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酱油检验方程式酱油作为一种液体食品，其主要成分是水、大豆、小麦或者麦麸等原料，经过发酵制作而成。
在酱油的生产过程中，如果存在一些不合格或者不卫生的生产环境，就有可能导致酱油中出现有害物质。
因此，对酱油的质量进行检验是非常必要的。
酱油的检验主要包括外观、气味、口感等方面，同时也需要通过化学分析和微生物检验等多种手段来进行综合评价。
作为常见的质量检测方程式，下面我们来介绍一下酱油的化学分析和微生物检验。
一、酱油的化学分析1. 酱油中盐分含量的检测酱油中盐分含量是一个非常重要的指标，过高或者过低的盐分都会影响到酱油的口感和品质。
盐分含量的检测通常采用电导法、沉淀法或者滴定法进行测定。
2. 酱油中氨基酸含量的检测氨基酸是酱油中的重要营养成分，同时也是影响酱油风味的重要因素。
氨基酸含量的检测通常采用色谱法进行测定。
3. 酱油中氨制酸呈两性氨基酸检测氨制酸也是酱油中重要的氨基酸成分，其检测可以采取高效液相色谱进行分析。
4. 酱油中挥发性酸和酮类的检测挥发性酸和酮类是酱油中的主要风味物质，也是影响酱油品质的重要指标。
通常采用气相色谱法进行检测。
5. 酱油中酚类物质的检测酚类物质是一种重要的苦味成分，在酱油生产中也需要进行检测。
二、酱油的微生物检验1. 酱油中酵母菌和霉菌的检测酱油的发酵过程中会产生一定数量的酵母菌和霉菌，这些微生物如果数量超标就会导致酱油变质。
通常采用培养法和显微镜法进行检验。
2. 酱油中大肠菌群和沙门氏菌的检测大肠菌群和沙门氏菌是很常见的致病菌，如果存在于酱油中就会对人体造成危害。
通常采用膜过滤法和培养法进行检验。
以上就是酱油的化学分析和微生物检验的一些基本方法，通过对这些指标的检测，我们可以全面地评估酱油的质量，并保障我们的饮食安全。
希望这篇文章可以帮助大家更好地了解酱油检验方程式。
项目二酱油的质量检验实战训练任务2—1酱油标签/感官/缺陷/重量检验方案的确定酱油：一、指标要求1.感官指标应符合表1的规定。
表1 感官指标2. 理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标2.1 微生物指标应符合表3的规定。
表3 微生物指标二检验方法3．感官检验3.1 实验器材：25ml具塞比色管 50ml烧杯玻璃棒3.2 取2ml试样于25ml具塞比色管中，加水至刻度，震摇观察色泽，澄明度，应不浑浊，无沉淀物。
3.3 取30ml试样于50ml烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。
3.4 用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味不得有酸、苦、涩等异味。
4．净含量检验方法4.1 组批同一批原料（配料），同一生产日期、同一班组生产的同一品种、同一规格和相同包装的产品为一批。
4.2 抽样从每批产品中随机抽取４瓶（袋），总量不低于１千克.所抽样品分成两份，一份为检样，一份为备查样。
4.3 出厂检验每批产品出厂前应经生产厂质量检验部门检验合格并出具合格证后方可出厂。
出厂检验项目：感官指标、总酸、全氮、氨基酸态氮、铵盐、菌落总数、大肠菌群和净含量。
4.4 型式检验4.4.1 型式检验每年至少应进行一次，但在下列情况之一时也应进行型式检验：a) 新产品试制鉴定时；b) 停产6个月以上，恢复生产时；c) 当原料、工艺有较大变动，可能影响产品质量时；d) 出厂检验结果与上次型式检验结果差异较大时；e）国家执法监督机构提出进行型式检验要求时。
4.4.2 型式检验项目：本标准4.3～4.5规定的全部项目。
4.5 判定规则产品按本标准检验，检验结果全部项目合格，判该批产品为合格，检验结果中，若有一项指标或一项以上不合格，则对备查样品加倍抽样进行复检，复检结果仍不合格，判该批产品不合格。
微生物指标不合格不得复检。
5标志、包装、运输、贮存和保质期5.1 标志产品包装上应有涂刷牢固、清晰的标签，标签应标明生产厂名、厂址、生产日期、联系方式和保质期等内容，并醒目标出“烹调酱油”、“餐桌酱油”，产品标签总体应符合GB 7718和国家相关标准规定和卫生要求；运输标志应符合GB/T 191的规定。
食品颜色的测定测定食品颜色时的注意事项凡液体食品或有透明感的食品，在用光照射时，不仅有反射光，还有一部分为透射光。
因此，使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。
在测定固体食品时，往往颜色并不均匀，眼睛的观察往往是总体印象。
用仪器测定时，往往只限于被测点的较小面积，所以要注意到仪器测值与目测颜色印象的差异。
测定颜色的方法不同，或使用仪器不同，都可能造成颜色值的不同。
试样的制作对于固体食品，测定时要尽量使表面平整。
在可能条件下，最好把表面压平。
对于糊状食品，最好采用适当的方法，使食品中各成分混合均匀。
这样眼睛观察值和仪器测定值就比较一致。
例如对果蔬酱、汤汁、调味汁之类，可以在不使其变质前提下适当均质处处理。
颗粒食品测定时，尽量使颗粒大小一致。
为此，可采用过筛或适当破碎其中大块的方法处理。
