学校食堂食品安全.ppt(食堂人员培训)word版本

根据事故原因和影响范围，将食品安全事故分为食物中毒、食源性疾病、食品 污染等几大类。
食品安全事故分级
根据事故的严重程度和影响范围，将食品安全事故分为特别重大、重大、较大 和一般四个等级。
食品安全事故的应急预案
制定应急预案
01
学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、救援
措施、救援流程等。
预案演练
员工食品安全考核与奖惩制度
食品安全考核
定期对员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握食品安全 知识和操作技能。
奖惩制度
建立食品安全奖惩制度，对表现优秀的员工给予奖励，对违 反食品安全规定的员工进行相应的惩罚。
06 学校食堂食品安全监管与 改进
学校食堂食品安全监管体系
监管机构与职责
明确学校食堂食品安全 监管的机构和职责，确 保监管工作的有效实施。

制定和实施食品安全标准是保障食品 安全的重要手段，包括国家、行业和 地方标准。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链，包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 食用等各个环节。
食品安全的重要性
01
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保障人民健康
食品安全是人民健康的基 本保障，直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全。
维护社会稳定
食品安全问题也是社会稳 定问题，一旦发生食品安 全事故，将给社会带来巨 大的负面影响。
提高国家形象
一个国家的食品安全水平 也是其国家形象的重要体 现，关系到国际声誉和国 际地位。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的基本原则和要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
食品添加剂的管理与使用规定

食堂从业人员个人卫生要求
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
食堂食品添加剂的使用要求
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。
食物中毒分类
食物中毒按致病因素分成六类1、细菌性食物中毒 ⑴感染性： 如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 ⑵毒素型：①食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌 ②机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3、动物性食物中毒 ⑴有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 ⑵可食但一定条件下产毒： 如鱼体组胺（青皮红肉）
4、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明

食品留样管理
留样要求
留样时间
留样容器
对每餐每道菜品进行留 样，并标注留样日期、 餐次、菜品名称等信息。
留样时间不少于48小时， 以便于追溯和调查。
使用专用留样容器，确 保留样食品不受污染。
留样管理
由专人负责留样管理， 定期检查留样情况，确 保留样工作得到有效执
行。
食品安全记录管理
记录内容
包括食品采购、验收、加工、 储存、销售等环节的记录，以 及食品检验、留样等方面的记
预案内容
包括事故的报告、处置、调查、整改和善后处理 等环节，确保事故得到及时、有效的处理。
预案演练
定期组织预案演练，提高应对食品安全事故的能 力和水平。
食品安全事故报告制度
报告程序
建立食品安全事故报告制度，明确事故报告的程序、时限和内容 等要求。
报告责任人
指定专人负责食品安全事故的报告工作，确保及时、准确上报。
食品保质期管理
定期检查
临期食品处理
定期对库存食品进行检查，确保无过 期、变质食品。
对临期食品进行促销或处理，避免造 成浪费和食品安全问题。
先入先出
遵循先入先出的原则，先使用最早入 库的食品，确保食品新鲜。
03
CHAPTER
学校食堂食品加工操作规范
烹饪操作规范
烹饪前准备
确保食材新鲜、无污染，厨具清 洁卫生。
加工人员须持有有效的健康证 明，并定期进行体检。
加工人员需保持良好的个人卫 生习惯，勤洗手、勤剪指甲。
加工人员在工作时需穿戴清洁 的工作服、帽子和口罩，不得 佩戴首饰。
04
CHAPTER
学校食堂食品检验与记录
食品检验流程与标准
采购检验

确保食品储存环境的温度适宜，特别 是冷鲜食品，应保持在规定的温度范 围内。
湿度控制
食品标识
对食品进行标识，包括生产日期、保 质期、储存条件等信息，以便及时处 理过期或变质的食品。
根据食品的特性，控制储存环境的湿 度，以防止食品受潮或干燥过度。
学校食堂食品加工
加工流程 制定合理的加工流程，确保食品 加工过程中不发生交叉污染和二
食品安全从农田到餐桌全过程
包括农业投入品、生产、加工、运输、贮存、销售等环节的 安全。
食品安全的重要性
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02
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保障公众健康
食品安全直接关系到广大 人民群众的身体健康和生 命安全。
促进经济发展
食品安全是国际贸易的绿 色壁垒，保障食品安全有 利于促进国际贸易的发展 。
维护社会稳定
食品安全问题频繁发生会 引起社会不稳定和信任危 机。
03
报告内容
食品安全事故报告的内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种
类、中毒人数、症状等，以及已采取的应急措施和事故初步原因分析。
食品安全事故调查
调查目的
食品安全事故调查的目的是查明事故原因，明确事故责任，提出预防措施，防止类似事故 再次发生。
调查内容
调查内容包括对涉事食品的生产、加工、运输、销售等环节的调查，以及对食品原料、生 产设备、从业人员等各方面的调查。同时，还需调查事故发生的可能原因，如食品污染、 食品添加剂超标等。
包括食品安全法律法规、食品 加工操作规范、食品卫生要求
等。
安排培训时间
根据学校实际情况，合理安排 培训时间，确保员工参与。
培训方式
采用讲座、案例分析、实际操 作等多种形式，提高培训效果
。
食品安全教育内容