2016年公共营养师：哪些食物不能冷藏必过技巧

辽宁省2016年公共营养师技能试题一、单项选择题（共24题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）1、在体内可转化为维生素A的是____A．维生素E B．胡萝卜素C．维生素D D．不饱和脂肪酸2、下列关于脂类的说法，不正确的是__。

A．脂类是产热营养素B．脂类包括脂肪和类脂C．脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等，因此膳食中含脂肪越少越好D．植物性食物不含胆固醇3、一名儿童临床症状表现为牙龈出血、皮下出现散在的出血点，鼻子出血等症状。

临床诊断病人可能患有的哪一种营养缺乏病____A．佝偻病B．锌缺乏病C．缺铁性贫血D．维生素C缺乏病E．碘缺乏病4、下列哪组属于人体必需的微量元素____A．铁、碘、镉B．钙、铁、锌C．镁、硒、铜D．铁、镁、碘E．铁、碘、铬5、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是____A．微生物污染B．农药残留C．环境因素D．加工方法粗糙6、根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的____为1，计算出的其他氨基酸的相应比值。

A．亮氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．色氨酸7、入户动员的时间一般在____之内为好。

A．10min B．30min C．1h D．2h8、补充（）可维持食谱中能量基本不变，同时提高膳食纤维含量。

A．豆制品B．米、面C．地瓜粉D．海带9、在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有____A．提供人体活动需要的能量B．参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C．构成红细胞的主要成分D．促进铁的吸收10、下列说法错误的是____A．谷类食物主要提供碳水化合物、蛋白质和B族维生素B．动物性食物主要提供蛋白质、脂肪和B族维生素C．蔬菜和水果主要提供膳食纤维、维生素C和胡萝卜素D．动植物油、淀粉、糖和酒类主要提供矿物质和能量11、社区是一个____的区域。

A．人口数量无限制B．传统性明确C．可统计D．有代表性12、不能为机体提供能量的物质是____A．脂肪B．乙醇C．蛋白质D．糖类E．维生素13、高原环境作业，在产能营养素中，哪一种代埘能最灵敏地适应高原代谢变化____A．蛋白质代谢B．碳水化合物代谢C．脂肪代谢D．无机盐代谢14、某品牌豆奶由3/4的液态奶和1/4的豆浆配比而成，已知液态奶蛋白含量3、2%，豆浆蛋白含量1、6%，则豆奶的蛋白质含量为____A：3、6%B：3、0%C：2、8%D：2、4%15、下列关于孕期能量摄入量增加的说法正确的是____A．从妊娠开始即应增加能量的摄入B．从计划妊娠开始即应增加能量的摄入C．从妊娠中期开始增加能量的摄入D．从妊娠晚期开始增加能量的摄入E．妊娠期能量摄入量的增加依据个人的食量及口味而定16、椰子油是植物油的一种，所含脂肪酸__A．主要以不饱和脂肪酸为主B．主要以饱和脂肪酸为主C．以上都不对D．以上都对17、儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量应相当于全日量的____ A．1/3 B．1/4 C．1/5 D．1/618、牛奶中的碳水化合物是__A．麦芽糖B．蔗糖C．乳糖D．葡萄糖19、37运动的四要素不包括____A．运动类型B．运动速度C．运动强度D．运动频率20、巴氏消毒法不适合用于____A．鲜奶B．果汁C．肉类罐头食品D．葡萄酒21、腌渍保藏的原理为____A．降低食品的水分活性B．不破坏营养素C．不改变渗透压D．杀菌22、平衡膳食宝塔共分____层。

公共营养师四级理论考试题（一）考试时间：120分钟一、单项选择题（每题有四个备选项，有且只有一个是正确的；共120题，每题0.5分，共60分）1. 关于职业选择，正确的观念是（ D ）A．只有不断“跳槽”，才能找到好工作B．相信“树挪死，人挪活”的道理C．不管干什么工作，只要多赚钱就行D．选择有助于人民利益的工作，才能有助于自身的发展2. 小王对李胖子说：＂你这种情况，按照我给你安排的膳食计划，一周可以减掉10公斤脂肪。

