白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究

浓香型白酒挥发性化合物香气贡献及其地域特征研究进展胡晓龙;田瑞杰;樊建辉;韩素娜;李建民;李华;王亚平;何培新【期刊名称】《轻工学报》【年(卷),期】2022(37)2【摘要】基于浓香型白酒挥发性化合物的主要特征和基本信息(感官阈值、风味描述、嗅闻时间强度、香气活力值等),综述了浓香型白酒重要呈香物质种类、香气感官描述及其关联性挥发性化合物,以及挥发性化合物的地域特征等,认为:含量低但种类多、感官阈值范围广、香气特征多样及交互作用复杂为浓香型白酒微量成分的主要特征;对浓香型白酒中115种挥发性化合物的感官阈值及其香气贡献度进行梳理,归纳出其中38种重要呈香物质,主要为酸类、酯类、芳香族及醇类化合物;挥发性化合物的组成和含量与浓香型白酒地域特征和香气感官存在明显关联性,如吡嗪类化合物是浓香型白酒中呈现焙烤香的物质基础,乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊酮等22种化合物是区分川派和江淮派浓香型白酒的特征挥发性化合物。

针对“风味轮”构建及浓香型白酒感官评价中存在的不足,指出未来应就白酒感官描述术语标准体系构建、香气感官特征与挥发性化合物组成的关联性、白酒微量成分之间的交互作用等进行深入研究,促进浓香型白酒关键风味成分筛选及溯源、异味物质控制、系统感官评价方法建立及基于地域环境特征的个性化生态酿造理念形成,为白酒产业高质量发展奠定基础。

【总页数】14页(P1-14)【关键词】浓香型白酒;挥发性化合物;地域特征;感官评价;风味轮【作者】胡晓龙;田瑞杰;樊建辉;韩素娜;李建民;李华;王亚平;何培新【作者单位】河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站;郑州轻工业大学食品与生物工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS262.3【相关文献】1.浓香型白酒挥发性风味成分分析研究进展2.应用GC-MS对两种原粮酿造的浓香型白酒挥发性化合物的分析3.应用GC-O分析比较兼香型和浓香型白酒中的香气化合物4.优质低度与高度浓香型白酒挥发性风味组分差异特征解析5.浓香型白酒挥发性物质的研究进展因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质杨亮;何珺珺;罗楚翔;张春林【摘要】采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱(GC×GC-TOF-MS)技术解析酱香型白酒缺陷酒,井初步推断导致酒体缺陷的物质种类.对酱香型白酒盐菜味缺陷酒中共鉴定出的415种挥发性组分进行归类,井着重分析了16种含硫化合物、20种含氮化合物、17种呋喃类化合物以及33种萜烯类化合物对白酒风味的贡献.结果表明,萜烯类、呋喃类以及含氮化合物是酱香型白酒重要的风味物质及功能化合物,而鉴定出的含硫化合物多具有低阈值且给白酒带来不愉快气味的特征,很有可能是酱香型白酒产生缺陷的重要物质来源.酱香型白酒缺陷酒中挥发性物质的解析对缺陷酒中异嗅物质的准确定性和定量研究具有指导意义.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)008【总页数】6页(P67-72)【关键词】酱香型白酒;缺陷酒;全二维气相色谱-飞行时间-质谱;挥发性组分【作者】杨亮;何珺珺;罗楚翔;张春林【作者单位】茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀 564501;茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀 564501;贵州茅台酒股份有限公司,贵州仁怀 564501;茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀 564501【正文语种】中文【中图分类】TS261酱香型白酒是我国四大基本香型白酒中风味极其独特的一个酒种[1]，深受消费者喜爱。

据有关机构调研资料显示，2018年我国酱酒产能在50～60万kL，约占我国白酒整体产能的4%左右；酱酒销售收入约1 100亿元，约占我国白酒收入的20%；酱酒净利润约在430～440亿元左右，约占行业的35%左右，酱酒整体市场呈现出高增长、高利润的特点。

酱香型白酒的高速发展，与其品质的坚守和独特的风格密不可分。

酱香型白酒风味物质的种类和含量均高于其他香型白酒[2]，也正是这仅占白酒约2%的风味物质决定了白酒的香型、风格和品质。

浓香型白酒基酒挥发性成分分析及等级识别研究摘要：通过气相色谱－质谱（GD-MS）分离鉴定、全二维气相色谱－飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）对浓香型白酒基酒挥发性成分进行定性分析，通过GD-MS对不同等级基酒挥发性成分进行定量分析，并基于分析结果计算挥发性物质香气活性值（OVA），识别不同等级浓香型白酒基酒挥发性主要成分，意在完善白酒基酒挥发性成分分析技术体系、丰富研究数据，为不同等级基酒勾兑、品质控制提供依据。

