学校食堂食品安全管理PPT幻灯片

不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
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掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦
手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
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二、学校食堂食品安全关键控制点
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。
2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。
3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。
4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
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二、学校食堂食品安全关键控制点
建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗 位责任制。
制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食 品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和 其他食品安全知识。
组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾 病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
“6+1”
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➢ 从2012年2月1日开始，区食品药品监督管 理局对全区14家中小学、42家幼儿园个托 幼机构、1家学生集体用餐配送单位单位食 堂食品安全专项整治情况进行了督导检查
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检查基本情况
➢ 通过检查发现，各学校领导能高度重视食堂食品 安全工作，食堂食品安全工作总体情况良好。其 共同特点是，学校领导重视，管理规范，制度健 全，两证齐全，食堂卫生整洁。学校食堂管理组 织和制度基本健全，明确校长是学校食品安全第 一责任人，设立专（兼）职的食品安全管理员， 制定了较完善的岗位责任制，并建立健全食品采 购验收制度、卫生检查制度、餐具消毒保洁制度、 从业人员健康管理制度和食品留样制度等一系列 规章制度，使食品安全工作细化、量化，便于实 际操作和自身管理。
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一、存在隐患
➢ 配送餐保存不规范 未做到专间； 无专人看管； 没有温度、湿度控制措施；
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二、学校食堂食品安全 管理关键控制点
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二、学校食堂食品安全关键控制点
➢ 食品安全管理机构及人员设置要求 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、供餐人数500
人以上的机关及事业单位食堂连锁经营餐饮服务企业以及 集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食 品安全管理人员。
➢ 具有从业人员健康合格证明。 ➢ 有2年以上从事食品安全管理工作经验。 ➢ 参加食品安全管理人员培训考核合格。 ➢ 其他
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二、学校食堂食品安全关键控制点
➢ 从业人员健康管理要求
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健 康合格证明后方可参加工作
晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原 因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做 好检查记录。
组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品 安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
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二、学校食堂食品安全关键控制点
➢ 从业人员工作服管理要求
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作， 专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业 人员的工作服应每天更换。
待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于２套工作服。
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（三）食堂采购人员要注意的事项
➢ 许可证不符合要求 过期 变更 许可内容
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一、存在隐患
➢ 没有专职食品安全管理人员 《食品安全法》等规范明确要求必须设立专
职食品安全管理员
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一、存在隐患
➢ 个别从业人员无健康证 无证上岗 过期上岗
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一、存在隐患
➢ 从业人员个人卫生差 穿衣带帽 首饰 指甲 不良行为（挖鼻孔、挖耳朵等） 伤口 生病
学校食堂食品安全 管理关键控制点
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责任重于泰山
➢ 政府重视
《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知》食药监办食[2011]135 号 20110811
《关于迅速开展学校食堂食品安全整治严防食物中毒事件发生的紧急通 知 》食药监办食[2011]159号 20111021
➢ 社会关注
显微镜 放大镜
➢ 家庭关切
一、存在隐患
➢ 消毒流于形式 消毒设施过小 消毒设施损坏 部分消毒
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一、存在隐患
➢ 留样不规范 留样没记录 食品与记录对不齐 不留样
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一、存在隐患
➢ 内部管理松散 校长不是Fra bibliotek一负责人 对食堂承包人过于信任 没有奖罚措施
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一、存在隐患
➢ 台账不健全 索证登记不全 食品添加进货无登记、使用无记录 自查记录不全
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一、存在隐患
➢ 布局不合理 室外粗加工 过程有交叉污染
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一、存在隐患
➢ 设施设备老化 冰箱结霜 紫外线灯不亮 水龙头不出水
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一、存在隐患
➢ 专间使用不规范 没有做到专人 没有做到专用 消毒设施不全 冷藏设施不能正常使用
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一、存在隐患
➢ 加工高风险食品 豆浆 四季豆 外购熟食再加工
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二、学校食堂食品安全关键控制点
➢ 从业人员个人卫生要求
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操 作的从业人员还需戴口罩。
操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部 还应进行消毒（6条）。
专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前 双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽 从事与专间内操作无关的工作。
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一、存在隐患
➢ 许可证不符合要求 ➢ 没有专职食品安全管理人员 ➢ 个别从业人员无健康证（过期） ➢ 从业人员个人卫生差 ➢ 布局不合理 ➢ 设施设备老化 ➢ 专间使用不规范 ➢ 加工高风险食品 ➢ 消毒流于形式 ➢ 留样不规范 ➢ 内部管理松散 ➢ 台账不健全 ➢ 配送餐保存不规范
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一、存在隐患