＂小王违背了公共营养师职业守则哪一条（ D ）A．认真负责，爱岗敬业，平等待人B．科学求实，精益求精，开拓创新C．忠于职守，爱岗敬业，钻研业务D．遵纪守法，诚实守信，团结协作3. 有一顾客在咨询时，态度非常蛮横，语言也不文明，并提出了许多不合理的要求，作为公共营养师的你应该如何处理？（ A ）A. 坚持耐心细致地给顾客作解释，并最大限度地满足顾客要求B. 立即向领导汇报C. 对顾客进行适当的批评教育D. 不再理睬顾客4. 细胞内蛋白质合成的主要场所是（ C ）A．滑面内质网B．线粒体C．粗面内质网D．高尔基复合体5. 血浆中阴离子浓度最高的是（ D ）A．HCO3-B．HPO42-C．SO42-D．Cl-6. 下列液体中不含消化酶的是( B )A．胃液B．胆汁C．胰液D．肠液7. 大肠能吸收的营养成分是（ D ）A．无机盐、部分维生素和水B．葡萄糖和氨基酸C．蛋白质、淀粉和脂肪D．水、无机盐和酒精8. 谷类蛋白质氨基酸组成中哪种氨基酸含量相对较低（ D ）A．色氨酸C．亮氨酸D．赖氨酸9. 豆类脂肪酸含量最多的是（B ）A.油酸B.亚油酸C.亚麻酸D.棕榈酸10. 在畜肉中脂肪含量排序（A ）A.猪肉最高、羊肉次之、牛肉最低B.羊肉最高、猪肉次之、牛肉最低C.羊肉最高、牛肉次之、猪肉最低D.以上都不对11. 全鸡蛋蛋白质的含量约为( D )A.15%B.18%C.25%D.12%12. 酸奶与鲜奶比较增加较多的维生素是( A )A.叶酸B.维生素AC.维生素B1D.维生素B213. 湿法腌制保藏以下哪种说法不正确（ D ）A.容易造成原料养分流失B.制品水分含量高C.影响制品色泽和风味D.湿法比干法好14. 我国的“保健食品注册管理办法（试行）”是国家食品药品管理局哪一年颁布执行的( D )A.1990年B.1996年C.2000年D.2005年15. 我国采取营养强化预防营养缺乏病的较为成功例子是( A )Ａ．食盐强化碘Ｂ．B1强化大米Ｃ．B2强化酱油Ｄ．食盐强化锌16.有关营养强化的说法哪种是错误的( D )A.弥补天然食物的营养缺陷B.弥补加工损失C.预防营养不良D.可以提高产品竞争力17. 啤酒中含量较多的维生素是( B )B.维生素B2C.维生素CD.叶酸18. 以下关于生物性污染的说法哪种是错误的（ D ）A.微生物污染最广泛、危害也最大B.主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素C.包括微生物、寄生虫、昆虫污染D.生物性污染的食物原则上不能食用19. 铅污染食品的主要途径是（ D ）A.土壤B.水C.包装材料D.工业三废和汽车尾气排放20. 以下哪种食品容易受苯并(α)芘污染（ A ）A.烟熏食物B.腌菜C.泡菜D.酱菜21. 减少蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的主要办法是（ A ）A.加强田间管理和低温储藏B.水浸泡C.避光储藏D.食用时加碱22. 有关食物中毒特点的哪种说法是错误的（ B ）A.发病呈暴发性B.人与人之间会传染C.发病都与食物有关D.有明确的季节性23. 肠源性青紫症原因主要是（ A ）A.由摄入过多硝酸盐和亚硝酸盐引起B.蔬菜吃多了C.吃发芽马铃薯引起D.吃泡菜引起24. 发芽马铃薯含的毒素是（ B ）A.秋水仙碱B.龙葵素C.皂素D.植物血凝素25. 中国居民膳食指南的核心思想是（ D ）A.如何选择食物B.如何计划膳食C.如何评价膳食D.平衡膳食、合理营养、促进健康26. 关于能量的评价以下何种说法是错误的（ D ）A.没有EAR和RNI区别B.EAR就相当于RNIC.不能用EAR切点法评价能量摄入不足概率D.以上均不正确27. 地中海膳食模式中食用油主要是（ A ）A.橄榄油B.亚麻籽油C.菜籽油D.豆油28. 2002年我国居民营养与健康调查显示，全国城乡居民钙摄入量是( A )A.50% RDAB.40%RDAC.30%RDAD.20%RDA29. 2007版中国居民膳食指南烹调用油建议量为( C )A.20gB.25gC.25-30gD.35g30. 水肿型营养不良（Kwashiorkor）主要病因（ A ）A.蛋白质摄入不足B.能量摄入不足C.蛋白质和能量同时摄入不足D.以上都不正确31. 