农产品深加工技术26页PPT

2 大米制主食品
2.1 方便米饭
方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而 产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均 15%的年增长速度迅速发展，经久不衰。成为方便食品中正在 崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来 居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻常百姓之家， 为改善人民生活质量起到巨大作用。
成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。
将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。
罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功效，具有很高的营养价值。
罐头米饭
成为方便食品中正在崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻 常百姓之家，为改善人民生活质量起到巨大作用。 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速 度迅速发展，经久不衰。 将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 精选 → 淘洗 → 浸泡 → 加防粘剂 → 搅拌蒸煮 → 冷却解块 → 预干燥和干燥 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 方便米饭品种繁多，有： 大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→废品 发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功效，具有很高的营养价值。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 在这一过程中，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使口感变软变好，而且在保留了丰 富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、生育酚、三烯生育酚 )、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维营养成分的同时，产生了多种抗氧 化物质，肌醇六磷酸盐(IP-6),谷胱苷肽(GSH),γ-氨基丁酸 (GABA)。 方便米饭品种繁多，有： 将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。 精选 → 淘洗 → 浸泡 → 加防粘剂 → 搅拌蒸煮 → 冷却解块 → 预干燥和干燥 成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压 脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压

与农业产值的比值为2.0-3.7：1，发展中国家为1：1，而我国
仅为0.4：1；发达国家的农产品加工深度为95%，发展中国家 为50%，而我国仅为30%。
2018/10/31 13
6 我国农产品加工业的未来发展方向 6.1 广泛建立优质专用原料培育、生产基地
建立适宜加工要求的优质专用原料基地对农产品加工业发
2018/10/31
11

4 技术、装备水平有所提高
近十几年来，我国农产品加工业的技术、装备水平有
了很大的提高。微波干燥(杀菌)设备、低温超微粉碎设备 等数百种新设备相继问世并投入使用，膜分离技术、微胶 囊技术等众多高新技术也逐步应用到了生产中。 另一方面，我国农产品加工业的技术、装备水平与发 达国家相比仍有较大差距。目前我国农产品加工业达到或 接近世界先进水平的加工机械仅占5-10%，整个行业落后
的差距正在不断缩小 。
2018/10/31
8
1.我国农产品加工业持续发展
近年来，我国农产品加工业持续快速增长，总量不断扩张。
目前全国年销售收入500万元以上的各类农产品加工企业达6.7万 家，实现总产值3.6万亿元，工业增加值0.9万亿元；在全部工业 结构中，农产品加工业总产值占25%，工业增加值占25%，产品销 售收入占24%，企业单位数占34%。“十一五”以来，农产品加工

主要研究对象：粮油原料的物理、化学、品质特性；粮油食品加 工的基本原理、工艺配方和产品质量控制

学科基础：化学、食品工程原理、机械工程学和生物工程学。
6
2018/10/31
2、农产品加工的基本方法
物理机械加工：使原料的大小、形状和质构发生变化。 化学加工：形成了新的化学物质。 生物加工：利用微生物和酶制剂加工。

其转变为电流强度。
I=SR
I—电流强度；
S—测试(cèshì)系统的灵敏度；
R—反射率。
第九页，共63页。
※为了消除尺寸、形状和位置对S的影响，通常用两
种波长的光照射，然后计算两电流的比值（I1/I 差值（I1-I2）或相对差值（I1- I1/I2）。
I1/I2=S1R1/ S2R2 因为同一测试系统的S1= S2，故I1/I2= R1/ R2。 ※一般情况下，物料(wùliào)要先排成一行，逐个落
行鉴别。（P159图6—4）
(2)内部质量分选机—— 物料(wùliào)吸收光线的特性。 光学密度（optical density）：
OD=log(E1/E2) E1—射向物料的光波密度； E2—透过物料的光波密度。
即 入射光量与反射光量（或透射(tòu shè)光量）之比。
第十页，共63页。
※通常用透射率（或反射率）倒数的常用对数表示，
４、混合—— ５、杀菌——加热。 ６、发酵(fā jiào)和酶处理——改变物料的结构、风味等。
第二页，共63页。
§2 原料 预处理 (yuánliào)
一、清理(qīnglǐ)
（一）湿法清理（清洗）
１、选用的洗剂：洗涤剂、杀菌剂、热水等。
２、洗涤方法：根据物料(wùliào)特点、原料污染情况、 投资条件选用的洗涤方法：
即： f1N1 f2 N 2 cos N 2 sin (6 — 10）
Fiy： N1 f 2 N 2 sin N 2 cos 代入6 — 10式得
N 2 ( f1 f 2 sin f1 cos ) N 2 (sin f2 cos ) 整理得
( f1 f2 ) /(1 f1 f 2 ) tg

