能性。

在三维结构上，谷氨酰胺转氨酶被分为前序列(绿色)和成熟酶(灰色)区域，前序列可以避免胞浆细胞的有害交联，对于细胞内的酶折叠和抑制酶的激活是至关重要的。

使用蛋白酶可以去除前序列，从而使成熟酶的活性位点暴露以启动反应。

复方谷氨酰胺的功能主治1. 什么是复方谷氨酰胺？复方谷氨酰胺是一种含有谷氨酰胺的复合物，由多种营养成分组成。

它是一种对人体健康有益的营养补充剂，被广泛用于医疗领域。

2. 复方谷氨酰胺的功能复方谷氨酰胺具有多种功能，对人体健康有重要的影响。

以下是复方谷氨酰胺的几项主要功能：2.1 改善肝脏功能复方谷氨酰胺可以促进肝细胞再生和修复，提高肝脏功能。

它可以增强肝脏的代谢能力，帮助排除体内的有害物质，并减轻肝脏对毒素的损害。

此外，复方谷氨酰胺还可以减少肝脏病变和肝功能损伤的发生。

2.2 提高免疫力复方谷氨酰胺可以增强人体免疫力，提高抵抗力，减少感染的风险。

它可以促进免疫细胞的产生和活性，增强免疫细胞的功能，提高机体对病原体的抵抗能力。

2.3 促进伤口愈合复方谷氨酰胺可以促进伤口的愈合和修复。

它可以增加胶原蛋白的合成和分泌，加速组织修复和再生。

此外，复方谷氨酰胺还可以提供伤口所需的营养物质，促进伤口愈合过程。

2.4 改善肌肤质量复方谷氨酰胺对肌肤有益处。

它可以增加肌肤的水分含量，改善肌肤弹性和光泽度。

复方谷氨酰胺还可以修复受损的肌肤细胞，减少皱纹和细纹的出现，使肌肤更加紧致和年轻。

2.5 促进肌肉生长复方谷氨酰胺对于肌肉的生长和修复起到重要的作用。

它可以提供肌肉所需的营养物质，增加肌肉的合成和增长。

此外，复方谷氨酰胺还可以减少肌肉损伤和疼痛，促进肌肉的恢复和修复。

3. 复方谷氨酰胺的主治复方谷氨酰胺在医疗领域有广泛的应用，并可以用于多种疾病的治疗。

以下是复方谷氨酰胺的几个主要主治：3.1 肝脏疾病复方谷氨酰胺可以用于治疗肝脏疾病，如肝功能不全、肝硬化等。

它可以改善肝脏功能，减轻肝脏负担，并促进肝细胞的修复和再生。

3.2 免疫系统疾病复方谷氨酰胺可以用于治疗免疫系统疾病，如免疫力低下、自身免疫性疾病等。

它可以增强免疫力，提高人体对抗病原体和外界有害物质的能力。

3.3 伤口愈合复方谷氨酰胺可以用于加速伤口的愈合和修复。

氨基酸添加剂的一般作用氨基酸添加剂是一种常见的食品添加剂，它主要用于食品和饲料中，具有促进生长发育、增强免疫力、改善产蛋率和增强食品口感等作用。

下面将详细介绍氨基酸添加剂的一般作用。

首先，氨基酸添加剂能提高食品和饲料的营养价值。

氨基酸是生命活动的基本单位，它在人体和动物体内起着非常重要的作用。

通过添加氨基酸，可以提高食品和饲料的氨基酸含量，使其更加符合人体和动物体的营养需求，从而提高食品和饲料的营养价值。

其次，氨基酸添加剂可以促进生长发育。

氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位，是细胞生长和修复的重要材料。

因此，通过添加氨基酸，可以提高动植物的蛋白质合成速度，促进其生长发育，提高生长速度和体重。

第三，氨基酸添加剂可以增强免疫力。

氨基酸是免疫细胞的基本构成单位，是免疫反应的重要材料。

通过添加氨基酸，可以提高免疫细胞的数量和活性，增强免疫力，提高抗病能力。

第四，氨基酸添加剂可以改善产蛋率。

