第二章第3节-超高温灭菌乳的生产

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第二章第3节-超高温灭菌乳的生产

（五）杀菌
1. 一段灭菌
常用玻璃瓶和塑料瓶两种包；
牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌 10～40min。
（五）杀菌
2. 二段灭菌牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。
（二）对原料乳的要求
2、原料乳中微生物的种类及含量的要求（1）芽孢数嗜中温芽孢和嗜热芽孢。（2）细菌数原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各种脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的，尤其是嗜冷菌产生的酶类。
（三）预处理技术要求
即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等
（四）装瓶、封口
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
不接触光和氧，常温贮存！
一、概述
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初状态接近；贮存过程中产品质量应与加工后产品的质量保持一致。
二、UHT乳生产工艺及工艺要点
工艺流程：原料乳验收贮存闪蒸冷却贮存灌装贴吸管装箱厂分销预热均质预杀菌超高温瞬时灭菌无菌入库保温实验出
止罐内的搅拌器，在此温度下水合20～30min。
③巴氏杀菌。待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进行巴氏杀菌，同时将乳液冷却至4℃。
④配料。根据配方，准确称取各种原辅料。糖处理，一种方法是用奶溶糖进行净乳，另一种是先将糖溶解于热水中，95℃下保持15～20min，冷却再经过滤后泵入乳中。蔗糖酯溶于水后加入。若采用优质鲜乳为原料，可不加稳定剂。但大多数情况下采用乳粉还原时，则必须使用稳定剂。最后加入香精，充分搅拌均匀。 ⑤均质。各种原料在调和罐内调和后，用过滤器除去杂物，进行高压均质，均质压力10～15MPa。 ⑥超高温灭菌。与UHT乳一样，通常采用137℃，4s。在超高温灭菌设备内应包括脱气和均质处理装置。通常均质首先进行脱气，脱气后温度一般为70～75℃，然后再均质。

超高温灭菌乳HACCP课件

体系建立
建立和完善HACCP体系，确保体系符合相关法规和标准要求。
文件编制
制定HACCP体系文件，包括危害分析、关键控制点、监控程序等。
预审核与模拟审核
进行预审核和模拟审核，发现和纠正体系中的问题，提高实际审核通过率。
HACCP认证审核
文件审核
现场审核
认证机构对企业的HACCP体系文件进行审核，检查文件是否符合要求。
均质
脂肪分离
均质处理可以确保脂肪球粒度减小，防止脂肪上浮，提高产品稳定性。
口感改善
均质处理可以改善产品的口感和外观，使产品更加细腻。
超高温灭菌
灭菌原理
超高温灭菌是通过瞬间加热至高温并维持一段时间，以杀灭微生物和细菌。
温度和时间控制
灭菌过程中要严格控制温度和时间，以确保产品质量和安全性。
无菌灌装
1971年
美国农业部采纳HACCP概念，并开始应用于乳制品加工行业。
1985年
美国食品药品监督管理局（FDA ）将HACCP纳入法规，要求部分食品生产企业实施HACCP管理。
HACCP的应用范围
01
HACCP适用于所有食品生产和加工行业，包括乳制品、饮料、罐头、调味品、肉类加工、水产品加工等。
化学残留超标处理
对化学残留超标的产品进行退货或销毁处理。
环境卫生问题处理
对不卫生的环境、设备和人员进行清洁和消毒处理。
验证程序实施
HACCP计划审核
定期对HACCP计划的有效性和适用性进行审核。
关键控制点验证
对关键控制点的有效性进行验证，确保其达到预期效果。
监控程序验证
验证监控程序的准确性和可靠性，确保其能够准确反映实际情况。

超高温灭菌牛奶的加工工艺流程

超高温灭菌牛奶的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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D_第二章液态乳

一定时间后，
（二）关键操作
在无菌条件下进行30min的中间
v 1. 设备灭菌——无菌清状洗态，；然后继续
v 2. 生产过程——保持生无产菌！状态；
v 3. 水灭菌——保证乳无菌；
v 4. 中间清洗及最后清洗；
v 5. 停车
（三）关键控制
1. 流程控制 2. 流量控制 3. 灭菌温度控制 4. 冷却温度控制
%≥ 酸度，ºT≤
巴氏杀菌乳的理化指标
全脂巴氏杀菌乳
≥3.1 2.9
部分脱脂巴氏杀菌乳 1.0～2.0 2.9
脱脂巴氏杀菌乳
≤0.5 2.9
8.1
8.1
8.1
18.0
18.0
18.0
杂质度，mg/㎏≤
2
2
2
表3 巴氏杀菌乳的卫生指标
项目
全脂
巴氏乳
硝酸盐（以NaNO3计）， mg/㎏≤
亚硝酸盐（以NaNO2计）， mg/㎏≤
v 花色乳（Flavor milk），又称风味乳，是以牛乳为主要原料，加入其他风味物料，如咖啡、可可、果汁等，再调香、调色、调质，而制成的饮用牛乳。常见的有咖啡乳、可可奶、果汁乳、果味乳等。
v 调制乳（modified milks）：以不低于80% 的生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，可采用高于巴氏杀菌或超高温灭菌、保持灭菌条件等工艺过程制成的液体产品。包括调味乳和营养强化乳。
（一）乳的收集与储存
v 1、原料乳的冷却与收集
v 一小时内冷却到4℃以下，并在此温度下保存；
v 四小时内运到原料乳加工部。
表1 巴氏杀菌乳感官特性
项目色泽

