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食堂食品安全培训PPT

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食堂食品安全培训课件PPT

食堂食品安全培训课件PPT

维护企业形象
食堂食品安全关系到企业 的形象和声誉，是企业文 化的重要组成部分。
食堂食品安全的法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，包括原料采购、
加工制作、储存运输等环节的安全要求。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
02
对《食品安全法》进行了细化和补充，加强了对食品安全的管
食品卫生标准
培训员工掌握食品卫生标准，了解食品采购、储 存、加工、服务等环节的基本要求。
3
食品添加剂使用
培训员工了解食品添加剂的种类、使用范围和限 量，确保食堂食品添加剂使用符合规定。
食堂员工食品安全操作培训
01
食品采购验收
培训员工掌握食品采购验收的基本要求，确保采购的食品符合安全卫生
标准。
02
食品加工操作规范
某机关食堂食品安全事件案例分析
事件概述
某机关食堂发生一起食品安全事件，涉及多个菜品，导致多名员工出现食物中毒症状。调查发现，食堂食品加工过程 中存在交叉污染等问题。
案例分析
该案例反映了一些机关食堂在食品安全方面存在的问题，如食品加工流程不合理、卫生管理不到位等。这些问题可能 导致食品在加工、储存、运输等环节中受到交叉污染，引发食物中毒事件。
食品安全事故应急预案
制定应急预案
根据食堂的实际情况，制定食品安全事故应急预案，明确应急组织 、救援程序和资源调配方案。
预案演练
定期组织预案演练，提高食堂工作人员应对食品安全事故的能力和 水平。
预案评估与修订
对应急预案进行定期评估，及时修订和完善，确保预案的针对性和有 效性。
食品安全事故报告制度
报告程序

食堂食品安全培训课件PPT

食堂食品安全培训课件PPT
保鲜措施
采取适当的保鲜措施，如冷藏、冷 冻、密封等，保持食品的新鲜度和 口感。
03
食堂食品加工与制作
食品加工卫生要求
食材储存
食材应分类储存，避免交叉污染。易腐 食材应冷藏或冷冻，并确保温度控制得 当。
食材处理
处理食材时应保持清洁，使用干净的刀 具和砧板。已清洗的食材应妥善存放， 以防再次污染。
烹饪设备
反馈评估
收集培训对象的反馈意见 ，对培训效果进行评估， 不断改进和完善培训内容 和形式。
THANKS
无添加或少添加
在满足食品安全和品质的前提下，应尽 量少用或不用添加剂。
记录与监控
食堂应对添加剂的使用进行记录和监控 ，确保其合规性和可追溯性。
04
食堂食品服务与销售
食品服务人员卫生要求
01
总结词
食品服务人员的卫生状况对食 品安全至关重要，必须严格遵
守卫生规定。
02
详细描述
食品服务人员在工作时应保持 个人卫生，勤洗手，穿戴清洁 的工作服和帽子，佩戴口罩和 手套，避免个人物品与食品接
输入 标题
详细描述
食品废弃物应分类处理，易腐烂的废弃物应及时处理 ，避免长时间存放，同时要防止废弃物污染水源和土 壤。
总结词
总结词
食堂应建立废弃物处理制度，明确各类废弃物的处理 方式和责任人，加强废弃物处理过程的监管，确保废
弃物得到及时、安全、环保的处理。
详细描述
食堂应建立完善的废弃物处理制度，确保食品安全。
食堂食品安全培训与考核
培训对象与内容
食堂工作人员
培训内容应包括食品安全法律法规、食堂卫生规范、食品加工操作规程等。
食堂管理人员
培训内容应增加食品安全管理知识，如食品安全风险评估、食品安全事故应急 处理等。