关键词：浓香型白酒；基酒；挥发性成分；成分分析；等级识别引言：基酒是蒸馏酒醅后获得的未经过勾兑与贮藏的原酒，其风味、品质等级、成分是影响白酒成品的主要因素。

从工艺角度来讲，基酒陈酿后需要分级贮藏，根据成品酒品质要求选择对应级别基酒，但目前市场上不法商家为了获取更高额利润，经常以次充好，利用等级低的基酒勾兑“高品质”白酒，严重扰乱白酒产业市场秩序，也威胁到消费者的健康。

因此，对浓香型白酒基酒挥发性成分分析与等级识别的研究，为白酒基酒品质鉴定提供方法与数据，对白酒基酒与成品质量控制均有重要意义。

1材料与设备1.1样本与试剂选择某企业提供的3个等级浓香白酒基酒作为研究对象，取其中的一级好酒与差酒、二级好酒与差酒、三级酒，每个等级取7个样本，共形成35个样本。

试验中所用试剂包括2－乙基丁酸、叔戊醇、乙醇（色谱纯）、乙酸戊醇、NaCI（分析纯）。

1.2仪器与设备试验中所用仪器与设备包括：手动进样器、气相色谱－质谱分析仪、气相色谱－嗅闻仪、磁力恒温搅拌器、15mL样品瓶。

2试验方法2.1 样品预处理在15mL样品瓶当中加入5mL蒸馏水、1mL酒样、2gNaCI，并加入转子，盖上盖子后置于恒温水浴当中，温度始终控制在50℃，调整转速为250rpm，再经过5min平衡，将手动进样器的萃取头插入到样品瓶当中，处于顶空部位，不得与液体接触，持续萃取45min后，再将萃取头取出，将样品瓶放置到气相色谱仪当中，在温度为250℃的条件下持续解析5min。

白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究挥发性含硫化合物由于其极低的香气阈值和独特的香气特征是食品中一类十分重要的香气物质,是很多食品中的特征性香气成分。

但由于挥发性含硫化合物化学结构多样,性质不稳定,大多在食品中浓度极低,对食品中挥发性含硫化合物的检测和风味功能的解析一直是食品风味研究中十分具有挑战性的工作。

白酒是我国独具民族特色的酒精饮料,白酒中风味成分十分复杂,虽然目前鉴定出的挥发性风味组分已经超过400种,但对其中挥发性含硫化合物的含量和风味贡献的认识一直并不清晰。

本研究以我国主要代表性的白酒为研究对象,通过创新的研究方法的开发解析我国白酒中挥发性含硫化合物的种类特征及其风味贡献,并结合白酒酿造工艺探寻白酒中挥发性含硫化合物的存在规律。

主要研究内容和结果如下:(1)针对白酒中挥发性含硫化合物含量低、检测困难的问题,基于气相色谱-脉冲式火焰光度检测器(GC-PFPD)优化建立了白酒中微量挥发性含硫化合物的定性定量方法。

优化了顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取白酒中微量挥发性含硫化合物的样品前处理方法。

基于最优条件联合GC-PFPD和GC-MS技术在白酒中一次性鉴定出18种含硫化合物,其中3-甲基噻吩、1-己硫醇和1-庚硫醇首次在白酒中检测出来。

基于技术建立了白酒中18种挥发性含硫化合物快速定量方法。

HS-SPMEGC-PFPD该方法定量限、精密度、准确性均满足白酒分析要求,是目前白酒中测定挥发性含硫化合物种类最多的分析方法。

基于新建立的方法对不同香型白酒中的含硫化合物进行了定量分析,研究发现芝麻香白酒中含硫化合物的种类和含量最为丰富,其次是酱香型白酒,浓香型和清香型白酒中含硫化合物的种类含量较低。

(2)采用现代风味化学的技术手段系统研究了白酒中挥发性含硫化合物的风味贡献,首次确认糠硫醇是芝麻香白酒的关键香气物质。

首次采用顶空固相微萃取结合气相色谱-闻香法(HS-SPME-GC-O)对挥发性含硫化合物含量丰富的芝麻香白酒中的风味功能组分进行了解析,共检测到63种风味功能化合物,其中包括8种挥发性含硫化合物。