《乳制品生产与控制》项目3任务4超高温灭菌乳生产技术共24页文档

36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只在愚人的字典中找得到。--拿破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突破，不要嫉妒要欣赏，不要托延要积极，不要心动要行动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要素。(注意：传统观念认为勤奋和机会是成功的要素，但是经过统计学和成功人士的分析得出，乐观是成功的第三要素。
39、没有不老的誓言，没有不变的承诺，踏上旅途，义无反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识的人，决不会坚韧勤勉。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德谟克利特 67、今天应做的事没有做，明天再早也是耽误了。——裴斯泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运的，只是一瞬之间。 ——歌德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭

巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产

图5-2 巴氏杀菌乳生‎产线示意图－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15原料乳先通过‎平衡槽1，然后经泵2送‎至板式热交换‎器4，预热后，通过流量控制‎器3至分离机‎5，以生产脱脂乳‎和稀奶油。

其中稀奶油的‎脂肪含量可通‎过流量传感器‎7、密度传感器8‎和调节阀9确‎定和保持稳定‎，而且为了在保‎证均质效果的‎条件下节省投‎资和能源，仅使稀奶油通‎过一个较小的‎均质机。

实际上该图中‎稀奶油的去向‎有两个分支，一是通过阀1‎0、11与均质机‎12相联，以确保巴氏杀‎菌乳的脂肪含‎量；二是多余的稀‎奶油进入稀奶‎油处理线。

此外，进入均质机的‎稀奶油的脂肪‎含量不能高于‎10%，所以一方面要‎精确地计算均‎质机的工作能‎力，另一方面应使‎脱脂乳混入稀‎奶油进入均质‎机，并保证其流速‎稳定。

随后均质的稀‎奶油与多余的‎脱脂乳混合，使物料的脂肪‎含量稳定在3‎%，并送至巴氏杀‎菌机4和保温‎管14进行杀‎菌。

然后通过回流‎阀15和动力‎泵13使杀菌‎后的巴氏杀菌‎乳在杀菌机内‎保证正压。

这样就可避免‎由于杀菌机的‎渗漏，导致冷却介质‎或未杀菌的物‎料污染杀菌后‎的巴氏杀菌乳‎。

当杀菌温度低‎于设定值时，温感器将指示‎回流阀15，使物料回到平‎衡槽。

巴氏杀菌后，杀菌乳继续通‎过杀菌机热交‎换段与流入的‎未经处理的乳‎进行热交换，而本身被降温‎，然后继续冷却‎段，用冷水和冰水‎冷却，冷却后先通过‎缓冲罐，再进行灌装。

巴氏杀菌乳的‎加工工艺因不‎同的法规而有‎所差别，而且不同的乳‎品厂也有不同‎的规定。

例如：①脂肪的标准化‎可采用前标准‎化、后标准化或直‎接标准化；②均质可采用全‎部均质或部分‎均质。

③最简单的全脂‎巴氏杀菌乳加‎工生产线应配‎备巴氏杀菌机‎、缓冲罐和包装‎机等主要设备‎；④复杂的生产线‎可同时生产全‎脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和‎含脂率不同的‎稀奶油。

