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实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵一、目的与要求成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。
通过测定浆果的成熟度，来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。
同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原理。
二、试剂与仪器1.pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。
2.斐林试剂A、B液，1%次甲基兰，0.1mol/L氢氧化钠溶液、1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。
三、方法与步骤1.采样：从转色期开始每隔5-7天采样一次，对于大面积园，采用250株取样法：每株随机取1-2粒果实，并取300—400粒；面积较小的品种。
可随机取5 - l0穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验室分析。
简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测定可在实验室中采用斐林试剂测定。
2.百粒重与百粒体积，随机取100粒果实，称重，然后将其放入250ml(或500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。
3.出汁率的测定；取100g分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量。
干红葡萄酒的发酵工艺过程图计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。
自流汁率(％)=W1/W2 x 100总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100式中W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)；Ws——试样重量，(g)；W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。
4.可溶性固形物与pH值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物(％)，取20ml汁测pH值。
5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。
6.果皮色价测定：取20粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2克果皮用盐酸乙醇溶液(1 mol/L盐酸: 95％乙醇= 15：85)50ml浸泡，浸泡20小时左右，然后测定540nm下的吸光度，计算果皮色价(X A x 10)/W (X A——吸光度，W——果皮重量g)。
发酵食品工艺六大实验引言发酵是一种利用微生物代谢产物来改变食品性质的传统食品加工方法，已经在人类的饮食中存在了几千年。
通过发酵，食品中的一些成分会发生转化，从而产生出独特的风味、口感和营养特性。
发酵食品工艺的实验是研究发酵过程中微生物活性以及对食品品质的影响的重要方法。
本文将介绍发酵食品工艺中的六个主要实验，包括酵母发酵实验、乳酸菌发酵实验、酸奶制作实验、豆豉制作实验、酱油酿造实验和葡萄酒酿造实验。
每个实验都将详细介绍所需材料、步骤和实验结果。
实验一：酵母发酵实验材料：•酵母•糖•水•发酵容器步骤：1.将一定量的酵母、糖和水混合在发酵容器中。
2.将发酵容器密封，并放置在适宜的温度下。
3.观察发酵液中气泡的产生和发酵液的膨胀情况。
4.记录发酵时间和发酵液的味道特征。
实验结果：•发酵过程中，酵母会利用糖分解产生二氧化碳和乙醇。
•发酵液会产生气泡，并逐渐膨胀。
•发酵液会具有酒精味道。
实验二：乳酸菌发酵实验材料：•乳酸菌培养基•酸奶样品•培养皿步骤：1.将乳酸菌培养基倒入培养皿中。
2.从商业酸奶样品中取一定量涂抹在培养皿的表面。
3.将培养皿密封，放置在适宜的温度下。
4.观察培养皿中乳酸菌的生长情况。
5.记录乳酸菌生长的时间和培养皿中的酸奶味道特征。
实验结果：•培养皿中会出现白色或黄色的菌落。
•培养皿中的酸奶样品会发酵产生酸味。
实验三：酸奶制作实验材料：•牛奶•酸奶菌种•酸奶制作器步骤：1.将牛奶加热至80℃，然后快速冷却至40℃。
2.加入酸奶菌种到牛奶中，并充分搅拌均匀。
3.将混合好的牛奶和菌种倒入酸奶制作器中。
4.将酸奶制作器密封并放置在适宜的温度下，静置6-8小时。
5.取出制作好的酸奶，放入冰箱冷藏。
实验结果：•经过发酵，牛奶会变酸，具有酸奶的口感和酸味。
•酸奶中的乳酸菌有益于肠道健康。
实验四：豆豉制作实验材料：•黄豆•豆豉菌种•盐步骤：1.将黄豆浸泡在水中约8小时，然后将水倒掉。
2.锅中加入适量水，将黄豆煮熟。
2013-2014第一学期发酵工艺学实验指导书第一篇：2013-2014第一学期发酵工艺学实验指导书实验一酸奶的制作一、实验目的1.通过酸奶的制作，了解乳酸发酵的基本原理。
2.掌握酸奶的制作技术。
二、实验原理酸奶是鲜奶经过乳酸菌发酵而制成的乳制品，具备鲜奶的全部营养成分。
酸奶含有人体必需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、乳糖酶和活性乳酸菌等。
酸奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质,经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。
在发酵过程中,鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固,成为有弹性的凝块,颜色乳白、气味清香、酸甜可口,别具一番风味。
乳酸菌具有把奶类中的乳糖，分解成乳酸的功能，称为乳酸发酵。
在形成乳酸的同时也产生其他一些酸类物质，从而导致了PH 值的下降，当达到乳类蛋白质的等电点时（如牛奶蛋白质的等电点约在PH4.5 左右），引起蛋白质的沉淀，使原来流动性较大的乳类，因凝固作用而变成类似果冻的胶状物，称之为“凝乳”。