莫新良，杨亮，吴德光，等. 不同甜香风味特征的酱香型白酒中挥发性物质分析[J]. 食品工业科技，2022，43（18）：311−321. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022030067MO Xinliang, YANG Liang, WU Deguang, et al. Analysis of Volatile Compounds in Sauce-flavor Baijiu with Different Sweet Flavor Characteristics[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(18): 311−321. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022030067· 分析检测 ·不同甜香风味特征的酱香型白酒中挥发性物质分析莫新良，杨　亮，吴德光，滕明德，钟艳霞（茅台学院酿酒工程系，贵州仁怀 564501）摘　要：为探究不同甜香风味特征酱香型白酒的主要挥发性物质组成及香气物质差异，本研究运用感官品评方法选取酱香型酒样，采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction ，HS-SPME ）结合气相色谱-质谱法剖析其中的挥发性成分，通过偏最小二乘判别分析法（partial least squares discriminant analysis ，PLS-DA ）解析不同酒样及其风味差异物质。

结果表明：样品被分为三组，每组的甜香强度值分别为4.0~5.0、3.0~4.0和0.0~3.0；共鉴定出68种风味物质，包括酯类27种、醇类12种、醛酮类10种、酸类3种、芳香族化合物10种和萜烯类物质6种。

其中，具有甜香和水果香的酯类、芳香族类和醇类物质是酒样中含量最为丰富的三类化合物，且在甜香强度大于3.0的酒样中含量最高，说明这三类物质对甜香风味特征有重要影响；影响三组酒样的潜在差异物质有25个，与之相关的甜香风味标志性物质主要为3-甲基丁醇、辛酸乙酯、乳酸异丁酯和苯乙酸乙酯，说明这些物质是造成不同甜香酒样之间差异的重要香气物质。

白酒中的硫化物
白酒中的硫化物主要包括硫化氢、硫醇等挥发性硫化物，以及二甲基硫及硫醇等含硫氨基酸。

这些物质主要来源于原料中含硫氨基酸和蛋白质的分解。

在白酒的贮藏过程中，这些硫化物可能会发生变化，对白酒的风味和香气产生影响。

一些硫化物可能会减少，而一些新的硫化物可能会生成，例如乙醇氧化生成的乙醛可以与硫酸盐或亚硫酸盐发生反应，生成相应的乙酸或乙酸盐。

这些物质在白酒的贮藏过程中对白酒的风味和香气产生重要影响。

对于消费者来说，如果白酒中含有的硫化物过量，可能会产生一些不愉快的气味和味道，如臭鸡蛋味和其他异味。

因此，在选择白酒时，应注意酒的质量和成分，并在贮藏白酒时注意防止硫化物的变化，以保证酒的质量和口感。

市售5种酱香型白酒挥发性风味物质的主成分分析纪南;廖永红;丁芳;马金同【摘要】采用直接进样-气相色谱质谱联用法测定5种酱香型白酒中的挥发性风味物质,共鉴定出63种风味物质,其中21种风味物质为酱香型白酒所共有,在共有香气成分中,乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、丙醇、异戊醇、乙酸、1,1-二乙氧基乙烷等的相对含量较高.对所有挥发性成分进行主成分分析并构建香气质量评价模型,结果显示前3个主成分的累计贡献率为85.369%,能够较好地反映原始数据的信息.运用5种酱香型白酒的香气质量评价模型计算酱香型白酒综合得分,顺序由高到低为JX1>JX4>JX2>JX3>JX5.5种酱香型白酒和63种风味物质在第1主成分和第2主成分上的散点图显示,5个样品在挥发性风味物质组成上的差异明显.本研究为酱香型白酒的风味品质评价及调控提供参考.%The volatile flavoring compounds in five kinds of Jiangxiang Baijiu were detected by direct sampling coupled with GC-MS. A total of 63 kinds of volatile flavoring compounds were detected, 21 of which were detected in all samples. Among the common flavoring com-pounds, the content of ethyl acetate, ethyl lactate, ethyl butyrate, ethyl hexanoate, propyl alcohol, isoamyl alcohol, acetic acid, and 1,1-diethoxy-acetal was relatively higher. Besides, principal component analysis of all volatile flavoring compounds was carried out and the aroma quality evaluation model was constructed. The PCA results showed that the cumulative contribution proportion of the former three principal compo-nents reached up to 85.369%, which could effectively reflect the original data information. The five kinds of Jiangxiang Baijiu were scored by the evaluation model and the scoreranked in decreasing sequence as JX1>JX4>JX2>JX3>JX5. The scattering plot of the first principal com-ponent and the second principal component of 63 kinds of flavoring compounds revealed that there was significant difference in volatile flavor-ing components among five kinds of Jiangxiang Baijiu. This study provided useful reference for the evaluation and the control of the flavor quality of Jiangxiang Baijiu.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)009【总页数】7页(P17-22,30)【关键词】酱香型白酒;气质联用(GC-MS);风味物质;主成分分析(PCA);综合评价【作者】纪南;廖永红;丁芳;马金同【作者单位】北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.7;TS261.4酱香型白酒是我国主要白酒香型之一，典型的酱香型白酒具有“微黄透明，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香，入口柔绵，回味悠长”的风格特点，深受广大消费者喜爱［1］。

