中餐摆台流程及标准

（六）中餐宴会摆台的程序与标准

中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有苏菲、苏菲垫、骨碟、翅碗、翅勺、味碟、筷子、筷子架、银分更、牙签、毛巾碟、烟缸、烟碟、各种中式酒杯（饮料杯、干红杯、烈酒杯、分酒器）席巾等。

1．摆台要求与标准

(1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。

(2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。

2、摆台需要的餐、酒具

以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、席巾10块、苏菲10个、苏菲垫10个、骨碟10/12个、翅勺10把、翅碗10个、筷架10个、筷子10/12双、银分更10/12把、干红杯10个、烈酒杯10个、饮料杯10个、袋装牙签10个、烟灰缸5个、烟碟5个。

3、摆台的顺序（重点）在摆放以上物品时，可以用托盘分6次托摆。第一托：苏菲10个、苏菲垫10个。第二托：骨碟10个、翅碗10个、翅勺10把、味碟10个，第三托：筷子架10个、筷子10双、银分更10把、毛巾碟10个。第四托：干红杯、白酒杯、分酒器各10个。第五托：饮料杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第六托：烟灰缸、花瓶、菜牌、台号。

4、餐、酒用具摆放的规则（重难点）

(1)摆定位（苏菲）碟，苏菲垫放于苏菲上一次摆好。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从主人位开始按照顺时针方向依次摆放。苏菲与苏菲之间距离相等，苏菲距桌边1-2cm（视餐台尺寸）。正、副主人位的苏菲碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。

中餐宴会摆台流程及注意事项

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一、准备工作

1. 了解宴会信息：包括宴会的主题、人数、桌数、菜品等。 2. 确定摆台风格：根据宴会的主题和场地环境，确定合适的摆台风格。

一、中餐摆台：

1．铺台布

铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。

抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。不许搭地。铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。

推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。

撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。台布铺好后的要求与上述方法相同。

2．台形

一般定位是使用桌面定位。

四人方台：十字对称；

六人圆台：一字对中，左右对称；

八人圆台：十字对中，两两对称；

十人圆台：一字对中，左右对称；

十二人圆台：十字对中，两两相间。

3．零点便餐摆台

餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；

汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；

汤匙：放在汤碗内，把向左；

筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；

水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；

牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；

调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；

公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。

标准作业程序和培训手册

部 门 : 中餐厅 培训对象 : 中餐厅全体员工

任 务 : 中餐大厅摆台程序及标准 任务编号 : CHN REST-031 培训所需时间 : 30分钟

编写人 : 审批人 :

签 名 : 日 期 : 签 名 : 日 期:

培训目标 : 培训结束后让学员学会规范化的摆台。

培训需求 : 让学员掌握中餐大厅的摆台要领，使中餐大厅台面更规范化，美观化。

培训道具/设备 : 桌面、桌布、转盘、托盘、展示盘、骨碟、毛巾托、小翅碗、小勺、筷子、筷套、烟缸、烟缸碟、牙签、杯子、口布、筷架、味碟等。

服务程序 质量标准 培训师手记

 台型的布置

 铺台布

 根据所在场地的大小及客人的要求布置台型，桌面与桌面在一条直线，椅子与椅子在一条直线，且椅子与桌面相切且相对。

 铺台布的方法：撒网式、推拉式

 推拉式的方法∶用食指或母指将平行

 美观及标准

 范摆台的程序，更好的展现台布的花色

标准作业程序和培训手册

部 门 : 中餐厅 培训对象 : 中餐厅全体员工

任 务 : 中餐大厅摆台程序及标准 任务编号 : CHN REST-031 培训所需时间 : 30分钟

编写人 : 审批人 :

签 名 : 日 期 : 签 名 : 日 期:

服务程序 质量标准 培训师手记

拉开的台布平行打折推出去，再拉回来

 撒网式的方法：全过程如撒网，将台布横着打折时，用母指和食指夹住台布的最两端，然后，用食指和中指，中指和无名指，无名指和小指逐将台布夹起，然后左旋转，撒开，将台布撒盖于桌上，将台布拉正

 铺台布的基本要求：铺台布之前，要先洗净双手，将台布放在台上，站在副主任位的右侧进行铺台，铺好的台布，务必均匀，台布十字折线，要对正，铺面不起皱，中间平整，四角均

标准作业程序和培训手册