巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较
摘要：通过对巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳在发展状况，生产工艺和加工储运等方面的比较，分析其优缺点，以及存在的问题，并找到控制的措施。
? 发展状况
国外的发展状况
全世界200 多个国家，10%的国家以超高温灭菌奶为主，大部分国家都是以巴氏奶为主， 巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。据欧洲市场调查机构EURO MONITOR 2007 年提供的数据表明，巴氏鲜奶的市场份额在加拿大占了99.9%、北欧五国占99.5%、美国为99.7%、日本99.3%；英国、荷兰、澳大利亚、新西兰等国的比例亦在95%以上；我国的宝岛台湾，2005 年的巴氏奶消费略有下降， 约为85%，常温奶则为15%左右，但2006 年又有明显的反弹，巴氏奶上升指数有望达90%，上升的速度、指数明显大于常温奶。在美国、加拿大市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，市场很少有灭菌纯牛奶卖，在这些国家超高温灭菌奶更多是作为战备救灾的储备物质而存在着。另从国外的巴氏奶的售价来看，它的售价比UHT 奶要贵出一半左右，巴氏奶的这种加工方法及其产品消费，已得到人们的认可和广为接受，并已成为全球乳品消费的主流，成为一种时尚的消费。
国内的发展状况
据有关统计数据显示，中国的巴氏奶与灭菌奶占国内液态奶市场的比重， 从1998 年的7∶3 变为2007 年的3∶7，其中，2002 年灭菌奶的销量首次超过巴氏奶， 夺得国内液态奶市场55%的市场份额，巴氏奶“从贵族走向没落”。
在我国的液态奶消费中，2000 年前的巴氏鲜奶仍是市场的宠儿，当时巴氏奶的市场份额占绝对的优势，它与UHT 奶两者的比例是7∶3。进入21 世纪之后，特别是在UHT 奶包材国际最大生产供应商利乐公司的扶持下，国内生产企业像伊利、蒙牛等这样的常温奶型巨头企业正好利用常温奶来抢夺市场并成为它们的主打产品，加之UHT 奶自身所拥有的不受冷链条件限制，随时随地很方便饮用和风味可调节性等这些特点，以及消费者消费口感的多样化等原因，使得常温奶得到迅速的疯狂般地发展。仅仅用了3~5 年的时间，巴氏奶和常温奶的市场格局就发生了完全的颠倒性的变化，其两者的比例继而演变成为3∶7 的现状。
由于受消费需求总量的增长、消费者需求多样化和外资介入等因素的影响，UHT 常温奶的迅猛发展势头，已使得整个奶品消费结构从巴氏奶消费转向UHT 常温奶转变。从2001 年至2007 年的发展增长指数远远超出20%以上，而巴氏奶的增长指数估计不会超过5%。巴氏奶的销售趋于惨淡，发展速度十分缓
慢。
2008 年9 月“三鹿事件”后，中国市场的饮奶习惯突然发生变化，常温奶销量大幅下降，巴氏奶份额急速增加，部分消费者重识鲜奶的好处，城市乳业表现出强劲的反弹， 个别城市甚至超过了常温奶的市场份额。我国的巴氏鲜奶市场面临新机遇。
? 生产工艺
一、巴氏杀菌乳的加工工艺流程
工艺流程：原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌（62.8～65.6℃）→冷却→灌装→封盖→装箱→冷藏
消毒牛乳的热处理方法有：
1. 低温长时间巴氏杀菌： 热处理温度在62.8~65.6℃之间，杀菌时间不少于30min，这种条件足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性影响也很小。
2. 高温短时间巴氏杀菌： 热处理温度在72~75℃/15~40s 或者80~85℃/4s，此法虽然仍有残菌，但比上种方法效果强，残存的菌主要是耐热乳酸杆菌和芽孢杆菌，其它耐热菌几乎杀死。
二、UHT 乳（灭菌乳）的加工工艺流程
