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2020年第39卷第4期总第338期‘,‘中国酿造专论与综述浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展罗 晶，祝水兰，王 丽,何家林，欧阳玲花,周巾英(江西省农业科学院 农产品加工研究所i 江西 南昌330200)摘 要:浓香型白酒具有窖香浓郁，口感柔和，尾净余长等特点，深受消费者喜欢,产量占白酒总产量的70%。
根据浓香型白酒的最新研究报道，别从白酒的酿造 生的组成 成生 的 综述，旨在为白酒的供思路，为深入探 生 成成之间的关系奠 。
关键词:浓香型白酒;微生物多样性;风中图分类号:TS261.1文章编号：0254-5071 (2020)04-0001-06 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.001引文格式:罗晶,祝水兰，王丽，等•浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展［J ］•中国酿造,2020,39(4)： 1-6.Research progress on the composition of brewing microorganisms and flavor substances instrong-flavor BaijiuLUO Jing, ZHU Shuilan, WANG Li, HE Jialin, OUYANG Linghua, ZHOU Jinying(Institute of A gricultural Product Processing, Jiangxi Academy of A gricultural Sciences, Nanchang 330200, China )Abstract ： Strong-flavor Baijiu (Chinese liquor), with the characteristics of fragrant flavor, soft mouthfeel and endless and clear after-taste, was well received by consumers, and its production accounted for 70% of the total Baijiu production. Based on the current research reports on strong-flavor Baijiu , thebrewing process, microbial composition, flavor substances formation, microorganisms and flavor substances identification methods were summarized,aiming to provide ideas for the future research of strong-flavor Baijiu and lay the foundation for further exploration of the relationship between the com position of microorganisms and the formation of flavor substances.Key words ： strong-flavor Baijiu ; microbial diversity; flavor substance随着社会经济的不断发展，人们对酒精饮品的关注度越来越高，同时酒精饮品也成为全球最为热门的产品之一。
白酒调研报告范文白酒是一种我们国人一直饮用的酒，那么你知道白酒调研报告怎么写吗?下面是店铺为大家带来的白酒调研报告范文，希望可以帮助大家。
白酒调研报告范文1：一：调研时间：2012.8.23二：调研方式：网上资料查询与实物调研三：调研目的：研究白酒包装的特点与发展四：调研内容(1)白酒包装的介绍白酒与包装，在几千年的发展史上，是两个互相融合的互动产业，酒是产品，包装后成为商品，进入流通领域。
酒包装就是一个无声的“促销员”，在消费者与产品接触的半秒钟里，就会吸引住消费者，达到交易的目的。
因此，在群雄纷争的市场中，为了便于形象传播，势必重视酒包装的设计，以达到冲刺消费者视觉的效果。
白酒包装主要指酒瓶和外包装盒，酒瓶的设计直接影响到人们对该酒的印象，但大多数酒包装出彩的地方在于外包装盒的设计，它们造型各异，材料繁多，有的简朴大方，有的高贵典雅，给人不同品味的需求。
(2)中国一些白酒的包装特点：1：五粮液五粮液酒内包装是红色的纸盒.及瓶盖红色的硬角，瓶盖和水晶外包装是彩热塑性聚氯乙烯材质，属环保性的材质，可降解。
