中式烹调师高级技师论文

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国家职业技能鉴定评审论文——中式烹调高级技师

《浅述调味品----------醋》

姓名：***
准考证号：
日期：2011年6月
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目录
前言··3
一、 食醋··3
二、 食醋的种类··3
三、 食醋的营养··3
（一） 食醋的营养价值··4
（二） 食醋的保健功能··4

四、 食醋在烹调的应用··7
五、 食醋在调味品中的作用··7
六、 食醋的禁忌··8
总结：·8
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浅述调味品----------醋
[摘要]醋又称食醋，是一种含醋的酸性调味料，是我国人民喜爱的调味品之一。
食醋作为一大保健食品，已逐步深入人心，是人们日常生活充当不可缺少的重要
角色。
关键词：食醋种类，营养，应用，作用

前 言
一、 食醋
食醋又称醋，古时称“醯”、“酢”，是以粮食，果实酒类等含有淀粉、糖类，
酒精的原料，经微生物发酵酿造而成的一种酸性调味品。
食醋的主要成分是醋酸(乙醇），还含有氨基酸、糖分、酯类、食盐、不挥发
酸等。

二、 食醋的种类
醋可分为酿造醋、配制醋和合成醋三大类。
酿造醋：以淀粉、糖类或酒精为原料，经微生物发酵过滤而成。如：米、麦、
高粱、玉米、豆、薯干、瓜干等或者是酒糟、白酒、饴糖等都是酿造的好原料。
国外如欧美各国酿造醋则多用酒精、麦芽葡萄和苹果等原料。
配制醋：即酿造醋经过进一步加工，或与合成醋以及其他材料相配兑而成。
合成醋：既不能用天然原料，也不经过醋发酵，而是用工业手段制成的醋。
但是，因为纯冰醋酸水溶液不貝有酿造醋那样纯厚的香味，因此，要添加各种调
料，食用色素等与酿造醋混合起来制造各种醋。

三、 食醋的营养
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(一)食醋的营养价值
酿造醋含有丰富的营养成分，具有独特的药理作用。椐分析醋含有2.5克—
20/100毫升，PH值为1.5—2.0，与人胃酸的PH值1.3—1.8相近。酿造醋含
有乙酸，琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、草酸和乳酸等多种有机酸，还含有蛋白质、
氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、镁、铁、维生素B2、尼克酸及三羧酸基丁酮、
二羧基丙酮、芳香性酯、高级醇类等物质。

(二)食醋的保健功能
1、食醋有消除疲劳的功效
人们在运动、工作、学习时有疲劳的感觉，这是由于运动(或劳动)使体内生成
了特别多的乳酸，或者由于动物性蛋白质摄取量过多而生成过量乳酸造成的。食
醋可使乳酸生成逆反应，即经过焦性葡萄糖而成柠檬酸，再经过一系列变化，最
后分解成二氧化碳和水，同时产生能量。在恢复到柠檬酸后的生化变化时，即开
始恢复疲劳。食醋中所含丰富有机酸，可以促进人体内糖代谢，并使肌肉中的疲
劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。

2、食醋能减少肝病的发病率
近年来研究发现，食醋具有保护肝脏的良好作用，并能促进消化液的分泌，
增加肝病患者的食欲。食醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸
和维生素等多种肝脏所需的营养物质。食用醋后，其营养物质被充分吸收转化，
其转化合成的蛋白质，对肝脏织组损失有修复作用，并可提高肝脏解毒功能及促
进新陈代谢。醋还能杀灭肝炎病毒，从而能防止治肝病。
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3、食醋有降血压、降血脂、降胆固醇和减肥的作用
食醋之所以具有降低高血压、降血脂和降胆固醇的作用，是因为食醋中含有
维生素C和尼克酸，能扩张血管，促进胆固醇的排泄，并能增强血管的弹性和渗
透力，它们均是胆固醇的克星。

4、食醋有健胃与防止腹泻、下痢的作用
自古以来，都认为醋具有增强食欲，促进消化的作用，这在我国历史医学文
献中多有记载。如《本草拾遗》、《随息居饮食谱》等，都称醋能“开胃、消食”，
是良好的酸性健胃剂，有增加食欲帮助消化的作用。

5、食醋泡制中药能消减药物的副作用、增强药效作用
食醋能泡制中药材，因醋极易溶于水和酒精中，有良好的渗透性，与生物碱
发生化学反应，生成生物碱盐，可增加其溶解度，提高药物的疗效，通过科学、
合理的配制，可消减药物的副作用。

6、食醋具有较强的抗菌、抑菌作用
俗话说“病从口入”，很多传染病菌都是通过口腔进入人体的，而食醋不愧是
把好这第一道关口的忠实卫士。科学实验证明，对甲种链球菌、卡他球菌、肺
炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道致病微生物，用食醋在室内蒸熏
30分钟后，除甲链球菌尚有个别菌落外，其余全部被消灭。

