如何挑选淀粉 不同种类淀粉在烹饪时应该如何选择

各种淀粉的区别作用淀粉是一种重要的碳水化合物，广泛存在于植物的种子、块茎和根部等部位。

它是植物体内主要的能量储存形式之一，也是人类的重要能量来源。

淀粉在食品加工、工业生产以及医药等领域都有广泛的应用。

不同类型的淀粉在结构和性质上存在差异，因此具有不同的作用和用途。

1.高粱淀粉高粱淀粉是从高粱籽粒中提取的一种淀粉。

相比于其他淀粉，高粱淀粉的颗粒较小且形状规则。

它的优点在于其糊化温度较高，可在高温下糊化成糊状物，适用于高温烹饪和烘焙。

高粱淀粉在食品加工中常被用作稠化剂、胶凝剂和结构调节剂，如用于制作果酱、糕点和面包等。

2.玉米淀粉玉米淀粉是从玉米粒中提取的一种淀粉。

它具有众多的特点和用途，广泛应用于食品工业、造纸工业和医药工业等领域。

玉米淀粉的特点在于其颗粒较大，结构相对松散，易于吸湿。

在食品工业中，玉米淀粉常被用作稳定剂、增稠剂和改良剂，如用于制作汤、酱料和糕点等。

此外，玉米淀粉还常被用于制作对流干燥粉末，如粉娃娃和膨化食品。

3.土豆淀粉土豆淀粉是从土豆中提取的一种淀粉，也称为马铃薯淀粉。

相比于其他淀粉，土豆淀粉具有较好的胶化性、稳定性和黏性。

在食品工业中，土豆淀粉常被用作增稠剂、胶凝剂和膨松剂，如用于制作果冻、糖果和面粉制品。

此外，土豆淀粉还可以作为医药领域制药工艺中的辅料，用于制作药片和胶囊等。

4.茯苓淀粉茯苓淀粉是从中药材茯苓中提取的一种淀粉。

茯苓是一种常见的中药材，具有清热利湿、健脾养胃的功效。

茯苓淀粉在中药领域有广泛的应用，它具有优异的胶化性和稳定性，是制作中药颗粒、丸剂和胶囊的理想辅料。

茯苓淀粉还可以作为食品工业中的增稠剂和胶凝剂，用于制作饮料和糕点等。

总结起来，不同类型的淀粉具有不同的结构、性质和应用领域。

高粱淀粉适用于高温烹饪和烘焙；玉米淀粉在食品工业中有广泛的应用；土豆淀粉具有较好的胶化性和黏性；茯苓淀粉则在中药领域发挥着重要的作用。

通过了解各种淀粉的特点和应用，可以更好地选择合适的淀粉用于不同的制作过程和产品需求。

淀粉分类及用途
淀粉是一种常见的多糖类物质，广泛存在于植物中，是植物的主要能量储备物质。

淀粉可以分为多种类型，不同类型的淀粉在不同的领域有着不同的用途。

一、淀粉分类
1.玉米淀粉：玉米淀粉是一种常见的淀粉类型，主要用于食品加工、医药、化妆品等领域。

玉米淀粉具有良好的稳定性和流变性，可以用于制作各种食品，如糕点、面包、饼干等。

2.马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是一种天然的淀粉类型，具有良好的凝胶性和黏性，可以用于制作各种食品，如汤、酱料、糕点等。

