[全]西式面点师(初级)实操模拟考试含答案2021
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西式面点师（初级）实操模拟考试
1、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（ × ）
2、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（ √ ）
3、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（ √ ）
4、【判断题】()高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（ √ ）
5、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（ √ ）
6、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ × ）
7、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（ √ ）
8、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（ √ ）
9、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（ √ ） 10、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。（ √ ）
11、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）
12、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ √ ）
13、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（ √ ）
14、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（ × ）
15、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（ √ ）
16、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（ √ ）
17、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（ √ ）
18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（ C ）
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
19、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（ C ） A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水
20、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
21、【单选题】在构图中要以表现()为主。（ A ）
A、自然美
B、典雅美
C、色彩美
D、形式美
22、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ D ） A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
23、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ）
A、应适当少放一些
B、应适当多放一些
C、应填充到十成满
D、应视面糊的成分而定
24、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。（ C ）
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高
25、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（ C ） A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
26、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（ A ）
A、搓
B、捏
C、割
D、擀
27、【单选题】起酥的英文名称是()。（ B ）
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
28、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ D ）
A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
29、【单选题】“Pipingbag”娃指（ A ）
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
30、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（ B ）
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
31、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（ C ）
A、微生物 B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
32、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ C ）
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
33、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（ B ）
A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
34、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（ C ）
A、粗砂糖 B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖
35、【单选题】“condensedmilk”是指()。（ C ）
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油
36、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
37、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（ D ）
A、一次性擀平，放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平 C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
38、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（ A ）
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
39、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（ B ）
A、面粉
B、油脂
C、鸡蛋
D、糖
40、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（ C ）
A、水调面坯、生粉面坯 B、油面坯、生粉面坯
C、水调面坯、油面坯
D、糖水面坯、油面坯
41、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
42、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
43、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（ D ）
A、单独熟一卜荈油 B、撹抒K油时多搅拌一段时间
C、多加入一些糖
D、《少熬糖时水的用W
44、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（ C ）
A、所用的原料
B、面团调制方法
C、本身的质感
D、成型方法
45、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（ D ）
A、柠檬汁
B、番茄汁
C、酸果汁
D、梨汁
46、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
47、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（ A ）
A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
48、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
49、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（ D ） A、面粉筋力过大
B、烤箱温度低
C、油脂含量太少
D、搅拌时间过长
50、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
