面包与馒头类面团发酵的基本原理

馒头制作原理
馒头，是中国传统的主食之一，也是我国北方地区人们日常生活中不可或缺的
食物。

它的制作原理其实并不复杂，但却有着许多值得探讨的科学道理。

下面，我们就来一探究竟。

首先，馒头的主要原料是面粉和水。

面粉中含有丰富的淀粉和蛋白质，是馒头
赖以生存的主要营养来源。

而水则是面团的重要组成部分，它能够使面粉充分吸水膨胀，形成柔软的馒头口感。

其次，制作馒头的关键步骤是发酵。

在面粉和水混合成面团后，需要加入酵母
或者面包发酵粉等发酵剂。

发酵的过程中，酵母会分解面粉中的淀粉和蛋白质，产生二氧化碳和醇类物质，使面团膨胀发酵。

这一步骤非常关键，它决定了馒头的口感和香气。

然后，馒头的成型也是制作过程中的重要环节。

一般来说，将发酵好的面团揉
成条状，再切割成小面团，然后用手搓成圆形，放入蒸锅中蒸熟即可。

这个过程中，需要掌握好面团的松软度和成型的均匀性，以保证馒头的外观和口感。

最后，蒸馒头的温度和时间也是影响馒头质量的重要因素。

一般来说，蒸馒头
的温度要适中，不宜过高或过低，蒸制的时间也要根据馒头的大小和面团的发酵情况来进行调整。

只有在适宜的温度和时间下蒸制，才能使馒头受热均匀，口感鲜美。

总的来说，馒头的制作原理是一个涉及面粉特性、发酵技术、成型工艺和蒸制
条件等多方面知识的复杂过程。

只有在严格掌握这些原理的基础上，才能制作出口感松软、香气扑鼻的美味馒头。

希望通过本文的介绍，大家对馒头的制作原理有了更深入的了解，也能够在日常生活中更好地制作出美味的馒头。

一、实验目的1. 了解馒头制作的基本原理和过程。

2. 掌握酵母发酵在馒头制作中的作用。

3. 探究碳酸氢钠对馒头松软度的影响。

4. 分析馒头在口腔中的变化过程。

二、实验原理1. 酵母发酵：酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，能够分解面粉中的葡萄糖和果糖等单糖，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，形成多孔结构。

2. 碳酸氢钠作用：碳酸氢钠（小苏打）在加热过程中会分解产生二氧化碳，使馒头更加松软。

3. 馒头在口腔中的变化：馒头中的淀粉在口腔中被唾液淀粉酶分解为麦芽糖，导致馒头变甜。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 面粉- 温水- 干酵母- 碳酸氢钠- 唾液- 碘酒- 面包模具- 烤箱- 微波炉- 试管- 量筒- 烧杯- 碘酒滴管2. 实验仪器：四、实验步骤1. 酵母发酵实验- 称取100克面粉，加入50毫升温水，溶解干酵母。

