发酵工艺学实验

实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵一、目的与要求成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。

通过测定浆果的成熟度，来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。

同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原理。

二、试剂与仪器1.pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。

2.斐林试剂A、B液，1%次甲基兰，0.1mol/L氢氧化钠溶液、1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。

三、方法与步骤1.采样：从转色期开始每隔5-7天采样一次，对于大面积园，采用250株取样法：每株随机取1-2粒果实，并取300—400粒；面积较小的品种。

可随机取5 - l0穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验室分析。

简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测定可在实验室中采用斐林试剂测定。

2.百粒重与百粒体积，随机取100粒果实，称重，然后将其放入250ml(或500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。

3.出汁率的测定；取100g分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量。

干红葡萄酒的发酵工艺过程图计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。

自流汁率(％)=W1/W2 x 100总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100式中W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)；Ws——试样重量，(g)；W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。

4.可溶性固形物与pH值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物(％)，取20ml汁测pH值。

5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。

6.果皮色价测定：取20粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2克果皮用盐酸乙醇溶液(1 mol/L盐酸: 95％乙醇= 15：85)50ml浸泡，浸泡20小时左右，然后测定540nm下的吸光度，计算果皮色价(X A x 10)/W (X A——吸光度，W——果皮重量g)。

发酵食品工艺六大实验引言发酵是一种利用微生物代谢产物来改变食品性质的传统食品加工方法，已经在人类的饮食中存在了几千年。

通过发酵，食品中的一些成分会发生转化，从而产生出独特的风味、口感和营养特性。

发酵食品工艺的实验是研究发酵过程中微生物活性以及对食品品质的影响的重要方法。

本文将介绍发酵食品工艺中的六个主要实验，包括酵母发酵实验、乳酸菌发酵实验、酸奶制作实验、豆豉制作实验、酱油酿造实验和葡萄酒酿造实验。

每个实验都将详细介绍所需材料、步骤和实验结果。

实验一：酵母发酵实验材料：•酵母•糖•水•发酵容器步骤：1.将一定量的酵母、糖和水混合在发酵容器中。

2.将发酵容器密封，并放置在适宜的温度下。

3.观察发酵液中气泡的产生和发酵液的膨胀情况。

4.记录发酵时间和发酵液的味道特征。

实验结果：•发酵过程中，酵母会利用糖分解产生二氧化碳和乙醇。

•发酵液会产生气泡，并逐渐膨胀。

•发酵液会具有酒精味道。

实验二：乳酸菌发酵实验材料：•乳酸菌培养基•酸奶样品•培养皿步骤：1.将乳酸菌培养基倒入培养皿中。

2.从商业酸奶样品中取一定量涂抹在培养皿的表面。

3.将培养皿密封，放置在适宜的温度下。

4.观察培养皿中乳酸菌的生长情况。

5.记录乳酸菌生长的时间和培养皿中的酸奶味道特征。

实验结果：•培养皿中会出现白色或黄色的菌落。

•培养皿中的酸奶样品会发酵产生酸味。

实验三：酸奶制作实验材料：•牛奶•酸奶菌种•酸奶制作器步骤：1.将牛奶加热至80℃，然后快速冷却至40℃。

2.加入酸奶菌种到牛奶中，并充分搅拌均匀。

3.将混合好的牛奶和菌种倒入酸奶制作器中。

4.将酸奶制作器密封并放置在适宜的温度下，静置6-8小时。

5.取出制作好的酸奶，放入冰箱冷藏。

实验结果：•经过发酵，牛奶会变酸，具有酸奶的口感和酸味。

•酸奶中的乳酸菌有益于肠道健康。

实验四：豆豉制作实验材料：•黄豆•豆豉菌种•盐步骤：1.将黄豆浸泡在水中约8小时，然后将水倒掉。

2.锅中加入适量水，将黄豆煮熟。

2013-2014第一学期发酵工艺学实验指导书第一篇：2013-2014第一学期发酵工艺学实验指导书实验一酸奶的制作一、实验目的1.通过酸奶的制作，了解乳酸发酵的基本原理。

2.掌握酸奶的制作技术。

二、实验原理酸奶是鲜奶经过乳酸菌发酵而制成的乳制品，具备鲜奶的全部营养成分。

酸奶含有人体必需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、乳糖酶和活性乳酸菌等。

酸奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质,经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。

在发酵过程中,鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固,成为有弹性的凝块,颜色乳白、气味清香、酸甜可口,别具一番风味。