婴幼儿多汗、夜惊可能主要是缺乏以下哪种营养素所致（ A ）A.维生素DB.维生素AC.叶酸D.维生素B232. 维生素B1缺乏的最主要原因是（ A ）A.谷物加工过细B.吸收障碍C.存在抗硫胺素因子D.饮酒33. 维生素B2缺乏会导致（ B ）A.脚气病B.口腔-生殖器综合征C.食欲不振D.赖皮病34. 锌缺乏者往往伴有以下哪种营养素缺乏（ B ）A.钙B.铁C.硒D.镁35. 克山病主要是因缺乏以下哪种营养素所致（ A ）A.硒B.碘C.锌D.铜36. 痛风急性发作期不宜食用以下哪种食物（ A ）A.沙丁鱼B.鸡蛋C.马铃薯D.牛奶37. 食品生产经营人员每几年必须进行健康体健？（ A ）A．一年B．二年C．三年D．五年38. 主管食品添加剂的卫生监督管理工作的职能部门是（ C ）A．商务部B．国家工商行政管理总局C．国家卫生部D．国家农业部39. 营养教育的目标是（ A ）A. 改善人民营养状况B. 营养科学的信息交流C. 帮助个体和群体获得食物与营养知识D. 形成科学合理饮食习惯40. 生活方式不包括（ D ）A. 个人卫生状况B. 饮食行为C. 吸烟、饮酒及个人嗜好D. 疾病41. 哪一条不符合营养改善项目计划的要求（ A ）A. 普及营养知识B. 针对性、可行性C. 低经费开支D. 易于评价42. DRIs是指（ A ）A．膳食营养素参考摄入量B．营养素平均摄入量C．营养素适宜摄入量D．营养素可耐受最高摄入量43. 当摄入量超过UL时，损害健康的危险性（ B ）A．没有影响B．增加D．以上三者都不是44. 促进生长与组织修复的营养素是（ D ）A．脂类B．果胶C．碳水化合物D．蛋白质45. 提供人体能量的营养素是（ C ）A．矿物质B．维生素C．碳水化合物D．水46. “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”是我国（D ）时期的中医经典著作《黄帝内经》中的精辟论述A．西周B．秦C．东周D．战国至西汉47. 1g脂肪在体内完全氧化产生的能量是（ D ）A．4kcalB. 5kcalC. 7kcalD. 9kcal48. 脑组织是机体消耗（ A ）最多的组织器官A．葡萄糖B．脂肪C．蛋白质D．维生素49. 碳水化合物和脂肪在体内与体外燃烧所产生的最终产物是（ C ）A．二氧化碳B．二氧化氮C．二氧化碳和水D．二氧化二硫50. 基础代谢最活跃的年龄是（ A ）A．婴幼儿B．成年C．老年男性D．老年女性51. 每克氮相当于（ D ）蛋白质A．5.5gB．7gC．8.5gD．6.25g52. 机体氮元素唯一的来源是（ D ）B．维生素C．碳水化合物D．蛋白质53. 谷类食物蛋白质的限制氨基酸是（ B ）A．甲硫氨酸B．赖氨酸C．精按酸D. 组氨酸54. 下列食物蛋白质属于优质蛋白质的是（ C ）A．大米B．小米C．大豆D．玉米55. 富含V A和VD的脂肪类食物是（ B ）A．大豆油B．鱼肝油C．花生油D．玉米油56. 过多摄入必需脂肪酸也可使体内（ C ）A．酮体代谢产物增加B．尿酸代谢产物增加C．氧化物、过氧化物增加D．尿素代谢产物增加57. 下列食物中胆固醇含量最高的食物是（ D ）A．牛肉B．猪肉C．鸡蛋蛋黄D．脑58. 下列糖类属于双糖的是（ A ）A．麦芽糖B．葡萄糖C．半乳糖D．果糖59. 下列豆类食物中GI最低的是（ D ）A．扁豆B．绿豆C．大豆D．四季豆60. 习惯上把体内含量（ D ）的元素称为微量元素A．<0.05%体重B．<0.02%体重C．>0.01%体重D．<0.01%体重61. 机体的钙大约有（ C ）集中在骨骼和牙齿A．80%B．90%C．99%D．85%62. 成人对膳食中钙的吸收率约为（ D ）A．25%B．50%C．16%D．20%63. 中国居民膳食指南推荐成人每日食盐摄入量是（ A ）A．6g/日B．12g/日C．15g/日D．10g/日64. 能促进食物中铁吸收的因素是（ D ）A．茶硷B．咖啡硷C．单酸盐D．维生素C65. 膳食中铁的良好来源是（ D ）A．牛奶B．奶粉C．大米D．动物肝、肉66. 脂溶性维生素是（ B ）A．VB2、VC、VB6、VB16B．V A、VD、VE、VKC．VB12、叶酸、泛酸D．V PP、VB6、VB167. 下列各组食物含V A最丰富的食物是（ A ）A．