超高温灭菌乳2

2.2 标准化和乳脂分离
如生乳中含乳脂过高时必须进行牛乳的标准化，即除去部分乳脂，使牛乳中达到标准乳脂含量。如要加工成脱脂乳，则要将乳脂基本全部分出方法静置法高速离心机（常用）
2.3 均质
牛乳中脂肪球大小不一，容易上浮而分离出来，降低乳的品质。借助专门的均质机，将乳中的脂肪球破碎成极细微的颗粒，使表面积增大，减少脂肪上浮现象而均匀分布于乳液中，这样可使牛奶保存时间延长，且更有利于被人体消化吸收。
◆巴氏杀菌乳国家标准GB5408.1规定，巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。巴氏杀菌乳的主要生产过程是：收集生鲜奶、过滤、脱气、冷却贮存、标准化、均质、杀菌、迅速冷却并及时灌装、分发上市。国际上许多国家都规定，巴氏杀菌乳必须经过一次并且只能经过一次加热杀菌，这一点是有效保存奶的营养成分及固有风味的关键，因此巴氏杀菌乳也被称为“鲜奶（freshmilk）”。 ◆超高温灭菌乳国家标准GB5408.2规定，灭菌乳是以牛乳（或羊乳或者复原乳）为原料，不添加或添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装的产品，达到了商业无菌要求。超高温灭菌乳是将牛奶经过高达1 35℃的超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装的产品，无需冷藏，保质期长达几个月。
刘斌牛乳制品的种类牛乳消毒浓缩分离分离浓缩干燥发酵干酪酸乳炼乳奶油乳粉淡炼乳甜炼乳全脂乳粉脱脂乳粉乳油粉甜乳粉调制乳粉酪乳粉乳清粉消毒鲜乳冻结乳全脂乳脱脂乳维生素强化乳半脱脂乳全脱脂乳还原乳全脂乳粉脱脂乳粉脱脂加糖炼乳全脂加糖炼乳淡炼乳奶油干酪112284829913666423968787原料乳中脂肪含量为32无81脱脂奶粉及脂肪甜炼乳所用100l脱脂乳中无脂乳固形物835100l正常牛乳所得主要制品得率超高温灭菌乳概述超高温灭菌乳ultrahightemperature简称uht奶

5第二章液态乳生产技术

（3）连续灭菌时，牛奶或者是装瓶后的奶在连续工作的灭菌器中处理，或者是在无菌条件下在一封闭的连续生产线中处理。
在连续灭菌器中灭菌可以用一段灭菌，也可以用二段灭菌。
奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区往前输送。这些区段的长短应与处理中各个阶段所要求的温度和停留时间相适应。
2．超高温（UHT）灭菌
超高温灭菌奶是在连续流动情况下，在l30℃杀
教
学
目
的
掌握超高温灭菌乳生产工艺。
教
学
要
求
掌握超高温灭菌乳生产工艺。
教
学
重
点
超高温灭菌的方法。
教
学
难
点
超高温灭菌乳的灭菌。
教学
方法与手段
课堂讲授。
作业与
思考题
教材40页第1、3、4、5、6、7题，另补充以下题目：
杀菌和灭菌的意义是什么？
阅读
书目或参考
资料
乳品加工技术陈志主编
教
学
后
记
二、课时教学内容第2页
（2）二段灭菌时，牛奶在l30～140℃温度下预杀菌2～20s。这段处理可在一管式或板式热交换器中靠间接加热的办法进行，或者是用蒸汽直接喷射牛奶。
当牛奶冷却到约80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌。
后一段处理不需要象前一段杀菌时那样强烈，因为第二阶段杀菌的主要目的只是为了消除第一阶段杀菌后重新染菌的危险。
（5）无菌冷却
经过均质后，牛奶用泵送向无菌板式热交换器，冷却到包装温度。
2．间接超高温加热
在一些国家禁止直接用蒸汽喷射牛奶杀菌，另外直接加热法对用于这种用途的蒸汽的质量要求严格：蒸汽必须具有食品级纯度。因此，许多乳品厂宁愿使用间接加热设备，其生产线见图8-3

灭菌奶生产工艺流程

灭菌奶生产工艺流程
灭菌奶一般来说有两大类：既保持灭菌乳和超高温灭菌乳。

原料为新鲜牛乳或奶粉。

保持灭菌采用的灭菌方式为二段式灭菌，二次灭菌生产保持灭菌乳，经过超高温瞬时处理进行灌装，封口再进行保持灭菌。

超高温灭菌乳采用的灭菌方式为通过升高灭菌温度和缩短保持时间达到相同灭菌效果，这种灭菌方式称为超高温灭菌乳（即一次菌乳）。

保持灭菌乳生产工艺流程如下：
原料→缓存→过滤→均质→缓存┐┌无菌贮存←精滤←粗滤←离子←石英砂←活性碳
二次混合→过滤→预杀菌→调配→UHT杀菌→灌装封口→成品
└计量←过滤←化糖
超高温灭菌乳生产工艺流程如下：
┌无菌贮存←精滤←粗滤←离子←石英砂←活性碳
原料→缓存→过滤→均质→调配→超高温杀菌→灌装封口→成品
└计量←过滤←化糖。

超高温(UHT)灭菌

第十五章超高温（UHT）灭菌杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。

在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。

第一节超高温灭菌的基本原理关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。

习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。

UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。

一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。

一、UHT灭菌的微生物致死理论依据按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。

加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。

大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。

（—）微生物的耐热性腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。

影响微生物耐热性的因素有如下几方面：（1）菌种和菌株（2）热处理前菌龄、培育条件、贮存环境（3）热处理时介质或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌数（5）热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的操作因素。