- 将面粉和酵母水混合，揉成面团。

- 将面团放入面包模具中，盖上湿布，放置在温暖处发酵。

- 发酵至面团体积膨胀一倍左右。

2. 碳酸氢钠实验- 将发酵好的面团取出，加入适量的碳酸氢钠。

- 将面团揉匀，使其充分吸收碳酸氢钠。

- 将面团放入烤箱中，以180℃的温度烘烤15分钟。

3. 馒头在口腔中的变化实验- 取两块馒头，分别放入两个试管中。

- 在一个试管中加入适量的唾液，另一个试管中加入等量的水。

- 将试管放入37℃的温水中，浸泡10分钟。

- 分别向两个试管中加入几滴碘酒，观察颜色变化。

五、实验结果与分析1. 酵母发酵实验：发酵后的面团体积明显膨胀，说明酵母发酵在馒头制作中起到了关键作用。

2. 碳酸氢钠实验：烘烤后的馒头变得松软，说明碳酸氢钠在馒头制作中起到了增加松软度的作用。

3. 馒头在口腔中的变化实验：加入唾液的试管中，馒头颜色未变蓝，而加入水的试管中，馒头颜色变蓝，说明馒头中的淀粉在口腔中被唾液淀粉酶分解，导致馒头变甜。

六、实验结论1. 酵母发酵是馒头制作的关键步骤，它使面团膨胀，形成多孔结构。

面包酵母和馒头酵母一样吗原先，馒头和面包内的孔眼，全是二氧化碳汽体以前很多存有的遗址。

而这种汽体呢，全是面包酵母这类的酵母造成的。

这类菌可以溶解面糊里少量的葡萄糖和葡萄糖这类单糖，把他们变为二氧化碳和乙醇，另外还会继续造成少量的香气物质。

他们不可以非常好地溶解绵白糖和木薯淀粉，因此添加酵母菌不容易让面糊缩水率，也不会把加进的糖吞掉，让面糊越来越不甜。

面糊具备十分与众不同的面条构造，它的延展性非常好，可以把汽体锁在面糊构造之中，因此在发醇全过程中，面糊可以在汽体的功效下鼓起，而不容易随便塌陷下来。

把发醇好的面糊放入锅中蒸，或是放入烤箱烤，在其中的汽体会伴随着遇热而澎涨，面糊也慢慢越来越更大。

加温到一定溫度以后，木薯淀粉产生融化，蛋白产生转性，面条蛋白质便会被固定不动住，也就是“熟透”。

此刻，一个个的出气孔，就固定不动在馍馍或是吐司面包的构造之中了。

就算在其中的汽体早已走掉，样子也不会再发生变化。

差别：1、面包机或是手工面包用的酵母菌一来般为耐高糖高热量的2、吐司面包常用的酵母在高糖高热量自然环境下也可以有非常好的特异性3、馍馍常用的酵母菌，酵母菌特异性会减少许多做为松散源剂的鲜酵母用於制作面包，做各种各样馍馍、点心时。

用酵母发酵制作面包不但口感好，并且营养元素也有所增加。

可是，含植物油脂和糖较多的面糊，用酵母发酵通常达不上松散的规定，由于植物油脂和糖对酵母繁育有抑制效果。

此外，用酵母发酵面糊，需要一定的時间。

因此，家中制作面包、馍馍时，也常采用有机化学酵母粉。

有机化学酵母粉呈乳白色粉末状，是几类百化学品的化合物，它的类型多种多样，普遍的是碳酸氢纳［苏打］、酒石酸氢钾及磷酸氢钙等的度化合物。

有机化学酵母粉揉入面糊后，一旦遇热便会产生化学变化而造成很多二氧化碳汽体，使食品变成多孔结构的松散体。

发酵面团名词解释概述及解释说明1.1 概述发酵面团是一种在食品加工中常见的重要原料，通过将面粉与水以及其他适当的材料混合搅拌，经过一定时间的静置和温度控制，使其产生自然发酵作用。

这个过程中，一些微生物（主要是酵母菌）会利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳等气体，并且还会生成一些有机酸、醇类等物质，从而使面团充分膨胀、变得松软并具有香味。

1.2 文章结构本文主要包括以下几个部分：引言、发酵面团名词解释、面团发酵机理、常见发酵面团品种及应用场景解析以及结论。

其中，“引言”部分介绍了文章的背景和意义，“发酵面团名词解释”部分对相关名词进行了定义和说明，“面团发酵机理”部分详细阐述了酵母菌的作用和影响发酵的因素，“常见发酵面团品种及应用场景解析”部分则对普通面包、披萨面团和中式馒头等常见品种进行了分析，“结论”部分对全文进行总结并展望了发酵面团的发展趋势和前景。

