如何挑选淀粉 不同种类淀粉在烹饪时应该如何选择
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各种淀粉的区别作用淀粉是一种重要的碳水化合物,广泛存在于植物的种子、块茎和根部等部位。
它是植物体内主要的能量储存形式之一,也是人类的重要能量来源。
淀粉在食品加工、工业生产以及医药等领域都有广泛的应用。
不同类型的淀粉在结构和性质上存在差异,因此具有不同的作用和用途。
1.高粱淀粉高粱淀粉是从高粱籽粒中提取的一种淀粉。
相比于其他淀粉,高粱淀粉的颗粒较小且形状规则。
它的优点在于其糊化温度较高,可在高温下糊化成糊状物,适用于高温烹饪和烘焙。
高粱淀粉在食品加工中常被用作稠化剂、胶凝剂和结构调节剂,如用于制作果酱、糕点和面包等。
2.玉米淀粉玉米淀粉是从玉米粒中提取的一种淀粉。
它具有众多的特点和用途,广泛应用于食品工业、造纸工业和医药工业等领域。
玉米淀粉的特点在于其颗粒较大,结构相对松散,易于吸湿。
在食品工业中,玉米淀粉常被用作稳定剂、增稠剂和改良剂,如用于制作汤、酱料和糕点等。
此外,玉米淀粉还常被用于制作对流干燥粉末,如粉娃娃和膨化食品。
3.土豆淀粉土豆淀粉是从土豆中提取的一种淀粉,也称为马铃薯淀粉。
相比于其他淀粉,土豆淀粉具有较好的胶化性、稳定性和黏性。
在食品工业中,土豆淀粉常被用作增稠剂、胶凝剂和膨松剂,如用于制作果冻、糖果和面粉制品。
此外,土豆淀粉还可以作为医药领域制药工艺中的辅料,用于制作药片和胶囊等。
4.茯苓淀粉茯苓淀粉是从中药材茯苓中提取的一种淀粉。
茯苓是一种常见的中药材,具有清热利湿、健脾养胃的功效。
茯苓淀粉在中药领域有广泛的应用,它具有优异的胶化性和稳定性,是制作中药颗粒、丸剂和胶囊的理想辅料。
茯苓淀粉还可以作为食品工业中的增稠剂和胶凝剂,用于制作饮料和糕点等。
总结起来,不同类型的淀粉具有不同的结构、性质和应用领域。
高粱淀粉适用于高温烹饪和烘焙;玉米淀粉在食品工业中有广泛的应用;土豆淀粉具有较好的胶化性和黏性;茯苓淀粉则在中药领域发挥着重要的作用。
通过了解各种淀粉的特点和应用,可以更好地选择合适的淀粉用于不同的制作过程和产品需求。
淀粉分类及用途
淀粉是一种常见的多糖类物质,广泛存在于植物中,是植物的主要能量储备物质。
淀粉可以分为多种类型,不同类型的淀粉在不同的领域有着不同的用途。
一、淀粉分类
1.玉米淀粉:玉米淀粉是一种常见的淀粉类型,主要用于食品加工、医药、化妆品等领域。
玉米淀粉具有良好的稳定性和流变性,可以用于制作各种食品,如糕点、面包、饼干等。
2.马铃薯淀粉:马铃薯淀粉是一种天然的淀粉类型,具有良好的凝胶性和黏性,可以用于制作各种食品,如汤、酱料、糕点等。
此外,马铃薯淀粉还可以用于制作纸张、纤维素等。
3.木薯淀粉:木薯淀粉是一种常见的淀粉类型,主要用于食品加工、医药、化妆品等领域。
木薯淀粉具有良好的稳定性和流变性,可以用于制作各种食品,如糕点、面包、饼干等。
二、淀粉用途
1.食品加工:淀粉是食品加工中常用的原料之一,可以用于制作各种食品,如糕点、面包、饼干等。
淀粉具有良好的稳定性和流变性,可以增加食品的口感和质感。
2.医药:淀粉在医药领域中也有着广泛的应用,可以用于制作药片、
胶囊等药物剂型。
淀粉具有良好的流变性和稳定性,可以保证药物的质量和稳定性。
3.化妆品:淀粉在化妆品领域中也有着广泛的应用,可以用于制作粉底、眼影等化妆品。
淀粉具有良好的吸油性和稳定性,可以增加化妆品的质感和稳定性。
淀粉是一种非常重要的多糖类物质,具有广泛的应用价值。
不同类型的淀粉在不同的领域有着不同的用途,可以满足人们的不同需求。
淀粉的分类及特点
1. 嘿,你知道吗,淀粉可有好多分类呢!就像咱人类有不同性格一样。
比如说玉米淀粉,那简直就是厨房里的小能手!平时做个蛋糕啊,它能让蛋糕更蓬松,就像给蛋糕打了气一样!
