5.2.5防腐剂、保鲜剂

【防腐剂之和不合格】防腐剂混合使用时，用量该怎么计算？防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品以抑制微生物生长或化学变化引起的腐败。

常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等。

对于防腐剂的使用，除了需保证其使用不超限量之外，还需注意防腐剂混合使用时的问题。

这也是我们常常看到某些产品抽检不合格的原因。

该项目不合格，可能是生产厂商对国家标准不了解或了解不够透彻，过量添加多种不同防腐剂所致。

今天我们就来聊聊这个问题。

国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

防腐剂比例之和如何计算？关于防腐剂比例之和的计算，我们分两种情况来考虑：1、无复配防腐剂混合使用计算如下：膨化食品 A：0.3/1.0+0.2/1.0=0.5＜1，符合标准要求膨化食品 B：0.5/1.0+0.6/1.0=1.1＞1，不符合标准要求膨化食品 C：1.0/1.0+1.0/1.0=2.0＞1，不符合标准要求可见，虽然三种膨化食品中乙酸钠、双乙酸钠都没有超过其各自规定的最大使用量，但按照GB2760中A.2条例，B及C最终比例之和大于1，食品防腐剂已经是超标的。

尤其C是很多企业在使用多种单体防腐剂时容易犯错的地方，以为每种防腐剂没超过最大量，防腐效果不够理想时可以不断叠加多种，最终导致防腐剂超标几倍。

食品企业必须清楚明白，无论加多少种，国标里面计量防腐剂不单单是考虑其中一种有没超过其最大使用量的，还需计算整个防腐剂系列比例之和的。

2、复配添加剂混合使用计算如下：A：0.3/1.0+0.2/1.0+1.0/2.5=0.9﹤1，符合标准要求B：0.5/1.0+0.6/1.0+1.5/2.5=1.7＞1，不符合标准要求C：1.0/1.0+1.0/1.0+2.5/2.5=3.0＞1，不符合标准要求可见，虽然三种膨化食品中乙酸钠、双乙酸钠以及复配添加剂都没有超过其各自的最大使用量，但按照GB2760中 A.2条例，B及C最终比例之和大于1，食品防腐剂已经是超标的。

天然保鲜剂在鸡肉保鲜中的应用目录1.内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2 1.1 研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2 1.2 鸡肉保鲜的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31.3 研究范围与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32.天然保鲜剂概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4 2.1 定义和分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5 2.2 天然保鲜剂的提取方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62.3 天然保鲜剂的特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73.鸡肉保鲜现状分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9 3.1 传统鸡肉保鲜方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9 3.2 现代肉类保鲜技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．103.3 鸡肉保鲜中存在的问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．114.天然保鲜剂对鸡肉保鲜的作用机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12 4.1 抑制微生物生长．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12 4.2 降低水分流失．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13 4.3 改善肉质品质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．144.4 延长货架期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．155.实验设计与材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．175.1 实验设计原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．175.2 实验材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．185.3 实验动物与饲养条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．196.实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．206.1 样本处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．206.2 保鲜剂添加量与方式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．216.3 保鲜效果评估指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．226.4 数据收集与分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．237.结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．257.1 保鲜效果评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．257.2 保鲜剂作用机制探究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．277.3 对比分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．281. 内容概要本文旨在探讨天然保鲜剂在鸡肉保鲜领域的应用，随着消费者对食品安全和品质需求的日益增长，寻找高效、安全的保鲜方法成为食品加工行业的重要任务之一。

亚硫酸钠的用途?用于制亚硫酸纤维素酯、硫代硫酸钠、有机化学药品、漂白织物等, 还用作还原剂、防腐剂、去氯剂等。

亚硫酸钠可用作显影剂、干果和肉类的防腐剂、印染工业中的脱氧剂，以及用作还原性的化学试剂，应用在化工和实验室的生产与合成中。

-维基百科医药工业用于生产氯仿、苯丙砜和苯甲醛。

橡胶工业用做凝固剂。

印染工业用作棉布漂白后的脱氯剂、棉布煮炼剂。

制革工业用于皮革处理，能使皮革柔软，丰满、坚韧，具有防水、抗折、耐磨等性能。

化学工业用于生产羟基香草醛、盐酸羟胺等。

感光工业用作显影剂等。

食品工业用作漂白剂、防腐剂、疏松剂、抗氧化剂、护色剂及保鲜剂!-/question/41143225.html产品用途：印染工业作为脱氧剂和漂白剂，用于各种棉织物的煮炼，可防止棉布纤维局部化而影响纤维强度，并提高煮炼物的白度。

感光工业用作显影剂。

有机工业用作间苯二胺、2，5-二氯吡唑酮、蒽醌-1-磺酸、1-氨基蒽醌、氨基水杨酸钠等生产的还原剂，可防止反应过程中半成品的氧化。

造纸工业用作木质素脱除剂。

纺织工业用作人造纤维的稳定剂。

电子工业用于制造光敏电阻。

水处理工业用于电镀废水、饮用水的处理-/question/37154208.html亚硫酸钠的化学性质亚硫酸根中的硫元素的化合价为+4价（硫的中间价态），既可以升也可以降低，所以亚硫酸根既有氧化性又有还原性，当然，还原性较强，以还原性为主。