（二）微生物的致死速率与D值在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。

这一规律为通常大量的试验结果所证实。

若以纵坐标表示单位物料内随时间而残存的活细胞或芽孢数的对数值，横坐标表示热处理时间，则可获得如图15-1所示的微生物致死速率曲线。

图15-1 微生物致死速率曲线如图所示，设A为加热开始时活菌数所代表的点，B为加热后菌数下降1个对数周期时的点，其相应的加热时间为3.5min，C为加热后菌数下降2个对数周期时的点，其相应的加热时间为7.0min。

超高温灭菌乳

超高温灭菌乳03级硕士高强食品学院摘要：本文主要从UHT奶的质量影响因素、UHT奶的生产过程注意的问题以及贮存中的常见问题和解决方法等几个方面对超高温灭菌乳作了简单介绍，使我们对UHT奶有了一个初步认识。

关键词：超高温灭菌质量超高温灭菌乳简称UHT奶。

欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1S的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶。

UHT奶具有保质期长，常温贮存，销售、携带、饮用方便，可远距离运输等优点，因此受到商家和消费者的青睐和欢迎。

本文将简要介绍UHT奶的质量影响因素、UHT奶的生产过程注意的问题以及贮存中的常见问题和解决方法。

1UHT奶的灭菌原理UHT 热处理通常指原料奶被加热到137℃～150℃，并在此温度下保持2～20秒的热处理过程。

经过温度、时间组合的热处理后，乳制品中将不再含有在室温贮存条件下可生长繁殖的微生物，达到商业无菌的要求，UHT 热处理温度时间组合的确定可以通过热处理的灭菌原理来解释。

2 原料奶理化指标对UHT奶制品质量的影响一般乳品厂对原料奶进行的验收检验包括:外观检查、比重、脂肪含量、酸度等,这是非常不全面的。

虽然酸度可反映牛奶的新鲜度和热稳定性,但由于国内原料奶掺假严重,因此仅检验酸度,并不能完全代表原料奶蛋白质热稳定性的真实情况。

所以建议生产厂家检验用于UHT奶制品的原料奶蛋白质稳定性。

根据实际生产经验,UHT奶制品的原料奶酸度应控制在17°Ｔ以下,而ｐＨ值应在6.6～6.8。

3 原料奶的微生物指标对UHT奶制品质量的影响3.1 细菌总数对UHT奶制品质量的影响由于UHT设备对细菌营养细胞的杀灭效率远远高于对芽孢的杀灭效率,因此若原料奶中仅细菌总数高,对UHT设备的杀菌效率影响不大。

但细菌总数高会导致以下情况发生:(1)细菌总数高,其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素,这些毒素经超高温处理后仍有少量残留,消费者饮用了这种产品后,会导致中毒。

超高温灭菌乳生产技术

乳制品生产与控制
1
任务引入
• 市面上销售的液奶大多为常温保存，且保质期较长。这样的液态乳在市场通称为灭菌乳，那么灭菌乳具有什么特点，超高温灭菌乳又是如何进行生产加工，如何进行质量控制呢？
【任务要求】
• 能区分超高温灭菌的方法、能掌握包材的灭菌方法； • 掌握超高温灭菌乳的生产加工工艺及操作技术要点。
（三）超高温灭菌乳的定义
• 超高温灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，通过热交换器加热至130～150℃的高温且不少于15s的灭菌处理，杀死乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。灭菌乳无需冷藏，可在常温下长期保存。产品虽然经过很高温度的热处理，但是牛乳中所含细菌的热致死率随着温度的升高大大超过此间牛乳的化学变化的速率，如维生素破坏，蛋白质变性及褐变速率等因素变化都不太大，可有效地保护原料乳的品质，提高灭菌乳的质量。
一、灭菌乳概述
• （一）灭菌乳概念 • 灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微
生物和耐热酶类失去活性。灭菌乳具有优异的保存质量并可以在室温下长时间贮存。
• （二）灭菌乳生产方法
• .灭菌乳生产有两种方法：①灌装后灭菌，称瓶装灭菌，产品称瓶装灭菌乳；②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
管式间接UHT奶生产线 1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵
菌管 10-无菌灌装机
8-均质机 9-无
（二）工艺流程中的温度变化
UHT灭菌乳的温度变化大致如下：原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至 137℃→保温137℃→冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃ 可以看出，在此灭菌过程中，牛乳不与加热或冷却介质直接接触，可以保证产品不受外界污染；另外，热回收操作可节省大量能量。经过超高温灭菌及冷却后的灭菌乳，应立即进行无菌包装。

