芝麻香型白酒风味物质研究

芝麻香面糟酒生产工艺的优化对风味物质的影响
田源;商绍琴;朱国星;司冠儒;孔帅;高传强
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2022(49)3
【摘要】通过正交实验,研究堆积时间、超高温曲用量、高温曲用量等8项工艺条件对芝麻香面糟酒中风味物质的影响。

研究结果表明,在这8项工艺条件中堆积时间和超高温曲用量对风味成分的影响最为显著。

延长堆积时间有利于酒醅中酯的积累,而增加超高温曲的用量,可在一定程度上减少高级醇及乙醛的合成,提高酒体的绵柔度,改善面糟酒品质。

【总页数】5页(P45-49)
【作者】田源;商绍琴;朱国星;司冠儒;孔帅;高传强
【作者单位】江南小窖酿造工艺研究所;安徽宣酒集团股份有限公司;四川发展纯粮原酒股权投资基金
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.4
【相关文献】
1.响应面法优化酒醅中风味物质水蒸汽提取工艺
2.利用微生物生产多粮浓香型白酒粮香、糟香、窖香风味物质的研究
3.芝麻香不同层酒醅酒风味成分及味感的差异性
4.绵柔型芝麻香白酒工艺及风味物质的研究
5.“今世缘芝麻香型酒风味物质剖新技术体系及其关键风味物质研究”169计划项目通过专家鉴定
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再议芝麻香型白酒
曹广勇;赵章报;赵雷光;张丽华
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2013(000)011
【摘要】芝麻香型白酒在我国白酒中与传统白酒酱香型白酒有着密切联系,其工艺有“酱香”影子,品质有不同于其他香型而具有自己的独特之处.芝麻香型白酒在工艺方面有着砖窖泥底、高温堆积、高温入窖等独特之处,再配合发酵过程中复杂的生化反应从而形成了其别具一格的酒体风味.有研究指出,芝麻香型白酒的主体香成分是由吡嗪类化合物配合醇、酯、酸等众多化合物而形成的复合香.芝麻香型白酒具有广阔的市场前景,相信随着社会的发展,其发展亦会越来越好.(晓文)
【总页数】3页(P50-52)
【作者】曹广勇;赵章报;赵雷光;张丽华
【作者单位】河南省傅潭酒业有限公司,河南南乐457400;河南省傅潭酒业有限公司,河南南乐457400;河南省傅潭酒业有限公司,河南南乐457400;河南省傅潭酒业有限公司,河南南乐457400
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7
【相关文献】
1.再议芝麻香型白酒的研究 [J], 王凤丽
2.待到“芝麻”芳香时——记中国芝麻香型白酒研究院院士、芝麻香型白酒科学技
术突出贡献金奖得主王海平 [J], 鞠振玉
3.芝麻香型白酒酿造用功能细菌麸曲的优化 [J], 田源;朱国星;司冠儒;梅婕;张卫卫;张温清;易俊;高传强
4.芝麻香型白酒专用曲中产糖化酶霉菌的筛选 [J], 李冬琴;李建芳;周枫;吴东平;耿敬章
5.芝麻香型白酒发展历程与酿造原辅料 [J], 高传强
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应用科技试论芝麻香型白酒的发展张艳钗孟楠(南乐县质量技术监督局，河南南乐457400)。

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1；1。

7情两随着社会的发展，／,,．-f rj生活水平的提高，白酒也有了进一步的发展。

白酒行业在破。

国历史悠久，种类繁多。

本文就芝寐香型白酒／的发袅趋势作了详细的论述。

01鹾蝴芝寐香；白酒；邋势酒是人类生活中的主要实用品之一。

中国制酒业源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。

约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。

酒渗透于整个中华五干年的文明史中，从文--?-艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

1芝麻香型白酒的起源麻香型白酒是位于浓、清、酱三大香型三角型中心的一个创新香型。

专家称：“芝麻香’是区别于原有9大香型之外的—个创新香型，是比较有发展前途的一个酒种。

它是在20世纪60年代由山东景芝酒F'e-匍J并提出的。

以后经过近50年的研究和探索，发展至目前其生产工艺基本定型，产品自成—格，质量较好。

2芝麻香型白酒的生产工艺．芝麻吞型白酒是以高梁、小麦、麸皮等优质粮食为主要原料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑调味而成的一种高档白酒。

