大米淀粉及其不同取代度磷酸酯淀粉的糊化和流变特性

2006年12月第21卷第6期中国粮油学报Journal o f the Ch i n ese C erea ls and O ils A ssoc i a ti o nVo.l21,N o.6Dec.2006大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究程科1 陈季旺2 许永亮1 赵思明1(华中农业大学食品科技学院1,武汉 430070(武汉工业学院食品科学与工程学院2,武汉 430023摘要以不同品种的大米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异,碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。

结果表明,不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异,以籼米淀粉的碘兰值最大,其次是粳米淀粉和糯米淀粉。

粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。

糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。

峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。

采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。

关键词大米淀粉物化特性糊化曲线大米是世界半数以上人口的主要粮食,也是我国的重要农产品。

近几年来,我国稻谷年产量连续稳定在1.8~2.0亿吨,占全国粮食总产量的40%[1]。

大米的主要成分为淀粉和蛋白质,其中淀粉含量约80%左右。

碘兰值和酶解力是研究淀粉物化特性的重要指标[2]。

按传统的方法大致将大米分为籼米、粳米和糯米三种类型。

不同类型的大米淀粉的碘兰值和酶解率存在较大的差异,大米淀粉的碘兰值、酶解力与淀粉直链和支链的比例、分子量大小、颗粒的结构等有着密切的关系。

这些差异导致在糊化的升温过程中直链淀粉溶出的难易程度不同,在冷却过程中淀粉分子重新缔合形成凝胶的能力不同,在糊化曲线上反映出不同的特性[3-6]。

本研究以不同品种大米为原料,采用碱法得到了高纯度大米淀粉,对不同来源的大米淀粉分别进行理化指标的测试,比较它们在碘兰值、酶解力上的差异,使用快速黏度分析仪(RVA测试不同类别的大米淀粉的糊化特性曲线即RVA图谱,研究淀粉的碘兰值、酶解力对糊化过程中的糊化温度、峰值黏度、最低黏度、降落值、最终黏度、回升值的影响。

大米淀粉的特性、提取、应用现状钟智原( 广西工学院鹿山学院、生物资源系食品101，广西柳州市 545616) 摘要：大米是中国人最常见的一种主要粮食，而在大米的组成成分中淀粉的含量占了高达80％左右，是人们食用大米从中提取的营养成分中最主要的一种。

而现今如何更加有效地利用大米尤其是其中的淀粉是人们最近研究的热点。

简单介绍了大米淀粉的性质、生产技术，并且对大米淀粉的应用也做了简单的介绍。

关键词：大米；淀粉；特性；提取；应用；种类中图分类号：TS231文献标志码：A引言大米中的主要成分是淀粉，含量高达80%左右，淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位。

大米淀粉在所有商业淀粉中，颗粒度最小，粒径约为3μm～8μm，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。