工艺流程：原料乳的验收→过滤与净化→预热（80~85℃）→加热（135~150℃）→冷却（80℃）→均质→最后冷却→无菌包装
UHT 乳的热处理方法有：
1. 直接加热法：有两种传热方式，第一种采用蒸汽喷射，高压蒸汽喷入牛乳中，使牛乳升温。第二种将牛乳喷入充满蒸汽的压力容器内，从而使牛乳升温。
2. 间接加热法： 采用管式或者板式热交换器进行灭菌，热媒与乳不接触，但必须采取较高压力来防止乳在高温下沸腾。
? 营养价值
热处理对牛奶中的一些热敏物质有较大影响, 超高温灭菌奶由于热处理温度较高, 各种热敏性物质损失较大。从而造成他们营养价值之间的差别。
牛乳中营养价值很高的乳清蛋白对热不稳定，巴氏杀菌可使15.4%的乳清蛋白发生变性， 而采用UHT 灭菌，清蛋白变性率高达71.1%。巴氏杀菌牛乳中胱氨酸/半胱氨酸、蛋氨酸、赖氨酸的损失率分别为4.6%、10.0%、1.8%， 而UHT 灭菌 以上几种氨基酸的损失率分别为34.0%、34.0%、3.8%。乳清蛋白中含有具有免疫功能的免疫球蛋白，经UHT 灭菌，其免疫活性几乎丧失殆尽。巴氏杀菌乳中β-乳球蛋白的含量为2 900mg/l，UHT 灭菌乳中β-乳球蛋白的含量仅为200～400mg/l
鲜牛乳富含多种维生素。维生素A、B2、D、尼克酸等对热比较稳定，而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0%、12.4%、10.0%和7.3%，而UHT 灭菌则使之分别损失35.2％、31.6%、20.0%和35.2%。
牛乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。1kg 牛乳中含有1 000mg 钙， 其中1/3 是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为
不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙， 不易被人体消化吸收。用UHT 法还会使杀菌器的内壁产生很多乳石，乳石的主要成分是蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质，因此UHT 灭菌不仅使牛乳品质受到影响，而且也使牛乳中多种营养物质的量受到损失。
? 储运过程中的控制措施
在巴氏杀菌产品的贮存、冷链运输和分销过程中，必须保持冷链的连续性，尤其从乳品厂至商店的运输过程及产品在商店的贮存过程是冷链的两个最薄弱的环节。产品在装车、运输、卸车最后运至商店的过程中，时间不应超过3h，而且应选用保温密封车甚至冷藏车运输。除温度外，在巴氏杀菌产品的贮存和分销中还应注意：小心轻放，避免产品与尖硬物体碰撞；远离具有强烈气味的物质；避光，暴露在日光下或其它光线下会产生日光味；防尘和避免高温；避免产品强烈振动。
在超高温灭菌乳中，为提高U H T 乳质量, 延长贮存期应注意以下几个方面:
(1) 贮存温度最好能控制在20 它以下, 使U H T牛乳色泽、风味的不良变化减到最低限度。
(2) 贮存过程中尽可能减少搬运、碰撞、挤压,在一定程度上抑制U H T 乳中耐热酶的激活, 也相应减少了脂肪球的摩擦和脂肪球膜受损的机率。
(3 ) 灭菌乳在灌装时应尽可能使盒内顶隙空间减至最小, 即减少盒内空气的含量, 避免因氧气存在而发生的化学变化。
(4) 正确确定灭菌、均质工艺, 使乳中耐热酶能基本失活, 使乳脂肪以均匀状态分散于牛乳中, 以最佳生产工艺来保证产品质量。
(5) 严格控制用于生产的原料乳质量, 采用优质原料乳生产U H T 灭菌乳。
? 总结
从总体上看巴氏杀菌奶比UHT奶更新鲜, 在加工过程中其营养物质的损失更少, 同时, 由于其包装成本较低, 价格也显著低于UHT奶。
? 参考文献
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