芝麻香型既不同于浓吞，也不同于酱香，是—个独立香型。

芝麻香型白酒生产工艺可总结为四个特点：1)砖池泥第：2)高氮配料；3)大麸结合i4)三高—长。

其中三高—长是芝麻香型白酒生产的工艺精髓，也是前三种工艺特点的总结。

而高温堆积工艺是芝麻香型白酒生产的重中之重，更是酒中呈香呈味物质生成的前提。

’这样生产出的酒基经3—5年储存后，具有闻香以酱香加清香为主、略带浓香、陈香为突出，入口后焦香及果味明显，细品有类似哄炒芝麻的复合香气，并且酒体醇厚、丰满、绵甜，余香悠长，空杯留香较好。

卫生指标符合B G2757—81，理化指标Q B厂r2188—1995。

产品质圆达到国家优缎办j孚。

白酒风味物质成分分析方法及其相关成果研究进展
朱明;丁子元;郑晓卫;谌松强;靳喜庆;殷红
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2022()10
【摘要】中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,有着悠久的历史,且风味成分复杂。

本文结合国内外近几年来对白酒风味化学的研究情况,介绍了白酒风味物质研究的方法学、风味化合物、健康功能因子、潜在危害因子、异嗅因子等方面的研究进展,概述了通过顶空固相微萃取、液液萃取、搅拌棒吸附等前处理手段结合气相色谱技术(gas chromatography,GC)、气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、全二维气相色谱-质谱技术(comprehensive two-dimensional gas chromatography mass spectrometry,GC×GC-MS)等在白酒风味研究中的进展,旨在为中国白酒风味的进一步研究提供参考。

【总页数】7页(P81-87)
【作者】朱明;丁子元;郑晓卫;谌松强;靳喜庆;殷红
【作者单位】中粮酒业有限公司;中粮营养健康研究院有限公司;营养健康与食品安全北京市重点实验室;酒鬼酒股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.7
【相关文献】
1.芝麻香型白酒风味物质主体成分研究进展
2.酱香型白酒风味物质主体成分研究进展
3.中国白酒风味成分的色谱分析方法研究进展
4.白酒挥发性风味物质气相分析方法及研究进展
5.“中国老白干香型白酒风味物质剖析技术及其关键风味物质微生物研究”成果通过技术鉴定
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芝麻香型白酒提取物及4种特征成分的抗氧化活性高传强;谈甜甜;信亚伟【摘要】分别采用DPPH法、水杨酸法及总抗氧化能力试剂盒，测定白酒提取物、2-甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基乙酸乙酯清除DPPH 自由基、羟自由基的能力及总抗氧化活性。

结果表明，白酒提取物、2-甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基乙酸乙酯，对DPPH自由基的清除率分别为29.83%、55.39%、59.15%、48.63%和44.50%，对羟自由基的清除率分别为31.83%、63.52%、66.85%、56.89%和47.58%，总抗氧化能力分别为0.09 U/mg、0.16 U/mg、0.26 U/mg、0.25 U/mg和0.2 U/mg。

%In this study, DPPH radical scavenging activity, superoxide radical scavenging activity and total antioxidant capacity (T-AOC) of four characteristic compounds including 2-methylpyrazine, 2,3,5,6-tetramethylpyrazine, 3-methylthiopropanol, ethyl 3-methylthiopropionae and the extracts of Zhimaxiang Baijiu(sesame-flavor liquor) were measured by DPPH method, salicylic acid method, and total antioxidant kit respectively. The results showed that, DPPH radical scavenging rates of those compounds were 29.83 %, 55.39 %, 59.15 %, 48.63 % and 44.50%respectively, superoxide radical scavenging rates were 31.83%, 63.52%, 66.85%, 56.89%and47.58%respectively, and total antiox-idant capacity (T-AOC) were 0.09U/mg, 0.16 U/mg, 0.26 U/mg, 0.25 U/mg and 0.2 U/mg respectively.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)003【总页数】3页(P58-60)【关键词】芝麻香型白酒;吡嗪;硫化物;抗氧化【作者】高传强;谈甜甜;信亚伟【作者单位】泰州梅兰春酒厂有限公司，江苏泰州225300;扬州大学旅游烹饪食品科学与工程学院，江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪食品科学与工程学院，江苏扬州225127【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7近代研究表明，葡萄酒中所含的多酚类物质具有强抗氧化能力，能消除有害氧自由基等作用。