大米淀粉作为世界型可再生资源，凭借着其特有的物理化学性质在很多领域当中得到广泛的应用，也对很多传统的非可再生资源起到了很好的代替作用，具有很好的市场前景。

稻谷籽粒主要以淀粉的形式储藏能量。

糙米含淀粉约80％，居粮食的首位，是一种优质的氮源。

淀粉为白色粉末状物质，密度为1.5 g/cm3，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。

稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。

大米淀粉含有较低水平的脂质和矿物质，与淀粉结合的脂质是极性脂质。

淀粉中含有磷和氮。

磷以磷脂的形式存在。

大米淀粉中的氮含量水平较低，一部分来自于脂质，另一部分可能来自于蛋白质或是淀粉合成过程中酶的残余。

这些次要的成分在大米淀粉中的含量很少，却可以而且确实影响粉的特性。

1 大米淀粉的特性大米淀粉本质上是a-D-葡萄糖的多聚体。

以化学观点看，可以分为两种类型的多聚体，一种是直链形的多聚体——直链淀粉，另一种是高分支形的多聚体——支链淀粉。

1.1大米直链淀粉和支链淀粉的物化特性由于大米直链淀粉和支链淀粉的结构有很大的差别，其物理、化学性质也迥然不同，如同表1所示。

表1 直链淀粉和支链淀粉的物化特性特性碘结合能力/%碘蓝值A（680nm）30℃膨润度/ml·g-1沉降系数估计分子量/×106β-淀粉酶局限性/%链长葡萄糖单位1mol/LKOH0.15mol/LKOHS020WS020DMSO直链淀粉15.4～20.2 0.80 ～1.06 5.5～202 94～242 3.5～5.8 2.0 5.4 5.9 1.4 1.6 83~99 未测支链淀粉糯性米0.07～0.86 0.00～0.007 47～158 未测28～500 未测未测49～50 20～28 非糯性米0.37～3.30 0.04～0.29 8～168 172～221 30～1400 111 170 200 410 49～58 20～291.2大米直链淀粉和支链淀粉的分离将大米淀粉分离成直链淀粉和支链淀粉，常用以下两种方法：(1)将大米淀粉加热到略超过其凝胶温度，可以有选择地滤取直链淀粉。