1.3 目的本文旨在对发酵面团进行深入的解释和说明，介绍其基本概念、发酵过程、影响因素以及常见品种的制作方法和特点。

通过阐明发酵面团的原理和机制，读者可以更好地理解和掌握其制作技巧，并且能够根据不同需求选择适合的发酵面团品种。

希望本文能够为读者提供有关发酵面团的全面指导，并促进该领域的研究与应用。

2. 发酵面团名词解释2.1 面团定义发酵面团是由面粉、水以及其他调味品、添加剂等混合搅拌而成的均匀混合物，经过一定时间的静置和发酵后，会产生二氧化碳气体从而使面团膨胀松软的食品原料。

2.2 发酵过程解释发酵是指在一定条件下，通过添加适当的发酵剂（如酵母菌）使面团中的淀粉和糖分解为乳酸、醋酸等有机物质的代谢过程。

这些有机物质会进一步分解产生二氧化碳气体，形成大小不等的气泡，并在高温下蒸发所产生的蒸汽扩大气泡体积。

通过这样的作用，可以使面团膨胀、变得松软，并赋予食品特殊口感。

2.3 发酵剂介绍发酵剂是指能够促进面团进行发酵反应的物质。

常见的发酵剂包括：- 酵母：主要包括干活性干酵母、鲜活酵母和快速发酵干酵母等。

发酵粉的原理和应用知识点1. 发酵粉的简介发酵粉是一种常见的烘焙原料，用于面点、蛋糕等食品的制作中。

发酵粉可分为干发酵粉和湿发酵粉两种，常见的有泡打粉、酵母等。

本文将介绍发酵粉的原理和应用知识点。

2. 发酵粉的原理发酵粉的原理是利用发酵作用产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀、发酵。

发酵粉中的活性成分会在特定条件下发挥作用，主要包括以下几个方面：•水分：发酵粉中的活性成分需要适量的水分来激活。

在面团中，水分的添加会使发酵粉中的酵母或泡打粉溶解或活化。

•温度：发酵粉的活性与温度密切相关。

过高或过低的温度都会影响发酵的效果。

一般来说，酵母活性在30°C左右最佳，泡打粉则在170°C左右被激活。

•酸度：发酵粉中的酵母需要一定的酸度条件来进行发酵。

酸性物质如酸奶、柠檬汁等可用于调节发酵粉中的酸碱度。

3. 发酵粉的应用发酵粉在烘焙中有着广泛的应用，以下是几个常见的应用场景：3.1 面点发酵粉在制作面点中起到发酵的作用，使面团膨胀、松软。

常见的面点包括馒头、包子、发糕等。

在制作面团时，将适量的发酵粉加入面粉中，经过一段时间的静置发酵，面团会变得松软、有弹性。

3.2 蛋糕发酵粉也是蛋糕制作中的重要原料之一。

在制作蛋糕时，发酵粉通过产生二氧化碳气泡，使蛋糕体积膨胀。

同时，发酵粉也能使蛋糕糯化，增加蛋糕口感的柔软度和湿润度。

3.3 面包在制作面包时，发酵粉的作用同样不能忽视。

发酵粉能使面包的面团发酵膨胀，增加面包体积，形成松软的面包内部结构。

发酵粉能够使面包的口感更佳、绵软。

4. 使用注意事项在使用发酵粉时，需要注意以下几个方面：•合理控制发酵粉的用量，过多或过少都会影响食品的口感和成品效果。

•注意温度控制，过高或过低的温度都会使发酵效果受到影响。

•严格控制发酵时间，过长或过短都会影响食品的质量。

5. 总结发酵粉是烘焙中常用的原料之一，其原理是通过发酵作用使面团膨胀、发酵。

在制作面点、蛋糕、面包等食品时，发酵粉能够增加食品的松软度、口感。

发面的过程就是培养酵母菌的过程。

其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。

面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。

其过程如下：1.一碗清量水加少量糖和一点点盐1000克/500克水，冬季需2-3，夏季1，春1-2小时。

2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖)4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)面1000克/15克酵母温度405.用该“泥汤”和面，至手感舒服。