在鸡、鹅等家禽养殖中，通过添加氨基酸，可以提高蛋白质合成速度，增加蛋白质产量，从而提高产蛋率。

最后，氨基酸添加剂可以增强食品口感。

氨基酸是食品中的调味剂，通过添加氨基酸，可以提高食品的鲜美度和口感，增强食品的风味和口感。

总的来说，氨基酸添加剂在食品和饲料加工中具有非常重要的作用，能够提高食品和饲料的营养价值，促进生长发育，增强免疫力，改善产蛋率和增强食品口感。

因此，在食品和饲料生产中，适当添加氨基酸是非常重要的。

同时，需要注意的是，过量添加氨基酸会影响食品和饲料的品质，甚至对人体和动物体造成危害。

因此，在使用氨基酸添加剂时，需要严格控制添加量，遵守相关法律法规，确保安全使用。

⾕氨酰胺转氨酶（TG酶）知识知多少？TG酶简介⾕氨酰胺转氨酶在⾃然界中⼴泛存在于动物、植物和微⽣物中，它是⼀种酰基转移酶，通过催化蛋⽩质间（或内）酰基转移反应，从⽽导致蛋⽩质（或多肽）之间发⽣共价交联的酶，这种交联对蛋⽩质的性质、凝胶能⼒、热稳定性和持⽔⼒等有显著影响。

⾕氨酰胺转氨酶可以改善蛋⽩质的结构和功能性质，赋予⾷品蛋⽩质以特有的质构和⼝感，所以在⾁制品、⽔产品、⾖制品、⾯制品、⽶制品和乳制品等⾷品加⼯业中得到了⼴泛的应⽤。

⾕氨酰胺转氨酶在⾷品中的使⽤是有法律依据的，在GB2760规定⾕氨酰胺转氨酶属于⾷品添加剂的加⼯助剂，在⾖制品的作⽤是稳定剂和凝固剂，并且规定了其最⼤使⽤量为0.25g/kg，明确写明⾕氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮菌丝。

1.⾕氨酰胺转氨酶和⼤⾖蛋⽩可替代真⾁⾕氨酰胺转氨酶在和⼤⾖蛋⽩⼀起作⽤时可以制作成蛋⽩⼩颗粒⾁替代真⾁，⼤⾖分离在此起的作⽤为“蛋⽩伴侣”。

1kg⼤⾖分离蛋⽩和4kg⽔加上蛋⽩量的千分之三的TG酶，斩拌6-8分钟，装盆静置24⼩时，在0-5℃静置。

替代真⾁量⼀般是5-10%，不得超过25%。

在使⽤过程中先把做好的蛋⽩放⼊绞⾁机中绞⾁，做成⼩颗粒的蛋⽩⾁，不要绞的太细，不要绞成⾁糜。

所⽤的⼤⾖分离蛋⽩的蛋⽩含量⾼于90%，⼤⾖分离蛋⽩的不能放置太久，不要超过4、5个⽉，因为⼤⾖分离蛋⽩的凝胶性可能会瞬间丧失。

2、TG酶在⾁制品中的应⽤⾕氨酰胺转氨酶也可以直接添加到交联⾁中，缺点是没有充分的反应时间，不能完全反应，直接添加法主要应⽤于⾁质较好的⾼档⾁制品中。

也可以两种⽅法同时使⽤，先做好⾁蛋⽩，再添加到⾁中。

⾕氨酰胺转氨酶应⽤于⾼档⾁丸、贡丸、⽕腿、培根及⾁肠。

在⾁制品加⼯中，肌球蛋⽩和肌动蛋⽩是肌⾁中的重要组成成份，对维持肌⾁的保⽔性和粘合⼒起关键作⽤。

在受热情况下，肌球蛋⽩分⼦之间以及肌动球蛋⽩分⼦之间，形成复杂的热诱导凝胶空间⽹络结构，使⾁制品具有弹性、切⽚性、保⽔性等品质特征。

2760食品添加剂使用标准谷氨酰胺转氨酶1. 引言1.1 概述本文将就2760食品添加剂使用标准中的谷氨酰胺转氨酶进行深入探讨。

作为一种常见的食品添加剂，谷氨酰胺转氨酶在食品行业中发挥着重要的作用。

然而，其使用限量和对食品安全的影响一直存在争议和问题。

因此，本文旨在从谷氨酰胺转氨酶的定义、特性以及其在食品添加剂中的应用等方面分析其作用与意义，并探讨2760食品添加剂使用标准对谷氨酰胺转氨酶的要求和限量，并提出相关监管措施和改进建议。