动物肝、鱼肝油、蛋黄B．牛奶、豆浆、羊奶C．菠菜、甜菜、白萝卜D．苹果、香蕉、梨68. VB2主要的膳食来源是（ B ）A．植物性食物B．动物性食物C．谷类食物D．蔬菜、水果类食物69. V C缺乏可引起（ D ）A．脚气病B．癞皮病C．贫血D．坏血病70. 中国居民膳食指南建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（ D ）A．15-25%B．10-20%C．20-40%D．20-30%71. 建议乳母每日膳食钙摄入量为（ C ）A．600mgB．800mgC．1200mgD．1000mg72. 人乳中碳水化合物的主要成分是( C )A．葡萄糖B．半乳糖C．乳糖D．果糖73. 婴儿如下喂养方法中，属于非人工喂养方法是( D )A．牛乳喂养B．羊乳喂养C．藕粉喂养D．母乳喂养74. 某同学估计苹果、馒头、鸭蛋、牛奶和食用油的重量为250 g、120 g、80 g、280 mL和10g，而实际重量分别为200 g、150 g、60 g、250 mL和15g，则其估计平均误差为（ C ）A．17.5%B．3.5%C．24.8%D．9.6%75. 在食物成分表中某食物的某营养素含量用“-”表示，说明（ A ）A．该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测B．该食物中该种成分的含量低于目前检测方法的检出线或未检出C．理论上估计不存在该种成分D．该食物中该种成分的含量为076. 一只2000克的鸭子，宰杀后烤制成600克的烤鸭，吃完后残渣重150克，该烤鸭的可食部为（ C ）A．25%B．70%C．75%D．80%77. 1公斤大米煮成2.5公斤米饭，小李等五名同学吃后还剩1斤米饭，小李等五人吃掉大米（ A ）A．800克B．500克C．900克D．600克78. 查《中国食物成分表2002》，素鸡和海带分别属于（ C ）A．禽肉类及制品和海产品B．禽肉类及制品和菌藻类C．干豆类及制品和菌藻类D．干豆类及制品和海产品79. 小张吃1份200克的豆芽肉丝（所用原料豆芽180克，猪肉40克），剩下50克，他吃了（ C ）A．豆芽135克，肉丝40克B．豆芽150克，肉丝20克C．豆芽135克，肉丝30克D．豆芽140克，肉丝30克80. 对李婶一家3口人进行3日食物消费量调查，1月7日晚其食用菜子油结余量200克，1月9日买回食用菜子油2500克，1月10晚剩余油量为2350克，调查期间废弃50克，李婶一家日均食用菜子油实际消费量为（ D ）A．300克B．250克C．150克D．100克81. 某品牌饼干营养标签显示蛋白质7g，脂肪27g，碳水化合物63g，其能量应为（ B ）A．无法知道，需直接测定B．523KcalC．523KJD．1649 KJ82. 卤牛肉的生熟重量比值（X）和损失率（Y）的关系是（ B ）A． Y=1-XB． Y=1-1/XC．X = Y +1D．X=1/Y-183. 称量法进行膳食调查的主要优点是（ B ）A．省时省事B．准确C．可以大样本进行D．可以进行膳食结构与相关疾病的关系分析84. 常用于科研或特殊治疗膳食的膳食调查方法是（ D ）A．称量法B．记帐法C．食物频数法D．化学分析法85. 小刘，女，18岁，身高160cm，体重45kg，通过计算其BMI，可评价为（B ）A．正常B．轻度消瘦C．中度消瘦D．重度消瘦86. Z评分等于（ A ）A．（儿童测量数据-参考标准的中位数）/参考标准的标准差B．（成年人测量数据-参考标准的中位数）/参考标准的标准差C．（儿童测量数据-参考标准的标准差）/参考标准的中位数D．（成年人测量数据-参考标准的标准差）/参考标准的中位数87. 某儿童按“身高的体重”Z评分小于-2，可判断为（ C ）A．中度体重不足B．中度发育迟缓C．中度消瘦D．重度体重不足88. 我国成年男性腰臀比值大于或等于（ D ），更容易患营养相关性慢性病A．0.75B．0.80C．0.85D．0.9089. 小王，女，18岁，身高160cm，体重50kg，胸围80cm，其BMI和Vervaeck指数分别为（C ）A．19.5，69.5B．31.3，81.3C．19.5，81.3D．18.0，69.590. 男性胸围是指（ A ）A．