大米淀粉的制备方法及物理化学特性研究一、本文概述大米，作为全球超过半数人口的主食，其营养价值和加工利用一直备受关注。

大米淀粉作为大米的主要成分，不仅影响着大米的品质，同时也是食品加工、化工、医药等领域的重要原料。

本文旨在探讨大米淀粉的制备方法，并深入研究其物理化学特性，以期为大米淀粉的深入利用提供理论基础和技术支持。

本文首先概述了大米淀粉的制备方法，包括湿磨法、干磨法、酶法等多种方法，并对各种方法的优缺点进行了比较和分析。

随后，本文详细研究了大米淀粉的物理化学特性，如颗粒形态、结晶性、糊化特性、热力学特性等，以期全面了解大米淀粉的性质和特点。

本文的研究不仅有助于提升大米淀粉的加工利用水平，同时也为大米深加工产业的发展提供了新的思路和方法。

希望通过本文的研究，能够为大米淀粉的制备和应用提供有益的参考和借鉴。

二、大米淀粉的制备方法大米淀粉的制备方法主要包括湿磨法、干磨法、酶解法以及超临界流体萃取法等。

这些方法的选择主要依赖于所需淀粉的纯度、颗粒大小、以及生产成本等因素。

湿磨法：湿磨法是大米淀粉制备的传统方法。

该方法首先将大米浸泡在水中，然后通过砂轮磨碎，形成米浆。

随后，通过离心或沉淀等方法将淀粉与蛋白质、纤维等其他成分分离。

湿磨法操作简单，但所得淀粉的纯度相对较低，且颗粒较大。

干磨法：干磨法是将干燥的大米直接磨碎，然后通过风选或筛分等步骤将淀粉与杂质分离。

与湿磨法相比，干磨法所得淀粉的纯度较高，但颗粒较大，且易产生热量，影响淀粉的性质。

酶解法：酶解法是利用淀粉酶将大米中的淀粉分解为小分子的糖类，然后再通过沉淀或离心等方法将淀粉回收。

酶解法可以制备高纯度、小颗粒的淀粉，但成本较高，且需要严格的操作条件。

超临界流体萃取法：超临界流体萃取法是一种新型的淀粉制备方法。

该方法利用超临界流体（如二氧化碳）对大米进行萃取，将淀粉与其他成分分离。

超临界流体萃取法所得淀粉的纯度极高，颗粒小，且操作条件温和，对淀粉的性质影响小。

浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响李棒棒;路源;于吉斌;闵照永;李留柱;师玉忠【摘要】为了研究大米的浸泡处理对大米淀粉性质的影响,本文采用快速粘度分析仪(RVA)及流变仪研究了不同浸泡时间对大米淀粉的糊化特性和流变特性的影响.RVA曲线表明,随着浸泡时间的延长,大米米粉的峰值黏度和崩解值都有显著提高(p＜0.05),最终黏度和回生值先上升后下降,糊化温度有所降低.流变实验表明,经过浸泡处理的大米淀粉的屈服应力、剪切应力及表观黏度均高于未经处理的大米淀粉;随着浸泡时间的延长,大米淀粉悬浊液的G'max、G'95℃、G’25℃、tanδG'25℃和K'G都呈现减小趋势,表明浸泡处理可以显著影响大米淀粉凝胶强度,提高其稳定性.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)018【总页数】6页(P50-54,59)【关键词】浸泡;大米淀粉;凝胶;糊化特性;流变学性质【作者】李棒棒;路源;于吉斌;闵照永;李留柱;师玉忠【作者单位】河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003;河南科技学院新科学院,河南新乡453003;河南米多奇食品有限公司,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003【正文语种】中文【中图分类】TS201.3大米是我国最主要的食粮之一,有三分之二以上的人口以大米为主食。

近年来,大米制品的研究开发也越来越受到人们的关注[1]。

精制大米主要是由淀粉、蛋白质、脂质和纤维素组成,其中淀粉含量为60%～70%[2],是大米最主要的成分,其形成凝胶的特性将决定大米制品的食用品质。

大米的淀粉分子以淀粉颗粒形式存在,其形状大多呈不规则的多角形[3]。

⼤⽶淀粉及其不同取代度磷酸酯淀粉的糊化和流变特性-⾷品科学⼤⽶淀粉及其不同取代度磷酸酯淀粉的糊化和流变特性林亲录1，肖华西1，李丽辉1，刘⼀洋2，⽥蔚2(1.中南林业科技⼤学⾷品科学与⼯程学院，湖南长沙 410004；2.湖南农业⼤学⾷品科技学院，湖南长沙 410128)摘要：粳⽶淀粉与磷酸⼆氢钠发⽣酯化反应，通过改变反应温度得到取代度分别为0.028、0.049、0.073和0.14的磷酸酯淀粉。

使⽤快速黏度分析仪和流变仪对⽐测定粳⽶淀粉及具有不同取代度的磷酸酯淀粉的糊化和流变特性。

快速黏度分析仪测定的糊化特性显⽰PO 43-与淀粉的结合降低了淀粉的糊化温度，升⾼了淀粉的峰值黏度，与粳⽶淀粉相⽐，磷酸酯淀粉更不易回⽣。

流变仪测定的流变特性显⽰⾼取代度的磷酸酯淀粉抗剪切，随着取代度的增加，凝胶硬度降低，凝胶黏性增强。

关键词：粳⽶；磷酸酯淀粉；取代度；糊化特性；流变特性Pasting and Rheological Properties of Rice Starch and Starch Phosphate with Different Degrees of SubstitutionLIN Qin-lu 1，XIAO Hua-xi 1，LI Li-hui 1，LIU Yi-yang 2，TIAN Wei 2(1. Faculty of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China ；2. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)Abstract ：Rice starch phosphate with substitution degrees of 0.028, 0.049, 0.073 and 0.14 were obtained through esterification reaction between rice starch and sodium dihydrogen phosphate at different temperatures. The pasting and rheological properties of rice starch and starch phosphate with different degrees of substitution (DS) were determined using rapid viscosity analyzer (RVA) and rheometer. Results showed that the incorporation of phosphate in rice starch resulted in reduced pasting temperature and increased of viscosity. Compared to rice starch, rice starch phosphate exhibited better anti-retrogration property. In addition, starch phosphate with high DS had high capacity to resist shearing force and declined pasting hardness and enhanced pasting viscosity.Key words ：rice ；starch phosphate ；degree of substitution ；pasting property ；rheological property中图分类号： TS236.9；O622.6 ⽂献标识码：A ⽂章编号：1002-6630(2010)03-0049-06收稿⽇期：2009-04-22基⾦项⽬：国家“863”计划项⽬(2006AA10Z341)；湖南省重⼤科技专项项⽬(2007FJ1007)作者简介：林亲录(1966—)，男，教授，博⼠，主要从事农产品加⼯研究。