2. 还有土豆淀粉呢,这可是个厉害角色呀!你想想,煮个浓稠的汤羹的时候,它的作用多大呀,能让汤变得黏糊糊的,超棒!就跟给汤施了魔法似的!
3. 木薯淀粉你也不能小瞧呀!做珍珠奶茶里的珍珠可少不了它,一颗颗 Q
弹得很呢,这不就像一个个小精灵在你嘴里蹦跶嘛!
4. 绿豆淀粉呢,做凉粉那叫一个绝!滑溜溜的凉粉,哎呀,吃起来别提多爽口了,这不就是夏天的救星嘛!
5. 红薯淀粉也有它的独特之处呀!炸东西的时候裹上一层,炸出来脆脆的,多香呀,就好像给食物穿上了一层铠甲!
6. 菱角淀粉听说过没?比较少见,但也是很特别的哟!用来做些精致的点心,那滋味,啧啧,能让你惊艳呀!
7. 豌豆淀粉也不错呀,做个凉皮,薄得像纸一样,那口感,哇哦,难道不是很神奇吗?
8. 小麦淀粉用处也不少呢!做个虾饺什么的,透明得能看见里面的馅,这不是在展示自己的魅力嘛!
9. 哎呀呀,这么多种淀粉,各有各的好,各有各的特点呢!咱做饭的时候可就得根据需求好好挑一挑啦,不然怎么能做出美味佳肴呢!。
各种淀粉的特性及用法淀粉是一种常见的碳水化合物,由许多葡萄糖分子组成。
它存在于植物细胞中,并且在食品加工、制造业和医药领域具有广泛的应用。
不同类型的淀粉具有不同的特性和用途。
天然淀粉天然淀粉是从植物中提取的原始形式的淀粉,在食品加工和制造业中被广泛使用。
它通常分为以下几种类型:1.玉米淀粉:玉米淀粉是最常见的淀粉类型之一。
它具有较高的粘度和黏性,可以在食品加工中用作稳定剂、增稠剂和增加食品质地的剂。
此外,玉米淀粉还可以用于纸张、纺织品和药品中。
2.马铃薯淀粉:马铃薯淀粉是另一种常见的淀粉类型。
它具有很好的凝胶性能,可以在食品加工中用作凝固剂、增稠剂和胶粘剂。
此外,马铃薯淀粉也可以用于制造胶囊、胶粘剂和粉剂。
3.小麦淀粉:小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉。
它具有较低的黏度,可用于制备面包、糕点和面条等食品。
小麦淀粉还可以用于医药企业中的胶囊壳、医用敷料和药检试剂。
修饰淀粉除了天然淀粉之外,还有一种被修饰的淀粉,通过物理或化学方法对天然淀粉进行改变,以增加其功能性和应用范围。
修饰淀粉具有以下几种类型:1.酯化淀粉:酯化淀粉是通过将淀粉与酸酐或酸酐衍生物反应而形成的。
酯化淀粉具有较低的凝胶温度和较高的耐水性,可用于制备冷冻食品、凝胶和胶囊壳。
2.醚化淀粉:醚化淀粉是通过将淀粉与醚化剂(如乙氧基化合物)反应而形成的。
醚化淀粉具有较好的胀溶性和凝胶性,可用于制备凝胶状药物、生物材料和纺织品。
3.交联淀粉:交联淀粉是通过将淀粉与交联剂(如过氧化物或亚硫酸盐)反应而形成的。
交联淀粉具有较高的凝胶强度和热稳定性,可用于制备纸张、纤维板和胶粘剂。
修饰淀粉具有广泛的应用领域,如食品工业、药品制造和材料科学等。
通过对淀粉进行修饰,可以改变其性质,使其更适用于特定的应用。
面粉中的淀粉面粉中的淀粉是从谷物(如小麦、大米和玉米)中提取的淀粉,是面制食品的基本原料。
它具有以下特性和用途:1.黏性:面粉中的淀粉在水中形成黏性物质,这是由于淀粉分子在加热过程中吸水膨胀。
各类淀粉的区别和用法1、绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉。
它的特点是粘性足,吸水性小,色泽洁白而有光泽。
在市面上我们见得最多的就是绿豆粉丝,这就是用绿豆淀粉作为原料而制成的食材。
2、土豆淀粉也叫马铃薯淀粉,家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉,台湾地区叫太白粉。
特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
一种良好的增稠剂,可以用来制作酱料,其透明度高,制作出来的酱料色泽通透非常好看。
同,用土豆淀粉腌肉可以让肉制品的口感更好,更嫩。
3、小麦淀粉也叫澄粉、澄面。
特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
一般作水晶透明中式点心用,如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。
相比木薯淀粉,澄粉的粘性就小很多,但优势在于,澄粉的透明度较高,虽然粘性不像木薯淀粉那么高,但也不像玉米淀粉那么低,澄粉也被叫做澄面、汀粉、小麦淀粉。
4、玉米淀粉供应量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。
香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
粘性不高,透明度也不那么好,韧性也不强,也不像红薯粉那么耐热,但是油炸之后口感酥脆,所以油炸菜品挂糊也会用到,比如松鼠桂鱼,粤菜中常用来勾芡的也是玉米淀粉。
而且玉米淀粉吸水性很强,冷却之后能保持形状,会经常被用在烘焙中。