中国白酒中挥发性成分研究进展刘玉平;黄明泉;郑福平;陈海涛;孙宝国【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2010(031)021【摘要】中国白酒中的挥发性成分对白酒的香型和风格起着重要作用,本文总结国内近十年来在采用直接进行气质联用、溶剂萃取与气质联用、固相微萃取技术与气质联用等技术提取和分析中国白酒中挥发性成分所做的研究工作,对白酒中挥发性香成分的来源、作用以及影响白酒中挥发性成分的因素进行了简单归纳.分析表明:固相微萃取与气质联用是比较简单方便、有效提取和分析白酒中挥发性成分的方法.【总页数】5页(P437-441)【作者】刘玉平;黄明泉;郑福平;陈海涛;孙宝国【作者单位】北京工商大学化学与环境工程学院,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京,100048;北京工商大学化学与环境工程学院,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京,100048;北京工商大学化学与环境工程学院,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京,100048;北京工商大学化学与环境工程学院,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京,100048;北京工商大学化学与环境工程学院,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京,100048【正文语种】中文【中图分类】TS262.39【相关文献】1.中国白酒中呈香呈味物质研究进展 [J], 陈育新;韩珍;郭庆东2.蒸馏酒中氨基甲酸乙酯合成途径及控制措施的研究进展及其对中国白酒的借鉴[J], 秦辉;李涵;熊燕飞;马冲;张良;张宿义;杨平;田殿梅3.中国白酒中功能因子研究进展 [J], 霍嘉颖;黄明泉;孙宝国;郑福平;孙金沅;孙啸涛;李贺贺4.芽孢杆菌在中国白酒酿造中的应用机理研究进展 [J], 罗莉;李欣;常煦;李兆飞;贾盼;李志军5.中国白酒中微量成分研究进展 [J], 郭学武;范恩帝;马冰涛;李泽霞;张煜行;张志民;陈叶福;肖冬光因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

6种武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物差异分析李行;吴李玲;裴荣红;朱琳;郑福平;孙金沅;李凡;李义;孙宝国【期刊名称】《食品科学技术学报》【年(卷),期】2024(42)1【摘要】挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。

然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(G C-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。

酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖南的武陵酱香型白酒是酱香型白酒的重要代表之一。

为深入探究我国酱香型白酒中重要的痕量挥发性含硫化合物的组成,研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-硫化学发光检测(GC×G C-SCD)技术,以6种不同类型武陵酱香型白酒为研究对象,对其中的含硫化合物进行了分析。

研究共定性鉴定出27种含硫化合物,其中共有含硫化合物19种,非共有含硫化合物8种,主要包括4种硫醇、6种硫酯、5种多硫醚、5种噻唑、6种噻吩、1种噻烷;对其中信噪比大于100的23种含硫化合物,采用外标曲线法进行了定量分析。

依据定量分析结果,采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析,研究确定了6种不同类型武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物含量的差异;14种变量投影值大于1的含硫化合物,可作为区分6种不同类型武陵酱香型白酒风味特征的差异组分。

希望研究可为酱香型白酒的调配提供数据参考,为白酒企业调控生产过程、提高产品质量提供帮助。

【总页数】11页(P83-93)【作者】李行;吴李玲;裴荣红;朱琳;郑福平;孙金沅;李凡;李义;孙宝国【作者单位】北京工商大学食品质量与安全北京实验室/中国轻工业酿酒分子工程重点实验室;中粮生化能源(肇东)有限公司;玉米深加工国家工程研究中心吉林中粮生化有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS261.2【相关文献】1.基于GC-MS结合化学计量学分析4种酱香型缺陷白酒挥发性成分差异2.不同工艺酱香型白酒挥发性物质差异分析3.不同质量酱香型白酒的挥发性物质差异分析4.不同产地酱香型白酒感官特征与重要挥发性成分差异分析5.酱香型白酒中挥发性酚类物质的差异分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。