此外，马铃薯淀粉还可以用于制作纸张、纤维素等。

3.木薯淀粉：木薯淀粉是一种常见的淀粉类型，主要用于食品加工、医药、化妆品等领域。

木薯淀粉具有良好的稳定性和流变性，可以用于制作各种食品，如糕点、面包、饼干等。

二、淀粉用途
1.食品加工：淀粉是食品加工中常用的原料之一，可以用于制作各种食品，如糕点、面包、饼干等。

淀粉具有良好的稳定性和流变性，可以增加食品的口感和质感。

2.医药：淀粉在医药领域中也有着广泛的应用，可以用于制作药片、
胶囊等药物剂型。

淀粉具有良好的流变性和稳定性，可以保证药物的质量和稳定性。

3.化妆品：淀粉在化妆品领域中也有着广泛的应用，可以用于制作粉底、眼影等化妆品。

淀粉具有良好的吸油性和稳定性，可以增加化妆品的质感和稳定性。

淀粉是一种非常重要的多糖类物质，具有广泛的应用价值。

不同类型的淀粉在不同的领域有着不同的用途，可以满足人们的不同需求。

淀粉的分类及特点
1. 嘿，你知道吗，淀粉可有好多分类呢！就像咱人类有不同性格一样。

比如说玉米淀粉，那简直就是厨房里的小能手！平时做个蛋糕啊，它能让蛋糕更蓬松，就像给蛋糕打了气一样！
2. 还有土豆淀粉呢，这可是个厉害角色呀！你想想，煮个浓稠的汤羹的时候，它的作用多大呀，能让汤变得黏糊糊的，超棒！就跟给汤施了魔法似的！
3. 木薯淀粉你也不能小瞧呀！做珍珠奶茶里的珍珠可少不了它，一颗颗 Q
弹得很呢，这不就像一个个小精灵在你嘴里蹦跶嘛！
4. 绿豆淀粉呢，做凉粉那叫一个绝！滑溜溜的凉粉，哎呀，吃起来别提多爽口了，这不就是夏天的救星嘛！
5. 红薯淀粉也有它的独特之处呀！炸东西的时候裹上一层，炸出来脆脆的，多香呀，就好像给食物穿上了一层铠甲！
6. 菱角淀粉听说过没？比较少见，但也是很特别的哟！用来做些精致的点心，那滋味，啧啧，能让你惊艳呀！
7. 豌豆淀粉也不错呀，做个凉皮，薄得像纸一样，那口感，哇哦，难道不是很神奇吗？
8. 小麦淀粉用处也不少呢！做个虾饺什么的，透明得能看见里面的馅，这不是在展示自己的魅力嘛！
9. 哎呀呀，这么多种淀粉，各有各的好，各有各的特点呢！咱做饭的时候可就得根据需求好好挑一挑啦，不然怎么能做出美味佳肴呢！。