乳酸菌具有把奶类中的乳糖，分解成乳酸的功能，称为乳酸发酵。

在形成乳酸的同时也产生其他一些酸类物质，从而导致了PH 值的下降，当达到乳类蛋白质的等电点时（如牛奶蛋白质的等电点约在PH4.5 左右），引起蛋白质的沉淀，使原来流动性较大的乳类，因凝固作用而变成类似果冻的胶状物，称之为“凝乳”。

三、实验试剂与器皿1.菌种：嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌，乳酸菌种也可以从市场销售的各种新鲜酸乳或酸乳饮料中分离；2.培养基：脱脂乳粉或全脂乳粉、鲜牛奶、蔗糖；3.恒温水溶锅、酸度计、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、培养箱、酸乳瓶(200～280mL)、培养皿、试管、300mL三角瓶。

四、实验方法与步骤1．酸奶的制作1.1将1%-2% 脱脂乳于80～85℃ 灭菌10～5min，同时加入5%--6%蔗糖，充分混合，然后冷却至35～40℃，作为制作饮料的培养基质。

1.2将纯种嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌及两种菌的等量混合菌液作为发酵剂，均以2%～5%的接种量分别接入以上培养基质中即为饮料发酵液，亦可以市售鲜酸乳为发酵剂。

接种后摇匀，分装到已灭菌的酸乳瓶中，随后将瓶盖拧紧密封。

1.3把接种后的酸乳瓶置于40--42℃恒温箱中培养3～4h。

培养时注意观察，在出现凝乳后停止培养。

然后转入4～5℃的低温下冷藏24h以上。

实验一菌种的传代培养一、实验目的1．掌握菌种传代培养的原理2．掌握菌种传代培养的操作过程二、实验原理细胞在培养器中长成致密单层后，已基本上饱和，为使细胞能继续生长并且活化细胞的代谢性能，同时也将细胞数量扩大，就必须进行传代（再培养）。

活化后的菌种经过扩大培养就会大量繁殖，把菌种通过逐级扩大培养，使其大量繁殖并保留生长更加良好的菌种。

传代培养也是一种将细胞种保存下去的方法，同时也是利用培养细胞进行各种实验的必经过程。

三、实验器材1．菌种：金色链霉菌2．培养基（麸皮培养基）：麸皮36．0克；磷酸氢二胺3．0克；磷酸氢二钾0．2克；硫酸镁0．1克；琼脂15．0克；蒸馏水1．0升；ph 7．03．其它：电子天平；250ml三角瓶；电炉；灭菌锅；培养皿（5个）；试管；无菌操作台；酒精灯；接种环；涂布棒；报纸；细绳；棉塞；牛皮纸；玻璃棒。

四、实验步骤使用培养皿培养菌种1.按上述培养基配方配制250毫升培养基，装入一只三角瓶中，加热使药品溶解，用棉塞塞住瓶口，并用牛皮纸扎紧，以备灭菌。

2.把培养皿用报纸包好，细绳系牢，以备灭菌。

3.把物品放入灭菌锅中在121℃下灭菌15～20分钟，灭菌后放入已杀菌的无菌操作台中。

4.在无菌条件下，在每只培养皿中分别倒入培养基20ml左右，放平，冷却后备用。

5.待培养基冷却凝固后，在无菌条件下，选择一个生长良好的菌种，用接种环在平板培养基上接种，并用涂布棒将菌种均匀涂遍整个培养皿。

6.将接种好的平板做好标号后，将其放入29℃的培养箱中培养，倒置培养。

使用试管培养菌种1．按上述培养基配方配制250毫升培养基，装入一只三角瓶中，加热使药品溶解，然后将其倒入试管用棉塞塞住瓶口，并用牛皮纸扎紧，以备灭菌。

2．把物品放入灭菌锅中在121℃下灭菌15～20分钟，灭菌后放入已杀菌的无菌操作台中。

3．将灭了菌的试管取出并斜放（保证足够的斜平面），待其冷却凝固。

接下来的步骤同培养皿的培养方法。

注意事项：1．4和5步均为无菌实验。

发酵工艺学实验内容实验一红曲的生产（4学时）一、实验目的要求1、了解红曲色素的特点。

2、学习红曲生产的工艺技术。

掌握红曲酱腐乳酿造工艺及控制要求。

二、实验原理红曲霉是我国用来生产红曲色素的传统菌种，该菌产生的红曲色素由于安全性高，热稳定性强，色泽鲜亮已得到广泛的应用。

以大米或其他粮食作物为原料的红曲霉培养物称红曲。

红曲有杀菌和抑菌作用，将红曲应用在调味品生产中或鱼、肉腌制中，具有防腐作用。

红曲霉的菌丝有横隔、多核。

在麦芽汁琼脂培养基上，生成先白色后红色的扩展性菌落，子囊孢子数目甚多，一般不产生分生孢子，常用液体培养作扩大菌种。

三、实验材料与试剂1、菌种紫红曲霉(Monascus sp.)2、培养基斜面培养基配方：7.2 g麦芽糖、可溶性淀粉5 g、蛋白胨3 g、冰醋酸0.2 mL、琼脂2~3g、水100 mL。