1.2 文章结构本文共分为五个部分进行讨论。

引言部分主要对文章整体进行了概述，包括文章的目的、结构以及各个章节所涵盖的内容。

第二部分将介绍谷氨酰胺转氨酶的定义和特性，同时探讨其在食品添加剂中的应用，以及与食品安全之间可能存在的关联。

第三部分详细介绍了2760食品添加剂使用标准，包括该标准的简介、对谷氨酰胺转氨酶的要求以及其使用限量的解释和控制方法。

第四部分将讨论目前存在的问题和争议，包括对谷氨酰胺转氨酶使用限量的不同观点和理由，可能引发的健康风险和安全问题，同时提出现有的监管措施，并给出改进建议。

最后一部分为结论部分，将对2760食品添加剂使用标准中谷氨酰胺转氨酶进行评价，并展望其在食品行业中的发展前景并提出应用建议。

同时对全文进行总结与展望。

1.3 目的本文旨在全面系统地研究2760食品添加剂使用标准下谷氨酰胺转氨酶的使用情况，并以此为基础分析目前存在的问题和争议。

通过深入探讨相关理论和实践，为改进和优化当前谷氨酰胺转氨酶在食品行业中的应用提供参考依据。

同时，探索并评估2760食品添加剂使用标准对谷氨酰胺转氨酶限量的合理性，并展望其未来的应用前景，为相关研究提供新的思路和方向。

2. 谷氨酰胺转氨酶的作用与意义2.1 谷氨酰胺转氨酶的定义和特性谷氨酰胺转氨酶是一种重要的食品添加剂，其化学名称为谷氨酸-丙氨酸转移酶。

它是一种催化反应的生物催化剂，在许多生物体中广泛存在。

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。

近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。

TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。

可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。

TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。

TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。

TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。

这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。

通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。

三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。

它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。

如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

提高蛋白质的营养价值。

它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。

食品工业中的谷氨酰胺转氨酶摘要：谷氨酰胺转氨酶是发展迅速的一种重要的酶制剂，在食品工业中的应用刚刚起步，但其优越的性能已受到越来越多的关注。

它可使蛋白分子间和分子内产生共价交联,从而改变蛋白的功能特性,在食品领域具有重要的潜在应用价值。

关键词：谷氨酰胺转氨酶；食品加工；风味；蛋白质Transglutiminase in food industryAbatract:The transglutiminase is a kind of fast growing important enzymic preparations, application among food industry start just, but superior performance its pay close attention to the fact a more and more one already. It can make albumen among the molecule and molecule produce covalency hand in, unite, function characteristic to change albumen, have important potential using value in the field of food.Key words: transglutiminase; food processing; flavor; protein谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），全称为蛋白质—谷氨酸—叩谷氨酰胺转移酶，又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶，白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。

溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。

能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。

TG酶的作用机理及应用一、TG酶简介谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TG），广泛存在于自然界，不同动物、植物、微生物体内均含有此酶。

早期，TG只能从动物肝脏中提取，成本极高，只能供研究和医疗所需。

为了批量生产的需要，从上世纪80年代开始，国际上研究用微生物发酵法工业化生产TG，并发现链轮丝菌s-8112、茂原链轮丝菌、灰肉链轮丝菌、肉桂链轮丝菌等微生物可产生TG。

自1993年食品工业用的TG投放市场以来，发展十分迅速，应用范围不断扩大，据报道，1995年该酶制剂的销售额就近20亿元，2000年TG已成日本第二大工业用酶。

我国于2001年7月1日起将TG作为新增补品种，列入食品添加剂行列。

TG能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大。

经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。

目前，TG已广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中，应用前景广阔。

二、作用机理1．粘合力极强：用TG催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用TG 处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

2. pH稳定性很好：TG的最适作用pH为6.0，但在pH5.0～8.0的范围内TG仍具有较高的活性。

3. 热稳定性强：TG的最适温度在50℃左右，在45℃—55℃范围内都有较高的活性。

特别是在蛋白质食品体系中，TG的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。

4. TG在催化蛋白质反应过程中，温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。

不同类型视频的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。

5. 使用安全：由于TG广泛存在于动物组织，人们一直在食用含有TG催化形成的(-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的食品不仅对人体安全，还有利于人体的健康。

谷氨酰胺转氨酶在酸奶中的应用研究作者：李洪波张君颜李卿来源：《安徽农业科学》2017年第18期摘要 [目的]考察谷氨酰胺转氨酶（TGase）添加工艺对脱脂酸奶品质的影响，确定TGase 在脱脂酸奶中的添加条件。