化学品中文名称：亚硫酸钠化学品英文名称：sodium sulfite分子式：Na2SO3分子量：126.04危险性类别：侵入途径：健康危害：对眼睛、皮肤、粘膜有刺激作用。

环境危害：对环境有危害，对水体可造成污染。

燃爆危险：本品不燃，具刺激性。

第四部分：急救措施皮肤接触：脱去污染的衣着，用大量流动清水冲洗。

眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗。

就医。

吸入：脱离现场至空气新鲜处。

如呼吸困难，给输氧。

就医。

食入：饮足量温水，催吐。

就医。

天然食品防腐剂——乳酸链球菌素©2009-3-23国家食物与营养咨询委员会缪存影（浙江师范大学化学与生命科学学院，金华321004）摘要：本文介绍了乳酸链球菌素的理化性质、抗菌机理、安全性及检测方法的研究进展，综述了乳酸链球菌素在食品工业中的应用现状。

关键词：食品防腐剂；乳酸链球菌素；抗菌机理；检测方法；应用防腐剂作为食品保鲜和贮藏的重要食品添加剂，其安全性日益受到食品加工行业的关注与重视。

在食品加工中采用纯天然的食品防腐剂、保鲜剂，生产出满足消费者需求的绿色食品，这将是防腐剂研究开发领域的重点。

乳酸链球菌素（Nisin）是一种乳酸菌代谢所产生的具有很强杀菌作用的天然代谢产物，被认为是一种高效、天然、绿色食品防腐剂。

1 乳酸链球菌素的研究开发动态早在1928年，美国学者Rogers和Whitter首先发现乳酸链球菌的代谢产物能抑制乳酸杆菌的生长；1933年，Whitehead及其合作者观察到，野生乳酸链球菌能抑制干酪制作中乳酸菌的生长和酸的产生，并发现抑制乳酸菌生长的乳酸链球菌代谢产物实质上是一种多肽，并分离出这种物质；1947年，Mattick和Hirsch研究发现血清学N群中的一些乳酸链球菌产生具有蛋白质性质的抑制物，证明该物质可抑制许多革兰氏阳性菌，并将其命名为“NISIN”，取自“Ninhibitorv substance”。

1953年乳酸链球菌素的第一批商业产品——Nisaplin在英国面市，Nisin作为商品进入市场；1969年联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO／WHO）食品添加剂联合专家委员会确认Nisin可作为食品添加剂；1971年，Gross和Morell阐明了Nisin分子的完整结构；1988年，Buchman等克隆了编码Nisin前体的结构基因并测定了DNA序列；1991年，Mulders等发现Nisin有2个天然变异体——NisinA和NisinZ。

我国于1990年开始批准使用Nisin。

新型食品防腐剂食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。

其防腐机制主要是降低食品的水分活度和pH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。

目前使用的防腐剂品种很多，美国有50 多种，日本有43 种，我国允许使用的超过18 种，我国香港特区有27 种。

食品防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂2大类。

化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。

我国目前生产和使用的主要是有机酸及其盐类，如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯甲类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、焦亚硫酸钾等。

近年随着人们生活和消费水平的提高，对食品加工的要求向“绿色”、“天然”、“安全”的方向转变，因此，研制开发天然、安全的食品防腐剂已成为食品添加剂领域研究的热点。

1 天然植物型食品防腐剂近年的研究表明，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用。

这一发现引起了食品防腐剂研究者的兴趣和重视。

目前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是研发天然植物型防腐剂的热点之一。

Gocho 研究了来源于植物的26种芳香族化合物的抗菌效果，发现桂醛、茴香脑等有效抗菌成分是通过作用于微生物的孢子发挥作用的。

Nikaido等报道，毛桃和杏核油是通过抑制磷酸二酯酶活性而发挥对微生物的抑制作用[1]。

近年发现大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等许多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。

丁香油树脂对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母菌、黑曲霉菌、青霉菌等有很强的抑制作用，可作为天然食品防腐剂开发利用[2]。

陈雄[3]等研究发现，大蒜油对金黄色葡萄球菌、伤寒沙门菌、变形杆菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、黄曲霉、黑曲霉、产朊假丝酵母、啤酒酵母菌等有很好的抑制与杀灭作用。