7、食醋有美容、护肤和抗衰老的作用
食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和酫类等化学合物，对人体的皮肤有柔和
的刺激作用，能增加皮肤的血液循环，杀死皮肤上的一些细菌，使皮肤光润，长
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期服用食醋不仅能减少皮肤色素沉着，而且具有延缓衰老的作用。
8、食醋对治疗糖尿病的作用
醋能治疗糖尿病是近年来国内外学者的新发现。长期食用食醋，能使血糖降低，
并增强体质。在民间流传用醋蒸鸡蛋治疗糖尿病的方法，有明显的效果，是糖尿
病患者的食了方法。醋蛋治糖尿病的原因，是由于营养几近完全食品，把被醋溶
化的蛋壳(形成醋酸钙)和蛋白、蛋黄一同食用，既能摄取钙质，又加上醋本身的效
用，种种因素集合起来，就发挥了几倍的功效。

9、食醋有解酒的作用
用醋解酒，是人们较为熟悉的常识，这在医学文献中早有记载，如王士雄在《随
息居饮食谱》中说，食醋可“醒酒、消食”。也有资料指出，如果在饮酒的同时饮
用醋，就能降低血液中的酒精的浓度，从而减轻或延缓大醉状态的出现。我们知
道，醋中含有多种成分，这些成分相互配合，使食醋成为一种天然的“醒酒剂”。
食醋有对抗和缓解酒精的抑制作用，从而使胃液分泌增加，扩张血管，利于血液
循环，提高肝脏的代谢能力，增强肾脏功能和利尿，使酒精从体内迅速排出。

10、食醋的其他作用
除上述功效之外，食醋还能治疗便秘，治疗结石、骨质增生、坐骨神经痛、
腰脚扭伤、血肿、骨折、肠道寄生虫及外科的一般炎症等。食醋外用，有软化局
部骨骼和脱钙的作用。临床常用醋治疗骨质增生，如用食醋炒麸皮热敷治足跟骨
刺，或加入中药煎煮，取之进行离子透入，治疗各部位的骨质增生。食醋的药用
价值非常广泛，是一种理想的保健食品。
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四、 食醋在烹调的应用
（1） 餐桌佐料
食醋是餐桌上必备的调料之一，可直接或烹调各种汁液，蘸点各种食品
及拌食粉、面、饺子和点心等。也可用水开稀释或与其它饮料稀释作餐前食
品。如香蕉醋，苹果醋，糖醋咕噜肉，西柠煎软鸭，香橙骨等。
（2） 凉拌调味
凉拌菜得品种繁多，清凉爽口，往往是宴席、便餐小吃的第一道菜，供
人们饮酒时食用。凉拌汁的种类很多，每种都有独特的口味，“拌什么菜用什
么汁”。凉拌汁可突出凉菜特有的风味。如凉拌青瓜，凉拌鱼皮，白云凤爪。
（3） 腌制食品
能用于腌制成酸的品种很多。如荞头，蒜头，辣椒，木瓜，青瓜，芥菜，
萝卜，子姜。

五、 食醋在调味品中的作用
1） 增加香味：烹调时加入醋，醋和菜肴的有机物会发生中和反应，能生
成氨基酸类，产生香味，减少油腻，食欲和生津开胃。
2） 增加鲜味：在烹饪过程中加入少许醋，可以增加鲜味。因为醋是菜肴
的汤汁变成弱酸，在这种状态，鲜味的氨基酸或核苷酸的溶解度达到最佳
状态。如炒土豆丝。
3） 解除异味：在烹调中用醋，可以解除其他不良之味。如去腥，在烹调
鱼虾菜肴时，鱼虾中含有腥臭味的物质氨化物，其化学属性为弱碱性，可
以减少腥臭味。又如去膻味的，在烧羊、牛肉时，加少许醋，可以是膻味
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物质同酸结合，会发掉羊、牛肉的膻气。
4） 快速成熟：醋因为具有溶解钙质等的作用，烹调时加入醋，可以是原
料加快成熟，减少烹饪时间：如在炖牛、羊肉。
5） 减少辣味：醋可以同菜肴中辣味素发生反应，减少辣味。如果菜肴烧
得太辣，可以加入醋，以利于缓解；如烫火锅时，在味碟中加入少许醋，
可以增香，更可以减少辣味。
6） 防止腐烂：醋有很强的防腐作用，将一些菜肴的原料用醋处理，如腌
渍、泡拌等，可以突出风味，延长保存时间。
7） 保持嫩脆：在炒豆芽、土豆、白菜、青笋、西葫芦等素菜时，用醋，
可以保持嫩滑，又有清香味道。
8） 配置味型：家庭制菜有多种味型，大部分都要使用醋来调味。直接用
醋的有：糖醋味、鱼香味、荔枝味、酸辣味、家常味、姜汁味、芥末味、
陈皮味、怪味、红油味等。必须用醋的有：糖醋味、酸辣味、姜汁味、荔
枝味。它们同有醋香浓郁，开胃解腥，回味无穷之感。

六、食醋的禁忌
食醋的保存或烹调应使用瓦器或玻璃器皿盛载，不得使用易受腐蚀的容器。
如铁镬或铝锅。因铁镬和铝锅、氧化膜受到食醋较长时间腐蚀，会生成有害化合
物，对人健康是有害的。
总结：通过对食醋的简单了解，食醋是这么的博大精深，要想好好地利用食
醋在烹调工艺中的作用，必须要了解其性质，食醋的禁忌。我们在使用食醋前，
要好好掌握食醋的作用，功效，与其他味道的反应，才能更好地利用食醋。
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参考文献
[1]广式调味品 张水华 主编 华南理工大学
[2] 你懂调味吗 李俊杰 郭小雯主编 广东科技出版社