食堂食品安全卫生知识培训ppt课件

食堂食品安全卫生知识培训ppt课件
遵循先进先出பைடு நூலகம்则
先入库的食品先出库，保证食品新 鲜度。
04
食品加工规范
加工前洗手消毒
加工食品前必须洗手消毒，防止交叉污染。
生熟分开
生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染 。
烹饪熟透
确保食品烹饪熟透，杀灭可能存在的病菌。
规范使用添加剂
按照规定使用食品添加剂，不超量、不滥用 。
食品留样规范
01
02
03
02
食品安全涉及从农田到餐桌的每 个环节，包括原料采购、生产加 工、储存运输、销售食用等。
食品安全的重要性
保障人民群众身体健康和生命安全
01
食品安全是基本民生问题，直接关系到人民群众的身体健康和
生命安全。
维护社会稳定
02
食品安全问题也容易引起社会恐慌和不稳定，因此保障食品安
全对于维护社会稳定也具有重要意义。
食堂食品安全卫生 知识培训ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 食堂食品安全概述 • 食堂食品卫生标准 • 食堂食品安全操作规范 • 食堂食品安全事故处理 • 食堂食品安全培训与考核
01
食堂食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全：确保食品无毒无害， 符合营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危 害。
提高国家形象
03
一个国家的食品安全水平也是国家形象的重要组成部分，保障
食品安全有助于提升国家形象。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全而制定的法律。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康而制定的法律。

食堂食品安全知识培训ppt课件

食堂食品安全知识培训ppt课件

案例启示与建议
启示一
食堂食品安全管理需要严格遵守相关 法律法规和标准，建立健全的食品安 全管理制度和操作规程。
建议一
引入先进的食品安全检测设备和技术 ，提高食品检测的准确性和可靠性。
启示二
加强食品采购、储存、加工制作等环 节的管理，确保食品质量安全可靠。
建议二
定期开展食品安全培训和演练，提高 食堂工作人员的食品安全意识和应急 处理能力。
送检
定期将留样送至权威检测机构进行 检测，确保食品质量安全可靠。
食品销售与退回
销售管理
加强食品销售管理，确保食品销售过程符合食品安全要求。
退回处理
对于退回的食品，应按照规定进行无害化处理，防止对环境和人体造成危害。
03
食堂食品安全风险防控
食品污染防控
食品污染概述
食品污染是指食品在生产、加工 、储存、运输和销售过程中受到 的污染，包括物理、化学和生物
过期的食品可能发生霉变、腐烂、变色、变味等现象，产 生细菌、霉菌等有害物质，对人体健康造成危害。
食品过期防控措施
建立严格的食品保质期管理制度，及时清理过期食品，加 强食品储存和销售过程的卫生管理，提高消费者对食品保 质期的认识等。
04
食堂食品安全应急处理
食品安全事故报告
01
02
03
及时报告
一旦发生食品安全事故， 食堂应立即向相关部门报 告，不得隐瞒或延迟。
食品中毒类型
食品中毒防控措施
加强食品卫生管理，控制食品中农药 残留和重金属含量，加强食品储存和 加工过程的卫生管理，避免交叉污染 和食物变质等。
包括细菌性食物中毒、化学性食物中 毒和有毒动植物食物中毒等。
食品过期防控
食品过期概述

食堂食品安全知识培训幻灯片PPT

食堂食品安全知识培训幻灯片PPT

者的监督管理。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
03
对餐饮服务提供者的食品安全管理提出了具体要求，包括人员
管理、场所卫生、设施设备等方面的规定。
02
食堂食品安全风险
食品污染
微生物污染
食品在生产、加工、储存、运输和销 售过程中可能受到微生物污染，如细 菌、霉菌等，导致食物中毒和疾病传 播。
化学污染
放射性污染
鼓励员工和学生积极参与食品 安全宣传活动，共同营造良好 的食品安全氛围。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
验收标准
制定详细的验收标准，确保食品 质量符合要求，不合格食品退回
。
验收记录
建立验收记录，详细记录食品的 名称、数量、质量等信息，以便
追溯。
食品储存与保管
分类存放
将食品按照种类和保质期进行分类存放，避免交 叉污染和过期。
温度控制
确保食品储存环境的温度适宜，符合食品保存要 求。
定期检查பைடு நூலகம்
定期检查食品的储存情况，及时处理过期和变质 的食品。
维护企业形象
食堂作为企业的重要组成部分，其 食品安全状况直接影响到企业的形 象和声誉，必须加强管理和监督。
食堂食品安全的法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，包括食品原料采
购、加工制作、食品添加剂使用等方面的要求。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
02
对《食品安全法》进行了细化和解释，加强了对食品生产经营
食品加工与烹饪
1 2
加工卫生
保持加工场所的清洁卫生，避免食品受到污染。
烹饪熟透
确保食品烹饪熟透，杀死可能存在的有害微生物 。