科学传承、集成创新走中国白酒技术持续发展的道路———对芝麻香酒的看法和认识收稿日期：2012－10－12作者简介：徐岩（1962-），男，浙江慈溪人，教授，博士，目前主要研究酿造微生物与酶学，Email:yxu@ 。

优先数字出版时间：2012-12-05；地址：http:///kcms/detail/52.1051.TS.20121205.1716.001.html 。

徐岩（江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术中心，江苏无锡２１４１２２）摘要：介绍了在以风味导向技术为学术思想指导下所进行的中国白酒酿造基础研究的最新进展情况，包括中国白酒中重要风味物质的形成机理、微生物群体组合发酵等基础和应用基础的相关研究的情况。

系统地将白酒酿造的研究从传统微生物学层面提升到分子微生物学的层面，从个体微生物层面提升到群体微生物学层面，从经验性的应用工作延伸到探索中国白酒自身酿造规律以及科学提升酿造技术水平的应用基础研究层面。

建立的群体微生物学应用技术对于丰富我国白酒酿造的理论和实践有着重要价值。

关键词：白酒；群体微生物；风味导向技术；代谢机制；美拉德反应中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４；Ｑ９３-３；ＴＳ９７１文献标识码：Ａ文章编号：１００１－９２８６（２０１３）０４－００１７－０４芝麻香型白酒是我国建国后所创新的白酒香型，具有“芝麻香突出，诸味协调，丰满细腻，回味悠长”的风格特点。

由于其独特的风味，使其成为白酒行业中发展最为迅速的白酒香型之一。

同时，芝麻香型白酒的科学价值主要体现在以下两点：首先，芝麻香型白酒在科学传承中国白酒千百年传统酿造经验的基础上，针对白酒微生物群体固态发酵的特征，针对今后白酒发展的必然趋势为纯种发酵的创新思想，是中国白酒技术发展的方向，成为最早在国内外采用纯种微生物群体发酵技术的香型白酒之一；其次，芝麻香型白酒集成了浓、清、酱３种香型白酒生产技术之精华，是对各香型白酒精华的集成创新。

中国白酒是世界六大著名蒸馏酒之一，是中国食品工业的重要组成部分，在中国传统文化中占有独特的地位[1]。

大曲以小麦、大麦、豌豆等为原料，经自然接种发酵而成，不仅是白酒酿造过程中的酒化剂与糖化剂，也是必不可少的生香剂，均含有大量的用于大分子水解和代谢的微生物和酶，在传统的白酒酿造过程中起着至关重要的作用[2-3]。

研究人员对比研究强化大曲和传统大曲时发现，强化大曲可以显著提高白酒生产的效率，使白酒中酯类及芳香族化合物得到显著提高，进而影响白酒的风味[4-5]；其中中低温大曲淀粉酶活性与多样性最高，而在高温大曲中蛋白酶起主导作用[6]。

利用传统的微生物分离培养方法与分子生态学研究技术对包括酱香型白酒[7-10]、浓香型白酒[5，11-12]及清香型白酒[13-14]等不同香型的白酒大曲微生物群落结构及其多样性进行探究发现：不同香型的白酒大曲微生物种类与群落组成之间存在着显著的差异，由于微生物种群组成的多样性使得微生物来源的各类酶系也极为复杂，其中包括蛋白酶、淀粉酶等许多重要酶系。

