酱油的酿造工艺培训课程

（工艺技术）低盐固态酱油酿造工艺及培训教材酱油酿造工艺酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。

工艺流程图（见图1-1）一、原料处理1、机理、目的润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分，以便蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性，淀粉质充分糊化，溶出米曲霉生长所需的营养成分，供给霉菌所需的水分。

蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性，淀粉质充分糊化，以使被酶所分解，杀死附在原料上的微生物。

冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。

2、操作规范投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水放干净。

每锅先投如定量豆粕，再用定量的70 ---80度水侵润，转锅40分钟后再投入麸皮；然后转锅3---5分钟。

按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。

做到保质保量，准确无误。

投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地方。

蒸料打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压。

打开进气阀门，当压力到0.18—0.2.mpa时（锅内品温达到120度左右）关闭进气阀门，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。

利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。

孰料冷却温度为60度。

使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。

蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。

孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，无其它不良气味。

工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。

二、制曲1、机理、目的制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。

要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。

米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期（1）孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽，发芽温度为30—32度时间为4—5小时。

酱油的酿造工艺培训课程1. 引言酱油是一种常见的调味品，不仅在中国，也在世界各地广泛使用。

它是通过一系列的发酵工艺制作而成的。

为了学习和传承酱油的酿造工艺，许多酱油厂商和爱好者参加酱油的酿造工艺培训课程。

本文将介绍酱油的酿造工艺培训课程的内容和学习目标。

2. 学习目标酱油的酿造工艺培训课程旨在提供学员全面了解酱油的酿造工艺，并具备实际操作的能力。

具体的学习目标如下：•理解酱油的历史和文化背景•掌握酱油的原料和配方•理解酱油的发酵原理•学习酱油的发酵过程和工艺•掌握酱油的质量控制和调味品质的评估方法•学习酱油的储存和销售技巧3. 课程内容酱油的酿造工艺培训课程通常包含以下内容：3.1 酱油的历史和文化本课程模块将介绍酱油的起源和发展历史，传统酿造工艺在中国和其他地区的重要性，以及不同地区酱油的特色和文化意义。

3.2 酱油的原料和配方学员将学习酱油制作所需的原料，包括大豆、面粉、水和盐的选择和处理方法。

课程还将介绍不同配方对酱油风味的影响。

3.3 酱油的发酵原理本模块将深入讲解酱油的发酵原理，包括大豆中的蛋白质和糖类的分解，酵母和曲菌的作用，以及酵母和曲菌在发酵过程中产生的化学变化。

3.4 酱油的发酵过程和工艺学员将学习酱油的发酵过程和不同工艺的实际操作。

包括大豆的制曲、发酵、捣碎、沥滤和熟化等步骤。

3.5 酱油的质量控制和调味品质评估方法本课程模块将介绍酱油的质量控制方法，包括原料和发酵过程的质量检测，以及酱油的调味品质评估方法。

3.6 酱油的储存和销售技巧学员将学习酱油的储存方法，包括温度、湿度和光线对酱油质量的影响。

此外，课程还将介绍酱油的销售技巧，以帮助学员了解市场需求和消费者心理。

4. 学习成果完成酱油的酿造工艺培训课程后，学员将具备以下学习成果：•理解酱油的历史、文化和酿造工艺•掌握酱油制作的原料选择和处理方法•理解酱油的发酵原理和发酵过程•具备酱油的质量控制和调味品质评估能力•掌握酱油的储存和销售技巧5. 总结酱油的酿造工艺培训课程为学员提供了深入学习酱油制作的机会。