食堂食品安全知识培训ppt课件

食堂食品安全知识培训ppt课件
食品安全直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全，是社会公共安全的重 要组成部分。
促进经济发展
食品安全是国际贸易中的 重要因素，也是企业信誉 和市场竞争力的体现。
维护社会稳定
食品安全问题如果处理不 当，可能引发社会矛盾和 不稳定因素。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，包括原料采购、加工制作、食品添加剂使用 等。
加工人员管理
对加工人员进行健康检查和培训， 确保其掌握食品安全知识和操作技 能。
食堂食品服务
食品容器和餐具
使用符合卫生标准的食品容器和 餐具，定期清洗和消毒，确保清
洁卫生。
服务人员培训
对服务人员进行食品安全知识和 服务态度的培训，提高其服务质
量。
食品温度控制
确保食品在加工、储存、运输和 销售过程中保持适宜的温度，防
提高员工素质
加强员工食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和 操作技能，避免因人为因素导致食品安全事故的发生。
加强食品安全监管
政府应加强食品安全监管力度，对食品生产、加工、运输 、销售等各个环节进行全面监督检查，及时发现和消除食 品安全隐患。
PART 05
食堂食品安全案例分析
某大学食堂食物中毒事件
2023-2026
ONE
KEEP VIEW
食堂食品安全知识培 训ppt课件
汇报人：可编辑
REPORTING
2023-12-24
CATALOGUE
目 录
• 食品安全概述 • 食堂食品安全管理 • 食堂食品安全风险控制 • 食堂食品安全事故处理 • 食堂食品安全案例分析
PART 01
食品安全概述

食堂食品安全知识培训幻灯片

食堂食品安全知识培训幻灯片

应急处理预案制定及演练
制定应急处理预案
食堂应制定食品安全事故应急处理预案，明确应急组织、 通讯联络、现场处置、医疗救护等方面的要求和措施。
开展应急演练
食堂应定期组织食品安全事故应急演练，提高员工应急处 置能力和协同配合能力，确保在紧急情况下能够迅速有效 地进行处置。
做好应急物资储备
食堂应做好食品安全事故应急物资储备工作，包括应急照 明、防护用品、消毒药品等，确保在紧急情况下能够及时 使用。
1
维护学校声誉
2
学校食堂的食品安全问题一旦曝光，将对学校的声誉造成严
重影响。加强食堂食品安全管理，有助于维护学校的形象和
声誉。
3 促进社会和谐稳定
食品安全问题关系到人民群众的切身利益和社会稳定。加强 食堂食品安全管理，有助于减少食品安全事件的发生，维护 社会和谐稳定。
02
食堂环境卫生与设施要求
食堂环境卫生标准
传染病预防措施
加强宣传教育
食堂应加强对员工的食品安全和 传染病预防知识宣传教育，提高
员工的防范意识。
个人防护措施
员工应注意个人卫生和防护，避 免接触传染源和传播途径，如有
不适应及时就医。
食堂环境消毒
食堂应定期对餐具、厨具、餐厅 等环境进行清洗和消毒，确保环 境的清洁卫生，防止病毒和细菌
的传播。
06
保持清洁卫生
严格遵守食品卫生规定，确保食材、炊具、操 作环境的清洁卫生。
食材新鲜安全
选用新鲜、无变质的食材，避免使用过期或受 污染的食材。
烹饪方法得当
根据食材特性选择合适的烹饪方法，确保食物 煮熟煮透，避免生食或半生食。
营养搭配策略和方法
均衡膳食
合理搭配主食、蔬菜、 水果、肉类、豆类等食 物，确保摄入各种营养

食堂食品安全卫生知识培训课件

食堂食品安全卫生知识培训课件
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题，规定了农产品质量安全标准、产地要求、生产过程控制等方面 的内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品安全实施监督管理，保障进出口食品安全，保护人民群众身体健康和生命安 全。
02
食堂食品卫生管理
食品采购与验收
采购来源
选择有信誉的供应商，确保食品 来源可靠。
食堂食品安全卫生知识培训 课件
汇报人：可编辑
2023-12-25
• 食堂食品安全概述 • 食堂食品卫生管理 • 食堂食品安全风险控制 • 食堂食品安全事故应急处理 • 食堂食品安全培训与考核
01
食堂食品安全概述
食品安全定义
食品安全
食品安全监管
确保食品无毒无害，符合营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。
验收标准
对采购的食品进行严格验收，确保 食品质量合格。
验收记录
建立验收记录，对不合格食品进行 退回或处理。
食品储存与加工
储存温度
确保食品储存于适当的温 度条件下，防止变质。
加Hale Waihona Puke 流程制定合理的加工流程，确 保食品加工过程的安全卫 生。
加工人员
对加工人员进行培训，确 保他们了解食品安全卫生 知识和操作规范。
食品安全事故应急预案
预案制定
食堂应制定食品安全事故应急预案，明 确应急组织、救援队伍、资源调配、处 置措施等。
VS
预案演练
定期组织预案演练，提高应急处置能力， 确保在事故发生时能够迅速、有效地应对 。
食品安全事故应急处置与善后处理
应急处置
在食品安全事故发生时，食堂应立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展，减少危害和损失。

