学校食堂食品安全培训课件[1]PPT

• 三、餐饮服务经营过程符合《食品安全法》 等有关要求。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
相 关 制 度
• 从业人员健康管理制度 • 从业人员食品安全知识培训制度 • 从业人员个人卫生管理制度 • 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 • 食品仓库管理制度 • 食品原料采购与索证索票制度 • 粗加工管理制度 • 烹调加工管理制度 • 面食制作管理制度 • 餐厅管理制度 • 废弃食用油脂管理制度 • 禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 • 慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 • 配餐间管理制度 • 烧烤制作管理制度 • 食品添加剂采购、使用管理制度 • 集体用餐及重大活动食品留样管理制度
食堂管理—采购
查验索取有关票证 • 索取购货凭据：发票或凭证等 • 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并
留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； ✓ 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留
存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； ✓ 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并
正确进行解冻
加工中及时冷藏具有潜在危 害的食品原料
• 对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品， 挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。
• 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完 成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开 始前再取出。
避免原料加工中的交叉污染
• 食品原料、半成品加工场所分开 • 食品原料、半成品加工中使用的工具、容
食堂管理对个人卫生要求
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
• 1、处理食物前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理生食物后。 • 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 6、处理动物或废物后。 • 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 • 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任
防止未烧熟煮透的措施
• 制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、 每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时 间等都作出规定。
• 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要 求。
• 尽可能减小食品的体积。 • 定期检修烹调设备。 • 避免超负荷加工。
避免烹调加工中的交叉污染
避免盛器（或工具）引起的交叉污染 • 生、熟食品盛器能够明显加以区分 • 配备足够数量的生、熟食品盛器 • 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 • 尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接
推荐的餐饮具清洗消毒方法 • 一、清洗方法 • （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： • 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。 • 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 • 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 • （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面
• 近年来相继发生 “毒奶粉”、“瘦肉 精”、“地沟油”、 “彩色馒头”等事件， 这些恶性的食品安全 事件足以表明，诚信 的缺失、道德的滑坡 已经到了何等严重的 地步。
李克强副总理： 食品问题无小事，保障安全局。
2011年要加大食品安全重点整治 力度，重典治乱、重拳出击。 要严肃依法进行整治，强化企 业责任，落实政府监管职责。
餐饮服务布局参考图
蔬菜粗加工
蔬菜粗加工 用具与摆放
烹调间半成品存放
餐厅
（二）食堂管理
学校食堂应当具备的条件：
• 一、依法取得《餐饮服务许可证》，按照 许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位 置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
• 二、建立健全食品安全管理制度，配备专 职或者兼职食品安全管理人员。
• 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存 放期限内使用。
• 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心 应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
2020/3/27
淄博市食品药品监督管理局
（二）食堂管理—备餐和供餐
备餐中保证食品安全的措施 • 控制温度和时间 • 热藏、冷藏、常温 • 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存
学校食堂食品安全管理
• 教育服务中心
主要内容
一、食品安全现状 二、学校食堂功能布局及管理
一、食品安全现状
•
• 胡锦涛总书记：
• 食品安全是关系人 民群众身体健康和生 命安全的一件大事， 一定要坚决执行食品 安全法，严格把好食 品安全关，确保广大 人民群众都能够吃上 放心的食品。
• 温家宝总理：
味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他 安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常
变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础 也是最重要的一关。
• 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂管理—索证
• 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照
• 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
器和水池分开，不得用作直接入口食品加 工使用。 • 食品原料、半成品加工人员与成品加工应 区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作 服
食堂管理—原料清洗
• 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原 料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗。
原料的切配
烹调加工
• 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）如何核查资质证明？
二）检查证明文件的合法性 （1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出 证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上 应有“MAC”字样。 （2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用 章，如检验单位章、检疫章等。 （3）各类文件无涂改、伪造。 原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明 “与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。
（二）如何核查资质证明？
（一）核查证明文件的有效性 （1）索取的《食品生产许可证》、 《食品流通许 可证》 、《工商营业执照》、产品批准证书等应在 有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。 （2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、 生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标 签、供货合同或商品发货票上的相同。 （4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执 行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。
品尝菜勺内的食品 • 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，
如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并 且最好带上清洁的一次性塑料手套 • 加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须 清洗消毒双手后再操作
（二）食堂管理—面点制作
• 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行加工。
食堂管理对从业人员要求
• （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治 愈后，方可重新上岗。
• （三）应建立从业人员健康档案。 • （四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业
人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。
去除有害物和污染物
• 不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等 水产品
• 发芽的马铃薯 • 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进
入菜的中心部分 • 为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂
（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫 泡1分钟。 • 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再 倒入集中盛放蛋液的容器中。
务)后。
食堂管理对个人卫生要求
（四）非接触直接入口食品的操作人员，在 有下列情形时应洗手：
• 1、开始工作前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 5、处理动物或废物后。 • 6、从事任何可能会污染双手的活动后。
（二）食堂管理—餐饮加工操作
• 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时 间 未烧熟煮透的常见原因：
• 同一锅食品烹调量大，受热不均匀 • 烹调加工设备发生故障 • 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 • 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 • 食品体积过大，烹调时间不足 • 烹调加工时间过短，加热不彻底 • 超负荷加工
• 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需 要，不少于100g，并做好记录。
2020/3/27
淄博市食品药品监督管理局
2020/3/27
淄博市食品药品监督管理局
2020/3/27
淄博市食品药品监督管理局
（二）食堂管理—清洗
原料采购
贮存
备餐和供餐
原料加工 烹调加工
食堂管理—采购
选择良好的供应商 • 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 • 具有良好的食品安全信誉 • 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来
源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许 可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 • 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到 实验室进行检验 • 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商