食品化学 第九章 色素

**柑橘：柑橘中的苦味物质为新橙皮苷和柚皮苷，除 去结构中的双糖（新橙皮糖）可脱除苦味。
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
常见的甜味物质
糖类：呈甜味的溶性好，略具粘性从 而具有浑厚感
使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消 化吸收、体内过程及排泄方面的差别。
食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/ 蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200～700/ 蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～ 200/蔗糖），这些物质的结构为：
2、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒；
（2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；
（3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。
七、其他味感： 1、清凉味 2、涩味
二、酸味物质
酸味(sour taste)是动物进化最早的一种化学味感， 许多动物对酸味剂刺激很敏感
1、呈酸机理 普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反 应，从而引起酸味。
2、酸味物质结构特点 可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由 质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5 时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9时可感到酸
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 2、常见鲜味剂及其应用 （1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸 及其钠盐
六、辣味和辣味物质
1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。

2、分子重排 N－葡萄糖基胺经过阿马道莱（Amadori）分子 重排生成氨1-氨基-2-酮糖（果糖基胺）
目录
酮糖（例如果糖）、可与氨基化合物生成N－ 果糖基胺，再经海因斯（Heyenes）分子重排葡糖 基胺
目录
（二）中间阶段
果糖基胺可通过几种途径进一步发生反应。 1、果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛（Hydroxymethyl furural，HMF），又叫5-羟甲基-2-呋喃 醛。HMF的积累与褐变速度有很强的相关性，
♫ Maillard反应可分为初始阶段、中间阶段和终 止阶段
目录
啤酒酿造、面包焙烤过程发生了Maillard反应。
目录
目录
（一）初始阶段
包括羰氨缩合和分子重排两种作用。 1、羰氨缩合 还原糖（例如葡萄糖）与氨基化合物缩合成薛 夫碱（Schiff′s base），然后环化为N–葡萄糖基 胺。
目录
HMF积累后不久就可发生褐变。用分光光度计
测定HMF积累情况可作为褐变速度的指标。
目录
目录
2、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮（ reductones） 果糖基胺经几步反应先生成二羰基化合物， 再转变为还原酮类化合物。还原酮类比较活泼， 它可裂解为较小的分子如二乙酰、乙酸、丙酮等
；还原酮亦可进一步与胺类缩合。
目录
2、生成黑色素的聚合作用。
反应过程中生成的HMF及其衍生物、二羰
基化合物、还原酮类、醛类等，进一步随机
缩合、聚合，形成复杂的高分子色素，称为
类黑色素（Melanoidins）或类黑精。
目录
（四）Maillard反应的影响因素
1、食品原料的成分
♫糖类化合物: 单糖＞双糖；醛酮＞酮糖；五碳糖＞六碳糖；

泉 州 师 范 学 院
（4）叶绿素铜钠 ） 天然叶绿素稳定性差。 叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。 墨绿色、有金属光泽的粉末；易溶于水、水溶液呈蓝绿色； 1％溶液pH为9.5 ~ 10.2。 着色能力强，色泽鲜艳。 LD50：小鼠口服>10g／kg； ADl 0~15 mg／kg 配制酒、糖果、青豌豆罐头、冰淇淋：0.5g／kg 注意事项：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可产生沉淀。
泉 州 师 范 学 院
（三）色调的选择与拼色 色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名称相一致。 在使用合成着色剂时，我国规定允许使用8种食品合成着色剂拼 色，它们分属红、黄、蓝3种基本色，可以根据不同需要来选择 红 其中2种或3种拼配成各种不同的色谱。 基本方法： 基本方法： 由基本色拼配成二次色，或再拼成三次色。 红 黄 橙 绿 蓝 紫 红 橙 黄 （基本色） （二次色） （三次色
泉 州 师 范 学 院
（2）胭脂虫红 ） 干燥的雌性胭脂虫受精虫体用水提取。 深红色液体；呈酸性(pH5—5.3)；易溶于水、丙二醇、甘油。 LD50 小鼠口服>21.5g／kg ADI：0—5mg／kg 碳酸饮料：0.02g／kg 冰淇淋、雪糕：0.025g／kg
泉 州 师 范 学 院
三、食品着色剂的发色机理
（一）吸收波长 不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光， 其波长在可见光区以外，这种物质看起来是白色的；如果它 吸收的光波长在可见光区域（400－800nm），那么该物质 就一定会呈现一定的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反 映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。 生色基（ 和助色基（ （二）生色基（团）和助色基（团） 生色基（ 生色基（团）： 分子本身含有的能使物质吸收可见光而呈现不同的颜色的特 殊基团。这些基团有碳一碳双键、酮基、醛基、羰基、偶氮 等。

绪论1：食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。

2：食品质量属性（特征指标）：色、香、味、质构、营养、安全。

第一章：水一：名词解释1：AW：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

AW=f/fo (f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。

)2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿气交换的周围大气中的相对湿度。

3：过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体。

4：异相成核：指高分子被吸附在固体杂质表面或溶体中存在的未破坏的晶种表面而形成晶核的过程（在过冷溶液中加入晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长大的结晶，这种现象称为异相成核。

）5：吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图6：解吸等温线：指在一定温度下溶质分子在两相界面上进行的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。

7：单层值（BET）：单分子层水，量为BET，一般食品（尤为干燥食品）的水分百分含量接近BET时，有最大稳定性，确定某种食品的BET对保藏很重要。

8：滞后环：是退汞曲线和重新注入汞曲线所形成的圈闭线。

它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。

9：滞后现象：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。

二：简述题1：食品中水划分的依据、类型和特点。

答：以水和食品中非水成分的作用情况来划分，分为游离水（滞化水、毛细管水和自由流动水）和结合水【化合水和吸附水（单层水+多层水）】。

结合水：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。

游离水：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。

2：冰与水结构的区别答：水：由两个氢原子的s的轨道与一个氧原子的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。

冰：由水分子构成的非常“疏松”的大而长的刚性结构，相比液态水则是一种短而有序的结构。