各种淀粉的特性及用法淀粉是一种常见的碳水化合物，由许多葡萄糖分子组成。

它存在于植物细胞中，并且在食品加工、制造业和医药领域具有广泛的应用。

不同类型的淀粉具有不同的特性和用途。

天然淀粉天然淀粉是从植物中提取的原始形式的淀粉，在食品加工和制造业中被广泛使用。

它通常分为以下几种类型：1.玉米淀粉：玉米淀粉是最常见的淀粉类型之一。

它具有较高的粘度和黏性，可以在食品加工中用作稳定剂、增稠剂和增加食品质地的剂。

此外，玉米淀粉还可以用于纸张、纺织品和药品中。

2.马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是另一种常见的淀粉类型。

它具有很好的凝胶性能，可以在食品加工中用作凝固剂、增稠剂和胶粘剂。

此外，马铃薯淀粉也可以用于制造胶囊、胶粘剂和粉剂。

3.小麦淀粉：小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉。

它具有较低的黏度，可用于制备面包、糕点和面条等食品。

小麦淀粉还可以用于医药企业中的胶囊壳、医用敷料和药检试剂。

修饰淀粉除了天然淀粉之外，还有一种被修饰的淀粉，通过物理或化学方法对天然淀粉进行改变，以增加其功能性和应用范围。

修饰淀粉具有以下几种类型：1.酯化淀粉：酯化淀粉是通过将淀粉与酸酐或酸酐衍生物反应而形成的。

酯化淀粉具有较低的凝胶温度和较高的耐水性，可用于制备冷冻食品、凝胶和胶囊壳。

2.醚化淀粉：醚化淀粉是通过将淀粉与醚化剂（如乙氧基化合物）反应而形成的。

醚化淀粉具有较好的胀溶性和凝胶性，可用于制备凝胶状药物、生物材料和纺织品。

3.交联淀粉：交联淀粉是通过将淀粉与交联剂（如过氧化物或亚硫酸盐）反应而形成的。

交联淀粉具有较高的凝胶强度和热稳定性，可用于制备纸张、纤维板和胶粘剂。

修饰淀粉具有广泛的应用领域，如食品工业、药品制造和材料科学等。

通过对淀粉进行修饰，可以改变其性质，使其更适用于特定的应用。

面粉中的淀粉面粉中的淀粉是从谷物（如小麦、大米和玉米）中提取的淀粉，是面制食品的基本原料。

它具有以下特性和用途：1.黏性：面粉中的淀粉在水中形成黏性物质，这是由于淀粉分子在加热过程中吸水膨胀。

各类淀粉的区别和用法1、绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉。

它的特点是粘性足，吸水性小，色泽洁白而有光泽。

在市面上我们见得最多的就是绿豆粉丝，这就是用绿豆淀粉作为原料而制成的食材。

2、土豆淀粉也叫马铃薯淀粉，家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。

特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

一种良好的增稠剂，可以用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透非常好看。

同，用土豆淀粉腌肉可以让肉制品的口感更好，更嫩。

3、小麦淀粉也叫澄粉、澄面。

特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。

相比木薯淀粉，澄粉的粘性就小很多，但优势在于，澄粉的透明度较高，虽然粘性不像木薯淀粉那么高，但也不像玉米淀粉那么低，澄粉也被叫做澄面、汀粉、小麦淀粉。

4、玉米淀粉供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。

香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

粘性不高，透明度也不那么好，韧性也不强，也不像红薯粉那么耐热，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品挂糊也会用到，比如松鼠桂鱼，粤菜中常用来勾芡的也是玉米淀粉。

而且玉米淀粉吸水性很强，冷却之后能保持形状，会经常被用在烘焙中。

5、红薯淀粉也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可是红薯淀粉颜色深，做点心放凉之后口感就会变很硬，但是红薯淀粉很耐1热，你看火锅里煮了很久的红薯粉，就是不烂！油炸之后表面酥脆，内部软嫩。

6、木薯淀粉也叫泰国生粉。

台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。

它本身没有味道，糊化后较透明，放凉后能持续保持柔软有嚼劲，不干硬，所以木薯淀粉适合做粘性较强，易熟，强调口感的食物，比如芋圆。

7、葛根淀粉葛根淀粉是用葛藤的根茎作为原材料而生产出来。

玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯
淀粉，有什么区别？
1、从外观上看，土豆淀粉要白一些，手摸要滑润一些，他含水有16—17%，玉米一般13%左右。