2：茅台茅台酒的酒瓶是乳白色玻色螺纹扭断式防盗铝盖，顶酒”五个白字，瓶口无内璃瓶，封口为大红部有“贵州茅台塞。
整瓶酒外包一张优质正方形皮纸，装在彩盒中：外包装彩盒用的是进口白版纸加细瓦楞。
3：剑南春剑南春外包装盒新采用了一次性开启拉环，即产生不可修复性破坏，干净利落，彻底杜绝假冒者回收利用的可能。
内瓶纹理防伪标签。
随机形成的黑色立体纤维与控随自便编码的防伪序号决定了纹理防伪标签的唯一性胶印，绝对不会重复。
4：泸州曲酒砂陶瓶(或罐)是解放前盛泸州老窖酒的主要容器，泸州老窖酒古称“挑担酒”，挑夫扁担两头挂的就是紫砂陶酒罐。
本人一直认为紫砂陶罐是文化底蕴较深的盛酒容器之一。
正是基于对古代酒文化的挖掘，上世纪八十年代泸州老窖酒厂推出了紫砂陶瓶泸州老窖特曲，这种酒瓶应是后来各款紫砂陶瓶酒的“先驱”。
(3)白酒中的过度包装：在白酒包装的市场调研中，白酒的过度包装已成为社会一大公害，这既不符合循环经济的理念，也有悖于国家大力倡导的节能低碳。
白酒香味成分描述与酒质关系的研究到目前为止,白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。
据悉,酱香型白酒检测出873个,出峰数963个,清香型白酒703个,凤香型白酒826个。
微量成分囊括了醇类58种,醛类19种,缩醛类10种,酮类38种,酯类124种,脂肪酸类31种,吡嗪类12种,酚类27种,芳香族化合物91种,萜烯类41种,吡啶吡咯类8种,呋喃类22种,内酯类10种,硫化物16种,氨基类7种,烷烃类38种,其他化合物11种,未知类若干。
目前,对白酒的感官描述大多用以下词汇描述:如浓香型酒:窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净余长;清香型酒:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净;酱香型酒:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久;兼香型酒:酒香幽雅,细腻丰满,酱浓(或浓酱)谐调,余味悠长;芝麻香型酒:芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净等等。
而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊,不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。
一借鉴“香味轮”分类法的描述方法,对白酒中的微量成分进行系统研究。
香味轮分类:1 青香(green)绿叶、绿色植物的香味。
2 水果—酯类香(fruity ester—like)成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
3 柑橘香(citrus—like flavor)柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
4 薄荷香(minty)薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
5 花香(floral)带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
6 辛香—药草香(spicy herbaceous flavor)辛香料和药草共有的香味。
7 木香—烟熏香(woody smoke flavor)愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
8 烤香—焦香(roasty burnt flavor)含糖香品加热时产生的香味,以及烤坚果的微芳焦香。
9 肉香(meaty animalic flavor)十分复杂的香味,烤牛肉、烤肉的香味,差别较大。
中国白酒茅台的风味研究茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇,以产地命名,相传始于１70４年，迄今已有300年的悠久历史。
是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一。
茅台酒的风味独特,研究茅台酒的风味有着十分重要的实践用处。
贵州茅台名酒由于具有酱香突出，酒体幽雅、细腻、醇厚、谐调、丰满, 回味悠长,空杯留香长而舒适, 酒度低而不淡，酒香而不艳，饮后不上头等特点深受国内外消费者的迎。
国茅茅台是我国传统白酒中出口量最多、创汇率最高、复盖面最大的白酒,并三次荣获国际质量金奖和一次国际包装奖、一次国际广告奖，是在国际上获奖最多的白酒。
在国内评比中，贵州茅台酒曾两次荣获国家最高质量奖，四次蝉联国家名酒称号, 四次荣获贵州名酒称号，多次荣获轻工业部的金牌奖和金杯奖, 是国内荣获金奖最多的白酒之一。