三、实验试剂与器皿1.菌种：嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌，乳酸菌种也可以从市场销售的各种新鲜酸乳或酸乳饮料中分离；2.培养基：脱脂乳粉或全脂乳粉、鲜牛奶、蔗糖；3.恒温水溶锅、酸度计、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、培养箱、酸乳瓶(200～280mL)、培养皿、试管、300mL三角瓶。
四、实验方法与步骤1．酸奶的制作1.1将1%-2% 脱脂乳于80～85℃ 灭菌10～5min，同时加入5%--6%蔗糖，充分混合，然后冷却至35～40℃，作为制作饮料的培养基质。
1.2将纯种嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌及两种菌的等量混合菌液作为发酵剂，均以2%～5%的接种量分别接入以上培养基质中即为饮料发酵液，亦可以市售鲜酸乳为发酵剂。
接种后摇匀，分装到已灭菌的酸乳瓶中，随后将瓶盖拧紧密封。
1.3把接种后的酸乳瓶置于40--42℃恒温箱中培养3～4h。
培养时注意观察，在出现凝乳后停止培养。
然后转入4～5℃的低温下冷藏24h以上。
实验一菌种的传代培养一、实验目的1．掌握菌种传代培养的原理2．掌握菌种传代培养的操作过程二、实验原理细胞在培养器中长成致密单层后，已基本上饱和，为使细胞能继续生长并且活化细胞的代谢性能，同时也将细胞数量扩大，就必须进行传代（再培养）。
活化后的菌种经过扩大培养就会大量繁殖，把菌种通过逐级扩大培养，使其大量繁殖并保留生长更加良好的菌种。
传代培养也是一种将细胞种保存下去的方法，同时也是利用培养细胞进行各种实验的必经过程。
三、实验器材1．菌种：金色链霉菌2．培养基（麸皮培养基）：麸皮36．0克；磷酸氢二胺3．0克；磷酸氢二钾0．2克；硫酸镁0．1克；琼脂15．0克；蒸馏水1．0升；ph 7．03．其它：电子天平；250ml三角瓶；电炉；灭菌锅；培养皿（5个）；试管；无菌操作台；酒精灯；接种环；涂布棒；报纸；细绳；棉塞；牛皮纸；玻璃棒。
四、实验步骤使用培养皿培养菌种1.按上述培养基配方配制250毫升培养基，装入一只三角瓶中，加热使药品溶解，用棉塞塞住瓶口，并用牛皮纸扎紧，以备灭菌。
2.把培养皿用报纸包好，细绳系牢，以备灭菌。
3.把物品放入灭菌锅中在121℃下灭菌15～20分钟，灭菌后放入已杀菌的无菌操作台中。
4.在无菌条件下，在每只培养皿中分别倒入培养基20ml左右，放平，冷却后备用。
5.待培养基冷却凝固后，在无菌条件下，选择一个生长良好的菌种，用接种环在平板培养基上接种，并用涂布棒将菌种均匀涂遍整个培养皿。
6.将接种好的平板做好标号后，将其放入29℃的培养箱中培养，倒置培养。
使用试管培养菌种1．按上述培养基配方配制250毫升培养基，装入一只三角瓶中，加热使药品溶解，然后将其倒入试管用棉塞塞住瓶口，并用牛皮纸扎紧，以备灭菌。
2．把物品放入灭菌锅中在121℃下灭菌15～20分钟，灭菌后放入已杀菌的无菌操作台中。
3．将灭了菌的试管取出并斜放（保证足够的斜平面），待其冷却凝固。
接下来的步骤同培养皿的培养方法。
注意事项：1．4和5步均为无菌实验。
发酵工艺学实验内容实验一红曲的生产（4学时）一、实验目的要求1、了解红曲色素的特点。
2、学习红曲生产的工艺技术。
掌握红曲酱腐乳酿造工艺及控制要求。
二、实验原理红曲霉是我国用来生产红曲色素的传统菌种，该菌产生的红曲色素由于安全性高，热稳定性强，色泽鲜亮已得到广泛的应用。
以大米或其他粮食作物为原料的红曲霉培养物称红曲。
红曲有杀菌和抑菌作用，将红曲应用在调味品生产中或鱼、肉腌制中，具有防腐作用。
红曲霉的菌丝有横隔、多核。
在麦芽汁琼脂培养基上，生成先白色后红色的扩展性菌落，子囊孢子数目甚多，一般不产生分生孢子，常用液体培养作扩大菌种。
三、实验材料与试剂1、菌种紫红曲霉(Monascus sp.)2、培养基斜面培养基配方：7.2 g麦芽糖、可溶性淀粉5 g、蛋白胨3 g、冰醋酸0.2 mL、琼脂2~3g、水100 mL。
种子培养基配方：可溶性淀粉3 g、硝酸钠0.3 g、黄豆粉0.5 g、水100 mL。
发酵培养基配方：大米500 g、红曲霉0.5 g、冰醋酸（95%）1.5 g, 水适量。
3、仪器摇床、超净工作台、三角瓶、无菌水试管、灭菌锅、恒温培养箱等。
四、实验操作步骤1、培养基的配制：按培养基的配方，配制斜面、液体、发酵培养基，并灭菌冷却备用。
2、斜面菌种活化：用接种环挑取冰箱保存的红曲霉菌种一环，在新鲜斜面上划线，于30 ℃培养箱内培养4～7 d，长满红色孢子为宜。
3、种子培养液的扩大培养：用接种针挑取1～3环活化的红曲霉于液体试管或三角瓶中，30 ℃摇床培养3～5 d，菌丝球生长小而密。
4、三角瓶固体发酵：将扩大培养的液体种子接种于发酵培养基中，拌匀后于30 ℃培养，每1 d 摇散菌丝，直至大米变成红色为止。
思考作业：1、红曲有何功能？2、红曲制作过程中应注意的事项？实验二蚕豆酱的制作（4学时）一、实验目的要求掌握蚕豆酱酿造工艺及控制要求。
熟悉类酿造常用的微生物类型。
二、实验原理米曲霉是酱类主发酵菌，具有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱类（酱油）的鲜味；淀粉酶，分解淀粉生成糊精和葡萄糖。
实验一菌种的传代培养一、实验目的1．掌握菌种传代培养的原理2．掌握菌种传代培养的操作过程二、实验原理细胞在培养器中长成致密单层后，已基本上饱和，为使细胞能继续生长并且活化细胞的代谢性能，同时也将细胞数量扩大，就必须进行传代（再培养）。
活化后的菌种经过扩大培养就会大量繁殖，把菌种通过逐级扩大培养，使其大量繁殖并保留生长更加良好的菌种。
传代培养也是一种将细胞种保存下去的方法，同时也是利用培养细胞进行各种实验的必经过程。
三、实验器材1．菌种：金色链霉菌2．培养基（麸皮培养基）：麸皮36．0克；磷酸氢二胺3．0克；磷酸氢二钾0．2克；硫酸镁0．1克；琼脂15．0克；蒸馏水1．0升；ph 7．03．其它：电子天平；250ml三角瓶；电炉；灭菌锅；培养皿（5个）；试管；无菌操作台；酒精灯；接种环；涂布棒；报纸；细绳；棉塞；牛皮纸；玻璃棒。
四、实验步骤使用培养皿培养菌种1.按上述培养基配方配制250毫升培养基，装入一只三角瓶中，加热使药品溶解，用棉塞塞住瓶口，并用牛皮纸扎紧，以备灭菌。
2.把培养皿用报纸包好，细绳系牢，以备灭菌。
3.把物品放入灭菌锅中在121℃下灭菌15～20分钟，灭菌后放入已杀菌的无菌操作台中。
4.在无菌条件下，在每只培养皿中分别倒入培养基20ml左右，放平，冷却后备用。
5.待培养基冷却凝固后，在无菌条件下，选择一个生长良好的菌种，用接种环在平板培养基上接种，并用涂布棒将菌种均匀涂遍整个培养皿。
6.将接种好的平板做好标号后，将其放入29℃的培养箱中培养，倒置培养。
