酵母菌在食品领域的发展与应用

酵母菌在食品制造中的应用酵母菌广泛存在于自然界中，是生产中较为常用的微生物，主要用于酿酒和面包发酵。

在酱油、腐乳等产品的生产过程中，有些酵母与乳酸菌协同作用，使产品产生特殊的香味。

此外，还可以利用酵母生产单细胞蛋白。

一、酵母菌与酒类酿造酵母菌作为酒类发酵的微生物主体，主要代谢产物有酒精和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副产物，如高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸和酯类等，与酒精和二氧化碳共同组成酒类的酒体并形成特有的风味。

酿酒酵母是工业上应用最广泛的酵母菌，用来生产啤酒、葡萄酒、果酒、酒精和其他酒类。

下面以啤酒为例介绍酵母菌的发酵原理。

（一）啤酒啤酒是以优质大麦芽为主要原料，以大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO、低酒精浓度和多种营养成分的饮2料酒。

它是世界上产量最大的酒种之一，营养丰富，深受消费者喜爱。

（二）酿造啤酒的微生物(1)啤酒酵母。

细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形，根据细胞的长宽比例不同分为三组类型。

第一类细胞长宽比小于2，主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产；第二类细胞长宽比为2，细胞出芽长大后不脱落，继续出芽，易形成芽簇，主要用于啤酒和果酒的酿造以及面包发酵。

在啤酒酿造中，酵母易浮在泡沫层中，可在液面发酵和收集，所以这类酵母又称“上面发酵酵母”；第三类细胞长宽比大于2，此类酵母能够耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒的生产。

啤酒酵母是化能异养型，能发酵葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖，只能发酵30%左右棉子糖。

(2)葡萄汁酵母。

也叫卡尔酵母。

细胞呈椭圆形或长椭圆形，细胞以出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。

培养后期菌沉于容器底部，因此而称“下面发酵酵母”。

葡萄汁酵母能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部发酵棉子糖。

(3)常见的杂菌。

最重要的杂菌有乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。

变形黄杆菌在啤酒中留下杂味，产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。

二、酵母菌与面包生产面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，富含氨基酸和B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。

中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第6期2023年6月综合利用Comprehensive Utilization 酵母菌的益生功能及其在食品中的应用研究进展孟园，马艳蕊，姚旖旎，李学震，初乐，赵岩，刘光鹏*（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014）摘要:肠道中存在着大量的有益微生物，但其中真菌占比较少。

酵母菌类属真菌，被广泛用于食品发酵及酿造等领域，具有长久的安全食用史。

近年来，酵母作为益生菌的诸多特性逐渐显现并且被广泛开发和应用。

与发酵功能相比，酵母菌的益生功能很少被研究。

本文列举了不同来源的酵母菌，并对其六种益生特性进行评述，旨在为探究酵母菌益生性并发挥其有益效用提供新思路。

关键词:酵母菌；微生物；益生特性；功能中图分类号：TS201.3文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)06-0028-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.06.006Research Progress on the Beneficial Effects and Applicationsof Yeasts in FoodsMENG Yuan,MA Yanrui,YAO Yini,LI Xuezhen,CHU Le,ZHAO Yan,LIU Guangpeng *(Jinan Fruit Research Institute,China Supply and Marketing Cooperatives,Jinan 250014,China)Abstract:There are a large number of beneficial microorganisms in the intestine,but fungi accounts for a smallproportion.Yeast,belonging to the genus fungi,is widely used in food fermentation and brewing,and has a long history of safe consumption.In recent years,many characteristics of yeast as probiotics have gradually been developed and pared with the fermentation function,the probiotic function of yeast is rarely studied.In order to provide new ideas for further exploring the probiotic properties of yeast and giving full play to its beneficial effects,this paper listed different sources of yeast and reviewed its six probiotic functions.Keywords:Yeast;microorganism;probiotics;function收稿日期:2022-07-29基金项目:济南市“新高校20条”资助项目（2021GXRC057）第一作者简介:孟园（1996—），女，硕士，主要从事果蔬发酵益生菌方面的工作*通信作者简介:刘光鹏（1984—），男，副研究员，硕士，主要从事食品微生物育种与代谢控制发酵方面的工作益生菌是指通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌，它们可以通过改善宿主肠道微生态平衡而对宿主健康产生有益影响[1]。