颗粒大小一致可减少测定值的偏差。
测定粉末食品时，可以把测定表面压平。
果汁类相当透明液体颜色的测定，应使试样面积大于光照射面积，否则光会散射出去。
当测定透过色光时，应尽量将试样中的悬浮颗粒用过滤或离心分离的方法除去。
对颜色不均匀的平面或混有颜色不同颗粒的食品，可以使试样在测定时旋转，以达到混色效果。
颜色的测定（1）比色分析法指应用单色性较差的光（即波长范围较宽）与被测物质作用而建立的分析方法。
只在可见光区域内使用，可分为目视比色法、光电比色法。
目视比色法目视比色法指用眼观察比较溶液颜色深浅来确定物质含量或溶液浓度的方法。
常用的是标准系列法，有标准色卡对照法和标准液比较法等。
测定时要注意观察的位置和光源、试样的摆放位置。
图为一部分测定图例。
中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。
以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。
标准色卡对照法国际上出版的标准色卡，一般都是根据色彩图制定的。
常见的有孟塞尔色图、匀色空间色、麦里与鲍尔色典和日本的标准色卡（CC5000）等。
酱油专用焦糖色的工艺研究
陈洁
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2010(035)005
【摘要】目的,从检测焦糖色色率及耐盐性的试验中,确定最佳工艺参数.方法,不同温度和时间条件下生产的焦糖色,在610 nm处测定其吸收度值,比较其色率;用20%,25%,28%的盐水加热溶解,测定其耐盐性.结果,在140 ℃,30 min条件下生产的焦糖色,色率和耐盐性都达到最高.结论,确定140 ℃,30 min为生产焦糖色的最佳工艺参数.
【总页数】3页(P53-54,58)
【作者】陈洁
【作者单位】无锡市产品质量监督检验所,江苏,无锡,214101
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.酱油专用焦糖色的工艺研究 [J], 陈洁
2.焦糖色素在酱油中应用状况及前景 [J], 陈其钢;古丽奴尔·吐拉西;李丹;赵玲玲
3.焦糖色素在酱油中应用状况及前景 [J], 陈其钢;古丽奴尔·吐拉西;李丹;赵玲玲
4.台湾地区将实施可乐、酱油等食品中焦糖色素限量规定 [J], 无
5.普通法焦糖色在老抽酱油中的热稳定性研究 [J], 徐义;刘明宣;辜良燕
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谈如何提高酱油中氨基酸态氮和色率的检测准确性
何文英
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2001(000)004
【摘要】酱油中的氨基酸态氮含量是酱油的重要指标，而酱油的颜色是消费者最
为关心的。
本文是在实践的基础上，对氨基酸态氮和色率检测中影响准确性的几个方面，如：空白试验、仪器定位、预热、氢氧化钠溶液、数据读取等方面进行探讨，尽可能地提高检测结果的准确性。
【总页数】3页(P34-36)
【作者】何文英
【作者单位】江苏江阴酿造豆类食品有限公司,
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.酿造酱油中特征氨基酸含量检测及对氨基酸态氮贡献的分析 [J], 梁寒峭;陈建国;刘伟;马保文;荣长远;程池
2.论酱油中氨基酸态氮检测数据准确性相关影响因素 [J], 刘佳宁
3.影响酱油中氨基酸态氮检测数据准确性的原因 [J], 万凌燕;黄春
4.酱油中氨基酸态氮的检测 [J], 李丽
5.提高酿造酱油中氨基酸态氮含量检测的准确性 [J], 杨继胜;张合明;黄立强
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酱油色率的检测方法文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）
酱油色率的检测方法
孙宇霞
(杭州西湖神谷酿造食品有限公司浙江杭州 310016)
摘要：用最小二乘方法得到的标准曲线比用传统方法绘制的标准曲线更能准确、恒定地反映酱油的色率。
该方法还可用于食醋、酱制品色率测定，及作为食品添加剂使用的焦糖色素色率的测定方法。
关键词：酱油；色率；最小二乘方法
The method to inspect the colouration of soy sause
Sun yuxia
(Hangzhou xihu shengu brew foods co.,ltd. Hangzhou ,Zhejiang ,310016) Abstracts:Using minimum square formula makes the standard curve much accurate and steady than that use traditional new method also may use to inspect the colouration of vinager、paste and caramel colour.