使用试管培养菌种1．按上述培养基配方配制250毫升培养基，装入一只三角瓶中，加热使药品溶解，然后将其倒入试管用棉塞塞住瓶口，并用牛皮纸扎紧，以备灭菌。
2．把物品放入灭菌锅中在121℃下灭菌15～20分钟，灭菌后放入已杀菌的无菌操作台中。
3．将灭了菌的试管取出并斜放（保证足够的斜平面），待其冷却凝固。
接下来的步骤同培养皿的培养方法。
注意事项：1．4和5步均为无菌实验。
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解发酵工艺的基本原理，掌握发酵过程中的关键参数和操作方法，提高对发酵产品的质量控制和品质提升能力。
通过实验，使学生掌握以下知识点：1. 发酵的基本原理和分类；2. 发酵过程中的关键参数及其对发酵效果的影响；3. 发酵设备的操作与维护；4. 发酵产品的质量控制和品质提升方法。
二、实验原理发酵是指微生物在一定条件下，利用有机物质进行代谢，产生有用产物的过程。
发酵过程包括微生物的生长、繁殖和代谢等阶段。
发酵工艺主要包括微生物的培养、发酵和后处理等环节。
三、实验内容1. 微生物的培养（1）菌种选择：选择具有良好发酵性能的菌种，如酵母菌、乳酸菌等。
（2）培养基制备：根据菌种需求，制备合适的培养基，包括碳源、氮源、无机盐、维生素等。
（3）菌种活化：将菌种接种于培养基中，在适宜条件下培养，使其恢复活力。
2. 发酵过程（1）发酵条件：根据菌种特性，确定发酵温度、pH、溶氧量等条件。
（2）发酵设备：选择合适的发酵设备，如发酵罐、发酵池等。
（3）发酵操作：将活化后的菌种接种于发酵设备中，控制发酵条件，进行发酵。
3. 发酵产品的后处理（1）分离：将发酵液与固体物质分离，得到发酵液。
（2）精制：对发酵液进行精制，去除杂质，提高产品纯度。
（3）干燥：将发酵液或固体物质进行干燥，得到干燥产品。
四、实验步骤1. 菌种选择与活化（1）选择具有良好发酵性能的菌种，如酵母菌。
（2）制备培养基，将菌种接种于培养基中，在适宜条件下培养。
2. 发酵过程（1）根据菌种特性，确定发酵温度、pH、溶氧量等条件。
（2）将活化后的菌种接种于发酵设备中，控制发酵条件，进行发酵。
3. 发酵产品的后处理（1）分离：将发酵液与固体物质分离。
（2）精制：对发酵液进行精制，去除杂质。
（3）干燥：将发酵液或固体物质进行干燥。
五、实验结果与分析1. 发酵过程（1）发酵温度：控制在25-30℃，有利于菌种生长和发酵。
（2）pH：控制在4.5-5.5，有利于菌种生长和发酵。
小曲酒制作1．实验目的：掌握小曲酒制作工艺技术的操作方法（先培菌糖化后投水发酵法）。
2．工艺特点：发酵前期是固态培菌，有利于根霉的生长和淀粉酶的形成，培菌糖化24 小时，使淀粉浓度降低，有利于酶促反应；后期为半固态发酵，时间约为7天，再蒸馏得成品。
3．实验材料：大米、曲母、不锈钢锅，蒸酒器。
4．工艺流程：大米——浸泡——蒸煮——冷却——接种——培菌——加水发酵——蒸馏——成品白酒。
5．操作要点：（1）大米——浸泡——蒸煮（2）将大米饭摊凉至36℃（3）加入米饭质量1%小曲粉，拌匀。
（4）入缸培菌，包的厚度10-13cm，中间挖一空洞，30-32℃保温培养，最高品温不超过40℃。
培养22h。
（5）发酵培养22h，糖化率70%。
加入原料量1.2倍的水，使糖分含量10%左右，总酸不超过0.7%。
发酵控制品温不超过36℃，发酵时间约7天,酒精含量达12%，残糖接近0，酒醅总酸不超过1.5%。
（6）蒸馏得小曲白酒，低温贮藏一年，勾兑配成成品酒。
干红葡萄酒酿造实验一．实验目的：掌握干红葡萄酒发酵工艺原理和操作技术。
二．实验材料：葡萄、葡萄酒干酵母、蔗糖、偏重亚硫酸钾（或亚硫酸钠），糖度计、pH试纸，不锈钢锅，三角瓶等。
三.工艺流程：葡萄——破碎——成分调整——发酵（加二氧化硫、干酵母）——压榨——后发酵——陈酿、澄清、调配、杀菌、包装——干红葡萄酒。
四．技术要点1、葡萄汁成分调整糖度调整为21，酸度调整为6g/L。
pH3.3——3.5，二氧化硫添加100ppm（偏重亚硫酸钾含二氧化硫57.6%，以50%计）。
2、葡萄酒干酵母添加0.1%干酵母。
3、发酵温度25℃左右发酵4——6天，残糖降至0.5%，渣下沉，过滤压榨。
4、后发酵添加二氧化硫30——50ppm，温度18——25℃，发酵。
5、过滤、澄清、热处理、，过虑、灌装、杀菌、瓶装、成品。
五、思考题1、二氧化硫在果酒酿造中的作用。
P1652、为什么要进行后发酵？P171豆酱的加工一．实验目的：掌握豆酱的发酵工艺原理和操作技术。
发酵工艺学实验资料整理1、一般发酵工艺：原料选择→种曲制备→制曲→制旆发酵→浸出淋油→后处理2、酱油的生产方法1根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；2根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发酵；3 根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵..3、酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料..4、豆粕作为酱油生产原料的优点：1能保持大豆制酱油的风味；2原料成本低；3可节约油脂；4原料处理简便..5、淀粉质原料是酱油中碳水化合物的主要成分;是构成酱油香气和色素的主要原料..6、用麸皮做淀粉质原料的优点：1麸皮质地疏松、体轻、表面积大；2富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、铁等营养成分;能促进米曲霉生长；3麸皮中多缩戊糖含量高达20%～30%;与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素；4麸皮资源丰富;价格低廉;使用方便..7、种曲是制酱油曲的种子;在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成;每克种曲孢子数达25亿个以上;用于制曲时具有很强的繁殖能力.. 8、制种曲的工艺：菌种——斜面试管培养——三角瓶扩大培养——蒸料及接种——装盘——翻曲及加水——种曲保藏及检验..制曲的目的：是使米曲霉在曲料上充分生长发育;并大量产生和积蓄所需要的酶;如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等.. 9、种曲的质量要求：种曲外观要求孢子旺盛;呈新鲜的黄绿色;具有种曲特有的曲香;无夹心、无根霉、无青霉及其他异色..