经乳头下缘，绕两肩胛下角下缘一周，平静呼吸时的长度B．经乳头下缘，绕两肩胛下角下缘一周，用力吸气时的长度C．经乳头上缘，绕两肩胛下角下缘一周，用力吸气时的长度D．经乳头上缘，绕两肩胛下角下缘一周，平静呼吸时的长度91. 收集头发样品时，（A ）A．离发根1-2cm处剪断B．离发根3-5cm处剪断C．离发尖3-5cm处剪断D．离发尖1-2cm处剪断92. 按每摄入1000Kcal能量，成年人硫胺素、核黄素、尼克酸的供给量分别为（ A ）A．0.5mg, 0.5mg, 5mgB．1.2mg, 1.2mg, 12mgC．1mg, 1mg, 10mgD．5mg, 5mg, 5mg93. 100克食物中维生素A含量在1000微克视黄醇当量以上的是（ D ）A．鲜牛奶B．土鸡蛋C．鱼油D．猪肝94. 下列哪一组食物都是富含蛋白质的食物（ D ）A．牛肉、虾、大豆、鸡蛋、粉条B．猪肉、鸭蛋、荷兰豆、豆浆、草鱼C．鸡肉、土豆、豆腐、鲤鱼、香蕉D．鸭肉、螃蟹、豆干、鸡蛋、动物肝脏95. 下列哪一组食物都是碱性食品（ D ）A．苹果、白菜、牛奶、瘦猪肉B．香蕉、螺旋藻、小米、海带C．玉米、牛奶、大枣、菠菜D．白菜、菠菜、海带、香蕉96. 油炸食品时，油脂温度最好控制在（ B ）A．120-150℃B．180-220℃C．220-250℃D．250-280℃97. 浓度为（ A ）的食盐溶液具有人类感到最适口的咸味A．0.8-1.0%B．0.1-0.2%C．0.5-0.6%D．1.2-1.3%98. 食物交换份法常将食物划分为（ A ）五大类A．谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量食物B．粮谷类、蔬菜水果类、肉类、水产类、奶豆类C．粮谷类、蔬菜水果类、鱼虾类、菌藻类、奶豆类D．粮谷类、蔬菜水果类、蛋类、肉类、奶豆类99. 50克瘦猪肉大约可提供能量（ B ）A．180kcalB．90kcalC．360kcalD．45kcal100. 反复高温炸制过食品的油色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点降低，这种现象称为（ A ）A．油脂老化B．油脂氧化C．油脂酯化D．脂肪热分解101. 250毫升鲜牛奶的营养价值与（ B ）奶粉的营养价值大致相当A．15克B．30克C．45克D．60克102. 反映食品营养标签最基本信息的是（ A ）A．营养成分标示B．附加营养信息C．营养声称D．保健声称103. 中国食品标签营养素参考值（NRVs）能量为（ C ）A．1000kcalB．1800kcalC．2000kcalD．2400kcal104. 某品牌豆奶由3/4的液态奶和1/4的豆浆配比而成，已知液态奶蛋白含量3.2%，豆浆蛋白含量1.6%，则豆奶的蛋白质含量为（ C ）A．3.6%B．3.0%D．2.4%105. 下列饮料中含能量低的是（D ）A．固体饮料B．碳酸饮料C．果汁饮料D．矿泉水106. 一般而言，脱脂奶粉脂肪含量（ A ）A．≤1.5%B．≤5.0%C．≤10%D．≤20%107. 含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸分别有40%左右的植物油是（ A ）A．棕榈油B．大豆油C．橄榄油D．花生油108. 谷物中含量最多的营养成分是（ B ）A．蛋白质B．淀粉C．脂肪D．膳食纤维109. 营养与健康信息收集的调查表中的问题形式一般安排是（ A ）A．封闭式问题为主B．开放式问题为主C．开放式和封闭式各一半D．以上都可以110. 下列资料属于计量资料的是（ B ）A．血型B．体重C．职业D．劳动强度111. 某营养师培训班所有学员中血压正常和高血压的人数属于（ B ）A．计量资料B．计数资料C．等级资料D．以上都不对112. 对于成年人而言，当能量供应不足时（B ）变化最敏感A．身高B．体重C．上臂围D．臀围113. 100克黄豆含蛋白质40克，一杯250克豆浆含蛋白质4克，100克豆腐含蛋白质6克，小王早餐喝了一杯豆浆，晚餐吃了200克豆腐，他摄入豆类制品的量是（ D ）B．350克C．200克D．40克114. 一只土鸡宰杀去毛和脏腑后重1500克，烹调成红烧鸡2000克，吃完后废弃鸡骨重量为300克，废弃油汤水重400克，该土鸡的可食部为（ B ）A．