第1篇一、实验目的1. 了解饼干的基本制作原理和工艺流程。
2. 掌握饼干的基本配方和制作方法。
3. 通过实验，培养创新思维和动手能力。
4. 提高对烘焙食品的审美和评价能力。
二、实验原理饼干是一种烘焙食品，其基本制作原理是将面粉、糖、油脂等原料混合，经过搅拌、发酵、烘烤等工艺流程，使面团形成具有酥脆口感的饼干。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 高筋面粉：500g- 糖：100g- 黄油：100g- 鸡蛋：1个- 泡打粉：5g- 盐：2g- 香料：适量（如香草精、柠檬皮屑等）2. 仪器：- 搅拌机- 面粉筛- 模具- 烤箱四、实验步骤1. 准备材料：将面粉、糖、黄油、鸡蛋、泡打粉、盐等原料准备好。
2. 混合干料：将面粉、泡打粉、盐等干料过筛，倒入搅拌机中。
3. 加入黄油：将黄油切成小块，加入干料中，搅拌至黄油与干料混合均匀。
4. 加入糖和鸡蛋：将糖和鸡蛋加入搅拌机中，继续搅拌至形成面团。
5. 加入香料：根据个人口味，加入适量的香料，搅拌均匀。
6. 面团整形：将面团取出，揉搓至表面光滑，用模具压制成型。
7. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃。
8. 烘烤：将饼干放入烤箱中，烘烤约15-20分钟，至表面金黄。
9. 冷却：将饼干取出，放在晾架上冷却。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制作出酥脆可口的饼干。
2. 结果分析：（1）面粉的选用对饼干的口感有很大影响，高筋面粉制作的饼干口感更佳。
（2）黄油的用量适中，可以使饼干具有酥脆的口感。
（3）糖的用量适中，可以增加饼干的甜味，提高食欲。
（4）香料的添加可以增加饼干的口感层次，丰富口味。
六、实验总结本次实验通过饼干设计制作，让我们了解了饼干的基本制作原理和工艺流程。
在实验过程中，我们掌握了饼干的基本配方和制作方法，培养了创新思维和动手能力。
同时，我们也提高了对烘焙食品的审美和评价能力。
在今后的烘焙实践中，我们将继续探索更多种类的饼干制作方法，丰富烘焙技巧，为我国烘焙事业的发展贡献自己的力量。
饼干工艺流程图★ 1 、原辅料验收按照原辅料标准进行验收和原料索证2、原辅料脱外包3 、原辅料贮藏常温或冷藏0~4℃冷冻— 18℃4、拆内包★5、称料电子称（最小刻度：1g）食品添加剂按GB2760-2011 执行6、搅拌关键设备：搅拌机7、分割关键设备： -18℃9、冷冻8 、成型关键设备：饼干半自动充填机冷冻冰箱关键设备：半自10、切割★11 、烘烤关键设备：烤炉温度100-280 度，动饼干切片机烘烤时间 5-120 分钟。
按照包材标准进15、包材验收12 、冷却关键设备：空调环境温度 24 度以下中心温度★冷却至 32 度冷却时间 40-60 分钟行验收和索证常温储存16、包材储存13、内包装关键设备：包装机17、包材脱包14、标签、金属检测器使用臭氧消毒 3 小时18、包材消毒20、外包装19、塑料周转热杀毒和杀毒剂箱21 、成品入库冷冻库— 18℃、冷藏库 0-4℃22、检验合格出厂按 GB7099-2003 检验合格后出库注 : “★”为关键控制点饼干工艺流程说明序号工艺区域详细描述1 原辅料验收收货缓冲每批次验收，参照《原辅料标准进行验收和索区证》。
2原辅料脱外包3原辅料贮藏4拆内包5称料6搅拌7分割8成型9冷冻10切割11烘烤12冷却13包材验收14包材储存15包材脱包16包材消毒17内包装标签，金属探测18器19塑料周转箱20外包装21成品入库22检验合格出厂收货缓冲区原材料冷藏冰箱、原材料冷冻冰箱、常温原材料库拆包间配料间，添加剂室半成品操作间半成品操作间半成品操作间半成品操作间半成品操作间烘烤间冷却间收货缓冲区包材仓库包材脱包间包材消毒间内包装间内包装间周转箱清洗间外包装间成品库成品发货缓冲区除去外包装等。
按物料储存要求存放在指定的库房。
冻品类等存放在-18 ℃冷冻冰箱。
蔬菜、牛奶、黄油等存放在0~4℃冷藏冰箱。
调味品及其它辅料存放在常温库28 度以下除去内包装，防止塑料或金属碎片落入原料按产品配方进行称料。
第四章饼干生产工艺【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。
【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。
【难点】不同种类的饼干面团的调制。
【教学内容】饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。
第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准------- 饼干通用技术条件》（QB1253-91），饼干可分为如下几类：第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。
这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。
、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干小麦面粉/kg9494949494淀粉/kg666661、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。
根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。
2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。
4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。
有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