202008,No .8收稿日期:2008-06-06作者简介:阮少兰(1955-),女,副教授,研究方向为谷物科学与工程。

大米抗性淀粉糊化特性的研究阮少兰,刘亚伟,阮竞兰(河南工业大学,河南郑州 450052)摘 要:采用差示扫描量热分析技术(DSC)对大米原淀粉及抗性淀粉样品的糊化温度和吸热焓进行了测试和研究。

差示扫描量热分析结果表明,抗性淀粉的开始吸热温度和完成温度均高于原淀粉,且吸热焓增大,说明沸水浴处理使淀粉形成了致密的结晶结构。

关键词:抗性淀粉;DSC ;糊化温度;糊化焓中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2008)08-0020-02A Study on G elati n izing Properties of R ice Resistan t S tarchAB STRACT :D ifferentia l Scann i ng Calor i m eter (DSC)w as used to de ter m i ne and study the ge l a ti niza ti on te m perature and enthalpy of raw rice sta rch and resistant starch .The res u lt show ed that the temperatures o f beg i nning and fi nish i ng the heat abso rpti on w as all high e r t han tha t of nati ve rice starch and the entha l py i ncreased ,and it proved that t he co m pact crysta lli ne struct ure was for m ed by bo ili ng w ater bat h treat m ent .K EY W ORDS :resistant starch ;D SC ;ge lati n i zati on te m perat ure ;g elati n izati on en t ha l py 抗性淀粉这一概念,由英国生理学家Eng l yst 等1982年发现并命名[1],欧洲抗性淀粉研究协会(E U RES TA )1993年将其定义为:不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解产物的总称[2]。

大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的物性特征研究大米粉、大米淀粉和磷酸酯淀粉是常见的淀粉类食品原料，具有广泛的应用价值。