5、红薯淀粉也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低,可是红薯淀粉颜色深,做点心放凉之后口感就会变很硬,但是红薯淀粉很耐1热,你看火锅里煮了很久的红薯粉,就是不烂!油炸之后表面酥脆,内部软嫩。
6、木薯淀粉也叫泰国生粉。
台湾地区从东南亚进口渐渐增多,所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉,现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。
它本身没有味道,糊化后较透明,放凉后能持续保持柔软有嚼劲,不干硬,所以木薯淀粉适合做粘性较强,易熟,强调口感的食物,比如芋圆。
7、葛根淀粉葛根淀粉是用葛藤的根茎作为原材料而生产出来。
玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯
淀粉,有什么区别?
1、从外观上看,土豆淀粉要白一些,手摸要滑润一些,他含水有16—17%,玉米一般13%左右。
其他的要差一些。
2、玉米淀粉是属于直链淀粉比较多的,他容易老化。
就像我们吃饭的大米,煮后冷了就变硬。
土豆淀粉就不容易老化就像做好的透明糕点。
3、土豆淀粉白度、粘度是目前淀粉里面最好的,因此一般家用做拉皮、凉粉、裹粉、勾芡使用最佳。
4、红薯粉或土豆粉的粘稠度很高,但是比较混浊不够明亮,所以一般用在油炸粉之类。
玉米粉较之红薯粉清亮一些,而且粘稠度也不是特别高,所以一般用来浆制肉类食品较好。
5、木薯淀粉颜色要暗一些,没有玉米淀粉白。
木薯淀粉颗粒较大,稍为膨胀,浆糊就会产生粘性所以使用粘度略低,其干燥速度较快,所以修边机出来之浆糊较干,一般而言,耗糊量略低。
6、小麦淀粉细腻洁白粘性足,透明度高,光泽度一般,勾芡易沉淀,所以做菜时很少用,主要用来制作透明中式点心,如冰皮月饼、水晶虾饺等
7、豌豆淀粉细腻幼滑有光泽。
一般采用原料为新鲜豌豆,若是用传统工艺炼制的会比现代工艺多一份健康。
且真材实料色泽洁白粉末细腻。
在观察了豌豆淀粉粉质和色泽之外,我们可以进行第二步的鉴定了,即用手触摸,感受豌豆淀粉的手感。
纯豌豆淀粉用手拍打包装袋可见粉尘飞扬,用手一把紧捏时,粉尘从手指缝呈外喷状,松手的时候就全部散开,可以感受到手感滑润,小块极易松碎。
六种淀粉的区别及用途1、土豆淀粉(马铃薯淀粉)马铃薯淀粉是土豆淀粉的别称,一下统称为土豆淀粉。
优点:土豆淀粉透明度和粘性很好,适合勾芡,做出来的食物透明、有光泽,看着就有食欲;土豆淀粉也适合用来腌制各种肉类,它可以锁住肉中的水分,使肉吃起来更加嫩滑。
缺点:土豆淀粉遇热会凝结成透明的糊状,必须先加冷水调匀后再勾芡。
2、玉米淀粉优点:玉米淀粉调成面糊,油炸之后颜色金黄,吃起来也十分酥脆。
玉米淀粉还非常适合做甜品。
1、勾芡:在做一些炒菜、汤羹的时候,常使用玉米淀粉来勾芡,使汤汁更加浓稠,从而提升口感。
2、腌肉:在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候,都会加些玉米淀粉,这样炒出来的肉口感更加嫩滑。
市面上卖的嫩肉粉,其主要成分就是玉米淀粉。
3、挂糊:由于其口味吸湿性较强,在食物表面裹一层玉米淀粉,经过油炸后,口感会比较酥脆。
缺点:它的透明度和粘性较差。
3、红薯淀粉有粒状和粉状两种,粉质相对粗糙一些,颜色呈灰白色,光泽度也比较低。
它的吸水力强,加热水糊化后口感爽滑,适合做成红薯粉条、粉皮等。
但红薯淀粉黏性也比较差,加上浓稠度不好控制,通常不会用做勾芡、上浆1、制作酱料:土豆淀粉是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食物中,其透明度高,著作出来的酱料色泽通透,看上去更有食欲。
2、如果你要做锅包肉,最好选用土豆淀粉,因为其黏性强、胀性大,挂上的糊糊就不太容易掉。
4、小麦淀粉小麦淀粉也叫澄(chéng)粉。
小麦淀粉不适合勾芡、上浆,但它蒸熟后的透明度很高,很适合用来制作点心,像水晶虾饺、冰皮月饼、肠粉等,用澄粉做出的食物看起来晶亮剔透,吃起来也比较爽滑筋道。
5、豌豆淀粉豌豆淀粉属于比较好的淀粉,炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好,一是软硬适中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬,而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜,淀粉表皮不容脱落。
我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮,多是用豌豆淀粉做的。
6、木薯淀粉木薯淀粉可能对于很多女性朋友来说更为熟悉一些,它的粉质洁白、黏性很高,经过水煮后透明度很高,吃起来口感Q弹,像奶茶中的珍珠、芋圆,还有麻薯、布丁、西米等甜品小食就是用木薯淀粉做出来的7 “生粉”是个什么粉?生粉其实就是对主要用来勾芡、上浆的淀粉的统称,像玉米淀粉、土豆淀粉这种适合用作勾芡的淀粉都属于生粉的范畴内。