[方法]采用2种不同的TGase添加工艺生产酸奶，一种是和发酵剂同时添加，不进行灭活处理，一种是TGase交联酸奶蛋白后加热钝化酶活力。

通过凝乳时间、表观黏度、质构、乳清析出量等的比对确定TGase在脱脂酸奶中的添加方式。

[结果]TGase 的2种添加方式都可以改善脱脂酸奶的质地，TGase交联酸奶较低的添加量即可达到较大的改善作用。

综合口感和经济效益两方面考虑，TGase添加方式为与发酵剂同时添加，最适添加量为0.4 g/L。

[结论]通过TGase的添加可以显著改善脱脂酸奶的凝胶特性和品质，为天然、绿色脱脂酸奶产品的开发提供了理论基础。

关键词谷氨酰胺转氨酶；酸奶；质构特性中图分类号 TS252.54 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）18-0086-03Abstract [Objective] To study effects of TGase addition methods on quality of nonfat yoghurt and determine the addition conditions.[Method] Two different addition methods of TGase were compared.One was to add TGase and fermentation agent into nonfat yoghurt at the same time，the other was to add fermentation agent after crosslinking by TGase following inactive.The addition method of TGase was determined by comparing the fermentation time，apparent viscosities，texture and whey syneresis.[Result] Two addition methods of TGase could improve the quality of nonfat yoghurt.The properties of nonfat yoghurt crosslinked by active TGase were greatlyimproved.Considering both taste and economic benefit，the addition of TGase with fermentation agent was chose，and the optimum adding amount was 0.4 g/L.[Conclusion] Addition of TGase can improve gel property and quality of nonfat yought，and this result can provide theoretical basis for developing natural and green nonfat yoghurt.Key words Transglutaminase；Yoghurt；Textural properties谷氨酰胺转氨酶（TGase，EC 2.3.2.13）是一种催化酰基转移反应的酶，它能通过谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基（氨基受体）和赖氨酸残基的ε-氨基或其他伯胺基（氨基供体）之间的酰基转移反应形成ε-（γ-谷氨基）赖氨酸异肽键，从而实现蛋白质分子内、分子间的交联[1]。

谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在猪、牛、鸡肉丸生产中的应用一、行业现状：我国是世界上第一产肉大国，目前每年肉类总产量为8000多万吨，已连续十几年为全球肉类总产量最多的国家。

全国肉类食品行业（国有及规模企业）中的肉类制品及副产品加工约为920亿元，销售收入达到2620亿元，肉类加工业总利润达到110亿元，其中肉丸加工业的利润约11亿元。

肉丸作为一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等地区销售。

但因肉价位居高不下，其产成品价位较高，严重制约了该产品在终端市场的普及。

如今酶制剂的出现，不仅可以根据鸡肉原料较丰富，价位有一定优势的特点，用鸡肉部分代替牛肉、猪肉，结合TG酶的使用，使加工后的肉丸在风味口感上较接近猪肉、牛肉丸口感。

除此之外，还能够根据TG酶保水保油的特性，在减少原料肉8%~15%的添加量，增加水、淀粉等辅料的情况下，做出与不改变配方一样甚至更好的产品。

比如：目前市面上售价为8元/斤的肉丸，不改变配方的情况下，添加TG酶后就能够做出售价为18~25元/斤的肉丸。

因此在肉丸中添加TG酶不仅能够改善产品的品质，而且能够降低成本，提高产品的附加值二、生产中存在问题：在肉丸生产中，磷酸盐作为常用的食品添加剂，可作为水分保持剂，为了保持肉丸的口感，工厂经常添加超过国家标准规定限量的磷酸盐。

但是人体摄入过量添加磷酸盐的食品会对人的身体健康带来不良影响，如当膳食中磷酸盐含量过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。

如持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形等影响。

同时厂家为了降低成本，往往会加入大量淀粉或水，但淀粉和水的加入会影响产品的口感和弹性，使产品的品质下降。

三、谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在生产中的应用：随着生物技术和生物工程的应用与发展，通过谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在肉丸中的应用，不仅可以提高淀粉或其他辅料与肉的添加比例，而且在少加肉多加水的条件下，也能做出质地和口感好的高蛋白的优质产品，同时可以使产品的出品率增加5%~10%。