种子培养基配方：可溶性淀粉3 g、硝酸钠0.3 g、黄豆粉0.5 g、水100 mL。

发酵培养基配方：大米500 g、红曲霉0.5 g、冰醋酸（95%）1.5 g, 水适量。

3、仪器摇床、超净工作台、三角瓶、无菌水试管、灭菌锅、恒温培养箱等。

四、实验操作步骤1、培养基的配制：按培养基的配方，配制斜面、液体、发酵培养基，并灭菌冷却备用。

2、斜面菌种活化：用接种环挑取冰箱保存的红曲霉菌种一环，在新鲜斜面上划线，于30 ℃培养箱内培养4～7 d，长满红色孢子为宜。

3、种子培养液的扩大培养：用接种针挑取1～3环活化的红曲霉于液体试管或三角瓶中，30 ℃摇床培养3～5 d，菌丝球生长小而密。

4、三角瓶固体发酵：将扩大培养的液体种子接种于发酵培养基中，拌匀后于30 ℃培养，每1 d 摇散菌丝，直至大米变成红色为止。

思考作业：1、红曲有何功能？2、红曲制作过程中应注意的事项？实验二蚕豆酱的制作（4学时）一、实验目的要求掌握蚕豆酱酿造工艺及控制要求。

熟悉类酿造常用的微生物类型。

二、实验原理米曲霉是酱类主发酵菌，具有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱类（酱油）的鲜味；淀粉酶，分解淀粉生成糊精和葡萄糖。

实验一菌种的传代培养一、实验目的1．掌握菌种传代培养的原理2．掌握菌种传代培养的操作过程二、实验原理细胞在培养器中长成致密单层后，已基本上饱和，为使细胞能继续生长并且活化细胞的代谢性能，同时也将细胞数量扩大，就必须进行传代（再培养）。

活化后的菌种经过扩大培养就会大量繁殖，把菌种通过逐级扩大培养，使其大量繁殖并保留生长更加良好的菌种。

传代培养也是一种将细胞种保存下去的方法，同时也是利用培养细胞进行各种实验的必经过程。

三、实验器材1．菌种：金色链霉菌2．培养基（麸皮培养基）：麸皮36．0克；磷酸氢二胺3．0克；磷酸氢二钾0．2克；硫酸镁0．1克；琼脂15．0克；蒸馏水1．0升；ph 7．03．其它：电子天平；250ml三角瓶；电炉；灭菌锅；培养皿（5个）；试管；无菌操作台；酒精灯；接种环；涂布棒；报纸；细绳；棉塞；牛皮纸；玻璃棒。

四、实验步骤使用培养皿培养菌种1.按上述培养基配方配制250毫升培养基，装入一只三角瓶中，加热使药品溶解，用棉塞塞住瓶口，并用牛皮纸扎紧，以备灭菌。

2.把培养皿用报纸包好，细绳系牢，以备灭菌。

3.把物品放入灭菌锅中在121℃下灭菌15～20分钟，灭菌后放入已杀菌的无菌操作台中。

4.在无菌条件下，在每只培养皿中分别倒入培养基20ml左右，放平，冷却后备用。

5.待培养基冷却凝固后，在无菌条件下，选择一个生长良好的菌种，用接种环在平板培养基上接种，并用涂布棒将菌种均匀涂遍整个培养皿。

6.将接种好的平板做好标号后，将其放入29℃的培养箱中培养，倒置培养。

使用试管培养菌种1．按上述培养基配方配制250毫升培养基，装入一只三角瓶中，加热使药品溶解，然后将其倒入试管用棉塞塞住瓶口，并用牛皮纸扎紧，以备灭菌。

2．把物品放入灭菌锅中在121℃下灭菌15～20分钟，灭菌后放入已杀菌的无菌操作台中。

3．将灭了菌的试管取出并斜放（保证足够的斜平面），待其冷却凝固。

接下来的步骤同培养皿的培养方法。

注意事项：1．4和5步均为无菌实验。

第1篇一、实验目的本次实验旨在了解发酵工艺的基本原理，掌握发酵过程中的关键参数和操作方法，提高对发酵产品的质量控制和品质提升能力。

通过实验，使学生掌握以下知识点：1. 发酵的基本原理和分类；2. 发酵过程中的关键参数及其对发酵效果的影响；3. 发酵设备的操作与维护；4. 发酵产品的质量控制和品质提升方法。