65%B．80%C．85%D．53.3%115. 张大妈65岁，能量需要量2000Kcal，家里有一轻体力劳动的儿子和一个7岁的孙子（能量需要量1800Kcal），张大妈家的标准人数是（ D ）A．3B．2.63C．2.5D．2.58116. 张大爷在家将100克面条煮熟，吃后剩下熟60克熟面条，已知面条的生熟重量比值为1/3，张大爷吃掉面条生重为（ B ）A．100克B．80克C．60克D．40克117. 记帐法膳食调查的缺点是（ D ）A．简单易行B．可进行大样本的膳食调查C．省时、省力D．不够准确118. 对膳食调查结果进行分析时，关于食物的种类和数量在膳食中所占的比例分析称为（ C ）A．营养状况评价B．营养摄入量分析C．膳食结构分析D．以上都不是119. 对膳食调查结果进行膳食结构分析评价的主要依据是（ B ）A．中国居民膳食指南B．中国居民平衡膳食宝塔C．膳食营养素参考摄入量D．RDA120. 对膳食调查结果进行能量摄入量（kcal）的计算时，正确的计算方法是（ A ）A．（蛋白质总量＋碳水化合物总量）×4＋脂肪总量×9B．（蛋白质总量＋脂肪总量）×4＋碳水化合物总量×9C．（脂肪总量＋碳水化合物总量）×4＋蛋白质总量×9D．蛋白质总量×5＋碳水化合物总量×4＋脂肪总量×9二、多项选择题（每题有五个备选项，至少有两个选项是正确的；共40题，每题0.5分，共20分，多选或少选均不得分）1. 社会主义职业道德基本规范包括（ABCDE ）A．诚实守信B．敬业爱岗C．服务群众D．办事公道E．奉献社会2. 关于诚实守信的说法，正确的有（ABC ）A．诚实守信是一种社会公德B．诚实是守信的基础，守信是诚实的具体表现C．诚实守信是任何人进行自我约束的基本要求D．为了公司的利益，可以隐瞒部分事实真相E．为了节省客户的时间，可以投机取巧3. 下列关于爱岗敬业的说法中，不正确的有（ ACDE ）A．爱岗敬业就要坚持企业的利益高于一切B．即便在市场经济时代，也要提倡“干一行、爱一行、专一行”C．市场经济鼓励人才流动，再提倡爱岗敬业已不合时宜D．现实中，不得不承认，“爱岗敬业”的观念阻碍人们的择业自由E．要做到爱岗敬业就应一辈子在岗位上无私奉献4. 人口腔中大的唾液腺包括（ACE ）A．舌下腺B．泪腺C．腮腺D．扁桃体E．颌下腺5. 胃液的主要成分包括（ABDE ）A．胃酸B．胃蛋白酶原C．淀粉酶D．黏液E．内因子6. 主要存在于谷粒表层和谷胚中的营养素是（ABCDE）A.蛋白质B.脂类C.矿物质D.维生素E.膳食纤维7. 能与谷类食物混合食用以提高谷类食物蛋白质生物价的有（ABCD ）A.畜肉B.禽肉C.蛋类D.豆类E蔬菜8. 调味品主要包括以下哪几种类型( ABCDE )A.发酵调味品B.酱腌菜类C.香辛料类D.复合调味品类E.盐或糖9. 鉴定食品腐败变质的化学性指标主要以下哪三项（ ABC ）A.挥发性碱性总氮B.二甲胺与三甲胺C.K值D.粪臭素E. 硫化氢10. 使用EAR评价群体营养素摄入量的条件主要是（ABC ）A.营养素摄入量和需要量之间没有关系B.群体营养素需要量分布是呈正态分布C.摄入量变异大于需要量变异D.摄入量变异小于需要量变异E. 以上均是正确的11.中国居民平衡膳食宝塔的应用原则包括（ABCDE ）A.确定自己的食物需要量B.同类互换原则C.合理分配三餐D.因地制宜充分利用当地资源E.养成习惯长期坚持12. 导致钙缺乏的原因包括（ABCD ）A.奶和奶制品消费少B.胃肠功能紊乱C.日光照射不足D.低蛋白膳食E.动物性食物摄入过多13. 下列营养素中称为微量营养素的是（AC ）A．微量元素B．蛋白质C．维生素D．脂肪E．碳水化合物14. 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量称为（ABCD ）A．食物的热卡B．食物的能量卡价C．生理卡价D．能量系数E．能量15. 影响基础代谢的因素有（ABCDE ）A．季节C．年龄D．性别E．体力活动强度16. 下列食物中属于优质蛋白质的食物是（ABCE ）A．禽肉类B．畜肉类C．水产类D．谷类E．大豆类17. 下列脂肪酸中必需脂肪酸是（AC ）A．α-亚麻酸B．花生四烯酸C．亚油酸D．油酸E．花生油18. 下列碳水化合物中属于双糖的是（BCDE ）A．