其他的要差一些。

2、玉米淀粉是属于直链淀粉比较多的，他容易老化。

就像我们吃饭的大米，煮后冷了就变硬。

土豆淀粉就不容易老化就像做好的透明糕点。

3、土豆淀粉白度、粘度是目前淀粉里面最好的，因此一般家用做拉皮、凉粉、裹粉、勾芡使用最佳。

4、红薯粉或土豆粉的粘稠度很高，但是比较混浊不够明亮，所以一般用在油炸粉之类。

玉米粉较之红薯粉清亮一些，而且粘稠度也不是特别高，所以一般用来浆制肉类食品较好。

5、木薯淀粉颜色要暗一些,没有玉米淀粉白。

木薯淀粉颗粒较大，稍为膨胀，浆糊就会产生粘性所以使用粘度略低，其干燥速度较快，所以修边机出来之浆糊较干，一般而言，耗糊量略低。

6、小麦淀粉细腻洁白粘性足，透明度高，光泽度一般，勾芡易沉淀，所以做菜时很少用，主要用来制作透明中式点心，如冰皮月饼、水晶虾饺等
7、豌豆淀粉细腻幼滑有光泽。

一般采用原料为新鲜豌豆，若是用传统工艺炼制的会比现代工艺多一份健康。

且真材实料色泽洁白粉末细腻。

在观察了豌豆淀粉粉质和色泽之外，我们可以进行第二步的鉴定了，即用手触摸，感受豌豆淀粉的手感。

纯豌豆淀粉用手拍打包装袋可见粉尘飞扬，用手一把紧捏时，粉尘从手指缝呈外喷状，松手的时候就全部散开，可以感受到手感滑润，小块极易松碎。

六种淀粉的区别及用途1、土豆淀粉（马铃薯淀粉）马铃薯淀粉是土豆淀粉的别称，一下统称为土豆淀粉。

优点：土豆淀粉透明度和粘性很好，适合勾芡，做出来的食物透明、有光泽，看着就有食欲；土豆淀粉也适合用来腌制各种肉类，它可以锁住肉中的水分，使肉吃起来更加嫩滑。

缺点：土豆淀粉遇热会凝结成透明的糊状，必须先加冷水调匀后再勾芡。

2、玉米淀粉优点：玉米淀粉调成面糊，油炸之后颜色金黄，吃起来也十分酥脆。

玉米淀粉还非常适合做甜品。

1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。

2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。

市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。

3、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。

缺点：它的透明度和粘性较差。

3、红薯淀粉有粒状和粉状两种，粉质相对粗糙一些，颜色呈灰白色，光泽度也比较低。

它的吸水力强，加热水糊化后口感爽滑，适合做成红薯粉条、粉皮等。

但红薯淀粉黏性也比较差，加上浓稠度不好控制，通常不会用做勾芡、上浆1、制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。

2、如果你要做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。

4、小麦淀粉小麦淀粉也叫澄（chéng）粉。

小麦淀粉不适合勾芡、上浆，但它蒸熟后的透明度很高，很适合用来制作点心，像水晶虾饺、冰皮月饼、肠粉等，用澄粉做出的食物看起来晶亮剔透，吃起来也比较爽滑筋道。

5、豌豆淀粉豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬，而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。

我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。

6、木薯淀粉木薯淀粉可能对于很多女性朋友来说更为熟悉一些，它的粉质洁白、黏性很高，经过水煮后透明度很高，吃起来口感Q弹，像奶茶中的珍珠、芋圆，还有麻薯、布丁、西米等甜品小食就是用木薯淀粉做出来的7 “生粉”是个什么粉？生粉其实就是对主要用来勾芡、上浆的淀粉的统称，像玉米淀粉、土豆淀粉这种适合用作勾芡的淀粉都属于生粉的范畴内。

淀粉的种类和用途淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

主要有豆类淀粉、薯类淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、禾谷类淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。

一、天然淀粉⒈ 豆类淀粉：以豆类绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、混合豆为原料加工成的淀粉，绿豆淀粉是最佳的豆类淀粉，粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

一般很少使用。

它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。

可制作美味的凉皮、粉丝、粉条等。

粉丝以其晶莹透明、质地细腻、营养丰富。

⒉ 马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。

它质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，高粘度、高透明度、糊化温度低、吸水性强、膨胀力大等，但吸水性差。

可应用于很多行业,纺织、造纸、食品、石油、钻井、医疗、建筑、农业、林业、园艺、铸造、饲料、日用化工、工业废水处理等多个领域。

在酱料产品中可作为增稠剂，同时也提供给产品特定的组织结构和口感。

改善酱油的流变性，以增强酱油的附着性和挂壁感。

在食品工业中，用做增稠剂、粘结剂、乳化剂、充填剂、赋型剂等。

可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，焙烤特殊食品；制成颗粒作为“布丁”；香肠的扎线和填充料；适于口味极温和的清水罐头水果等；添加在糕点面包中，可增加营养成分，还可防止面包变硬，从而延长保质期；添加在方便面中，增强柔软度、改善口感。

作为制作造型糖果的成形剂。

作为稠化剂以增加焦糖和果汁软糖的光滑性和稳定性。

作为馅饼、人造果冻的增稠剂，浇模糖果如雪花软糖的凝胶料，乳脂糖或果汁软糖的粘合剂，胶姆糖、口香糖等糖果的撒粉剂。

作为胶粘剂主要是糊精化马铃薯淀粉。

⒊ 小麦淀粉小麦淀粉是一种对面粉进行精加工的一种物质，是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。