酵母菌在食品工业中的应用与发展酵母菌是一类微生物，广泛存在于自然界中的土壤、水体和植物等环境中。

它们具有很高的生物活性和发酵能力，因此在食品工业中得到了广泛的应用。

本文将从酵母菌的特性、应用领域和发展前景等方面来探讨酵母菌在食品工业中的应用与发展。

首先，酵母菌具有较高的发酵能力和产酶能力。

酵母菌可以通过发酵过程将碳源转化为酒精和二氧化碳，从而实现食品的发酵和酿造。

例如，啤酒、葡萄酒和面包等食品都是通过酵母菌的发酵制成的。

此外，酵母菌还能产生多种酶，如葡萄糖氧化酶、乳酸酶和蛋白酶等，这些酶能够促进食品的降解和转化，提高食品的品质和口感。

其次，酵母菌在食品工业中的应用领域非常广泛。

除了常见的酿酒和烘焙领域外，酵母菌还被广泛应用于乳制品、肉制品和调味品等食品的生产过程中。

例如，在乳制品中，酵母菌可以发酵乳糖产生乳酸，从而制成酸奶和乳酸饮料。

在肉制品中，酵母菌可以通过发酵过程改善肉品的质地和风味。

在调味品中，酵母菌可以产生具有鲜味的核苷酸，从而增加食品的风味和口感。

此外，酵母菌还可以应用于食品添加剂的生产。

食品添加剂是为了改善食品的质量和稳定性而添加到食品中的物质。

酵母菌可以通过发酵过程产生多种添加剂，如酵母提取物、酵母蛋白和酵母多糖等。

这些添加剂具有抗氧化、保湿和增强免疫力等功能，可以提高食品的保鲜性和营养价值。

酵母菌在食品工业中的应用还有很大的发展潜力。

随着人们对食品品质和健康的要求越来越高，酵母菌的应用也将更加广泛和深入。

首先，酵母菌可以应用于功能性食品的开发和生产。

功能性食品是指通过添加特定的营养成分或生物活性物质，具有调节机体功能和预防疾病的食品。

酵母菌可以产生多种功能性物质，如抗氧化剂、益生菌和生物活性肽等，可以用于开发和生产具有特定功能的食品。

其次，酵母菌还可以应用于食品的改良和创新。

传统的食品加工技术往往无法满足人们对食品品质和口感的要求，而酵母菌的应用可以改善食品的质地、风味和口感。

例如，通过酵母菌的发酵作用，可以改善面包的口感和保湿性，提高乳制品的酸度和风味，增加肉制品的嫩度和鲜味。

酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景酵母菌在食品工业中起着重要的作用，它们是生产酒、面包、奶酪、酸奶等众多食品的关键酶及微生物。

随着科技的发展与食品工业的不断进步，酵母菌在食品工业中的应用越来越广泛，其发展前景也十分广阔。

一、酵母菌在酿酒工业中的应用酵母菌在酿酒工业中有着非常重要的应用。

酵母菌通过发酵作用，将糖类等成分转化为乙醇和二氧化碳，从而使得酒得以成熟。

目前工业上主要用的两种酵母菌分别为面包酵母和啤酒酵母。

面包酵母在烘焙过程中发挥着非常重要的作用，通过其发酵作用，使面团发酵，膨胀，成为口感松软的面包。

而啤酒酵母则是酿造啤酒的必不可少的微生物之一。

二、酵母菌在乳制品工业中的应用酵母菌也被广泛应用于乳制品工业中，主要用于哺乳动物奶制品的制作，如酸奶、奶酪等。

酸奶制作过程中，酵母菌可以发挥发酵作用，使得牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而促进奶酸菌的生长，使酸奶变得更加稳定和美味。