孢子数应在25 ～ 30亿个/g;发芽率在90%以上..10、成曲生产的目的：创造适宜条件;保证优良霉菌等有益菌生长良好;分泌酱油酿造所需各种酶系;蛋白酶含量越高越好..11、原料处理的主要目的：是使大豆蛋白质适度变性;使原料中的淀粉糊化;同时把附着在原料上的微生物杀死;以利于米曲霉的生长及原料分解..12、原料的粉碎：原料颗粒过大;不容易吸足水分;因而不能蒸熟;影响制曲时菌丝繁殖;减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量..原料细度要适当;如果原料过细;辅料比例又少;润水时易结块;制曲时通风不畅;发酵时酱醅发粘;淋油困难;影响酱油的质量和原料利用率..13、润水的目的：是利于蛋白质在蒸料时迅速达到适当变性;使淀粉充分糊化;以便溶出米曲霉所要的营养成分;使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分..14、蒸料的目的：1使蛋白质适度变性;成为容易为酶作用的状态；2 使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分；3加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物;以利于米曲霉的正常生长和发育..15、发酵：是酱醪或酱醅入缸;利用微生物的丰富酶系;进行一系列生化反应将物料分解的过程.. 16、生酱油需经加热、配制、澄清等加工过程方可得成品酱油.. 17、加热灭菌有如下作用：1杀菌防腐;使酱油具有一定的保质期..2破坏酶的活性;使酱油组分保持一定..3通过加热增加芳香气味;还可挥发一些不良气味;从而使酱油风味更加调和..4增加色泽;在高温下促使酱油色素进一步生成..5酱油经过加热后;其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来;过滤后使产品澄清..18、酱油的定义及其分类：酱油又称“清酱”或“酱汁”;是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料;经过微生物酶的作用;发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类;并以这些物质为基础;再经过复杂的生物化学变化;形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液..酱油的种类：1 酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料;经微生物天然发酵制成的液体调味品；2配制酱油——是指以酿造酱油为主体;与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品；3 化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液..以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料;经盐酸水解;碱中和制成液体鲜味调味品..老抽——是在生抽中加入焦糖;经特别工艺制成的浓色酱油;适合肉类增色之用..19、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源酱醅经过保温发酵;在微生物的各种酶的作用下将酱油原料通过分解合成反应;产生鲜甜香酒酸味物质;与食盐的咸味结合;成为酱油特有的色香味体..1酱油色素形成的主要途径是氨基-羧基反应即美拉德反应;是一种非酶褐变反应；2酱油的香气是酱醅发酵过程中酵母及细菌进行复杂的生物化学反应所产生的各种化台物的综合表现..按其化合物的性质分为醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等；3酱油的鲜味来源于米曲霉产生的蛋白酶肽酶和谷氨酰胺酶的作用过后水解生成的氨基酸;主要是谷氨酸鲜味浓厚；4酱油的甜味主要来源于淀粉质水解的糖；5酱油的酸味酸味主要来源于有机酸如乳酸、琥珀酸、醋酸；6酱油的苦味来源于酱油中呈苦昧物质;主要有亮氨酸、酶氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸类；7酱油的咸味来源于氯化纳..20、为什么酱油发酵前期采用保温发酵米曲霉主要形成中性和碱性蛋白酶；蛋白酶、肽酶催化作用的最适温度是40~45℃；常温一般是25℃左右..6、后期发酵时温度过高、PH值小于6时鲜味差..21、酱油中色、香、味物质的形成机理：1蛋白质水解作用；2淀粉糖化作用；3酸类发酵；4酒精发酵..22、酱油制作对原料有哪些基本要求1 适合曲霉生长和分泌酶类..蛋白质含量高..淀粉次之：豆粕为主;麸皮小麦为辅料；2有利通风;透气性好：麸皮；3有利形成风味物质和酱色；4价格低廉;来源广泛..23、酱醪和酱醅的定义将成曲加入多量盐水;使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪；将成曲拌加少量盐水;使呈不流动状态的混合物;称为酱醅；24、酱油制作工艺有哪几种请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺..1高盐稀醪发酵法晒露发酵法：自然发酵;制曲时间长；成曲拌酱醅置室外大缸;缸口敞开;经历一个夏季的日晒夜露6-10个月而成..特点：色泽红褐;酱香浓郁;滋味醇厚鲜美;体态浓厚久储不霉..原料利用率低、发酵周期长;劳动强度大;卫生条件不易控制;成本高..2低无盐保温法：不加或少加食盐进行发酵;发酵温度保持55-60℃以防腐;发酵时间约3d..特点：周期短;蛋白质水解彻底;操作简单；对卫生条件要求高;风味差..3分酿固稀发酵法：蛋白质与淀粉原料分开制醪;先高温后低温;先低盐固态后高盐稀态..特点：有利于分解作用;发酵周期缩短30天;色泽深香气好..工艺复杂;对设备要求高;提取手段繁..4低盐固态发酵法是利用酱醋中食盐含量在10%:时对酶活力的抑制作用不大的特点;在固态无盐发酵的基础上发展起来的.. 25、什么是酱油的三套循环淋油法;请具体说明酱醅经二油浸泡后;过滤得头油即生酱油为产品;生头油可从容器底下放出;溶加食盐;加食盐量应视成品规格定..再加入70 ～80℃的三油浸泡8 ～ 12h;滤出二油；同法再加入热水或自来水浸泡2h在右;滤出三油..此过滤法为间歇过滤法;俗称三套循环淋油法..26、酱油制作后期加热的目的：灭菌；调和香气；增加色泽；除去悬浮物..27、发酵过程中的生物化学变化：1原料植物组织的分解；2蛋白质的分解；3淀粉的糖化；4脂肪水解；5色素生成：非酶褐变反应 ;酶褐变反应；6酒精发酵；7酸类的发酵..28、按酿制方法分类：1果实发酵酒酿造酒 6°~18°用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒..2果实蒸馏酒果实白酒 40°以上葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地;无色、无糖..