谷氨酰胺转氨酶为食品添加剂的加工助剂之一，是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。所以，现被广泛应用。
1、植物蛋白，如，蛋白粉
作用：形成具有良好的质地及口味的冻胶
2、蔬菜及水果
作用：矿物质吸收促进剂、改善肠道中矿物质吸收
3、蛋白质冻胶
作用：改善强度
4、酸奶、牛奶蛋白
作用：增加粘性、增稠、脆性甜点、防止软化
5、米饭、凉棕，可代替违禁品硼砂。
作用：增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地
6、仿生素食，千页豆腐，麻婆豆腐，煎豆腐
作用：改善质地，延长贮藏期
7、肉制品：汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，浸渍肉
作用：提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮藏期
8、鱼肉制品：鱼丸，鱼肉泥，碎鱼产品，可代替复合磷酸盐。
作用：提高质地和外观，明显增加凝胶强度
9、虾类制品：虾糕，虾丸
作用：改善质地骨胶原、仿鱼翅、模拟美味食品
10、面制品增筋，焙烤食品、
作用：改善质地，增大体积
以上就是有关谷氨酰胺转氨酶添加剂应用范围的一些简单介绍，希望对大家进一步的了解有所帮助。