Key words: condiments;colouration;minimum square formula
酱油、食醋、黄豆酱等调味品是一种传统的中国调味料，以前品种单一，如今随着人民生活水平的提高，需求层次的多样化，调味品的花色品种也随之越来越多。
红烧有老抽、红烧酱油，凉拌有生抽、宴会等酱油，不同用途的酱油，首先在外观上即得以体现。
酱油颜色，作为消费者最为直接感知的外观特征，已越来越受到酱油生产厂家的重视。
对于酱油的色率，在国家标准中没有要求i。
但为保持产品在感官、烹饪性能上的稳定性，行业内部一些生产企业已基本形成了一种测定酱油色率的较一致的
方法，就是将酱油原液稀释到一定倍数后，用分光光度计ii，在520nm波长下，以蒸馏水做空白，测出吸光度A值，再将A值乘以一常数K（即斜率，需做标准曲线确定），得出酱油色率。
要想得出较准确的测定结果，标准曲线的绘制非常关键。
在正常情况下，得出的标准曲线应该是一条通过坐标原点的直线。
但在实际测定时，常出现一、二点偏离直线的情况。
如这时通过直线估计K值，往往不够准确。
若能用最小二乘方回归法绘制标准曲线，就能综合考虑到影响曲线制作的各项因素，得到最合理的图形。
若直接利用所得曲线又免去了绘制曲线及实际检测过程中每次查找曲线的麻烦。
只要得到一个标准曲线方程，以后每次将分光光度计上测得的A值带入该标准曲线即可。
下面就用传统方法和最小二乘方回归法分别介绍色率的测定方法：
称取1g±碘加入2g碘化钾，先加少量水（约5ml）让其溶解，然后定容至100ml。
再分别吸取上述溶液4ml、8ml、12ml、16ml，并分别加入4g碘化钾，分别定容至100ml。
这样得到的四种溶液分别相当于酱油色率、、、，以蒸馏水做空白，在波长520nm下测得一系列A值，绘制标准曲线iii。
下面以笔者所做实验为例进行说明。
在752分光光度计上测得的、与色率、、、对应的A值分别为、、、，绘制的标准曲线如下图：
上面所绘曲线并未经过坐标原点，有些实验员便以为做得不好要重新做过，直到做出经过原点为止。
其实，在实际工作中，由于误差的存在，经过原点反倒是不可能的。
如果这时根据四个点估计一条直线，估计一个K值，如，那么反过
来计算四个色率分别为*=、520*=、*=、*=，与原先设定值、、、相比误差较大。
若能采取最小二乘方回归法绘制标准曲线，则可获得合理的K值和直线。
最小二乘方回归法计算直线回归方程式的公式为iv：
y=ax+b
a=（n∑xy-∑x.∑y）/[n∑x2-（∑x）2] ⑴
b=（∑x2. ∑y- ∑x. ∑xy）/[n∑x2-（∑x）2]
式中，x——自变量，此处相当于吸光度A值
y——因变量，此处相当于色率
n——测定次数，此处为四次
a——直线的斜率，相当于所说的K值
b——直线在y轴上的截距
据上面所做实验，n=4；
x 1=，x
2
=，x
3
=，x
4
=；
y 1=，y
2
=，y
3
=，y
4
=。
带入公式⑴计算得a=，b=，则直线回归方程为y=+ ⑵
每次将测得的A值带入方程⑵中替换x，所得y值即为色率。
直接带入免去了绘制标准曲线及每次查表的麻烦，且准确度高。
该方法也可用于食醋、酱制品色率测定，及作为食品添加剂使用的焦糖色素添加量的控制方法。
参考资料：
i GB18186-2000《酿造酱油》
ii《分析化学》高等教育出版社 85年5月第三版 P85-88
iii《调味品酱货腌制品检验技术》中国计量出版社 1999年9月第一版第二次印刷
iv《中华人民共和国国家标准》之《食品卫生检验方法理化部分》
GB/ GB/
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