超高温灭菌乳

• 超高温灭菌： • 简称UHT，是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135--150℃，在这一温度下保持一定的时间以
达到商业无菌水平，然后在无状态下灌装于无菌包装容器中的产品。 • 此产品能在非冷藏条件下分销。
• 超高温灭菌方法：
• 直接加热系统和间接加热系统。 • 间接加热系统根据热交换器传热面的不同可分为板式热交换器和管式热交换系统。
• UHT乳的加工工艺流程
• 原料乳验收-----预处理-----标准化-----巴氏杀菌-----脱气------均质（二级均质）-----超高温杀菌（137，保持4秒）----无菌灌装-----半成品保温-----分销
保持灭菌乳
• 概述
• 目的：是使产品在加工后能保存一定的时间并使此时间尽量延长。 • 要求： • 1、加工后的产品的特性应尽量与其最初状态接近。 • 2、贮存过程中产品的质量应与加工后产品的质量尽量保持一致，也就是说灭菌乳从生产出来一直到消费前都保持稳定的质量。
• 商业无菌状态：
• 1、不含危害公共健康的致病பைடு நூலகம்和病毒类。 • 2、不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物。 • 3、在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。
无菌包装
• 概述
• 符合的要求： • 1、包装容器和封合的方法必须适于无菌灌装，并且封合后的容器在贮存和分销期间必须能阻挡微生物透过，同时包装容器应具有阻止产品发生化学变化的物理特性。 • 2、容器与产品接触的表面在灌装前必须经过灭菌，灭菌的效果与灭菌前容器表面的污染程度有关的。 • 3、在灌装过程中，产品不能受到来自任何设备表面或周围环境等的污染。 • 4、若采用盖子封合，封合前必须立即灭菌。 • 5、封合必须在无菌区域内进行，以防止微生物污染。

超高温灭菌乳处理技术

开发新型包装材料
研究开发新型的、具有更好阻隔性能和耐热性能的包装材料，以提高产品的保存质量。
加强质量监控
建立严格的质量监控体系，确保产品的安全性和质量稳定性。
05
超高温灭菌乳处理技术的市场需求与前景
市场需求分析
01
02
消费者对乳制品品质和安全性的要求不断提高，超高温灭菌乳处理技术能够满足消费者对乳制品新鲜、营养、安全的需求。
均质化
将原料乳中的脂肪和蛋白质破碎，使其分布均匀。
冷却与灌装
冷却
将经过杀菌和均质化的原料乳迅速冷却至20-30℃，以防止微生物再次繁殖。
灌装
将冷却后的原料乳灌装到包装容器中，准备上市销售。
Байду номын сангаас
03
超高温灭菌乳处理技术的应用
在液态奶加工中的应用
液态奶是超高温灭菌乳处理技术最常见的应用领域。通过瞬时超高温处理，可以有效地杀死牛奶中的有害微生物，延长液态奶的保质期，同时保持牛奶的营
对包装材料要求高
为了保持产品的无菌状态，需要使用高质量的包装材料和密封技术。
成本较高
超高温处理设备成本和维护成本相对较高，增加了生产成本。
对某些营养素有一定损失
尽管超高温处理对大部分营养素的影响较小，但仍有部分热敏感的营养素会受到一定程度的损失。
改进方向
01
02
03
优化处理参数
通过进一步研究，优化超高温处理的温度和时间参数，以减少对产品品质的影响。
技术发展历程
03
起源
超高温灭菌乳处理技术起源于20世纪50 年代，最初用于延长牛奶的保质期。
改进
应用拓展
随着技术的不断发展，超高温灭菌乳处理技术逐渐完善，处理时间和温度得到优化，提高了产品的品质和口感。

食品机械与设备超高温灭菌乳加工工艺

超高温灭菌乳加工技术目前市场上长保质期乳的生产工艺有两种：一种是采用超高温灭菌后，进行无菌灌装；另一种方法是将产品灌装到销售容器中，采用高压灭菌方式生产。

超高温(UHT)灭菌乳是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135～150℃，在这一温度下保持一定的时间，以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下罐装于无菌包装容器中。

UHT产品能在常温条件下贮藏和销售。

UHT处理是一连续加工过程，通常具有4个操作单元：设备预灭菌，生产，ALC(无菌中间清洗)和CIP(就地清洗)。

一、生产工艺流程无论是直接还是间接UHT方法，生产工艺是相近的。

UHT工艺与巴氏杀菌工艺相近，主要的区别在于，UHT处理前一定要对所有设备进行预灭菌，UHT热处理要求更严、强度更大，工艺流程中必须使用无菌罐，最后采用无菌灌装。

二、工艺控制要点(一) 原料乳质量要求生产UHT产品，对原料乳质量要求较高，除须具有生产巴氏杀菌乳的原料乳基本质量要求外，还在蛋白质的稳定性、微生物指标等方面有特殊要求，具体内容包括以下几个方面。