其它水果生产的;则冠以相应的名称;如苹果白兰地、樱桃白兰地..3果实配制酒20°~40°果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡;取其精液;加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒..如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等；再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基;再加入植物性香料或药料等成分制成的酒;如味美思酒..29、依酒中所含酒精量分类：高度＞17 °和低度＜16°果酒30、按颜色分类：红、白、桃红葡萄酒31、葡萄酒酵母的特点：1发酵力强产酒力强；2产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l°；3抗逆性强：忍耐 250mg/L的SO24生香性强.. 32、酒精发酵：酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物;这一过程称为AF..实质上;AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的..33、甘油及其形成：味甜且稠厚;使果酒清甜、柔和;增加稠度..34、琥珀酸及其形成：酸味苦咸;存在于所有的果酒中;量少时能给果酒以爽口感..35、醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质;其含量＜0.3g/L;若超过1.5g/L果酒醋酸味..由乙醇被醋酸菌氧化;或乙醛经氧化而产生..36、杂醇及其形成：甲醇和高级醇;高级醇主要为90％异戊醇;此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类;构成果酒二类香气的主要成分;微量时有益于酒的品质;含量过高时酒有粗糙感;使人头痛致醉..氨基酸、六碳糖生成..37、影响酵母生长和发酵的主要因素：1温度：最适生长温度25~28 ℃；13~14℃发酵起动困难;随温度升高发酵加快;35℃酵母衰老快;白葡萄酒18~20℃；红葡萄酒25~30℃；2压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖;1.4MPaAF停止..用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖;保存葡萄汁；3氧通气：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可少的;氧多时;乙酸乙酯、高级醇<6C生成量多；无氧时;6C以上的酯生成多..缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡..要合理利用通气对AF的影响；4酸度：pH 3.3~3.5；5糖：1~2%发酵速度最快;5%开始有抑制作用;25%；发酵延滞;70%大多数酵母不能生长和发酵；6含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的;磷钾也是；7单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁;多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用;没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用；8SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用;1.2~1.5 g/L能杀死酵母等微生物;保存葡萄汁；9发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物;对AF 有抑制作用..中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用; 用活性炭和酵母菌皮0.2~1g/l可以吸附脂肪酸；10金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF..38、原料的要求是：1含糖量最好达到16g／100ml以上；2含酸量在0.6~1.0g／100ml；3具有本品种的色泽和香味;无特殊怪味；4并含有少量的单宁和果胶物质..39、单宁的作用：收敛味；澄清作用；抗氧化；加深酒的色泽；可使花色苷形成缩合物40、破碎、除梗的作用：可加快起始发酵速度;使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加..41、破碎、除梗的要求：每颗葡萄粒都要破裂;但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽;并要防止碾碎果梗..42、破碎、除梗的方法：手工;机械..手工法用手挤或木棒捣碎;也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机..43、除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出;有利于改进酒的口味；减少发酵醪体积;便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失等优点..44、SO2处理的作用：杀菌；澄清；抗氧化；增酸；溶解..45、原料成熟度不够的特点：糖偏低;酸偏高..46、原料成熟度不够改良方法： 1提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；2降低含酸量：化学降酸；生物降酸；物理降酸..47、加糖调整：生成1°酒精需1.63g葡萄糖;即每升葡萄汁含糖量为16.3g;一般按17g／L计算..48、酸度调整：酸在葡萄酒发酵中作用很多;它可抑制细菌繁殖;使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽;并使酒具有柔软感；与醇生成酯;增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性..1化学降酸:降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算..2生物降酸：生物降酸是利用微生物分解苹果酸;将苹果酸分解为酒精和CO2;从而达到降酸的目的..