三、酵母菌在调味品工业中的应用酵母菌在调味品工业中也扮演着重要的角色。

酵母菌可以被用来制作酱油、味精等调味品。

在制作过程中，酵母菌可以释放出大量的酵母提取物，从而增强调味品的香味和味道。

四、酵母菌在生物工程和医药工业中的应用除了食品工业，酵母菌还被广泛地应用于生物工程和医药工业中。

目前许多重要药物和治疗工具的制备都依赖于酵母菌，包括人类胰岛素、白血球介素、丙肝治疗工具等。

此外，酵母菌还可以被用于生产抗生素等药品。

五、酵母菌在未来发展中的前景随着技术的不断进步和工业的不断发展，酵母菌在未来的应用前景将会更加广泛和深远。

未来，酵母菌的应用将不再局限于食品和医药工业，可能还会包括环境治理、纺织工业、食品安全等领域。

综上所述，酵母菌在食品工业中的应用已经非常广泛，并且酵母菌还在不断地发展着。

未来，在更广泛和更高层次的应用中，酵母菌的作用将会越来越重要，也将会在越来越多的领域中得到重视和应用。

酵母菌发酵产物应用
酵母菌是一种常见的微生物，可以利用其进行发酵生产。

酵母菌发酵产物有许多应用，以下是其中几个常见的应用：
1. 面包、酒精和醋等食品生产：酵母菌是制作面包、啤酒、葡萄酒、醋等食品的关键微生物。

在发酵过程中，酵母菌会产生二氧化碳和酒精等物质，使食品发酵膨胀、提味和酿制成酒精饮料。

2. 生物燃料生产：酵母菌可以被用来生产生物酒精。

这种酒精可以用作燃料，可以替代传统的石油燃料，减少对环境的负面影响。

3. 药物生产：酵母菌被广泛应用于药物生产。

例如，胰岛素、人类生长激素等蛋白质类药物的制造就需要利用酵母菌进行基因工程。

4. 生物降解剂生产：酵母菌可以分泌酶类，具有分解有机物质的能力。

因此，酵母菌可以被用作生物降解剂，用于处理废水、废气和其他环境污染物。

总之，酵母菌发酵产物具有广泛的应用前景，不仅可以用于食品、能源和药物等领域，还可以为环境治理提供帮助。

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酵母菌在食品工业中的应用综述食品质量与安全09级1班牟小蔺20095339摘要：乳酸菌是应用于食品工业的重要菌种，本文阐述了乳酸菌的基本特征和分类，综述了酵母菌在面包制作，酒工业发酵中的应用，并对酵母菌的应用前景进行了展望。

