食物中毒的种类

常见的食物中毒的分类及自救措施

食物中毒是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或者是含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。

食物中毒的发病必然与近期进食某种食品有关，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。依据病原学分类方法，常见的食物中毒可分为四类：

1、细菌性食物中毒

细菌性食物中毒无论从发生的数量还是人数都是占第一位的。根据不同细菌引起食物中毒的机理可分为中毒感染和毒素中毒两类。前者是指食入含有大量活菌的食物导致的食物中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中生长并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。

细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体 突然暴发，发病率高，病死率低，一般病程短，预后良好。当然肉毒中毒不属此例。

2、霉菌毒素与霉变食品中毒

霉菌属于真菌，其菌丝体比较发达但不形成食用真菌那样较大的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。目前已知的霉菌中大约有1／l0的霉菌可产生有害的霉菌毒素。霉菌毒素主要是 指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物，可引发急性的食物中毒，有些毒素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄曲霉毒素的致癌作用。较常见的霉菌毒素引起的食物中毒，是因误食由赤霉病素与污染了禾谷镰刀菌的玉米造成 的。主要毒素是赤霉烯酮，食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑身乏力。近年来由于粮食生产和贮存技术的 进步，群众生活水平不断得到改善，这种食物中毒已不多见。常见霉变食品的食物中毒有霉变甘蔗、甘薯等中毒，多见于我国北方。

化学性食物中毒

化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量、在感官无异常，但含有较大量化学性有害物的食物后，引起的身体出现急性中毒的现象。化学性食物中毒有发病快、潜伏期短、病死率高的特点，近几年发病率呈上升趋势。

一、化学性食物中毒常见原因

（一）在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多。

（二）在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染。

（三）误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用。

（四）食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等。

（五）在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。

二、常见化学性食物中毒的种类

（一）农药残留中毒

农药残留中毒是因不慎食用了带有残留农药的果蔬，中毒潜伏期多在30分钟以内，短者10分钟，长者可达2小时。出现的主要症状有：头晕、头疼、恶心、呕吐、倦乏、食欲减退、视力模糊、四肢发麻无力等。中毒较严重者，可能伴有腹痛、腹泻、出汗、肌肉颤动、精神恍惚、言语障碍、瞳孔缩小等症状；更严重者将出现昏迷痉挛、大小便失禁、瞳孔缩小如针尖、体温升高、呼吸麻痹等症状。

（二）有机磷农药中毒

有机磷农药中毒为误食被有机磷农药污染的食物（包括瓜果，蔬菜，乳品，粮食以及被毒死的禽畜，水产品等）引起的中毒。中毒后出现恶心、呕吐、流涎、腹痛、腹泻等症状。

（三）亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死。一般在食后1～3小时起病，短者仅10～15分钟，长者可达20小时，中毒的临床表现参见“高铁血红蛋白血症”，其主要表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸、血压下降、休克等。亚硝酸盐中毒起病急，轻重程度与摄入量有关。主要通过急症治疗和药物治疗进行医治。

食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。

细菌性食物中毒：摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

有毒动植物中毒：指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。

真菌毒素食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。

化学性食物中素 ：由有毒化学物质引起的食物中毒，如弄些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸盐等引起的中毒。

感染型食物中毒：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。

毒素型食物中毒：凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。

毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力。

包括：损害正在发育的胎儿(致畸胎)改变遗传密码(致突变)引发癌症(致癌)的能力等。

特殊毒性是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。

急性毒性主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。

亚急性毒性是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似

慢性毒性主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。

公共卫生

蓄积性：如果一种外来化学物质经常多次进入机体，其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量又已经进入，则这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种现象称为蓄积性。

【食物中毒得定义】

食物中毒包括细菌性食物中毒、细胞性食物中毒、化学性食物中毒等,就是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现得而非传染性得急性或亚急性疾病,属于食源性疾病得范畴、食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起得急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)与寄生虫病(如囊虫病),也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起得以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)得疾病。通常都就是在不知情得情况下发生食物中毒。

含生物性、化学性有害物质引起得食物中毒得食物包括以下几类:致病菌或其毒素污染得食物;已达急性中毒剂量得有毒化学物质污染得食物;外形与食物相似而本身含有毒素得物质,如毒蕈;本身含有毒物质,而加工、烹调方法不当未能将其除去得食物,如河脉鱼、木薯;由于贮存不当,在贮存过程中产生有毒物质得食物,如发芽土豆、

【食物中毒得分类】

按病原物质分类可分为:

一、细菌性食物中毒

就是指人们摄入含有细菌或细菌毒素得食品而引起得食物中毒、引起食物中毒得原因有很多,其中最主要、最常见得原因就就是食物被细菌污染、据我国近五年食物中毒统计资料表明,细菌性食物中毒占食物中毒总数得50%左右,而动物性食品就是引起细菌性食物中毒得主要食品,其中肉类及熟肉制品居首位,其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

食物被细菌污染主要有以下几个原因:

1、禽畜在宰杀前就就是病禽、病畜;

２、刀具、砧板及用具不洁,生熟交叉感染;

3、卫生状况差,蚊蝇滋生;

4、食品从业人员带菌污染食物。

并不就是人吃了细菌污染得食物就马上会发生食物中毒,细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病得数量或繁殖产生致病得毒素,人吃了这种食物才会发生食物中毒、因此,发生食物中毒得另一主要原因就就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间、食品中得水分及营养条件使致病菌大量繁殖,如果食前彻底加热,杀死病原菌得话,也不会发生食物中毒。那么,最后一个重要原因为食前未充分加热,未充分煮熟。