用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母..3物理降酸：①冷冻降酸：葡萄酒的温度降到0℃以下时;酒石析出;从而达到降酸的目的..目前;冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用..②离子交换法：化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca++;葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++;该方法对酒的pH 影响甚微;用阴离子交换树脂强碱性也可以直接除去酒中过高的酸..49、原料含酸量过低：1 直接增酸：国际葡萄与葡萄酒组织规定;对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸;其用量<1.5g/L..直接增酸时;先用少量葡萄汁将酸溶解;然后均匀地将其加进发酵汁;并充分搅拌..应在木质、玻璃或瓷器中溶解;避免使用金属容器2 间接增酸：①添加未成熟葡萄浆果；②正确使用SO2；SO2的主要作用：1抑制细菌等微生物对酸的分解;从而保持葡萄汁中已有的酸度；2溶解浆果固体部分中的有机酸;从而提高酸度..50、变质原料特点：固体比例高；色素被分解；果胶、低聚糖高；酶、杂菌；泥沙..51、主发酵及其管理：⑴发酵初期：主要是酵母菌的繁殖阶段①特征: 液面平静气泡产生品温渐高甜味尚浓比重较大酒味产生；②管理：温度的管理和空气的供给；⑵发酵中期：主要是酒精发酵阶段①特征：气泡剧增液面沸腾酒帽浮起品温高升甜味渐淡酒味渐浓；②管理：温度的管理和压酒帽；⑶发酵末期①特征: 气少液平品温渐低甜味极淡酒味最浓浮渣下沉酒液变清；②管理：新酒和皮渣分离..52、后发酵的注意事项：由于压榨、放酒使酒中混入空气;很易使酵母重新活跃起来;易将残糖降至2g／L..后发酵要求密闭;强度很弱;2~3周后几乎无CO2放出;容器要求适当装满;以防病菌繁殖..温度以低为宜;控制在20℃以下..结束后用同类酒装满;严密封口转入陈酿..53、葡萄酒的冷热处理：冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降;使酒液澄清透明;苦涩味减少..处理温度以冰点以上0.5℃..热处理：加速蛋白质凝固;提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶;增强保藏性..但可加速氧化反应;加快酒的老熟;使酒的果香和新鲜感变弱..对于鲜爽、清新型产品不适宜..有人认为;甜或干葡萄酒;以50~52℃处理25天效果较好;也有人认为甜酒以55℃为好.. 54、勾兑：1目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短;最大限度地提高葡萄酒的质量和经济效益..2方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础酒;根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒;加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分析;从而确定比例..55、调酒度：原酒的酒精浓度若低于指标;最好用同品种酒度高的勾兑调配;亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配..56、若按制醋工艺流程来分：可分为酿造醋和人工合成醋；酿造醋又可分为米醋用粮食等原料制成、糖醋用饴糖、糖渣类原料制成..57、食醋的酿造是经淀粉的分解;酒精发酵和醋酸发酵三阶段而制成的体液调味品;它不仅带有酸味而且还兼有特殊的芳香味道..用工业冰醋酸直接兑水配制食醋;到市场销售;将危害消费者身心健康..可用碘液法和高锰酸钾法鉴别检验酿造醋和人工合成醋.. 58、酿醋主要是以粮食为原料及菌种发酵..经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵及后续消毒灭菌、加工包装而成;具有色香味俱佳的特点;经科学分析含有丰富的营养成分..59、高锰酸钾法原理：酿造醋在发酵过程中会产生乙醇等物质; 而人工合成醋则没有; 利用乙醇氧化成乙醛后与品红—亚硫酸试剂作用生成深紫色化合物来进行鉴别..60、醋对治病养生有以下方面的作用：1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡;维持人体内环境的相对稳定；3、帮助消化;有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老;抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力;可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能;促进新陈代谢；7、扩张血管;有利于降低血压;防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能;有利尿作用;并能降低尿糖含量；9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉;并促进糖和蛋白质的代谢;可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌物质..61、食醋的主要成分分析：1蛋白质和氨基酸：食醋中含有0.05%～3.0%蛋白质;氨基酸有18种;其中人体必需的8种氨基酸均具备..2碳水化合物：食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等较多;这些成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用;也有利于保健功能..3有机酸：食醋中的醋酸含量最多;它可促进血液中抗体的增加;提高人体免疫力;有很好的杀菌和抑菌作用﹔除此之外还有乳酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥珀酸等;这些物质能促进机体的新陈代谢和细胞内的氧化还原作用..4维生素和矿物质： 酿造食醋中还含有维生素B 1、维生素B 2等以及矿物质中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子;特别是醋酸钙可缓和醋酸作用;对调味酱、醋渍菜、蛋黄酱、鱼糕、香肠、年糕、面包等有调味和冲作用;这些离子的恰当配合对人体营养、降低血压、防止衰老等十分必需且有益..5香气成分：食醋的芳香成分虽然含量极少;但醋酸乙酯、乙醇、乙醛、3－羟基丁酮等赋予食醋特殊的芳香及风味..62、食醋：用各种酵后产生的酸味调味剂..。