关键词：乳酸菌生理功能应用正文：酵母是一种重要的单细胞微生物，与人类日常生活和工业应用有这密切的联系。

酵母也是人类利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。

具有发酵，营养强化，增味等功能。

酵母工业的发展已有200余年的历史了。

如今，人们已经认识到酵母菌的生理功能，并且酵母菌发酵在食品加工中得到广泛的应用。

[1]一·酵母菌的种类目前，国内外一般按产品的用途进行分类。

根据酵母产品分为以下几大类：（一）面包酵母类包括鲜酵母（压榨酵母）和活性干酵母两类。

根据面团含糖量的不同，又可分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

1.压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。

呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎，有强的,发面能力。

在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。

2.活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。

采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。

发酵效果与压榨酵母相近。

3.快速活性干酵母：。

水分含量为4～6%。

它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。

与活性干酵母相同，采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。

（二）酿酒用活性干酵母类按产品的用途分为：酒精活性干酵母，白酒活性干酵母，葡萄酒活性干酵母，黄酒活性干酵母和啤酒活性干酵母等。

其中白酒活性干酵母分为很少产酯的酒精活性干酵母和产酯能力较强的生香活性干酵母两类。

酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用酵母菌是一类微生物，其在食品工业中起着重要的作用。

它不仅可以被用来制作面包、啤酒和葡萄酒等食品，还可以被用来进行食品的杀菌。

酵母菌的杀菌原理主要包括竞争性抑制、营养物竞争和酵母菌本身的抗菌物质等多个方面。

本文将围绕这些方面详细探讨酵母菌的杀菌原理及其在食品工业中的应用。

首先，竞争性抑制是酵母菌杀菌的一种重要手段。

酵母菌具有快速繁殖的特点，当其与其他菌种共生时，它可以通过迅速占据生长空间，抢夺营养物质，削弱或抑制其他菌种的生长，从而起到杀菌的作用。

这是因为酵母菌代谢产物中含有一些抑菌物质，可以抑制其他菌种的繁殖。

此外，酵母菌还可以利用其产生的气体将其他菌种排除出生长环境，从而杀菌。

其次，营养物竞争也是酵母菌杀菌的一种重要机制。

酵母菌需要一定的营养物质才能生长繁殖，例如糖类、氨基酸等。

当食品中的营养物质有限时，酵母菌通过高效利用食品中的营养物质，使其他微生物无法在这样的条件下生长繁殖，从而起到杀菌的作用。

同时，酵母菌还可以分解一些食品中的有害物质，转化为无害物质，从而保证食品的安全性。

此外，酵母菌本身也可以产生一些抗菌物质来杀菌。

在酵母菌的发酵过程中，一些酵母菌会产生抗菌蛋白质，这些蛋白质具有较强的抗菌活性，可以破坏其他微生物的细胞壁，抑制其生长繁殖，进而起到杀菌的作用。

此外，酵母菌还可以产生一些有机酸，例如乳酸、醋酸等，这些有机酸具有较强的抑菌作用，可以改变环境的酸碱度，从而抑制其他微生物的生长。

酵母菌在食品工业中有着广泛的应用。

首先，酵母菌可以用于面包的制作。

面包在发酵过程中需要酵母菌的参与，酵母菌通过代谢过程产生的二氧化碳使面团膨胀发酵，使面包产生松软的质地。

同时，酵母菌还可以抑制大肠杆菌等一些致病菌的生长，起到一定的杀菌作用。

其次，酵母菌还可以被用于啤酒和葡萄酒的制作。

在啤酒和葡萄酒发酵的过程中，酵母菌通过代谢过程产生的酒精杀死其他微生物，抑制了食品的腐败。

酵母菌在食品加工中的应用与发展酵母菌是由真菌门中一类单细胞真菌所组成的，其大小一般在3-8微米之间，常见的酵母菌有牛奶酵母、啤酒酵母等。

酵母菌在食品加工领域有着重要的应用，随着科技的发展，其应用也越来越广泛。

本文将介绍酵母菌在食品加工中的应用与发展，并讨论其未来的发展趋势。

一、酵母菌在食品加工中的应用1. 面包的发酵面包是人们日常生活中不可缺少的食品之一，而酵母菌则是面包烘焙中的必备之物。

在制作面包中，酵母菌会通过利用面粉中的糖类进行发酵，并产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀发酵，最终形成蓬松的面包。

2. 葡萄酒的发酵除了面包，酵母菌还在葡萄酒的制作中发挥了重要作用。

在葡萄酒制作过程中，酵母菌会将葡萄汁中的糖类和其他物质进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，最终形成葡萄酒。

3. 食品添加剂在工业化生产中，酵母菌还被广泛应用于食品添加剂中。

例如，使用酵母菌一类的生长因子，可以提高食品的口感和中性化作用，同时还可以增加纤维素的水解效率和改善生果的口感。

二、酵母菌在食品工业中的发展随着工业化的快速发展和人们对食品品质的不断追求，酵母菌在食品工业中的应用不断发展，其发展趋势主要包括两方面：1. 基于产业界的需求，对酵母菌进行基因改良和选育。

通过基因改良，可以提高酵母菌代谢产物的产量和产生劣异代替物，以满足更多的生产需求。

同时，对酵母菌进行育种也可以增加其的耐冷性和其他生产条件下的适应力，使酵母菌可以更为广泛地应用于食品工业。

2. 发展酵母菌的生产技术随着科学技术的发展，酵母菌生产技术也在不断提高。

例如，传统育种技术的改良和配合现代检测技术的使用可以提高酵母菌的生产效率和品质。

同时，将生产工艺与生态工程相结合，还可以实现环保和高效生产。

三、酵母菌在未来的发展趋势随着人们对健康食品需求的增加和科学技术的不断创新，酵母菌在未来的发展趋势主要有四个方面：1. 研究和发展替代食品由于高脂、高糖和过多的添加物对身体的危害性，人们会愈发关注低热量、有机、纯天然的替代食品。