学校食堂食品安全知识培训PPT课件

学校食堂食品安全知识培训PPT课件
确保食品储存环境的温度适宜，特别 是冷鲜食品，应保持在规定的温度范 围内。
湿度控制
食品标识
对食品进行标识，包括生产日期、保 质期、储存条件等信息，以便及时处 理过期或变质的食品。
根据食品的特性，控制储存环境的湿 度，以防止食品受潮或干燥过度。
学校食堂食品加工
加工流程 制定合理的加工流程，确保食品 加工过程中不发生交叉污染和二
食品安全从农田到餐桌全过程
包括农业投入品、生产、加工、运输、贮存、销售等环节的 安全。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到广大 人民群众的身体健康和生 命安全。
促进经济发展
食品安全是国际贸易的绿 色壁垒，保障食品安全有 利于促进国际贸易的发展 。
维护社会稳定
食品安全问题频繁发生会 引起社会不稳定和信任危 机。
03
报告内容
食品安全事故报告的内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种
类、中毒人数、症状等，以及已采取的应急措施和事故初步原因分析。
食品安全事故调查
调查目的
食品安全事故调查的目的是查明事故原因，明确事故责任，提出预防措施，防止类似事故 再次发生。
调查内容
调查内容包括对涉事食品的生产、加工、运输、销售等环节的调查，以及对食品原料、生 产设备、从业人员等各方面的调查。同时，还需调查事故发生的可能原因，如食品污染、 食品添加剂超标等。
包括食品安全法律法规、食品 加工操作规范、食品卫生要求
等。
安排培训时间
根据学校实际情况，合理安排 培训时间，确保员工参与。
培训方式
采用讲座、案例分析、实际操 作等多种形式，提高培训效果
。
食品安全教育内容

食堂食品安全知识培训ppt课件

食堂食品安全知识培训ppt课件

保持适当的湿度，防止食品干燥或受 潮。
食品加工管理
01
02
03
加工流程
制定合理的加工流程，确 保食品加工过程的安全卫 生。
加工人员
对加工人员进行培训，确 保他们掌握食品安全知识 和技能。
加工设备
定期维护和清洗加工设备 ，确保其清洁卫生。
食品销售管理
销售计划
制定合理的销售计划，确 保食品不过期、无污染。
邀请食品安全专家开展 专题讲座，向师生传授 食品安全知识和技能。
宣传资料发放
印制食品安全宣传资料 ，向师生发放，方便他
们随时学习了解。
媒体宣传推广
利用校园广播、校报等 媒体进行食品安全宣传
推广，扩大影响力。
THANK YOU
感谢聆听
或延迟。
报告内容
报告应包括事故发生的时间、地点 、涉及食品、受害人数、症状等信 息。
报告方式
可通过电话、邮件、网络等多种方 式报告，确保信息传递的及时性和 准确性。
食品安全事故调查
成立调查组
相关部门应组织专家成立调查组，对事故进行深 入调查。
调查内容
调查组应对事故原因、涉及人员、食品来源等进 行全面调查，以确定事故的性质和责任。
食堂食品安全管理
食品采购管理
02
01
03
供应商选择
选择有信誉的供应商，确保食品质量可靠。
采购计划
制定合理的采购计划，确保食品新鲜、无污染。
验收标准
制定明确的验收标准，确保采购的食品符合要求。
食品储存管理
温度控制
清洁卫生
确保食品储存环境的温度适宜，防止 食品变质。
定期清洁储存场所，保持卫生环境。
湿度控制

食堂食品安全培训(ppt版)

食堂食品安全培训(ppt版)