二、实验原理发酵是指微生物在一定条件下，利用有机物质进行代谢，产生有用产物的过程。

发酵过程包括微生物的生长、繁殖和代谢等阶段。

发酵工艺主要包括微生物的培养、发酵和后处理等环节。

三、实验内容1. 微生物的培养（1）菌种选择：选择具有良好发酵性能的菌种，如酵母菌、乳酸菌等。

（2）培养基制备：根据菌种需求，制备合适的培养基，包括碳源、氮源、无机盐、维生素等。

（3）菌种活化：将菌种接种于培养基中，在适宜条件下培养，使其恢复活力。

2. 发酵过程（1）发酵条件：根据菌种特性，确定发酵温度、pH、溶氧量等条件。

（2）发酵设备：选择合适的发酵设备，如发酵罐、发酵池等。

（3）发酵操作：将活化后的菌种接种于发酵设备中，控制发酵条件，进行发酵。

3. 发酵产品的后处理（1）分离：将发酵液与固体物质分离，得到发酵液。

（2）精制：对发酵液进行精制，去除杂质，提高产品纯度。

（3）干燥：将发酵液或固体物质进行干燥，得到干燥产品。

四、实验步骤1. 菌种选择与活化（1）选择具有良好发酵性能的菌种，如酵母菌。

（2）制备培养基，将菌种接种于培养基中，在适宜条件下培养。

2. 发酵过程（1）根据菌种特性，确定发酵温度、pH、溶氧量等条件。

（2）将活化后的菌种接种于发酵设备中，控制发酵条件，进行发酵。

3. 发酵产品的后处理（1）分离：将发酵液与固体物质分离。

（2）精制：对发酵液进行精制，去除杂质。

（3）干燥：将发酵液或固体物质进行干燥。

五、实验结果与分析1. 发酵过程（1）发酵温度：控制在25-30℃，有利于菌种生长和发酵。

（2）pH：控制在4.5-5.5，有利于菌种生长和发酵。

小曲酒制作1．实验目的：掌握小曲酒制作工艺技术的操作方法（先培菌糖化后投水发酵法）。

2．工艺特点：发酵前期是固态培菌，有利于根霉的生长和淀粉酶的形成，培菌糖化24 小时，使淀粉浓度降低，有利于酶促反应；后期为半固态发酵，时间约为7天，再蒸馏得成品。

3．实验材料：大米、曲母、不锈钢锅，蒸酒器。

4．工艺流程：大米——浸泡——蒸煮——冷却——接种——培菌——加水发酵——蒸馏——成品白酒。

5．操作要点：（1）大米——浸泡——蒸煮（2）将大米饭摊凉至36℃（3）加入米饭质量1%小曲粉，拌匀。

（4）入缸培菌，包的厚度10-13cm，中间挖一空洞，30-32℃保温培养，最高品温不超过40℃。

培养22h。

（5）发酵培养22h，糖化率70%。

加入原料量1.2倍的水，使糖分含量10%左右，总酸不超过0.7%。

发酵控制品温不超过36℃，发酵时间约7天,酒精含量达12%，残糖接近0，酒醅总酸不超过1.5%。

（6）蒸馏得小曲白酒，低温贮藏一年，勾兑配成成品酒。

干红葡萄酒酿造实验一．实验目的：掌握干红葡萄酒发酵工艺原理和操作技术。

二．实验材料：葡萄、葡萄酒干酵母、蔗糖、偏重亚硫酸钾（或亚硫酸钠），糖度计、pH试纸，不锈钢锅，三角瓶等。

三.工艺流程：葡萄——破碎——成分调整——发酵（加二氧化硫、干酵母）——压榨——后发酵——陈酿、澄清、调配、杀菌、包装——干红葡萄酒。

四．技术要点1、葡萄汁成分调整糖度调整为21，酸度调整为6g/L。

pH3.3——3.5，二氧化硫添加100ppm（偏重亚硫酸钾含二氧化硫57.6%，以50%计）。

2、葡萄酒干酵母添加0.1%干酵母。

3、发酵温度25℃左右发酵4——6天，残糖降至0.5%，渣下沉，过滤压榨。

4、后发酵添加二氧化硫30——50ppm，温度18——25℃，发酵。

5、过滤、澄清、热处理、，过虑、灌装、杀菌、瓶装、成品。

五、思考题1、二氧化硫在果酒酿造中的作用。

P1652、为什么要进行后发酵？P171豆酱的加工一．实验目的：掌握豆酱的发酵工艺原理和操作技术。