我国中草药资源丰富，一些药食同源的中草药及其提取物不仅有一定的药用价值，而且有较强的防腐功能，其安全性已得到充分证实。

第二章防腐剂Preservatives/Antimicriobials本章内容一、防腐剂的定义和作用机理二、防腐剂的品种和分类三、防腐剂的安全性与抑菌范围四、防腐剂各论•苯甲酸及其钠盐•山梨酸及其钾盐•丙酸钙和丙酸钠•尼泊金酯（对羟基苯甲酸酯类）•乳酸链球菌素•果蔬保鲜剂五、使用防腐剂的注意事项六、防腐剂的发展趋势七、防腐剂的应用实例一、防腐剂的定义和作用机理1、保藏食物的方法♦物理方法：传统：晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、发酵新技术：罐藏、真空包装、充气包装、高压杀菌、辐射杀菌、电子束杀菌。

♦化学方法：使用防腐剂优点：防腐剂有投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等优点。

2、防腐剂的定义♦根据GB2760-2007: 指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

主要用于防止食品在储存、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质，从而延长食品的货架期和保质期。

-食品中具有同样作用的调味品，如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。

-作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。

3、防腐剂的作用机理♦破坏或改变细胞膜结构使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。

♦破坏酶活性，干扰微生物代谢干扰微生物的正常代谢，影响其生存和繁殖。

♦其他：如导致蛋白质变性与蛋白质作用，致使微生物蛋白质变性。

二、防腐剂的品种和分类1、防腐剂的品种♦全世界使用的食品防腐剂约60种，美国50种，日本43种，我国有37种。

♦我国允许使用的防腐剂：l苯甲酸及其钠盐：苯甲酸、苯甲酸钠l山梨酸及其钾盐：山梨酸、山梨酸钾l丙酸及其钠盐、钙盐：丙酸、丙酸钠、丙酸钙l对羟基苯甲酸酯类及其钠盐：对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐、对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐*硝酸钠/硝酸钾*亚硝酸钠/亚硝酸钾*双乙酸钠*乙酸钠*脱氢乙酸及其钠盐*二氧化碳*单辛酸甘油酯*二甲基二碳酸盐*硫磺*乙二胺四乙酸二钠*乳酸链球菌素*纳他霉素（果蔬保鲜剂）*2-苯基苯酚钠盐*4-苯基苯酚*2,4-二氯苯氧乙酸*乙氧基喹*噻苯咪唑*联苯醚*仲丁胺*乙萘酚*稳定态二氧化氯*桂醛以下添加剂也具有防腐作用：* 亚硫酸盐：漂白剂* 过氧化氢：加工助剂* 短链有机酸：酸味剂* 蔗糖酯：乳化剂* 葡萄糖酸-δ-内酯：凝固剂* 壳聚糖：增稠剂2、防腐剂的分类♦按来源*合成类：即化学合成防腐剂，绝大多数*天然类：主要为生物防腐剂，如乳酸链球菌素和纳他霉素♦按使用范围* 食品防腐剂：大多数* 果蔬保鲜剂♦按作用效果* 抑菌剂:指仅具有抑制微生物生长繁殖的物质。

[收稿日期]20061115　[作者简介]丁克清(1954),男,副教授,从事医学遗传学教学与研究工作。

中草药防腐剂 丁克清　(长江大学医学院,湖北荆州434000)[关键词]中草药;天然防腐剂;抑制细菌生长[中图分类号]S853173[文献标识码]A [文章编号]16731409(2006)04035002据资料报道,全世界每年由于微生物污染而造成食品腐败的现象十分严重,不仅造成了重大的经济损失,而且对人类健康造成了巨大危害。

目前所使用的防腐剂主要是化学防腐剂,尽管化学防腐剂对微生物有一定的抑制作用,但它具有一定的毒副作用(即致畸、致癌或致突变作用),对人体健康存在潜在的危害,因此研发使用方便,效果好且无毒副作用的天然食品防腐剂已受到世界各国的普遍重视[1,2]。

中草药以其独特的理念及对疾病的独特疗效而倍受世人的关注,其有效性与安全性在漫长的历史中得到了证实。

将中草药用作食品防腐剂,不仅可以避免化学防腐剂的毒性危害,而且还可以赋予食品独特的风味,是一种深受消费者欢迎的,具有广阔前景的新型天然防腐剂。

1　中草药防腐剂的分类111　食用香科植物食用香辛科植物几乎全都属于中草药范畴。

香辛科植物的抑菌防腐作用可以追溯到三、四千年前古埃及的木仍伊。

将近一个世纪以来,科学家们对多种香辛科植物进行了抑菌抗菌试验,发现许多香辛科植物及其精油都含有抗菌成分,有不同程度的抗菌效力。

Hoff man 和Evans 试验发现,芥籽、丁香和肉桂均具有防腐效果。

添加015g 芥菜籽于100g 苹果汁中,可防腐保存4个月。

食用香科植物之所以能防腐抑菌,真正起作用的是活性物质精油。

Rippcter 和Wise 证明,芥菜籽、丁香、桂皮、小豆蔻、芜荽籽、众香子、百里香等精油都有一定的防腐作用。

精油存在于植物的根茎叶和花果实之中,例如丁香花蕾含有15%～20%的精油,其中85%～92%为丁香酚,丁香酚则是抑制细菌生长的最主要成份。