本文将对这三种淀粉的物性特征进行研究，并探讨其在食品加工中的应用。

首先，我们来看一下大米粉的物性特征。

大米粉是由大米经过研磨、筛分等工艺制成的粉末状食品原料。

大米粉的主要成分是淀粉，含有较少的蛋白质、脂肪和纤维素等。

大米粉的颜色白净，质地细腻，口感柔滑。

在加工过程中，大米粉容易吸水，具有较好的膨胀性和黏性，适合用于制作米粉、米线、米饼等食品。

接下来，我们来看一下大米淀粉的物性特征。

大米淀粉是从大米中提取出来的淀粉，是一种无色、无味的粉末状物质。

大米淀粉的主要成分是淀粉，含有少量的蛋白质和脂肪等。

大米淀粉具有良好的流动性和溶解性，可以在水中迅速溶解成胶体状。

在食品加工中，大米淀粉可以用作增稠剂、胶凝剂和乳化剂等，常用于制作糕点、面条、酱料等食品。

最后，我们来看一下磷酸酯淀粉的物性特征。

磷酸酯淀粉是在大米淀粉的基础上经过化学改性得到的一种新型淀粉。

磷酸酯淀粉具有较好的热稳定性和抗水性，可以在高温和潮湿环境下保持较好的稳定性。

磷酸酯淀粉还具有较好的增稠性和胶凝性，可以用于制作高温烹调的食品，如炒菜、烧烤等。

此外，磷酸酯淀粉还具有一定的抗氧化性和抗菌性，可以延长食品的保鲜期。

总结起来，大米粉、大米淀粉和磷酸酯淀粉都是重要的淀粉类食品原料，具有不同的物性特征和应用价值。

大米粉适合制作米粉、米线等食品；大米淀粉适合用作增稠剂、胶凝剂等；磷酸酯淀粉适合用于高温烹调食品，并具有一定的抗氧化和抗菌作用。

随着科学技术的不断进步，对这些淀粉的研究和应用将会越来越深入，为人们提供更多美味、安全、健康的食品。

2006年8月第21卷第4期中国粮油学报Journal o f the Ch i n ese C erea ls and O ils A ssoc i a ti o nVo.l21,N o.4Aug.2006不同品种大米淀粉的流变学特性研究许永亮 程 科 邱承光 赵思明(华中农业大学食品科技学院,武汉 430070)摘 要 以不同品种大米淀粉为材料,研究淀粉糊的流变学特性,温度、淀粉糊浓度对黏度系数、流变指数的影响,为淀粉质食品的原料选择和加工提供参数。

结果表明,大米淀粉糊呈假塑性流体的特性。

不同品种大米淀粉湖的流变特性有较大差异,金优和放心米的热稳定性较差,大米淀粉糊的黏度系数为0.1~11。

黏度系数和流变指数对温度和浓度对有较大的依赖性。

大米淀粉的流动能约为1.66 106J/m ol~20.53 106J/ m o l。

关键词 大米 淀粉 流变学大米淀粉广泛应用于食品加工,流变特性是淀粉的重要物化特性之一,黏度系数、流变指数和流动能是流变特性的重要参数[1]。

淀粉质流体食品的流变特性影响到食品的品质,如硬度、黏稠度和咀嚼度等,加工过程中原料的输送、搅拌、混合、能量的损耗等与物料的流变特性密切相关。

国内外对影响大米淀粉糊流变特性的因素[2]、稻米淀粉糊老化过程的流变特性[3]、稻米支链淀粉的流变特性[1,4]、贮藏过程中大米淀粉的流变特性[5]、改性大米淀粉的流变特性[6]、食品添加剂对大米淀粉流变特性的影响[7]等已有较多研究。

认为大米淀粉由长链的直链淀粉(Am)和支链淀粉(Ap)组成。

大米淀粉糊为假塑性流体,温度和浓度等对流变特性具有影响。

稻米淀粉糊的流变学与稻米流质食品的品质和稳定性密切相关。

然而不同品种大米由于直链淀粉、支链淀粉的含量不一样,淀粉分子特性和分子构象等的差异,其流变特性也不一样。

我国对不同品种大米淀粉糊的流变特性的研究仍较少,从而难以对大米淀粉的流变特性作全面的评价和比较。

第24卷第10期农业工程学报V ol.24 No.102008年10月 Transactions of the CSAE Oct. 2008 255几种淀粉的糊化特性及力学稳定性付一帆，甘淑珍，赵思明※（华中农业大学食品科技学院，武汉 430070）摘 要：为探索淀粉糊化的力学稳定性，以不同来源淀粉为原料，采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下，研究外力作用对淀粉糊化特性的影响，为淀粉质食品的品质控制提供依据。

结果表明，不同来源淀粉的黏度曲线及其力学稳定性有差异。

以小麦淀粉的糊化温度最低；马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大；马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高，冷糊稳定性好；莲子淀粉的热糊稳定性差；玉米淀粉糊易于老化。

外力作用对淀粉糊的黏度曲线有影响。

较强的外力作用后，会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低，改善热糊稳定性和冷糊稳定性。

淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关，较大颗粒强度的淀粉的力学稳定性较好。

关键词：淀粉，力学稳定性，黏度，糊化中图分类号:TS210.1，TS201.7 文献标识码：B 文章编号：1002-6819(2008)-10-0255-03付一帆，甘淑珍，赵思明. 几种淀粉的糊化特性及力学稳定性[J]. 农业工程学报，2008，24(10)：255－257.Fu Yifan, Gan Shuzhen, Zhao Siming. Gelatinization characteristics and mechanical stability of various starch sources[J]. Transactions of the CSAE, 2008,24(10)：255－257.(in Chinese with English abstract)0 引 言淀粉质食品是重要的食品种类，其制作通常要在一定的湿热和外力作用[1,2]下形成溶胶和凝胶，进而完成某种食品的加工。