不同微生物来源的酶，由于其酶学特性的不同，在白酒酿造过程中所起的作用也不尽相同[15]，这是不同白酒风味类型形成的重要影响因素之一[1]。

相关一株芝麻香型白酒高温大曲细菌Q2B1的鉴定及其产酶活性研究王志山1,李苗1,陈文浩2,刘洋1*(1.北京科技大学化学与生物工程学院,北京100083;2.宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000)摘要：大曲细菌关系到白酒酿造的品质，其中酶的含量与活性与白酒的风味紧密关联。

以芝麻香型白酒高温大曲优势细菌代表菌株Q2B1为研究对象，利用分子生物学技术对其分类学地位进行研究，并通过全基因组研究技术对产酶相关功能基因与代谢通路进行研究。

结果表明，菌株Q2B1被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（）。

利用传统的培养技术定性定量地检测其酶活力，发现菌株Q2B1可产淀粉酶和蛋白酶，活力分别为5.852U/mL和26.770U/mL；其产酶相关功能基因组长度为3475602bp，包括蛋白酶编码基因以及淀粉酶编码基因，在基因水平上初步揭示了Q2B1菌株合成蛋白酶和淀粉酶的分子机理，为进一步合理开发白酒大曲微生物奠定理论基础，为提高白酒品质提供科学依据。

芝麻香型白酒糟醅中氨态氮的测定芝麻香型白酒糟醅中氨态氮的测定是用于检测芝麻香型白酒中氨态氮的一种测定方法。

氨态氮是一种重要的食品指标，可以用来衡量芝麻香型白酒的质量，也是评估芝麻香型白酒醅酒过程中芝麻糠淀粉分解度的关键指标之一。

氨态氮含量低，表明白酒糟醅中芝麻糠淀粉分解效率高；氨态氮含量高，表明白酒糟醅中芝麻糠淀粉分解效率低，以及在发酵过程中出现了异常现象。

因此，测定芝麻香型白酒糟醅中氨态氮的测定对于芝麻香型白酒的生产和质量控制有着重要意义。

芝麻香型白酒糟醅中氨态氮的测定主要采用Kjeldahl 法，即Kjeldahl-Gesenius定氮法。

该方法是一种利用氢氧化钠对有机物中氮元素进行氧化焙烧，将氮元素还原成氨氮，再用硫酸铵进行滴定测定的一种方法。

该方法原理是：将检测样品经过氢氧化钠处理，将其中的氮元素氧化为NO2，然后将NO2还原为NH3。

NH3受硫酸铵的作用，产生NH4+和SO42-，而NH4+就是氨态氮。

最后，通过滴定剂的滴定量来测定氨态氮的含量。

芝麻香型白酒糟醅中氨态氮的测定步骤如下：（1）样品的准备：将芝麻香型白酒糟醅按照实验要求取一定量，并加入适量水，置容量瓶中，放入离心机中，用5000rpm/min离心15min，然后取上清液，得到悬浮液。

（2）消毒：将悬浮液加入5%盐酸，搅拌均匀，然后加热至70℃，保温30min，再放凉至室温，使其消毒。

（3）Kjeldahl法测定：将消毒后的悬浮液加入蒸馏水中，搅拌均匀，然后加入适量氢氧化钠，搅拌均匀，置于加热装置中，加热至200℃，时间为45min，然后将其中的氮元素还原成氨氮，将液体滴入蒸馏瓶中，加入硫酸铵溶液，搅拌均匀，将溶液滴定至淡黄色，然后用滴定液补充至滴定瓶中，搅拌均匀，用分光光度计测量，以0.01mol/L HCl为标准液，可以准确测定氨态氮的含量。

（4）结果计算：以测定的光度值与标准液的光度值的比值字计算，其中包括标准液的质量浓度、样品的体积等，最后可以得出芝麻香型白酒糟醅中氨态氮的含量。

酿酒-香型融合技术在芝麻香型中的应用1、高、中温曲混合使用高温大曲是酱香型酒成香的关键因素，同时也是芝麻香型酒焦香的来源，是产生酱香及芝麻香的微生物嗜热芽孢杆菌的来源。