果糖B．蔗糖C．乳糖D．麦牙糖E．海藻糖19. 碳水化合物在体内释放能量的特点是（ABCDE ）A．释放能量快B．供能快C．是心肌的主要能源D．是肌肉活动的重要能源E．神经系统能量的主要来源20. 膳食中不利于钙吸收的因素是（ABCE ）A．谷物中的植酸B．蔬菜中的草酸C．过多的膳食纤维D．牛奶中的乳糖E．脂肪21. 维生素的特点是（ABDE ）A．一类有机化合物B．在体内不是构成组组织的原料C．可在体内氧化提供能量D．一类调节机体物质代谢的重要物质E．在体内及食物中含量极微22. 婴儿的能量消耗包括（ABCDE ）A．基础代谢B．体力活动C．食物特殊动力作用E．生长发育23. 鼓励成年人摄入的食物有（BCD ）A．猪肉B．水果和蔬菜C．全谷类食物D．脱脂或低脂乳品E．低度酒24. 在食物成分表中某食物的某营养素含量用“...”表示，说明（BE ）A.该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测B.该食物中该种成分的含量低于目前检测方法的检出线C.理论上估计不存在该种成分D. 表示这种食物中绝对没有这种营养素E. 这种食物中该营养素含量太少了，测不出来25. 正确获知食物可食部的方法有（AC ）A．直接查《中国食物成分表》B．称量食品重量和废弃部分重量，再计算废弃部分占食品重量的百分比C．称量食品重量和废弃部分重量，再计算可食部分占食品重量的百分比D．全部按100%可食计算E．某个菜品中被调查者喜欢吃的部分所占得百分比26. 对国家食物成分数据库的质量要求（ABCDE ）A．食品要有代表性B．包含营养成分要全面C．数据表达要一致、明确D．不同的数据库要具有可比性E．数据库使用方便27. 每100克食物蛋白质含量在10克以上的有( ABC )A．鲜鸡蛋B．鲜活鲤鱼C．干黄豆D．干绿豆E．豆腐28. 营养状况的评价，一般是通过（ABDE ）来进行综合评价A．膳食调查B．人体测量C．心电图、脑电图检测D．人体营养水平的生化检验E．营养缺乏的临床检查29. 成人体格测量的重要指标有（AB ）A．身高B．体重C．头围D．坐高E．视力30. 食谱编制的基本原则包括（ABCDE ）A．平衡膳食B．食物多样C．饭菜适口D．经济合理E．三餐能量分配合理31. 对预防和控制肥胖有益的一些建议是（ABC ）A．尽量少吃快餐B．不要喝太多甜的或含酒精的饮料C．远离油炸食品D．不要喝低脂牛奶E．早餐可以少吃甚至不吃32. 测量身高时要注意（ABCDE ）A．测量者读数时两眼要与压板等高B．被测者足后跟、骶骨部、两肩胛间三点靠立柱C．被测者耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平位D．被测者赤足E．记录以cm为单位，精确到小数点后1位33. 我国传统膳食的三大优点是（BCD ）A．低碳水化合物B．低脂肪C．高膳食纤维D．谷类为主、蔬菜相辅E．高蛋白34. 收集的尿液需要推迟检验时，可采用的保存方法有（AC ）A．4℃冷藏B．-20℃冷冻C．加入适当的化学防腐剂D．浓缩E．24小时以内可室温保藏35. 对于消瘦的人，你的膳食建议是（ABCD ）A．增加能量摄入B．均衡膳食，不要偏食和挑食C．增加主食的摄入D．增加动物性食物的摄入E．增加油脂的摄入36. 对于我国学龄前儿童营养状况的评价，常用指标有（AB ）A．Z评分B．Kaup指数C．Rohrer指数D．身高体质指数E．BMI37. 按照食物交换份，50克瘦猪肉可以和（ACDE ）进行交换A．1只鸡蛋B．100克瘦牛肉C．25克肥瘦羊肉D．25克肥瘦猪肉E．250克鲜牛奶38. 纯能量食物主要包括（BCDE ）A．酱油B．淀粉C．食用糖D．酒类E．食用油39. 我国食品标签非强制性标示内容有（ABC ）A．批号B．食用方法C．能量和营养素含量D．配料清单E．生产日期和保质期40. 与鲜牛奶相比，乳饮料的营养价值特点有（ABCD ）A．蛋白质含量低，一般在1%以下B．糖含量高C．添加有果汁、有机酸等D．钙含量显著低于鲜牛奶E．脂肪含量高于鲜牛奶三、是非题（正确的请打√，错误的请画×；共40题，每题0.5分，共20分）1. “我国经济发展不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。