第1篇一、实验目的1. 了解发酵的基本原理和过程。
2. 学习利用发酵技术制作酸奶和泡菜。
3. 掌握实验操作技能，培养科学探究精神。
二、实验原理发酵是一种微生物参与的生物化学过程，通过微生物的作用，将原料中的糖类转化为有机酸、醇类、气体等产物。
在本次实验中，我们将利用乳酸菌发酵制作酸奶，利用酵母菌发酵制作泡菜。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 牛奶（全脂或脱脂）- 酸奶发酵剂（乳酸菌）- 白萝卜、黄瓜等蔬菜- 盐、辣椒粉、白酒等调味品- 蜂蜜或白糖（可选）2. 实验仪器：- 烧杯、玻璃棒、温度计、计时器、密封容器（如玻璃瓶、塑料瓶等）四、实验步骤（一）酸奶制作1. 将牛奶加热至40-42℃，保持5-10分钟，杀死原有的细菌。
2. 将牛奶冷却至室温（约25℃）。
3. 在牛奶中加入酸奶发酵剂，搅拌均匀。
4. 将混合好的牛奶倒入密封容器中，密封。
5. 将密封容器放置于温暖处（约25-30℃），发酵8-12小时。
6. 发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，即可食用。
（二）泡菜制作1. 将蔬菜洗净，切成适当大小的块状。
2. 在锅中加入适量的水，将盐溶解。
3. 将蔬菜放入盐水中浸泡10-20分钟，捞出沥干。
4. 在蔬菜中加入辣椒粉、白酒等调味品，搅拌均匀。
5. 将调味好的蔬菜放入密封容器中，密封。
6. 将密封容器放置于温暖处（约25-30℃），发酵3-5天。
7. 发酵完成后，将泡菜放入冰箱冷藏，即可食用。
五、实验现象与结果（一）酸奶制作1. 发酵过程中，牛奶逐渐变酸，表面出现一层薄薄的乳清。
2. 发酵完成后，酸奶呈乳白色，质地细腻，口感酸甜适中。
（二）泡菜制作1. 发酵过程中，蔬菜逐渐变酸，颜色加深。
2. 发酵完成后，泡菜呈绿色或黄色，质地脆嫩，口感酸辣可口。
六、实验结论1. 发酵技术是一种简单易行的食品加工方法，可以制作出美味的酸奶和泡菜。
2. 通过本次实验，我们了解了发酵的基本原理和过程，掌握了实验操作技能。
实验一柠檬酸发酵1、实验目的了解柠檬酸发酵原理及过程，掌握柠檬酸深层液体发酵及中间分析方法。
2、实验原理黑曲霉发酵法生产柠檬酸的代谢途径被认为是：黑曲霉生长繁殖时产生的淀粉酶、糖化酶首先将淀粉转变为葡萄糖；葡萄糖经过酵解途径(EMP)和HMP途径转变为丙酮酸;丙酮酸由丙酮酸氧化酶氧化生成乙酸和CO2，继而经乙酰磷酸形成乙酰辅酶A，然后在柠檬酸合成酶（柠檬酸缩合酶）的作用下生成柠檬酸。
黑曲霉在限制氮源和锰等金属离子下，同时在高浓度葡萄糖和充分供氧的条件下，TCA循环中的a-酮戊二酸脱氢酶受阻遏，TCA循环变成“马蹄形”，代谢流汇集于柠檬酸处，使柠檬酸大量积累并排出菌体外。
其理论反应式为C6H12O6+1.5O2→C6H8O7+2H2O柠檬酸理论得率为106.7%;若以含一个结晶水的柠檬酸计为116.7%。
3、实验装置与流程(I)实验装置与材料:A、实验装置：旋转式摇床、恒温培养箱、高速离心机(4000-6500r/min) 。
B、菌种:黑曲霉柠檬酸生产菌株Co8-27。
C、材料：麸皮，马铃薯,薯干淀粉,蔗糖,玉米粉,大麦芽，大米,琼脂,淀粉酶(中温酶与高温酶)。
D、器皿：15mL试管，100mL三角瓶，2000mL烧杯,500mL三角瓶,离心管若干。
E、试剂:0.1429mol/LNaOH，1%酚酞试剂，费林甲，乙溶液，0.01%标准葡萄糖溶液。
(II)实验流程:保藏菌株→活化菌株(斜面培养)→200mL三角瓶麸曲培养→500~1000mL三角瓶液体发酵。
(III)斜面培养基:马铃薯琼脂培养基：去皮马铃薯200g切成小块,加水约500mL,煮沸30min，然后用纱布过滤,滤液加蔗糖20g，琼脂20g，溶化后自来水定容至1000mL，分装于经干热灭菌后的带棉塞试管内，121C灭菌20min，取出摆成斜面备用。
摇瓶发酵培养基：取细度为40目以上的淀粉6~8g，装入500mL三角瓶中,再加入物40mL水和5个单位淀粉酶(中温)/g淀粉,于75-80'C下液化15min。
食品发酵工艺学实验专业年级____________________学号 ____________________姓名 ____________________成绩 ____________________ 食品科学学院营养与食品安全系实验一糯米甜酒酿的酿制甜酒酿是我国民间的传统食品。
它以糯米为原料，经糖化曲发酵后形成高糖低酒度的醪液，香甜可口，营养丰富，是我国人民常用的滋补食品。
一、实验要求：1、熟悉实验操作步骤，掌握发酵原理。
2、定时测定室温、PH、表观糖度，观察发酵现象，记录结果。
3、对成熟酒酿进行感官评价，作风味剖面分析。
4、完成实验报告。
二、材料和设备：1、糯米、甜酒曲2、高压灭菌锅、手持糖量计、天平、温度计、量杯、pH试纸、发酵瓶、玻棒、纱布、牛皮纸、橡皮筋等三、甜酒酿生产工艺流程：糯米→除杂→清洗→浸泡→蒸煮→摊凉→拌曲→搭窝→发酵→成品四、操作说明：4-1 原料处理：选用新鲜优质糯米，清除其中的杂质，洗净后加水浸泡。
浸泡时间为冬春季节8~10h，夏秋季节5~6h。
发酵容器预先清洗并用沸水热烫。
4-2 糯米蒸煮：将浸泡好的糯米沥干水，入蒸笼旺火蒸熟。
要求蒸透无白心，颗粒完整、弹性好，切不可软烂成团。
4-3 用料计算：（各数字只需取到整数位，数据记入附一表内）1）米饭用量：每小组称取米饭150~200g。
一般1kg糯米可得米饭2kg。
2）甜酒曲用量：按米饭量的0.25-0.4%称取。
4-4 摊凉拌曲：将蒸熟的糯米饭摊开，用凉开水淋洒降温，并使米饭表面光滑。
当温度降到35℃左右时，将甜酒曲均匀拌入米饭。
手法要轻，不可过度搓揉而将米饭揉烂或捏成紧密的饭团。
注意手的清洁, 操作过程要快。
4-5 入坛发酵：将拌好曲的米饭装入发酵容器，米饭切勿压太紧。
将米饭表面抹平，在中心挖一个坑，称为“搭窝”，在坑内及米饭表面撒上剩余的少许酒曲，用保鲜膜封口，用牙签扎几个小孔后，盖上牛皮纸，用皮筋扎紧。
放入恒温培养箱，于25-28℃发酵30-50h。
发酵⼯艺学实验指导实验⼀、酿酒葡萄成熟度的控制以及⼊罐发酵⼀、⽬的与要求成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。
通过测定浆果的成熟度，来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳⼯艺成熟度，并以此决定葡萄酒类型和相应的⼯艺条件。