优质的高温曲曲块呈褐色的部位，焦香都较浓郁，其成分为呋喃类、酚类和吡嗪类。

中温曲是浓香型酒的主要用曲，它也是形成芝麻香型酒风格的又一关键条件，也是大曲中积累各种微生物适温芽孢杆菌的来源之一，此种曲有较高的糖化力和发酵力，且有特殊的曲香。

芝麻香酒工艺的用曲方法是中温曲与高温曲以5:3的比例混合使用。

用曲量较大，为原料的35%-40%，在酱香与浓香型之间。

两种曲混合按恰当比例使用，对芝麻香型白酒香味物质的形成起到关键作用2、纯种曲与大曲并用芝麻香型白酒尽管生产工艺各厂不尽相同，但都选用河内白曲、耐高温细菌、复合酵母曲及部分大曲。

河内白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量也高，能对原料中的淀粉及蛋白质有效地降解；耐高温细菌来自高温大曲，具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酯化力，是提高芝麻香型白酒质量的有效菌株；复合酵母兼顾生香及产酒；适量高温大曲则赋予酒体一定的酱香和焦香及复杂成分，使酒体谐调、自然。

3、原料配比独特芝麻香型白酒在酿酒原料配比上十分注意碳、氮比，也就是说在配比上要注意提高蛋白质的含量，为进行美拉德反应提供必要的基础物质条件，故配料中以高粱为主，适当配以麸皮、小麦或玉米等，其芝麻香和酱香均较突出，口味丰满、自然、和谐。

生产中使用麸曲、酒母也是这个道理。

4、工艺路线博采众长，创新发展芝麻香型白酒工艺的选择，主要围绕着怎样利用原料中的淀粉和蛋白质两种资源，取三大基本香型工艺之长，并创新发展。

（1）高温润料或高温隔夜蒸料，两种方式都是为蛋白质的降解创造条件；而江苏沐阳酒厂在工艺上采用了清香型白酒有关的清蒸续楂工艺，而在操作上又融进了浓香型酒的老五甑工艺，这是芝麻香型消工艺的独特之处，糊化前采用低温洞料，使用28-30℃温水狗料，以润透淋浆为止，堆积3-4小时，使原料吸星水分，易于糊化。

白酒香味成分分析白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。

白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。

国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。

白酒种类较多，风味各异。

作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。

1.白酒香味成分的研究技术最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。

1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。

1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。

气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。

气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。

目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（DNP）和吐温一60（Twee-60）：7的混合柱（简称DNP混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相对分子质量 20000）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用FFAP柱（FFAP是PEG 2OM与2-硝基对苯二酸的反应产物）。

芝麻香型白酒含硫化合物GC-MS检测方法的研究
秦炳伟;王瑞明;吕志远;张梦梦;刘玉涛;李强;邱振清
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2022()7
【摘要】建立一种测定芝麻香型白酒中含硫化合物含量的方法。

酒样直接进样经气相色谱质谱联用仪(GC-MS),进行分析,内标法定量。

利用GC-MS直接进样法检测到芝麻香型白酒中8种含硫化合物,并建立了8种含硫化合物的标准曲线,标准曲线R2均大于0.999,检出限在2~6μg/L之间,回收率为84%~113%,相对标准偏差即精密度在0.87%~5.58%。

结果表明,该方法没有前处理过程,直接加内标进样,操作简单,灵敏度高,成本较低,适用于芝麻香型白酒或者其他香型白酒含硫化合物的检测,为白酒中含硫化物的研究奠定基础。