公共营养师技能知识习题库（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、食物血糖生成指数GI是指人体进食含()g碳水化合物的待测食物后,血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖之比。

A、50B、10C、1D、100正确答案：A2、婴幼儿2岁半时胸围小于头围,要考虑()。

A、智力智障B、营养不良C、营养良好D、骨骼发育不良正确答案：B3、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用()方法。

A、酸水解法B、罗紫-哥特里法C、索氏提取法D、碱性乙醚法正确答案：A4、适用于粪便中寄生虫及虫卵检测的保存方法为()。

A、培养基保存B、固定保存C、冷藏保存D、冷冻保存正确答案：B5、蛋白质的功效比值是指在严格规定的条件下,动物平均每摄取()g蛋白质时所增加的体重克数。

A、50B、10C、100D、1正确答案：D6、用于计算营养标签标示值的数据,至少需要()次以上的检测结果。

A、5B、50C、20D、10正确答案：D7、营养干预的步骤是()。

A、确定目标人群,制定目标,社区诊断,营养干预计划B、社区诊断,制定目标,营养干预计划和选择,确定目标人群C、社区诊断,制定目标,确定目标人群,营养干预计划D、制定目标,社区诊断,确定目标人群,营养干预计划正确答案：C8、中国营养学会公布的最新版的《中国居民膳食指南》是()年正式公布的。

A、1997B、1995C、2016D、2008正确答案：C9、下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是()。

A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏,因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品,共醋酸浓度应达到1.7%以上正确答案：C10、尿中卟啉测定的特殊保存剂为()。

A、甲苯B、氯仿C、浓盐酸D、碳酸钠正确答案：D11、某种固态食品,其能量值需满足(),才可声称是低能量食品。

A、≤150kJ(35.9kcal)/100gB、≤170kJ(40kcal)/100gC、≤100kJ(23.9kcal)/100gD、≤120kJ(28.7kcal)/100g正确答案：B12、()摄氏度是食品冷藏的最佳温度,大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。

哪 定要籀辱蓥青 自菜、芹菜、洋葱、胡萝 等的适
不 仅 能 延 长 冰 箱 的 使 用 寿 宜 存放 温度 为 Ｏｏｃ左 右 。
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。肇 进冰箱，否则很难正常地成 到一２０￣Ｃ，而水产品，尤其是鱼类，在
熟起 来 ．正 确 的 方 法 是 放 在 储 藏 温 度 未 达 到 一３０￣Ｃ以 下 时 ．鱼 体
避 光 、阴凉 通 风 处 储 藏 。
裂 现 象 ，表 面有 黑斑 ．煮 不 熟 ，无
鲜 味 ．严 重 的还 会 腐烂 。
２．黄 瓜 、青椒 。黄 瓜 、青椒 在
冰 箱 中久 存 ．会 出现 冻 “伤 ”— — 变 黑 、变 软 、变 味 。黄 瓜还 会 长 毛 发 黏 因为 冰 箱 里 冷 藏 的 温度 一 般 为 ４～６ｏＣ．而黄 瓜 的储 存 适 宜 温 度 为 １Ｏ一１２。ｃ． 青 椒 为 ７～