1．蛋白质的稳定性在生产UHT产品的过程中，尤其重要的是牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。

蛋白质的热稳定性可以通过酒精试验来进行快速鉴定，如果牛乳在酒精浓度为75％时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题。

2．微生物指标在低温下长期时间贮存的牛乳，可能会含有较高数量的嗜冷菌，嗜冷菌会产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。

在产品贮存期间，这些酶类引起产品滋味改变，如出现酸辣味、苦味，严重时会凝胶化(老化凝胶或甜凝块)。

因此生产UHT乳时，原料乳必须具有很高的细菌学质量，包括细菌总数，以及影响灭菌率的芽孢形成菌的数量。

通常要求细菌总数应小于2.0×105个/mL，耐热芽孢数小于100 个/mL。

3．体细胞数体细胞数应小于3.0×105个/mL。

(二) 预灭菌生产之前设备必须进行预灭菌，以避免经灭菌处理后的产品被再污染，热水灭菌设备的最短时间为30 min，从达到适宜温度的某一瞬间到设备中所有部件都达到温度要求，然后设备冷却至生产要求的条件。

超高温灭菌乳处理技术PPT课件( 26张)

（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量沉淀。而在高温、短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。现在成熟的巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌工艺都能有效避免上述问题，所以在乳质方面，超高温灭菌乳和巴氏杀菌乳之间几乎没有差别。（二）营养价值
研究任何形式的食品加工工艺都要考虑营养价值变化这一因素。经过高温处理，牛奶中脂肪、矿物质的营养价值没有变化，蛋白质和维生素的营养价值有微量变化；热处理对乳中的酪蛋白不构成影响，同时还提高了乳清蛋白的可消化率；赖氨酸的损失使产品的营养价值产生微小改变……不可否认，营养损失的主要因素是消毒温度和加热时间，巴氏杀菌乳的加热时间长，但消毒温度低，而超高温瞬时灭菌乳虽然消毒温度高，但加热时间短，所以两种成熟的工艺对乳中营养素造成的损失并不大。
UHT奶的灭菌原理
超高温瞬间灭菌（UHT）必须在加压条件下进行，可以加热到135～150℃，时间只需0.5～15s，立即冷却，由于处于高温态的时间极短，所以也可以得到较好品质的牛乳。超高温瞬间杀菌的效果特别好，几乎可以接近或达到完全灭菌的要求。
UHT灭菌乳工艺流程
原料乳的验收→过滤或净化→贮存→标准化
静置法方法
高速离心机（常用）
2.3 均质
牛乳中脂肪球大小不一，容易上浮而分离出来，降低乳的品质。借助专门的均质机，将乳中的脂肪球破碎成极细微的颗粒，使表面积增大，减少脂肪上浮现象而均匀分布于乳液中，这样可使牛奶保存时间延长，且更有利于被人体消化吸收。
3.灭菌
直接蒸汽加热法间接蒸汽加热法
制品全脂乳粉脱脂乳粉脱脂加糖炼乳全脂加糖炼乳淡炼乳奶油干酪
得率/kg 11.22 8.48 29.91 36.66 42.39 6.87 8.7