【总页数】4页(P122-125)
【作者】秦炳伟;王瑞明;吕志远;张梦梦;刘玉涛;李强;邱振清
【作者单位】齐鲁工业大学;济南趵突泉酿酒有限责任公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.7
【相关文献】
1.GC-MS法测定芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇含量
2.固相微萃取、液液萃取结合气相色谱-质谱法分析芝麻香型白酒中的含硫化合物
3.应用液-液萃取结合GC-MS
与GC-NPD技术对国井芝麻香型白酒中含氮化合物的分析4.芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇的GC-FPD检测方法研究5.芝麻香型白酒含硫特征组分的分析研究（续）
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芝麻香型的创新突破，有7个方面来表现，酒体和市场的双丰收2005年以来，芝麻香型白酒被业界广泛地看好，对其表现出浓厚的热情和极大兴趣，从原来山东、江苏、内蒙古等省市自治区少数几个厂家生产迅速席卷全国，山东大部分酒厂都在或多或少地生产，山东省将其作为鲁酒的一大亮点，不惜人力、财力、物力进行研究、推广，还推出了芝麻香型白酒四大领军企业。

戚元民等根据芝麻香型技术的积累和研究的深人，提出了以下看法和观点。

1、芝麻香型白酒继承了中国传统白酒的精华，是香型融合的典范(1)芝麻香型白酒是行业自主创新的两大白酒香型之一芝麻香型白酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。

它继承了中国传统白酒浓、清、酱三大香型最经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的最新要求，深度融合。

前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以斓香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。

闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出;入口后焦香及果香味明显;细品有烘炒芝麻香;醇厚丰满，绵甜，余香悠长;风格典型、品质优雅、个性鲜明。

(2) 芝麻香型白酒代表着中国白酒由传统向现代的一个过渡和发展中国白酒一直以来都是以开放式、自然多菌种混合发酵为其特征，而芝麻香型白酒则是在此基础上应用了一系列经过优选后的纯菌种，采用固态培养技术制曲。

在此观点之上，传统工艺白酒生产中的主要微生物及其代谢途径也将逐步明朗化，并逐步走上科学化的道路，伏我们对一些传统观念重新认识。

芝麻香型白酒的产品风格及质量对环境的依存度要辽背香型白酒、浓香型白酒等，因为这两个香型白酒的酿酒微生物完全来自于所处环境的微生物，而芝麻香型白酒的主要功能微生物可能要来自纯菌种。

因此，更有利于芝香型白酒率先从地域的局限中突围，向全国推广。

一定程度上也打破了麸曲白酒总比曲白酒口感差的规律。

2、芝麻香型白酒主体香特征成分与生成机理(1) 对芝麻香型白酒典型特征成分的认识，尽管还不全面，但可以基本确定，杂类化合物对芝麻香型白酒典型风格的形成具有重要的影响。

小窖芝麻香型白酒蒸馏过程中氨基甲酸乙酯的研究张温清;司冠儒;刘凤茹;张庄英;张欢;徐皓;程凡;唐莹;周萍【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(0)1【摘要】建立了气相色谱-质谱(GC-MS)法定量白酒中氨基甲酸乙酯(EC,ethyl carbamate)的分析方法,并对小窖芝麻香型白酒在蒸馏过程中不同馏分EC含量的变化规律进行了分析研究.结果表明,该方法线性关系大于0.999,定量限低至1.98 μg/L,相对标准偏差(RSD,relative standard deviation)为0.51％～1.17％,不同样品中EC的回收率在92％～113％之间.该方法简单、快速、灵敏、准确度高,满足白酒中EC的检测要求.小窖芝麻香型白酒中各馏分酒EC含量相对较低,且不同发酵层次酒醅的馏分中EC含量的变化呈现明显规律,其中在面糟馏分中的EC含量最高,其次是中糟馏分,底糟馏分最低.此外,面糟和中糟馏分中的EC含量在蒸馏过程中呈现下降趋势.快速分析芝麻香型白酒蒸馏过程中EC含量的变化规律,为探索白酒中EC的可能来源及降除方法提供了依据.【总页数】4页(P53-55,59)【作者】张温清;司冠儒;刘凤茹;张庄英;张欢;徐皓;程凡;唐莹;周萍【作者单位】安徽宣酒集团股份有限公司,江南小窖酿造工艺研究所,安徽宣城242000;安徽宣酒集团股份有限公司,江南小窖酿造工艺研究所,安徽宣城242000;合肥工业大学宣城校区,化工与食品加工系,安徽宣城242000;安徽宣酒集团股份有限公司,江南小窖酿造工艺研究所,安徽宣城242000;安徽宣酒集团股份有限公司,江南小窖酿造工艺研究所,安徽宣城242000;安徽宣酒集团股份有限公司,江南小窖酿造工艺研究所,安徽宣城242000;安徽宣酒集团股份有限公司,江南小窖酿造工艺研究所,安徽宣城242000;安徽宣酒集团股份有限公司,江南小窖酿造工艺研究所,安徽宣城242000;安徽宣酒集团股份有限公司,江南小窖酿造工艺研究所,安徽宣城242000【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.7;TS261.4【相关文献】1.宣酒小窖芝麻香型白酒蒸馏过程中四甲基吡嗪的研究 [J], 司冠儒;张温清;梅婕;叶明;汪家胜;周萍2.小窖宣酒芝麻香型白酒摘酒工艺探究 [J], 丁萍;吴翔;赵磊;王秀丽;杨赟庆;程伟;黄明3.小窖宣酒芝麻香型白酒主要酯类化合物在蒸馏过程中的变化规律 [J], 吴翔;丁萍;张温清;程伟;赵磊;王秀丽;杨赟庆;张卫卫;黄明4.宣酒小窖芝麻香型白酒在蒸馏过程中香味成分的变化 [J], 唐莹;王永军;张温清;司冠儒;周萍5.清香型白酒蒸馏过程中氨基甲酸乙酯变化研究 [J], 高晓娟;王凤仙;石潇璇;李文硕;霍文龙因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