一、教学目标1. 知识与技能：- 了解酱油的制作过程和所需原材料。

- 掌握酱油的基本制作方法，包括发酵和调味。

2. 过程与方法：- 通过观察和操作，学习微生物发酵的原理。

- 学会使用基本的厨房工具和设备。

3. 情感态度与价值观：- 培养学生对传统食品制作工艺的兴趣。

- 增强学生的动手能力和团队合作精神。

- 感受食物文化的丰富性和多样性。

二、教学对象初中或高中学生，具有一定的科学知识和生活经验。

三、教学时间2课时四、教学环境1. 教室：布置成厨房操作环境，配备必要的烹饪设备和工具。

2. 实验室：用于进行酱油发酵实验。

五、教学材料1. 原材料：黄豆、小麦、盐、水、酒曲。

2. 工具：炒锅、筛子、发酵桶、量杯、勺子、温度计等。

3. 辅助材料：记录本、画笔、照片等。

六、教学过程第一课时：理论讲解与准备1. 引入：介绍酱油的历史和制作的重要性。

2. 讲解：讲解酱油的制作原理，包括微生物发酵过程、原材料选择等。

3. 实物展示：展示黄豆、小麦等原材料，让学生了解其特性。

4. 分组讨论：让学生分组讨论如何准备制作酱油的原料和工具。

第二课时：实践操作与观察1. 准备工作：每个小组分配任务，如炒豆、磨粉、量水等。

2. 制作过程：- 炒豆：将黄豆炒熟，冷却备用。

- 磨粉：将炒熟的黄豆和小麦磨成粉。

- 发酵：将磨好的粉与盐、水、酒曲混合，装入发酵桶，密封发酵。

3. 观察与记录：学生观察发酵过程中的变化，如颜色、气味、温度等，并记录下来。

4. 分析与讨论：学生分组讨论发酵过程中可能遇到的问题及解决方法。

5. 总结与分享：每个小组分享制作过程和观察结果，教师点评并总结。

七、教学评价1. 学生参与度：观察学生在整个教学过程中的参与程度。

2. 操作技能：评估学生操作工具和设备的熟练程度。

3. 记录与分析：检查学生的记录本，评价其观察和分析能力。

4. 团队合作：评估学生在小组合作中的表现。

八、教学反思1. 教学内容是否符合学生的认知水平。

课程一：古法酱油制作
一、顺序步骤流程：
1、捡黄豆
2、泡黄豆（浸泡一夜）
3、蒸黄豆（蒸至手指可碾成泥）
4、簸箕放凉
5、洒酱曲
6、拌匀
7、磨小麦粉
8、裹粉
9、阴凉盛放培菌
10、兑盐水
11、下缸、拌匀
12、晒酱、翻酱
13、起酱胚
14、淋酱（四至五次）
15、取酱、过滤、煮酱
16、包装
二、教学流程
1、前置课程（一课时）
2、捡黄豆、泡黄豆（提前准备，不占用课时）
3、蒸黄豆、簸箕放凉（一课时）
4、洒酱曲、拌匀、磨小麦粉、裹粉、阴凉盛放培菌（一课时）
5、兑盐水、下缸、拌匀（一课时）
6、晒酱、翻酱（总计一课时，穿插其余课时中）
7、起酱胚、淋酱（首次一课时，剩余几次淋酱穿插其余课时中）
8、取酱、过滤、煮酱、包装（一课时）
制作课时：6课时
三、教具
1、黄豆：每人1KG（8元/KG）
2、木甑子：30个（100元/个）
3、簸箕：600个（60元/个）
4、纱巾：600块（7块/块）
5、小石磨：30个（160元/个）
6、小麦：每人0.1KG（4元/KG）
7、酱曲：（150元/KG）
8、水缸：600个（50元/个）
9、水瓢：30个（15元/个）
10、盐：每人0.4KG（8元/KG）
11、锅：30口（60元/口）
12、灶台：30个（60元/个）
13、包装瓶：3000个（0.5元/个）
14、甑盖：600个（30元/个）。

古法酱油生产培训
作为一种历史悠久的调味品，酱油在中国已有数千年的历史，而古法酱油更是其中的一种。

它以传统工艺制作而成，味道醇厚，越陈越香，因而备受消费者喜爱。

想要学习古法酱油生产技术，以下是一些培训内容。

一、古法酱油的介绍。

1.酱油的历史渊源和发展过程；
2.酱油的分类和特点；
3.古法酱油的特点和优势；
4.古法酱油的营养价值和功效。

二、古法酱油生产的原材料。

1.酱油的原材料和加工工艺；
2.大豆的选购和加工；
3.麦曲和米曲的制作；
4.水和食盐的选择和配比。

三、古法酱油的制作过程。

1.大豆的发酵和曝晒；
2.麦曲或米曲的制作和使用；
3.长时间的发酵过程；
4.调味和提香等后处理过程。

四、古法酱油的质量控制。

1.古法酱油生产的环境卫生要求；
2.各个环节的质量控制标准；
3.酱油的储存和包装要求。

五、古法酱油的品牌运营。

1.品牌的定位和市场策略；
2.产品包装和宣传方法；
3.生产厂家和销售渠道的选择。

通过以上培训，学员可以全面了解古法酱油的制作过程和技术要点，掌握其生产技巧和质量控制方法，从而在实际生产中完美实现古法酱油的制作。