同时简单了解葡萄酒酿制的⼯艺原理。
⼆、试剂与仪器1.pH计、⼿持糖量计、托盘天平、量筒、⽔浴锅、电炉、移液管、锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。
2.斐林试剂A、B液，1%次甲基兰，0.1mol/L氢氧化钠溶液、1%酚酞指⽰剂、邻苯⼆甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。
三、⽅法与步骤1.采样：从转⾊期开始每隔5-7天采样⼀次，对于⼤⾯积园，采⽤250株取样法：每株随机取1-2粒果实，并取300—400粒；⾯积较⼩的品种。
可随机取5 - l0穗果实，装⼊塑料袋于冰壶中，迅速带回实验室分析。
简单的成熟度的测定可⽤⼿持糖量计测定，如果是精确的测定可在实验室中采⽤斐林试剂测定。
2.百粒重与百粒体积，随机取100粒果实，称重，然后将其放⼊250ml(或500ml)量筒中，加⼊⼀定体积的⽔，⾄完全淹没果实．读取量筒⽔⾯的读数，减去加⼊时的⽔量，即为百粒体积。
3.出汁率的测定；取100g分选较好的葡萄果粒，⽤纱布挤汁，放⼊⼩烧杯中，⽴即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量。
⼲红葡萄酒的发酵⼯艺过程图计算：在发酵结束后还需要再进⾏出汁率的测定。
⾃流汁率(％)=W1/W2 x 100总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100式中W1——葡萄浆⾃流汁的重量，(g)；Ws——试样重量，(g)；W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。
4.可溶性固形物与pH值；⽤⼿持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物(％)，取20ml汁测pH值。
5.还原糖与总酸：⽤斐林试剂法测定还原糖，⽤碱滴定法测定总酸。
6.果⽪⾊价测定：取20粒果实，洗净擦⼲，撕下果⽪并⽤吸⽔纸擦净⽪上所带果⾁及果汁，然后剪碎，称取0.2克果⽪⽤盐酸⼄醇溶液(1 mol/L盐酸: 95％⼄醇= 15：85)50ml浸泡，浸泡20⼩时左右，然后测定540nm下的吸光度，计算果⽪⾊价(X A x 10)/W (X A——吸光度，W——果⽪重量g)。
发酵工艺学实验第一个大实验青霉素的发酵（16学时）该实验分成四个小实验，共16学时发酵工艺流程丝状菌三级发酵工艺流程如下图所示：砂土管→斜面母瓶（孢子培养）→大米孢子（孢子培养）→种子罐25℃，6～7天25℃，6～7天（种子培养）→繁殖罐（种子培养）→发酵罐25℃，40～45h，1：2（v/v/min）25℃，13～15h,1：1.5（v/v/min）（发酵）→放罐（冷至15℃）→至提煤炼部门22～26℃，1：（1～0.8）（v/v/min）实验一种子制备实验目的：1.掌握种子培养基的制备2.掌握发酵种子制备技术实验步骤：1.种子培养基配制培养基的组成（%）：玉米浆3.8，蔗糖2，硫酸铵0.2，碳酸钙0.1，硫酸亚铁0.02，pH 4.7～4.9。
2.培养基的分装及其灭菌将配好的培养基分装到250ml摇瓶中，每瓶60ml，最后将培养基置于121℃灭菌20min。
3.接种将已经活化的斜面种子接种到摇瓶中25℃摇床培养。
4.培养时间及镜检一般种子培养需要2天左右，然后利用镜检来检测培养过程是否染菌。
实验二发酵过程控制实验目的：1.掌握发酵培养基的制备2.掌握发酵种子发酵过程控制实验步骤：1.发酵培养基配制培养基的组成（%）：玉米浆4，蔗糖1，磷酸二氢钾0.5，无水硫酸钠0.5，碳酸钙0.07，硫酸亚铁0.018，硫酸锰0.0025，pH 4.7～4.9。
2.培养基的分装及其灭菌将配好的培养基分装到2L摇瓶中，每瓶800ml，最后将培养基置于121℃灭菌20min.。
3.接种将已经培养好的种子接种到摇瓶中25℃摇床中培养。
4.观察和取样观察发酵过程中是否存在异常情况，如发酵液颜色、气味是否异常等情况。
每10h取样一次，每次10ml左右。
5.培养时间及镜检一般种子培养需要4天左右，然后利用镜检来检测培养进程是否染菌。
实验三发酵过程中生理生化指标的检测实验目的：掌握发酵进程中各种生理生化指标的检测实验步骤：1.利用称重法测定生长曲线将每批次的样品（5～10ml）离心后称重，测得不同时间菌体的质量，以时间为横坐标，质量为纵坐标，得到曲线。
发酵工艺学实验NormalfalsefalsefalseMicrosoftInternetExplorer4/* Style Definitions */table.MsoNormalTable{mso-style-name:"Table Normal";mso-tstyle-rowband-size:0;mso-tstyle-colband-size:0;mso-style-noshow:yes;mso-style-parent:"";mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt;mso-para-margin:0in;mso-para-margin-bottom:.0001pt;mso-pagination:widow-orphan;font-size:10.0pt;font-family:"Times New Roman";mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:#0400;mso-fareast-language:#0400;mso-bidi-language:#0400;}发酵工艺学实验发酵工艺发酵工艺学实验发酵工艺学实验资料整理1、一般发酵工艺：原料选择→种曲制备、一般发酵工艺：→制曲→制旆发酵→浸出淋油→后处理2、酱油的生产方法？、酱油的生产方法？1）根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；2）根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发酵；3）根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵。
3、酿造酱油所需的原料、酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。
4、豆粕作为酱油生产原料的优点：、豆粕作为酱油生产原料的优点：1）能保持大豆制酱油的风味；2）原料成本低；3）可节约油脂；4）原料处理简便。
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