色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉。

应用的领域非常广泛，主要是包括食品行业及工业制造。

用作增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等。

各种淀粉的区别及用途什么淀粉炸后酥脆淀粉的种类有很多，如玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉等，但各种淀粉的用途各不相同，在家庭烹饪当中，很多人都不知道这些淀粉要如何区分和使用呢，下面就来具体说说各种淀粉的区别及用途，赶紧来看看吧。

一、小麦淀粉特点：细腻洁白、透明度好。

小麦淀粉也叫澄面，是从小麦面粉中去除面筋的部分。

小麦淀粉有增稠作用，成品更加细腻，有光泽，晶莹剔透，爽滑可口，常用于做面皮，水晶饺，凉皮，肠粉，冰皮月饼，及其他糕点。

推荐做法：水晶虾饺1、准备300克鲜虾，把鲜虾剥壳去虾线。

留一半虾仁放少许盐腌制20分钟。

2、剩余的一半虾仁用刀背剁成虾蓉。

将100克肥猪肉切成小丁，再剁烂备用。

准备好葱花。

3、将虾蓉、肥猪肉、葱花放入大碗里，加入少许糖、鸡粉、盐，顺时针的方向搅拌上劲；4、把150克澄粉、50克玉米淀粉、1克盐混合拌匀，冲入130ml 的沸水，一边倒水一边搅拌，直到没有干面为止，然后盖上盖子闷5分钟。

时间到后把面团取出搓匀，再加少许玉米油揉成团备用。

5、取一小块面团搓成长条，然后切成大小相等的小面团，把每个小面团搓圆擀成薄片。

6、放入虾蓉馅料和虾仁，捏成饺子状。

把虾饺放入蒸笼，大火蒸5分钟起锅即可。

二、玉米淀粉特点：吸湿性强，粘性低，透明度低。

玉米淀粉又叫粟粉，是从玉米粒中提炼出来的淀粉，一般用于日常炒菜前腌肉和勾芡，油炸后口感较酥脆，所以油炸的菜肴也会加上玉米淀粉来挂糊，它的吸水性很强，冷却后能凝固保持形状，也适合用于制作烘焙食物或甜点。

玉米淀粉有凝胶作用，成品不易开裂塌陷，所以在制作蛋糕时，按比例与中筋面粉混合，是蛋糕面粉很好的代替品，可以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

推荐做法：玛格丽特饼干1、把100克黄油切丁，待黄油软化后加入60克糖粉，用打蛋器打发，直到体积稍微膨大，颜色稍变浅，呈膨松状。

2、将2个熟蛋黄捏碎，过一遍筛，这样蛋黄更细腻，然后把蛋黄碎加入到打发的黄油中，搅拌均匀。

淀粉在烹饪中的作用不同淀粉的区别关于《淀粉在烹饪中的作用不同淀粉的区别》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

生活中唯有美食和美景不可辜负。

做饭新手进厨房肯定会有疑问，其中有一个问题也是很多人分不太清楚的，那就是生粉和淀粉的区别，这可是家庭必备食材，像勾芡、炸肉、炸鱼等等会经常用到，它们到底是不是一样的呢？多数人都认为是一样的，从来不做区分，这是不正确的。

我们总结了以下几点，简单明了，通俗易懂，看完别再用错了。

淀粉在烹饪中的作用1、上浆上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。

原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。

2、挂糊挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。

挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

3、拍粉拍粉是指在食材表面直接撒或按上淀粉，多用于需要油炸的菜肴。

和挂糊同理。

4、勾芡勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。

如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。

告诉你不同淀粉的区别，怎么用最好？1、玉米淀粉玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。

玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。

2、木薯淀粉说木薯淀粉之前，先说什么是生粉，生粉其实就是特指用于烹饪中的淀粉，一般家里大多数用淀粉的情况，都可以用一包生粉解决。

生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的，因为这两种淀粉属于价格较便宜，还非常实用。

木薯淀粉又叫菱粉。

3、豌豆淀粉豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。