6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)7.等15~20分钟。

面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8.加少许干面调整手感9.加工成你所要的形状。

如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。

酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。

9.5如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。

三种方法：1.用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。

2.发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出的馒头也更加松软可口。

3.和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)，这样蒸出来的馒头格外松软。

发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。

面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。

为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

发面碱放多了怎么办：发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和。

如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在成品上撒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。

快速发面：想吃馒头，又未发面，怎么办？有个办法可以一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。

如何判断酵面是否发好：当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。

面包的基础知识及原理传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。

1、基础原料面粉面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。

面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。

这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。

面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。

酵母酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。

目前，烘焙业中使用的速效酵母（安琪）。

速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。

水水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。

盐有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。

因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。

盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。

2、辅助原料糖糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。

糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。

面包用糖大多为精制白砂糖。

油脂加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。

发面过程实验报告实验报告：发面过程一、实验目的1. 了解发面的基本原理和步骤；2. 掌握发面过程中所需要的关键要素；3. 熟练掌握发面的操作技巧。

二、实验原理发面是指将面粉和水等原料混合后发酵的过程，通过酵母菌对面团中的糖类发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀，达到松软的效果。

发面的成功与否主要取决于以下几个要素：面粉、酵母菌、温度和时间。

1. 面粉：优质面粉是成功发面的关键，面粉中含有面筋蛋白，有较好的弹性，能帮助面团膨胀，增强面包的松软程度。

2. 酵母菌：酵母菌是发酵的关键，酵母菌能分解面团中的糖类，产生二氧化碳，使面团膨胀。

酵母菌的作用还能增加面团的香甜味道。

3. 温度：适当的温度能够促进酵母菌的活动，一般情况下，发面温度应控制在25-30摄氏度之间。

4. 时间：发面需要一定的时间，时间过长或过短都会对发面的效果产生影响。

正常情况下，发面时间为1-2小时。

三、实验步骤及操作1. 准备材料：面粉、酵母、水、盐等。

2. 面团制作：将一定量的面粉放入盆中，加入适量的酵母和盐，稍微搅拌一下。

逐渐倒入温水，同时用手揉搓，直至形成光滑的面团。

3. 发酵：将揉好的面团放入发酵盆中，盖上湿布或保鲜膜。

放在温暖的地方，保持适宜的温度，进行发酵。

大约1-2小时后，面团会明显膨胀。

4. 揉面：发酵完成后，将面团取出放在案板上，用手掌压平面团，然后用手掌从内到外揉搓面团，使其变得更加柔软。

5. 分割：将揉好的面团分割成适当大小的小块。

可以根据需求制作成面包、馒头等形状。

6. 第二次发酵：将分割好的面团再次放入发酵盆中，盖上湿布或保鲜膜，继续发酵。

大约30分钟后，面团会再次膨胀。

7. 烘烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，按烘烤要求设置好时间和温度，开始烘烤。

烤好后取出，晾凉即可。

四、实验结果及分析经过实验，我成功制作出了松软的面包。

面团在发酵过程中明显膨胀，变得更加松软。

烘烤后的面包外皮酥脆，内部松软，口感十分好。

从实验结果中可以看出，成功发面的关键在于面粉、酵母菌、温度和时间的控制。

实验二发酵食品的制作馒头课件.一、教学内容本节课的教学内容来自于人教版九年级下册的生物教材，第18章“发酵技术在食品制作中的应用”。

具体内容包括：1. 发酵技术的概念及其在食品制作中的应用；2. 制作馒头的过程及注意事项；3. 馒头的保存方法及延长保质期的措施。

二、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念，掌握其在食品制作中的应用；2. 学会制作馒头的基本方法，提高动手操作能力；3. 培养学生关注食品安全，了解食品保存的方法。