事故后期总结反思和改进措施
01
改进措施
02
03
04
完善食品安全管理制度和操作 规范，加强日常监管和巡查力
度。
加强食品原料采购、加工制作 、储存运输等环节的监管和控 制，确保食品质量安全可靠。
加强员工培训和管理，提高员 工食品安全意识和操作技能水
平。
THANKS
禁止事项
严禁将有毒有害物品与食 品原材料混放，禁止存放 过期或变质的原材料。
加工过程中卫生操作规范
个人卫生
01
食品加工人员必须保持良好的个人卫生，穿戴 整洁的工作衣帽，勤洗手、剪指甲，不得在食
品加工场所吸烟、吐痰等。
加工设备卫生
03
食品加工设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生 ，避免交叉污染。
加工场所卫生
留样数量及时间
每种食品留样不少于100克，冷藏保存48小时 以上。
留样标识
注明留样食品名称、留样时间、留样人员等信 息。
食品检测方法和频次设置
检测方法
包括感官检查、理化检验 和微生物检验等多种方法 。
频次设置
根据食品种类和风险等级 ，合理设置检测频次，高 风险食品应增加检测频次 。
检测记录
建立检测记录表，记录检 测食品的名称、检测项目 、检测结果等信息。
索票要求
食堂采购人员必须向供应商索取正规发票或收据，并确保票据信息齐全、真实有效。
原材料储存条件及分类管理
01
02
03
储存条件
食堂应设立专门的原材料 储存库房，保持干燥、通 风、防鼠、防虫，并配备 相应的温度控制设施。
分类管理
原材料应按种类、进货日 期等进行分类存放，遵循 先进先出的原则，确保原 材料新鲜、安全。

食堂培训食品安全培训烹调加工PPT课件

食堂培训食品安全培训烹调加工PPT课件

境安全卫生。
食品留样制度及应
06
急处理流程
食品留样操作规范
留样食品品种
每餐次的食品成品必须 留样，包括主食、副食
、汤类等。
留样容器要求
留样数量和时间
留样标识
使用专用留样容器，确 保清洁、干燥、无异味
。
每个品种留样量不少于 100g，并在冷藏条件下
存放48小时以上。
在留样容器上标明留样 日期、餐次、品名等信
定期体检制度
健康档案管理
建立员工健康档案，记录员工的体检 结果和健康状况，以便及时跟踪和管 理。
定期对员工进行身体健康检查，确保 员工没有患有影响食品安全的疾病。
传染病预防措施和报告机制
传染病预防措施
加强员工对传染病的认识和预防 意识，提供必要的防护用品和消 毒设施，减少员工之间的接触和
传染风险。
餐具消毒及存放管
03
理规范
餐具清洗消毒流程介绍
清除残渣
餐后及时清理餐具内食物残渣 ，避免细菌滋生。
浸泡清洗
将餐具浸泡在含有洗涤剂的热 水中，用刷子彻底清洗餐具内 外表面。
冲洗漂净
用清水冲洗餐具，确保洗涤剂 残留物被完全去除。
消毒处理
将清洗干净的餐具放入消毒柜 或采用其他有效消毒方法进行 消毒处理，保证餐具卫生安全
食堂培训食品安全培训 烹调加工PPT课件
汇报人： 2024-01-01
目 录
• 食品安全基本概念与重要性 • 烹调加工过程中食品安全控制 • 餐具消毒及存放管理规范 • 员工个人卫生与健康管理要求 • 食堂环境卫生整治与保持策略 • 食品留样制度及应急处理流程
食品安全基本概念
01
与重要性
食品安全定义及意义

2024版学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件

2024版学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件
食堂采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，确保食品质量符合国家标 准。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。

食堂食品安全卫生知识培训PPT

食堂食品安全卫生知识培训PPT
食堂食品安全卫生知识培训
目录
01 食品安全管理 04 食物中毒原因 02 加工操作要求 05 食物中毒原则 03 人员卫生要求 06 针对监管措施
第一部分
食品安全管理
学校校长是食品卫生安全的第一责任人
设置食品安全管理机构 配备专职或者兼职食品安全管理人员 对本单位食品安全负全面管理职责
食品安全管理
人员卫生要求
工作服
工作服（包括衣、帽、 口罩）宜用白色（或 浅色）布料制作
烹调
也可按其工作的场 所从颜色或式样上 进行区分，如粗加 工、烹调、仓库
第四部分
食物中毒原因
食物中毒 污染食品 、亚硝酸盐
是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的 食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒
人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食 物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒
并做好采购记录，便于溯源批量采购 的食品，还应索取食品生产（流通） 许可证，销售方工商执照
食品生产 依法设置 批量采购
第三部分
人员卫生要求
操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不可外露，不 得留长指甲
涂指甲油，佩戴饰物操作时手 部应保持清洁，操作前及从事 任何可能会污染双手活动后
手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理 区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人 员，应符合现场操作人员卫生要求
对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：标准的加工操作程 序，加工操作过程关键项目控制标准，设备操作与维护标准，明 确各工序、各岗位人员的要求及职责，教育培训员工按照加工操 作规程进行操作
加工操作要求
向依法取得食品生产（流通）许可证 的生产经营单位和依法设置的农贸市 场内采购不采购禁止经营的食品与原 料采购时应索取发票等购物凭据