芝麻香型白酒工艺规程序言芝麻香型白酒是已被确认的中国白酒香型之一（GＢ／Ｔ２０８２４－－２００７），因其感官有似炒芝麻的香气，故而得名。

芝麻香的主体香气尚且不明，但呋喃、酚类、氮苯化合物及其衍生物的含量均高于清、浓、米等各香型白酒,而与酱香型白酒相似。

产生呋喃化合物（呋喃醛、醇、酸）的前驱物质是糠壳中的戊聚糖（多缩戊糖）。

产生阿魏酸继而生成香草醛和4-EG等酚类化合物的前驱物质是麸皮中的木质素配糖体（糖甙）。

产生氮苯杂环化合物（吡嗪衍生物等）的前驱物质是原料中的淀粉和蛋白质，被酶水解后生成的葡萄糖和氨基酸。

这些前驱物质经高温蒸煮,在常温和高温发酵过程中，经微生物酶水解、合成、异构等多种酶促反应,及一定时间的蒸煮（馏）热变和长期贮存过程中的氧化、还原等非酶促反应,而生成各种香阈值较小的高沸点香味物质,从而赋予白酒幽雅细腻的酱香与类似焙炒芝麻的复合香气。

如果达到完满的芝麻香气,仍继续长期贮存, 其芝麻香气将越来越小，酱香香气则越来越浓,最终变为以酱香为主的复合香气。

因此,可以认为芝麻香是由焦香过渡到酱香的中间产物（过渡期长短因配料、工艺、贮存条件不同而有所差别）,是酱香型白酒的一个分支。

用于酿制芝麻香型白酒的原料有高粱、大米、小麦、玉米、小米，麦麸等。

参与发酵的有高温大曲、中温大曲等人工富集的复合微生物。

同时又有河内白曲霉、紫色红曲霉、产酯酵母（汉逊、球拟）等人工培养的纯种微生物。

另外还有嗜热芽胞杆菌、枯草杆菌等诸多野生微生物。

为保证产品风味相对稳定，生产过程中各环节都有章可循，特按现有条件制定本规程酿酒工艺规程1 原（辅）料要求及处理1.1 投料量因窖池和甑桶规格不同,日/班投料量有所差别。

现以20立方米窖池、2.0立方米甑桶为例,投料量如下:高粱200kg（62.5%），大米50kg（15.6%），玉米20kg（6.3%）,麦麸50kg（15.6%）,共计320kg/甑。

1.2 原（辅）料要求1.2.1 原（辅）料各种粮谷都要籽实饱满、无虫蛀、无霉变。