食品制造中的酵母及其应用酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系,几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。

目前,酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。

利用酵母菌生产的食品种类很多,下面仅介绍几种主要产品。

2.1 面包面包是产小麦国家的主食,几乎世界各国都有生产。

它是以面粉为主要原料,以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品,其营养丰富,组织蓬松,易于消化吸收,食用方便,深受消费者喜爱。

2.1.1 酵母1) 酵母菌种 1酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。

面包酵母是一种单细胞生物,属真菌类,学名为啤酒酵母。

面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。

以椭圆形的用于生产较好。

酵母为兼性厌氧性微生物,在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。

酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃,最适pH为5.0~5.8。

酵母耐高温的能力不及耐低温的能力,60℃以上会很快死亡,而-60℃下仍具有活力。

生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。

鲜酵母是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。

鲜酵母发酵力较低,发酵速度慢,不易贮存运输,0~5℃可保存二个月,其使用受到一定限制。

活性干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母,发酵活力及发酵速度都比较快,且易于贮存运输,使用较为普遍。

即发干酵母又称速效干酵母,是活性干酵母的换代用品,使用方便,一般无需活化处理,可直接生产。

目前,我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、安琪牌、东莞牌等产品,另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。

在选购时应注意产品的生产日期、包装是否密封,且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖的酵母。

只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。

对于贮存时间过长的酵母在生产前要对其活力进行测定。

2) 酵母菌在面包制作中的作用体积大、组织松软。

酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用,产生CO2,使面团体积膨大,结构疏松,呈海绵状结构;改善面包的风味。

酵母菌在食品工业中的应用及其发展趋势论文素材酵母菌在食品工业中的应用及其发展趋势酵母菌作为食品工业中一种重要的微生物资源，其应用逐渐受到关注并得到广泛应用。

本论文将探讨酵母菌在食品工业中的应用领域以及当前的发展趋势。

一、酵母菌在面包制作中的应用面包是人们日常生活中常见的食品之一，酵母菌在面包制作过程中发挥着重要的作用。

酵母菌通过与面团中的淀粉发酵，产生二氧化碳气泡从而使面团膨胀发酵，从而使面包松软可口。

酵母菌的应用使得面包制作更加方便快捷，并且具有更好的口感。

二、酵母菌在啤酒酿造中的应用啤酒酿造是酵母菌应用的另一个重要领域。

酵母菌通过发酵作用将啤酒中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，使得啤酒具有独特的风味和香气。

不同类型的酵母菌可以产生不同风味的啤酒，因此酵母菌选取和培养对于啤酒酿造具有重要意义。

三、酵母菌在乳制品加工中的应用乳制品加工是酵母菌应用的另一领域。

酵母菌在乳制品中的应用主要体现在酸奶和发酵乳制品的制作过程中。

酵母菌通过乳酸发酵作用产生的乳酸，不仅可以改善乳制品的口感和品质，还可以提高乳制品的保质期。

四、酵母菌在调味品制作中的应用调味品是我们餐桌上常见的商品，酵母菌在调味品制作过程中起到非常重要的作用。

酵母菌中的香气物质和调味品的香味物质相互作用，可以产生独特的调味品香气，并且在口感上也具有改善作用。

酵母菌在酱油、醋等调味品的制作过程中广泛应用。

发展趋势：一、多功能酵母菌的研发随着科技的进步和对食品安全、可持续发展等要求的提高，人们对酵母菌的要求也逐渐增加。

未来酵母菌的发展趋势之一是研发多功能酵母菌，即具备多种功能的酵母菌种。

这种酵母菌可以在不同的食品工业领域中应用，提高生产效率和产品质量。

二、酵母菌的遗传改良为了进一步提高酵母菌的应用效果，未来的发展趋势之一是通过遗传改良的方法来提高酵母菌的性能。

通过选择和改造酵母菌的基因，可以使其更适应于不同的食品工业应用领域，提高其产酶效率和发酵能力。