淀粉的种类和用途淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
主要有豆类淀粉、薯类淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、禾谷类淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
淀粉不溶于水,在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同,糊化温度不一样),则糊化成胶体溶液。
一、天然淀粉⒈ 豆类淀粉:以豆类绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、混合豆为原料加工成的淀粉,绿豆淀粉是最佳的豆类淀粉,粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
一般很少使用。
它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。
可制作美味的凉皮、粉丝、粉条等。
粉丝以其晶莹透明、质地细腻、营养丰富。
⒉ 马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。
它质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,高粘度、高透明度、糊化温度低、吸水性强、膨胀力大等,但吸水性差。
可应用于很多行业,纺织、造纸、食品、石油、钻井、医疗、建筑、农业、林业、园艺、铸造、饲料、日用化工、工业废水处理等多个领域。
在酱料产品中可作为增稠剂,同时也提供给产品特定的组织结构和口感。
改善酱油的流变性,以增强酱油的附着性和挂壁感。
在食品工业中,用做增稠剂、粘结剂、乳化剂、充填剂、赋型剂等。
可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡,焙烤特殊食品;制成颗粒作为“布丁”;香肠的扎线和填充料;适于口味极温和的清水罐头水果等;添加在糕点面包中,可增加营养成分,还可防止面包变硬,从而延长保质期;添加在方便面中,增强柔软度、改善口感。
作为制作造型糖果的成形剂。
作为稠化剂以增加焦糖和果汁软糖的光滑性和稳定性。
作为馅饼、人造果冻的增稠剂,浇模糖果如雪花软糖的凝胶料,乳脂糖或果汁软糖的粘合剂,胶姆糖、口香糖等糖果的撒粉剂。
作为胶粘剂主要是糊精化马铃薯淀粉。
⒊ 小麦淀粉小麦淀粉是一种对面粉进行精加工的一种物质,是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。
色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉。
应用的领域非常广泛,主要是包括食品行业及工业制造。
用作增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等。
各种淀粉的区别及用途什么淀粉炸后酥脆淀粉的种类有很多,如玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉等,但各种淀粉的用途各不相同,在家庭烹饪当中,很多人都不知道这些淀粉要如何区分和使用呢,下面就来具体说说各种淀粉的区别及用途,赶紧来看看吧。
一、小麦淀粉特点:细腻洁白、透明度好。
小麦淀粉也叫澄面,是从小麦面粉中去除面筋的部分。
小麦淀粉有增稠作用,成品更加细腻,有光泽,晶莹剔透,爽滑可口,常用于做面皮,水晶饺,凉皮,肠粉,冰皮月饼,及其他糕点。
推荐做法:水晶虾饺1、准备300克鲜虾,把鲜虾剥壳去虾线。
留一半虾仁放少许盐腌制20分钟。
2、剩余的一半虾仁用刀背剁成虾蓉。
将100克肥猪肉切成小丁,再剁烂备用。
准备好葱花。
3、将虾蓉、肥猪肉、葱花放入大碗里,加入少许糖、鸡粉、盐,顺时针的方向搅拌上劲;4、把150克澄粉、50克玉米淀粉、1克盐混合拌匀,冲入130ml 的沸水,一边倒水一边搅拌,直到没有干面为止,然后盖上盖子闷5分钟。
时间到后把面团取出搓匀,再加少许玉米油揉成团备用。
5、取一小块面团搓成长条,然后切成大小相等的小面团,把每个小面团搓圆擀成薄片。
6、放入虾蓉馅料和虾仁,捏成饺子状。
把虾饺放入蒸笼,大火蒸5分钟起锅即可。
二、玉米淀粉特点:吸湿性强,粘性低,透明度低。
玉米淀粉又叫粟粉,是从玉米粒中提炼出来的淀粉,一般用于日常炒菜前腌肉和勾芡,油炸后口感较酥脆,所以油炸的菜肴也会加上玉米淀粉来挂糊,它的吸水性很强,冷却后能凝固保持形状,也适合用于制作烘焙食物或甜点。
玉米淀粉有凝胶作用,成品不易开裂塌陷,所以在制作蛋糕时,按比例与中筋面粉混合,是蛋糕面粉很好的代替品,可以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