不同来源的淀粉在分子结构和性质上均有较大差异[3-9]，这些都会导致其糊化特性的差异[3]。

大米淀粉的纯化及性质研究
易翠平;倪凌燕;姚惠源
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2005(020)003
【摘要】通过碱洗法和酶法纯化大米蛋白和大米淀粉分离过程中产生的纯度不高的淀粉,结果表明酶法去大米淀粉中的蛋白优于碱法,采用碱性蛋白酶纯化大米淀粉的最优工艺参数为:时间2h,温度60℃,料液比1:6,加酶量0.4%.对大米淀粉脱脂的研究表明溶剂法脱脂比胰脂肪酶脱脂效果好.酶法去蛋白的大米淀粉与未纯化淀粉比较糊化初始温度上升,峰值粘度下降,超微结构显示其淀粉粒结构部分被破坏.脱脂则使糊化初始温度和峰值粘度均下降.
【总页数】4页(P5-8)
【作者】易翠平;倪凌燕;姚惠源
【作者单位】江南大学食品学院,无锡,214036;江南大学食品学院,无锡,214036;江南大学食品学院,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.酶法制备不同品种大米淀粉的性质研究 [J], 吴晓娟;林亲录;符琼;吴伟
2.滚筒法制备硬脂酸大米淀粉酯的性质研究及结构表征 [J], 刘丽;张燕萍
3.大米淀粉磷酸酯的制备及其理化性质研究 [J], 包浩;刘忠义;彭丽;陈婷;乔丽娟
4.大米淀粉及其磷酸酯的理化性质研究 [J], 毛海锋;吴卫国;胡元斌;曾端辉
5.低取代度乙酰化大米淀粉的性质研究 [J], 司富美;熊柳;孙庆杰
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粮食与油脂2010年第7期 23挤压膨化大米磷酸酯淀粉与湿法大米磷酸酯淀粉工艺及性质比较研究彭雅丽，吴卫国（湖南农业大学食品科技学院，　湖南长沙　410128）摘　要：以大米淀粉为原料，尿素为催化剂，分别用挤压膨化法和湿法与磷酸盐反应制得大米磷酸酯淀粉，并对其进行冻融稳定性、透明度、酯化度等比较；结果表明，挤压膨化大米磷酸酯淀粉凝沉性最弱，热稳定性最佳，冻融稳定性没湿法制品高。

关键词：大米淀粉；磷酸酯淀粉；挤压膨化Comparison of methods and properties of producing phosphate esterrice starch by extrusion and wet wayPENG Ya-li，WU Wei-guo（School of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China）Abstract：With the rice starch as starting material，and urea as catalyst，reacted with rice starch into phosphate starch by extrusion and wet ways. Then comparising the freeze –thaw stability，transparency and degree of esterification of them. The test shows that retrogradation of the phosphate ester rice starch by extrusion is the worst，thermal stability of it is the best，and freeze –thaw stability of it is lower than the way in wet.Key words：rice starch；phosphate ester starch；extrusion 中图分类号：TS236.9文献标识码：A文章编号：1008―9578（2010）07―0023―03收稿日期：2010–05–21基金项目：2008年湖南省科技重大专项“稻米深加工关键技术研究与示范”（1006：SR0485）作者简介：彭雅丽（1986~ ），女，硕士研究生，研究方向：食品科学。