超高温灭菌乳的生产工艺与技术要求

超高温灭菌乳的生产工艺与技术要求
马建军;张晓光;李兰红
【期刊名称】《现代化农业》
【年(卷),期】2000(000)001
【总页数】1页(P20)
【作者】马建军;张晓光;李兰红
【作者单位】黑龙江省农垦科学院食品加工研究所;黑龙江省农垦科学院食品加工研究所
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.41
【相关文献】
1.超高温灭菌乳的灭菌原理及品质变化探析 [J], 阚清华;蔡为荣;黄小东
2.巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶(罐)装灭菌乳的品质比较研究 [J], J. Mottar;M. Naudts
3.HACCP在超高温灭菌乳生产工艺中的应用 [J], 伍良军;黄勇;陈敢
4.超高温灭菌乳加工系统及其灭菌原理 [J], 夏震
5.超高温灭菌乳加工系统及其灭菌原理 [J], 夏震
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根据热源和热交换分类：
刮板式加热
间接加热：板式加热
蒸汽和热水加热
直接加热
管式加热
直接喷射
直接混注
电加热：电导加热、间接电加热、摩擦加热
（四）无菌灌装
灭菌后的牛奶有两种走向： 1、直接进行灌装 2、放入无菌罐暂存后灌装无菌罐的作用： 1、缓冲料液 2、满足两种产品同时包装的需要 3、给灌装机提供稳定的背压
管式热交换器为基础的间接UHT系统
（一）原料乳验收感官指标理化指标安全指标生物学指标
（二）贮存
使用不锈钢保温奶罐，温度<8℃，一般控制在4℃，要求贮存最长时间24h。
1、预热：65~85℃
目的：
（1）可以进行热回收
（2）某些加工工艺需要预热。
2、均质根据均质机放置的位置可将均质分为：无菌均质和非无菌均质（有菌均质） 3.预杀菌
液态奶生产技术
为了得到最佳的酸化效果，酸化前应将牛乳的温度降至20℃以下。为保证酸溶液与牛乳充分均匀地混合，混料罐应配备高速搅拌器，同时酸味剂用软化水稀释（ 10 ％～ 20 ％溶液）缓慢地加入或泵入混料罐，通过喷洒器以液滴形式迅速，均匀地分散于混合料液中。加酸液浓度太高或过快，会使酸化过程形成的酪蛋白颗粒粗大，产品易出现沉淀现象。为了避免局部酸度偏差过大，可在酸化前在酸液中加入一些缓冲盐类如柠檬酸钠等。为保证酪蛋白颗粒的稳定性，在升温及均质前，应先将牛乳的PH降至4．0以下。
冷却：冷却至出料温度<5℃
贮存：保温不锈钢奶罐贮存，温度 <8℃
（三）、超高温瞬时灭菌
1.灭菌的基础理论
目的：杀死微生物，达到理想化状态
一般用耐热芽孢的杀菌效率（SE）衡量一台杀菌机的杀菌效果。 2、UHT灭菌乳的温度时间选择
最佳温度时间组合：135~137℃. 4s。
3.UHT灭菌加工的类型
（二）对原料乳的要求
2、原料乳中微生物的种类及含量的要求（1）芽孢数嗜中温芽孢和嗜热芽孢。（2）细菌数原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各种脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的，尤其是嗜冷菌产生的酶类。
（三）预处理技术要求
即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等
（四）装瓶、封口
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
菌状态。小型无菌罐使非连续性的灌装机与连续性的超高温系统得以匹配。
四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合
大型无菌平衡罐的使用
特点：使生产的灵活性大大提高，灌装机和灭菌机可以相对独立地操作，互不影响。作用：若灌装机停机，则灭菌机可继续操作，直至灌满无菌罐；若灭菌机停止生产（如中间清洗），而灌装机仍可以利用无菌罐内贮存的物料继续工作。
止罐内的搅拌器，在此温度下水合20～30min。
③巴氏杀菌。待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进行巴氏杀菌，同时将乳液冷却至4℃。
④配料。根据配方，准确称取各种原辅料。糖处理，一种方法是用奶溶糖进行净乳，另一种是先将糖溶解于热水中，95℃下保持15～20min，冷却再经过滤后泵入乳中。蔗糖酯溶于水后加入。若采用优质鲜乳为原料，可不加稳定剂。但大多数情况下采用乳粉还原时，则必须使用稳定剂。最后加入香精，充分搅拌均匀。 ⑤均质。各种原料在调和罐内调和后，用过滤器除去杂物，进行高压均质，均质压力10～15MPa。 ⑥超高温灭菌。与UHT乳一样，通常采用137℃，4s。在超高温灭菌设备内应包括脱气和均质处理装置。通常均质首先进行脱气，脱气后温度一般为70～75℃，然后再均质。
1）配料及加工工艺流程典型的调配型酸性含乳饮料的配料成分乳粉 3%～ 12% 果汁或果味香精适量稳定剂 0.35%～ 0.6% 柠檬酸调 pH 3.8～ 4.0 柠檬酸钠 0.5% 典型的调配型酸除含乳饮料的成品标准：脂肪≥1.0% 糖12% 蛋白质≥1.0% 总固形物 15%
酸性含乳饮料加工工艺流程
1. 超高温系统与无菌灌装机直接相连
5 1 2 3 6
4
图5-11 超高温系统与无菌灌装机直接相连 1—原料进 2—平衡槽 3—超高温灭菌机 4—无菌灌装机 5—背压阀 6—产品
四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合
其生产能力决定于灌装 ①可将细菌污染的危险性降到最低。机！ ②其灵活性较差。
③包装形式比较单一。 ④单台灌装机相连的生产能力较低。
二、包装容器的灭菌方法
（一）热杀菌方式 —— 饱和蒸汽灭菌 —— 热处理+双氧水（H2O2）灭菌
现在人们多用双氧水与热处理相结合的灭菌方法。
二、包装容器的灭菌方法
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的主要因素也包括时间和温度。 1.一种是将H2O2加热到一定温度，然后对包装盒或包装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。 2.是将H2O2均匀地涂布或喷洒于包装材料表面，然后通过电加热器或辐射或热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。
不接触光和氧，常温贮存！
一、概述
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初状态接近；贮存过程中产品质量应与加工后产品的质量保持一致。
二、UHT乳生产工艺及工艺要点
工艺流程：原料乳验收贮存闪蒸冷却贮存灌装贴吸管装箱厂分销预热均质预杀菌超高温瞬时灭菌无菌入库保温实验出
无菌包装一、概述
概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）

