玉米淀粉和生粉的区别

生粉可以用什么代替？生粉是比较常见的一种东西，很多人平时在炒菜的时候用生粉，这样可以提升食物的口感，而且还可以锁住食物的营养物质，不让其流失，但是有时候经常是会出现这种情况的，没有生粉了或者是找不到生粉了，这个时候其实是可以将生粉用其他的东西来代替的，那生粉可以用什么代替呢?生粉可以用什么代替：超市的玉米淀粉,红薯淀粉,马铃薯淀粉都可以替代啊!生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，有马铃薯粉、玉米粉、太白粉。

生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

生粉用冷水还是开水揉：冷水，热水会结团不溶解!生粉的作用：1、增加汤汁的粘稠度。

菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。

一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。

勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

生粉是什么粉生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。

生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

卤汁通常用两种类型。

一种就是淀粉汁提调味品，又称“美元兑汁”，多用作火力受高，速度快的红烧、爆等方法烹制的菜肴。

一种就是纯粹的淀粉汁，又叫做“湿淀粉”，多用作通常的炒菜。

淋汁也就是卤汁的一种，又称作厚芡、琉璃芡，多用作炖、火烧、扒及汤菜。

根据烹制方法及菜肴特色，大体上存有以下几种芡汁用法：1.包芡通常用作热炒方法烹制的菜肴。

粉汁最稠，目的就是并使芡汁包套至原料上，例如鱼香肉丝、炒腰花等都就是用包芡，剩饭剩菜菜后，盘底基本不取卤汁。

2.拌芡通常用作红烧、滚、炖、烩方法烹调的菜肴。

粉汁比包芡叶唇柱，用处就是把菜肴的汤汁变为糊状，达至汤菜融合，口味滑柔，例如：糖醋排骨等。

3.流芡粉汁较叶唇柱，通常用作大型或整体的菜肴，其促进作用就是减少菜肴的滋味和光泽。

通常就是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁冷却卤汁，然后淋在菜肴上，一部分粘在菜上，一部分呈圆形琉璃状态，食后盘内可以余下部分汁液。

4.奶汤芡是芡汁中最稀的，又称厚芡。

通常用作烩烧的菜肴，例如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。

目的就是并使菜肴汤汁加浓一点而达至色美味红豆的建议。

[转载]关于生粉、澄粉、糯米粉、粘米粉、淀粉的区别一、糯米粉：是用糯米水磨的粉，比较黏，北方叫江米粉或黏米粉，适合作元宵、南瓜饼、汤圆、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。

例如：芝麻汤圆原料：糯米粉500克、芝麻馅200克制作方法：1.将糯米粉用50克开水烫熟，再撒上100克冷水，搅拌后揉成团。

2.加入芝麻馅，与糯米团一起搓成30只小汤圆。

3.将水烧开，放入汤圆，待熟后即可。

糯米红枣(心太软)原料：五核无枣250克、糯米粉100克制作方法：1.将无核红枣用水浸泡10小时备用。

2.将糯米粉加入30克温水温熟，搅拌后揉成团，再搓成小条。

3.用小刀将红枣再中间切一刀，然后夹入搓好的糯米小条，再撒上冰糖水，上笼蒸1小时即可。

二、粘米粉：是用普通梗米磨的粉，台湾叫在来粉。

黏性不如糯米粉，适合作蒸的中式点心，如松糕、发糕、定心糕等。

萝卜糕材料：白萝卜 (切丝)4斤，粘米粉1/2斤，盐，腊肠 (切粒)8条，水3杯，虾米 (切粒)3两，片糖30g，芫茜碎，少许，鸡粉，1/4茶匙做法：1.腊肠、虾米落镬爆香，加入1/8茶匙盐调味盛起备用。

2.以少许油爆炒萝卜丝并加入半杯水和片糖同煮约10分钟至变成透明色状，熄火加入3/4匙盐拌匀待凉备用。

3.粘米粉以2 1/2杯水开成浆，加入已凉的萝卜（连同汁液）、腊肠、虾米和鸡粉拌匀。

4.倒进已涂油的糕盆内，以猛火隔水蒸约1小时至熟透。

可以放冰箱隔夜再油煎，也可以就这样吃。

三、生粉--严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉。

主要种类有：1、澄粉---又称小麦澄面，是一种生粉，学名小麦淀粉，也叫澄粉、澄面。

具体作法是面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细，得到的粉料就是澄粉了。

其色洁白、面细滑，做出的面点成品呈半透明状，蒸制品爽滑，炸制品脆香。

特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。

玉米淀粉Corn Starch
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。

包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。

而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。

另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch
即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。

港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。

但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。

加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。

此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。