不完全糊化淀粉的流变特性及凝胶特性的研究不完全糊化淀粉的流变特性及凝胶特性的研究淀粉是一种重要的生物质，广泛应用于食品、医药、纺织、造纸等行业。

随着科学技术的不断发展，人们对淀粉的研究也不断深入，从而揭示了其独特的流变特性及凝胶特性。

不完全糊化淀粉是指淀粉在处理时出现糊化现象，但并未完全转变为凝胶状态。

其流变特性主要包括黏度、流变学行为和流变特征等方面。

糊化温度是影响淀粉流变特性的重要因素之一。

一般来说，淀粉在糊化温度以下时，流变性较差。

当糊化温度接近或超过淀粉的糊化温度时，淀粉开始形成凝胶结构，流变性明显增强。

此外，不同类型的淀粉其糊化温度也有差异。

例如，玉米淀粉的糊化温度较高，而土豆淀粉的糊化温度较低。

淀粉的含水量也会对其流变特性产生影响。

一般来说，淀粉含水量的增加会导致黏度的降低，使流变行为更加接近于液态。

而含水量的降低则会使淀粉的流变行为更接近于固态。

此外，淀粉颗粒的形态和粒径也会影响其流变特性。

淀粉颗粒较大且形态规则时，其溶胀能力较差，流变性较差。

相反，颗粒较小且形态不规则时，溶胀能力较强，流变性较好。

除了流变特性，不完全糊化淀粉还具有一定的凝胶特性。

凝胶是指淀粉在水中形成的均匀、连续的凝胶状物质。

凝胶的形成主要取决于淀粉的糊化程度和温度。

当淀粉在高温下糊化后迅速冷却，就会形成具有凝胶性质的物质。

凝胶的强度和稳定性可以通过控制糊化温度、时间和冷却速度来调节。

不完全糊化淀粉的凝胶特性对于食品工业有着重要的应用。

例如，在糕点、面包等烘焙食品制作过程中，不完全糊化淀粉的凝胶特性可以增加黏性和弹性，改善食品的质感和口感。

同时，凝胶的强度和稳定性也可以用于制作果冻、布丁等凝胶状食品。

总之，不完全糊化淀粉的流变特性及凝胶特性的研究对于淀粉的应用和开发具有重要意义。

随着科学研究的不断深入，人们对淀粉的理解也会不断提高，进一步推动淀粉的应用领域的发展综上所述，淀粉的流变特性和凝胶特性受到多种因素的影响，包括含水量、颗粒形态和粒径等。

2012年3月第27卷第3期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Vol．27，No．3Mar.2012变性对大米淀粉热膨化性质的影响马晓军梁万礼朱丽丹张建超（江南大学食品学院，无锡214122）摘要以醋酸酐、三聚磷酸钠和环氧氯丙烷为变性剂对大米淀粉进行醋酸酯、磷酸酯及交联变性，制得不同取代度的大米变性淀粉。

将变性淀粉在已优化的条件下进行热膨化，以膨化率及脆度为指标研究变性对淀粉热膨化性质的影响。

结果表明：与原淀粉相比，3种变性淀粉的热膨化性质均得到了改善，但交联变性的改善程度不如酯化变性的好。

淀粉醋酸酯的取代度为0．0831时，膨化率和脆度分别为9．3和0．164kg ·s ；淀粉磷酸酯的取代度为0．0077时，膨化率和脆度分别为9．6和0．166kg ·s ；交联淀粉的沉降积为2．4mL 时，膨化率和脆度分别为8．8和0．168kg ·s ，原淀粉的膨化率和脆度分别为7．6和0．300kg ·s 。

试验表明在原淀粉中添加适量的变性淀粉可以显著改善其热膨化性质。

关键词大米淀粉热膨化变性淀粉脆度中图分类号：TS236文献标识码：A文章编号：1003－0174（2012）03－0029－04收稿日期：2011－07－11作者简介：马晓军，男，1965年出生，副教授，谷物化学膨化是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力带动组分中高分子物质的结构变性，而使之成为具有多孔状物质的过程，依靠该工艺过程生产的产品统称为膨化食品［1］。

目前，主要的膨化方法有热膨化、油炸膨化、微波膨化和挤压膨化，其中热膨化的工艺简单，生产成本也最低，大家熟知的旺旺雪饼就是用热膨化的方法制成的。

米饼最早作为一种宫廷小吃出现在日本，后来随着文化及贸易的交流而流传到世界各地。