无菌包装具体要求：（1）包装容器和封合的方法必须适于无菌灌装，封合后的容器在贮存和分销期间必须能阻挡微生物透过，具有阻止产品发生化学变化的特性。（2）容器内表面在灌装前必须经过灭菌。（3）在灌装过程中，产品不能受到来自任何设备表面或周围环境的污染。（4）若采用盖子封合，封合前必须立即灭菌（5）封合必须在无菌区域内进行，以防止微生物污染。
优缺点：
四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合
工艺设计：
①为提高生产能力，可安装多台灌装机并配以不同的容积包装盒。 ②超高温系统中要采用变速均质机，以提高加工的灵活性。

四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合
灌装机内置小型或大型无菌平衡罐

这种系统主要适用于非连续性灌装机的生产
无菌罐必须是能灭菌的。罐内产品的顶隙要通入无菌过滤空气以保持无
灭菌前的巴氏杀菌
进料温度≤8℃，杀菌温度控制在 85~90℃,10~15s.
4、闪蒸（急剧蒸发）
定义：将热溶液的压力降到低于溶液温度下的饱和压力，则部分水将在压力降低的瞬间沸腾汽化。实施方法：喷洒
工艺参数：真空度为0.086MPa，出闪蒸温度为30~50℃，进闪蒸温度为 85~90℃
5、冷却、贮存
（五）杀菌
3. 连续式灭菌 ★牛乳在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭菌，可采用一段灭菌，也可采用二段灭菌。
★奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区往前输送； ★温度和停留时间相对应。
（六）冷却、贮存
★及时进行冷却。乳通过冷却区段时已降至 4℃。另可用冷排或其它方法将乳冷却至2～ 4℃。及时分送给消费者。 ★冷却后的牛乳应直接分装； ★如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的冷库内。
第三节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念
116℃，保持 150℃、1s的瞬时灭菌（完全 20min，可环境一、概述破坏微生物和芽孢）！温度下贮存 2、灭菌乳生产有两种方法无菌状态下包装！
第三节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产连续流动状态下，经135～
①灌装后灭菌，称瓶装灭菌法，产品称瓶装灭菌乳； ②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。

二、包装容器的灭菌方法
（三）紫外线辐射灭菌

最适合致死微生物的紫外线的波长是250nm。在加热和不加热情况下结合紫外线辐射后 H2O2灭菌效率比它们各自单独使用的灭菌效率之和大很多。
（四）H2O2与紫外线联合灭菌

三、无菌灌装系统的类型
（一）纸卷成形包装系统
（二）预成形纸包装系统
（三）吹塑成形瓶装无菌包装系统
糖溶液可可超高温灭菌原料乳或乳粉验收或还原巴氏杀菌冷却酸化配料
超高温灭菌
稳定剂、香精、色素无菌灌装常温下销售灌装包装内灭菌冷却常温下销售
酸性含乳饮料工艺流程
液态奶生产技术
2）加工过程中的质量控制点。
a. 乳粉的还原：用大约一半的绷℃左右的软化水来溶解乳粉，确保乳粉完全溶解。 b.稳定剂的溶解方法：将稳定剂与为其质量5～扭倍的白砂糖预先干混，然后在高速搅拌下（2500～3000r/min），将稳定剂和糖的混合物加入到 70℃左右的热水中打浆溶解，经胶体磨分散均匀。 c. 混料：将稳定剂溶液、剩余白砂糖及其他甜味剂，加入到原料乳或还原乳中，混合均匀后，进行酸化。 d. 酸化：酸化过程是调配型酸性含乳饮料生产中最重要的步骤，成品的品质取决于调酸过程。
中性含乳饮料工艺流程
2、加工过程的质量控制点
①验收。一般原料乳酸度应小于18ºT，细菌总数最好应控制在20万cfu／ml以内。对超高温产品来说，还应控制乳的芽抱数及耐热芽抱数。若采用乳粉还原来生产风味乳饮料，乳粉也必须符合标准后方可使用。 ②还原。首先将软化的水加热到指45～50℃，然后通过乳粉还原设备进行乳粉的还原，待乳粉完全溶解后，停
（一）、中性含乳饮料
概念：中性含乳饮料又称风味含乳饮料，一般以原料乳或乳粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热处理而制得。
1、中性含乳饮料加工工艺流程

第二章第3节-超高温灭菌乳的生产

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