食堂食品安全知识培训ppt课件

食堂食品安全知识培训ppt课件

01
02
03
保障员工健康
食堂是员工就餐的主要场 所，食品安全直接关系到 员工的身体健康和生命安 全。
维护企业形象
食堂作为企业形象的重要 组成部分，食品安全问题 会影响企业的声誉和形象 。
符合法规要求
遵守国家和地方的食品安 全法规，确保食堂运营符 合法规要求。
食堂食品安全法规与标准
国家法规
企业标准
遵守《中华人民共和国食品安全法》 等相关法规，确保食堂运营合法合规 。
消毒方法
可以采用热水消毒、化学药剂消毒等方法对烹饪 设备和工具进行消毒，确保消毒效果符合要求。
04 食堂食品检验与记录管理
CHAPTER
食品检验要求与流程
食品检验要求
对食品进行严格的质量控制，确 保食品符合国家食品安全标准。
食品检验流程
包括采样、感官检验、实验室检 测、出具检验报告等步骤。
食品检验记录管理规范
通过实际操作和模拟演练等方式，提高参 训人员的食品安全操作技能和应对能力。
定期检查与考核
持续改进与完善
对食堂食品安全工作进行定期检查和考核 ，确保各项食品安全措施得到有效执行。
根据实际工作情况和反馈，不断改进和完 善食堂食品安全知识培训内容和方式，提 高培训效果和质量。
谢谢
THANKS
全管理水平。
持续改进
不断改进和完善食堂食 品安全管理制度，提高
食品安全保障能力。
02 食堂食品采购与储存
CHAPTER
食品采购要求与流程
确定采购需求
根据食堂的日常需求，确定需 要采购的食品种类、数量、质
量等要求。
进行供应商评估
选择符合采购需求的供应商， 评估其信誉、质量、价格等方 面的竞争力。
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