三、教学难点与重点重点：发酵技术的概念及其在食品制作中的应用；制作馒头的过程及注意事项。

难点：馒头的保存方法及延长保质期的措施。

四、教具与学具准备教具：多媒体课件、实验器材（如发酵粉、面粉等）、黑板、粉笔。

学具：笔记本、实验报告册、教科书。

五、教学过程1. 实践情景引入：邀请一位擅长制作馒头的学生分享他/她的制作经验，引发学生对发酵食品制作的好奇心。

2. 知识讲解：通过多媒体课件，介绍发酵技术的概念及其在食品制作中的应用，重点讲解制作馒头的过程及注意事项。

3. 实验演示：教师演示制作馒头的过程，强调发酵技术的应用，引导学生关注面团发酵、揉面、造型等环节。

4. 随堂练习：学生根据教科书上的练习题，巩固所学知识，教师及时解答学生疑问。

5. 学生动手实践：学生分组进行馒头制作实验，教师巡回指导，提醒学生注意发酵粉的用量、面团的揉捏等细节。

6. 成果展示：学生展示自己制作的馒头，分享制作过程中的心得体会。

7. 馒头保存方法讲解：教师讲解馒头的保存方法及延长保质期的措施，引导学生关注食品安全。

六、板书设计板书内容：1. 发酵技术的概念及其在食品制作中的应用2. 制作馒头的过程：发酵、揉面、造型、蒸煮3. 馒头的保存方法及延长保质期的措施七、作业设计1. 作业题目：制作馒头实验报告内容：（1）描述制作馒头的过程及心得体会；（2）分析馒头保存方法的正确与否，并提出改进措施；（3）探讨发酵技术在食品制作中的应用，举例说明。

实验二发酵食品的制作馒头课件一、教学内容本节课的教学内容选自人教版九年级上册的生物教材，第四章第二节“发酵技术在食品制作中的应用”。

具体内容包括：发酵技术的概念、原理及其在食品制作中的应用实例，如制馒头、做面包、酿酒等。

二、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念和原理，知道发酵在食品制作中的重要作用。

2. 培养学生运用发酵技术制作食品的能力，提高学生的动手实践能力。

3. 培养学生热爱科学、勇于探究的精神，提高学生的综合素质。

三、教学难点与重点重点：发酵技术的原理及在食品制作中的应用。

难点：发酵过程的微观变化及其对食品品质的影响。

四、教具与学具准备教具：多媒体课件、实验器材（如显微镜、发酵罐等）、馒头样品。

学具：笔记本、彩色笔、实验报告单。

五、教学过程1. 实践情景引入：通过展示馒头、面包等食品，引导学生思考：这些食品是如何制作出来的？发酵在其中起到了什么作用？2. 知识讲解：介绍发酵技术的概念、原理及其在食品制作中的应用。

讲解发酵过程中微生物的作用、发酵条件等。

3. 实验演示：进行馒头制作的实验演示，讲解发酵过程及其对馒头品质的影响。

4. 随堂练习：学生根据实验现象，分析发酵过程中微生物的作用及其对食品品质的影响。

5. 课堂讨论：引导学生探讨发酵技术在生活中的应用，如酿酒、制作酸奶等。

6. 作业布置：六、板书设计板书内容主要包括：发酵技术的概念、原理、应用实例及其在食品制作中的作用。

七、作业设计1. 作业题目：2. 答案：发酵技术在食品制作中的应用：制馒头、做面包、酿酒等。

发酵技术的认识：发酵技术是一种利用微生物的代谢产物改变食品性质、提高食品品质的方法。

发酵过程中，微生物通过分解食材中的糖类、蛋白质等物质，产生二氧化碳、酒精等代谢产物，使食品变得松软、多孔、口感好。

同时，发酵过程还可以提高食品的营养价值，杀灭有害微生物，保障食品安全。

八、课后反思及拓展延伸本节课通过实践情景引入、实验演示、课堂讨论等形式，使学生了解了发酵技术的概念、原理及其在食品制作中的应用。