茅台是酱香型白酒的典型代表．亦称茅型。
该酒酿制操作独特．为高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存,称为“四高一长”。
其发酵生成的香味成分也不一样，使产品质量与风味具有酱香。
贵州茅台酒是我国大曲酱香型酒的典型代表和鼻祖，由酱香、醇甜,窖底三种不同香味的单体酒组成。
茅台酒中香味成分,经轻工业部发酵工业科研所与中科院大连物理化学研究所合作研究，其含量在０.1~200ｐpm的范围,已定性出香味成分约5O种,其中醇类10种，酸类1５种.酯类１５种和醛类8种,内有新检出的香味成分26种。
轻工业部食品发酵科研所从茅台酒中检出I2种挥发性酚元化台物，如苯酚、邻苯酚、对苯酚、邻苯酚、愈创木酚、4一甲基愈创木酚、4一乙基愈创木酚、４一乙基苯酚、3一乙基苯酚、2一乙基苯酚、2，4一二甲酚及1种异丙基苯酚。
茅台酒经国内各研究部门的剖析结果，据不完全统计，迄至１9９１年已检出微量成分187种。
其中有机酸27种,酯类５０种,醇类３O种，羰基化合物3２种,酚类１2种及古氮化合物３6种。
茅台酒中香味成分与风味的关系，有机酸和酯类占据有重要的地位。
酒类香气物质研究进展一、引言酒类香气物质的研究是酿酒行业的重要组成部分，对于提高酒类产品的品质和风味具有重要意义。
本文将对酒类香气物质的研究进展进行综述，旨在介绍最新的研究成果和趋势，为相关领域的研究提供参考。
二、关键词在撰写本文之前，我们搜集了以下关键词：酒类香气物质、香气物质分类、研究进展、酿酒工艺、风味特征。
三、文献综述在过去的研究中，酒类香气物质主要包括醇类、酯类、酸类、羰基化合物、酚类和萜烯类等。
不同种类的香气物质在不同类型的酒中具有独特的风味和特征。
下面我们将从香气物质分类和研究进展两个方面进行综述。
1、香气物质分类酒类香气物质按照其分子结构和性质可分为以下几类：（1）醇类：乙醇是酒类中最主要的醇类物质，具有浓郁的酒精味和芳香味。
其他醇类物质如甲醇、丙醇、丁醇等也存在于酒中，但含量较少。
（2）酯类：酯类物质是酒类中重要的香气成分，主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯等，具有柔和的果香和花香。
（3）酸类：酸类物质是酒的重要风味成分，主要包括乳酸、乙酸等，能够调节酒的口感和风味。
（4）羰基化合物：包括醛类和酮类，如乙醛、丙酮等，具有强烈的刺激性气味和风味。
（5）酚类和萜烯类：这些物质具有特殊的芳香和药香，如苯酚、愈创木酚等。
2、研究进展随着科技的不断进步，酒类香气物质的研究也取得了许多新的进展。
研究者利用先进的分离和分析技术，如气相色谱-质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）、核磁共振（NMR）等，对酒类香气物质的组成、结构和性质进行了深入研究。
同时，研究者还致力于探究香气物质的形成机制和变化规律，以及如何通过调控酿酒工艺来优化酒的风味和品质。
四、总结研究进展通过对文献的综述，我们可以看到酒类香气物质研究已经取得了显著的进展。
研究者对香气物质的分类、性质、组成以及酿酒工艺对香气的影响等方面都有了更深入的了解。
然而，仍存在一些不足之处，例如对于某些低含量但具有重要风味的香气物质的研究尚不充分，以及针对不同地区、不同品种的酒类产品的香气物质研究还需要进一步加强。
酱香型白酒中风味成分的测定全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种酒类，具有独特的风味和口感，因为其特殊的发酵工艺和原料，使得其风味复杂多样。
对于酱香型白酒的风味成分的测定，是一项非常复杂的工作。
因为酱香型白酒中含有多种风味成分，包括醇类化合物、酸类化合物、挥发性成分等，这些成分的组合和含量决定了酱香型白酒的独特风味。
酱香型白酒中的醇类化合物是其中最重要的风味成分之一，主要有乙醇、甲醇、异丙醇、正丙醇等。
乙醇是影响酱香型白酒口感和风味的关键成分，其含量高低直接影响到酒的质量。
甲醇是一种挥发性成分，其含量较高可能会影响到酒的口感。
在测定酱香型白酒中醇类化合物的含量时，需要准确地测量各种醇类化合物的含量，并根据含量的变化来判断酱香型白酒的品质。
第二篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种白酒类型，以香气醇厚、口感浓郁而著称。
在制作过程中，酱香型白酒所使用的原料和发酵工艺对其味道产生着至关重要的影响。
在酱香型白酒中，有一系列特有的风味成分，这些成分不仅决定了酱香型白酒的风味特点，还是酒类品质的重要指标之一。
在酱香型白酒的风味成分中，主要包括以下几类物质：酯类物质、醛类物质、酮类物质、酚类物质和酸类物质等。
这些成分在酱香型白酒中协同作用，形成了独特的口感和香气。
酯类物质是酱香型白酒中最主要的风味成分之一，它们主要带来了酱香型白酒的香气和甜味。