1
午餐由食堂免费提供，晚餐买餐票就餐（5元/份）
食堂供餐按10元/人的标准进行采购搭配 厨师长要精打细算、合理控制成本，这是
2
必须严格执行的岗位职责更是衡量厨师长履职
是否合格的第一基本要求：
1.食堂大件采购要货比三家，做到性价比最高；
2.食堂每日账单要认真核对单价、数量、货品质量和送货准时性；
3.当出现一段时间临时增加或减少用餐人数时厨师长要在每日留底
ADD YOUR TITLE
企业管理
组织架构
五个中心一个事业部，大致了解各中心职责
部门领导
保安
行政部
后勤部
行政办公室 （含司机）
IT 及信息化管理岗
食堂
宿舍
汇报关系与职能分工
分工+汇报
营
企管主管
运
（空缺）
企管专员
管
理
副
薪酬、社保、员工关系、制度、招聘
人力资源专员
总
（薛娇：偏技术工具）
人力资源经理 兼项目申报管 理兼行政管理
（刘倩）
行政主管 （刘小威）
IT与信息管理员兼司机 （李强）
行政专员兼前台 （周雪倩：偏软性管理）
协助项目申报、绩效考核、内部培训、其他行政后勤管理改善
培养过程、方式和侧重点不一样，但最终培养目标一致：技术水平和管理水平相辅相成，综合灵活运用
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工作职责
管理职责
员工食堂由行政部负责工作管理、工作协调、工作考评； 行政部行政(后勤)主管负责食堂的日常工作管理与协调； 食堂厨师长负责食堂的日常运作管理；食堂厨师长接受
化学性食物中毒
有毒动植物食物中毒
THE TITLE
细菌性食物中毒
交叉感染
01
02
从业人员带菌污染
03
未烧熟煮透
04 贮存时间不当
05 餐具容器用具不洁
案例分析
案例一
2008年4月28日至5月19日，某大学陆续有学生出现腹痛、腹泻症状，累 计发病167人。5月19日，市卫生监督所接到大学学生举报称该校出现疑似食 物中毒。卫生监督人员前往大学调查处理，检查发现：该校学生食堂存在操 作间无明显功能分区、无冷藏间，食品储存、加工生熟不分，缺乏“三防” 设施，苍蝇密度大，食品冷藏、通风排气设施不足等现象。5月22日，发病 学生已全部治愈。5月25日，卫生局根据现场调查、流行病学调查及实验室 检验结果，将此事件认定为细菌性食物中毒。
案例二
2001年10月23日，某企业员工因食用食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中 毒，333人中毒；（流行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品主 要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带 进入，或工具用、认得污染。d.中毒多因食品在食用前保存温度较高20度以 上（醉适合温度28度-35度）和放置时间较长，而至细菌大量繁殖，进食前 又未彻底加热而引起中毒（100度经30分钟才能杀死） 预防措施:保持个人和食堂清洁，生熟食分开，使用安全的水和食品原料； 控制食品温度、时间；食品必须烧熟煮透。
四害污染引起细菌性食物中毒
THE TITLE
化学性食物中毒
瘦肉精食物中毒
01
02 亚硝酸盐食物中毒 03 有机磷农药食物中毒
04 桐油食物中毒
案例分析
案例一
2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后 有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家 员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应 的青菜均检验出甲胺灵农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附 近一家农贸市场的同一个蔬菜单位，而摊主是当地菜农。
据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制害虫，在这批青菜上市前 两天他还在违规使用甲胺灵，导致青菜中甲胺灵残留，最终引起了食物中毒。 预防措施：定点购买食材，有条件的可以跟供应商签订《安全供货协议》
行政(后勤）主管的工作调度。
后勤主管
负责食堂日常管理监督；安排重大 工作项目；
负责食堂供应商管理，审核食堂收 支项目；
1
提供员工或来宾就餐信息，组织服
务改善。
4
帮厨
负责菜品的切洗； 负责厨房及餐厅的卫生打扫和清洁； 负责餐具的清洗、消毒； 协助厨师长和副厨作好食堂供餐工 作；
其它领导安排的临时性工作。
食堂培训
——专心 细心 用心 品质才放心 —— 讲解人：xxxx
培训纪律
1
请大家将手机调为静音或震 动状态
2
如中途要接听电话，可到会场 外接听
3 中途不要在会场随意走动
4 不准迟到早退
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培训目的
目的
食堂管理是公司整体运行管理中的一项重要的后勤服务 工作，后勤服务工作的质量将影响企业生产管理的效果，俗 话说；“三军上阵，粮草先行”。因此上说，后勤工作与生 产工作同样重要。
的控制及节省；
其它领导安排的临时性工作。
3 副厨 协助厨师长对食堂的日常管理； 配合厨房工作人员完成每餐的开 饭工作； 协助厨师长做好成本核算，费用 控制及节省； 其它领导安排的临时性工作。
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工作细则
食堂人员上岗要求
食堂上岗人员必须每年到公司指定的医 院进行一次健康检查，在岗必须持《健 康证》。
账单上对增加或减少的人数予以记录，以便办公室准确掌握食堂
支出情况并进行合理调整、改善和预算控制。
4.在合理控制成本的基础上，还能为大家提供有品质的饮食和服务，
并让员工满意、队友满意、领导满意的厨师长才是一个优秀的厨师长。
食堂人员卫生要求
上班时间食堂工作人员须着 装干净整洁，不得留长指甲， 不得吸烟，不得随意吐痰。
食堂人员不得用手直
上下班实行打卡制，不迟 到、早退，不旷工；
严守工作纪律，服从安排； 不中饱私囊，将公司财产
占为己有，或私自特殊化 开小灶。
食堂人员的服务态度
1 保持微笑示人 2 礼貌敬语 3 热情、大方、精神饱满
食品卫生安全
常见食品中毒种类
细菌性食物中毒
厨师长
对食堂的环境卫生、食品卫生、质量和食品
安全、成本控制全面负责；
2
对下属员工进行督导，及时解决现场发生的 问题；
综合安排每日食堂工作项目和值班人员，配
合后勤主管提出各类副食购置计划；
负责组织制作每日餐饮主食与菜品，每月创
新菜品不得少于1道，对每日菜品质量的跟踪，
组织服务改善；
负责对各类物资费用的财务核算，加强费用