推荐做法:玛格丽特饼干1、把100克黄油切丁,待黄油软化后加入60克糖粉,用打蛋器打发,直到体积稍微膨大,颜色稍变浅,呈膨松状。
2、将2个熟蛋黄捏碎,过一遍筛,这样蛋黄更细腻,然后把蛋黄碎加入到打发的黄油中,搅拌均匀。
淀粉在烹饪中的作用不同淀粉的区别关于《淀粉在烹饪中的作用不同淀粉的区别》,是我们特意为大家整理的,希望对大家有所帮助。
生活中唯有美食和美景不可辜负。
做饭新手进厨房肯定会有疑问,其中有一个问题也是很多人分不太清楚的,那就是生粉和淀粉的区别,这可是家庭必备食材,像勾芡、炸肉、炸鱼等等会经常用到,它们到底是不是一样的呢?多数人都认为是一样的,从来不做区分,这是不正确的。
我们总结了以下几点,简单明了,通俗易懂,看完别再用错了。
淀粉在烹饪中的作用1、上浆上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。
原料进入油锅后,或者水煮后,淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分,使原料保持软嫩的口感。
2、挂糊挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。
挂糊通常是用于需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料进入油锅后,淀粉糊化,形成保护层的同时,会变得金黄酥脆,是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
3、拍粉拍粉是指在食材表面直接撒或按上淀粉,多用于需要油炸的菜肴。
和挂糊同理。
4、勾芡勾芡是指在菜肴快成熟时,在锅里倒入水淀粉,使锅里的汤汁变得黏稠,作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上,使菜肴更有味道。
如果是汤羹类的菜肴,则是是汤羹的口感更醇厚。
告诉你不同淀粉的区别,怎么用最好?1、玉米淀粉玉米淀粉又叫粟粉,是烹饪中使用最广泛的淀粉。
玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊,比如糖醋脆皮鱼,就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。
2、木薯淀粉说木薯淀粉之前,先说什么是生粉,生粉其实就是特指用于烹饪中的淀粉,一般家里大多数用淀粉的情况,都可以用一包生粉解决。
生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的,因为这两种淀粉属于价格较便宜,还非常实用。
木薯淀粉又叫菱粉。
3、豌豆淀粉豌豆淀粉属于比较好的淀粉,炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好,一是软硬适中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。
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择
导语:食物的营养价值丰富和口感新鲜也能让我们很大程度的增加食欲,所以平时在购买食物的时候一定要掌握好一定的方法,下面一起了解下什么样的淀
食物的营养价值丰富和口感新鲜也能让我们很大程度的增加食欲,所以平时在购买食物的时候一定要掌握好一定的方法,下面一起了解下什么样的淀粉好。
一.淀粉在烹饪中的作用
1.上浆
上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。
原料进入油锅后,或者水煮后,淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分,使原料保持软嫩的口感。
2.挂糊
挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。
挂糊通常是用于需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料进入油锅后,淀粉糊化,形成保护层的同时,会变得金黄酥脆,是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
3.勾芡
勾芡是指在菜肴快成熟时,在锅里倒入水淀粉,使锅里的汤汁变得黏稠,作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上,使菜肴更有味道。
如果是汤羹类的菜肴,则是是汤羹的口感更醇厚。
4.做粉条、粉丝、凉粉
这是将淀粉加入水,然后制成粉丝、粉条状,然后干制而成的。
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