酱香型白酒中的醛类物质和酮类物质则负责带来一些酒的辛辣和刺激感，让酱香型白酒更加爽口。
酸类物质和酚类物质会赋予酱香型白酒一些复杂的味道，使其更加丰富。
在实际的生产中，测定酱香型白酒中的风味成分是非常重要的。
一方面，通过测定酱香型白酒中的风味成分，可以了解酒的品质和特点，指导生产过程的改进，提高酒的口感和香气。
测定风味成分还可以用来进行酒的质量控制，确保产品的稳定性和一致性，提高了酱香型白酒的市场竞争力。
酱香型白酒中风味成分的测定主要可以采用色谱技术和气相质谱技术。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素【摘要】本文旨在浅析白酒风味质量形成的主要影响因素。
在将概述白酒风味质量的重要性和研究目的。
接着在将分析原料的影响、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺以及环境因素对白酒风味质量的影响。
在将对以上影响因素进行综合分析，探讨提高白酒风味质量的途径，并展望未来的研究方向。
通过对这些因素的深入研究和分析，可以更好地了解白酒风味质量形成的机制，为提升白酒质量、推动白酒产业发展提供科学依据。
【关键词】白酒风味质量、影响因素、原料、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺、环境因素、提高途径、研究展望1. 引言1.1 概述白酒是中国特有的传统酒类，其风味质量受到人们密切关注。
白酒的风味质量形成是一个复杂的过程，受多种因素的影响。
通过对这些影响因素进行深入分析和研究，可以更好地掌握白酒的制作技术，提升其风味质量，满足人们对于美味酒水的需求。
本文将从原料的影响、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺以及环境因素的影响这几个方面进行探讨，希望能够全面了解白酒风味质量形成的主要因素，并提出相应的解决方案和改进措施。
本文也将对未来研究方向进行展望，为白酒行业的发展做出贡献。
通过对白酒风味质量形成的主要影响因素进行系统分析，可以为相关领域的研究和实践提供参考，推动我国白酒产业的进步与发展。
1.2 研究目的白酒的风味质量形成是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。
通过对这些影响因素的深入研究，可以更好地了解白酒的风味形成机理，有助于提高白酒的品质和竞争力。
本文旨在对白酒风味质量形成的主要影响因素进行浅析，探讨如何通过调控这些因素来提高白酒的风味质量。
2. 正文2.1 原料的影响原料是白酒风味质量形成的基础，对白酒的品质起着决定性作用。
白酒所使用的主要原料主要包括粮食、水、酵母等。
粮食是白酒的主要原料，粮食的种类和质量直接影响着白酒的口感和香气。
常见的粮食包括高粱、小麦、大米等，不同种类的粮食在发酵和蒸馏过程中会产生不同的化学变化，从而影响白酒的风味。
酱香型白酒堆积发酵异常的研究现状与展望目录1. 内容概要 (3)1.1 研究背景 (4)1.2 研究意义 (5)1.3 研究现状概述 (7)2. 酱香型白酒堆积发酵概况 (8)2.1 酱香型白酒的特点 (9)2.2 堆积发酵的基本原理 (10)2.3 堆积发酵在酱香型白酒生产中的作用 (11)3. 堆积发酵的异常现象 (12)3.1 异常现象的分类 (13)3.2 常见异常现象的识别与分析 (14)3.3 异常现象的影响因素 (15)4. 堆积发酵异常的研究现状 (16)4.1 文献回顾 (18)4.1.1 堆积发酵过程的调控 (19)4.1.2 微生物群落的变化 (20)4.1.3 发酵体系的环境因素 (21)4.2 实验室研究进展 (23)4.2.1 发酵参数的优化 (24)4.2.2 微生物多样性的测定 (25)4.2.3 分子生物学技术在异常识别中的应用 (26)4.3 大规模生产中的控制策略 (28)4.3.1 生产流程的改进 (29)4.3.2 设备设计的标准化 (30)4.3.3 质量监控体系的建立 (31)5. 堆积发酵异常的干预策略 (33)5.1 微生物调控 (34)5.2 发酵条件的优化 (36)5.3 原料和辅料的选择与处理 (37)5.4 数字化和智能化管理 (38)6. 酱香型白酒堆积发酵异常的预警与控制 (40)6.1 预警系统的构建 (41)6.2 预警信号的特征分析 (42)6.3 控制措施的综合运用 (43)7. 研究和应用的挑战与机遇 (45)7.1 技术层面的问题 (46)7.2 行业标准与法规挑战 (47)7.3 国际合作与交流 (48)8. 结论与展望 (50)8.1 研究总结 (51)8.2 未来研究方向 (52)8.3 应用前景 (53)1. 内容概要酱香型白酒是中国白酒的一种典型香型，以其独特的工艺和风味著称。
酱香型白酒的生产过程中，堆积发酵是其核心环节之一，直接影响着酒的风味和品质。