五、农产食品加工（Agri-food processing） 农产食品加工概念：是运用物理、化学和生
物手段对农业生产的可食性植物原料进行加工， 以满足市场和消费者需求的过程。
5.1农产品初加工与精深加工
初加工（Simple processing）：加工程度浅，层次少， 产品与原料相比，理化性质、营养成分变化小的加工过 程或者根本不涉及农产品内在成分改变的加工。
4.2.2 果品类：我国果树作物800多种，已栽培利用的 100多种，按果实构造不同，可分为仁果类、核果类、 浆果类、柑桔类、坚果类等。野生果品类：刺梨、沙 棘、桑椹、蓝莓等。部分野生果品正在人工驯化栽培。
• 西番莲(lissims)是西番莲科(Passfloraceae)，西番莲 属(Passionfloral)，多年生常绿藤本植物，又名鸡蛋果 、百香果 (Passion fruit)、时计果、洋石榴。其果为典型的热带、亚热带浆果， 原产于南美洲的巴西到阿根廷一带
4.2.3 蔬菜类：我国蔬菜种类繁多，全国主要的蔬菜有 80多种，栽培的约有60多种。蔬菜大部分属于草本植 物。蔬菜按其可食用部位进行分类，可以分为以下类：
根莱类， 茎菜类， 叶莱类， 花莱类， 果菜类，食用 菌类，食用花卉类，野生可食野菜。
近年来大量引进国外新品种。
（1）野生可食野菜：主要指目前已开发利用对人体有 特殊营养功能的一些野生蔬莱类，如蕨菜、枸杞头、 荠菜、菊花脑、马兰头等。人工驯化栽培。
4.2 农学分类
4.2.1 粮油类：我国已栽培利用的粮油作物60多种主要是 农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组 织。谷类作物：水稻、小麦、大麦、玉米、高粱、荞麦 等；豆类作物：大豆（黄豆）、绿豆、蚕豆等；薯类作 物（根茎类作物）：红薯（甘薯）、马铃薯、魔芋等， 化学成分主要以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主。

Company Logo
第一节 通用单元操作
⒉ 挑选和分级
⑴ 挑选
一般应选出霉烂及病虫害严重的原料，然后将不同品 种、不同成熟度的原料分开，以便按照不同的情况分 别加工。
⑵ 分级
主要依照形状、重量、颜色和大小这四个物理指标进 行分级。
Company Logo
Company Logo
第一节 通用单元操作
食品浓缩的目的：
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 作为干燥的预处理，以降低产品加工热耗 提高产品质量 提高产品浓度，增加产品的贮藏性 减少产品的体积和重量，便于运输 浓缩作为某些结晶操作的预处理 提取果汁中的芳香物质
Company Logo
第五章 农产品加工过程 单元操作技术
第一节 农产品加工通用单元操作 第二节 农产品加工高新技术

Company Logo
第一节 通用单元操作
在农产品的加工过程中，每种产品加工 过程都有其独特的加工工艺，而每种工 艺都是由一系列基本步骤构成的，这些 基本的步骤就是单元操作。同一种单元 操作，具有系统的理论基础，遵循相同 的规律。
从物料中除去湿分的操作称为去湿。湿分是指物料中 的水分和其他溶剂，食品中主要为水分。
www.themeΒιβλιοθήκη
去湿的方法： ① 机械去湿法 ② 物理化学去湿法 ③ 热能去湿法
Company Logo
第一节 通用单元操作
⒉ 干燥方法
按照压力的不同可以分为常压干燥和真空干燥。 按照操作方法的不同可以分为间歇式干燥和连续式干燥。 按照热传递机理的不同可分为对流干燥、传导干燥和辐 射干燥。 ⑴ 对流干燥，是由加热后的热空气将热量以对流传热的 方式传给物料，又称为热空气干燥或热风干燥。 ⑵ 接触干燥，是指加热后的高温壁面将热量以导热的方 式传递给与它接触的湿物料，使其中水分汽化的方法。 ⑶ 辐射干燥，是指热量从加热元件通过电磁波辐射至湿 物料使水分汽化的方法，包括红外线干燥和微波干燥。 食品工业还有喷雾干燥和冷冻干燥两种方法。

55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克

第10页/共34页
• 从熟化机(下3)料复管合落压下延的面料，分别进入两对等速相向旋转的轧
辊，散状面团受到正压力和摩擦力的作用，在被挤压的同时又 被拉伸减薄，此时面筋逐步形成相互粘连的、细密的网络结构， 成为具有一定韧性和强度的两条面带，其面筋网状结构达到在 面团内整体地均匀分布。 • 再经5-7对直径逐步减小、转速逐步提高的轧辊连续辊压，面带 就被辊轧成为具有良好韧性和强度、厚薄一致、表面平整光滑、 无破边、无孔洞气泡、色质均匀、1mm左右薄的面片。
要因素之一。含水量太低，会影响膨化效果，造成外观、口感差等负面影响。含水量也 不能太高，一是会给膨化后的调节水分增加困难，影响生产效益；二是产品受热时间过 长而影响产品色泽。 • 均湿处理对产品质量的影响。由于水分在物料中分布的差异性和水分与物料之间的结合 差异性导致物料间存在湿度梯度，不同湿度梯度会造成膨化动力产生时间上的差异性和 质量的不均匀性，影响膨化质量，所以物料必须进行均湿处理，使其水分分布尽量均匀， 以利于膨化动力的均匀发生。
• 水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不 仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒 内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水 溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的 不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
第17页/共34页
• 4、膨化食品优点
• 1.改善了口感和食味
•
粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏再也看不出粗粮的第19页/共34页
• 6、膨化食品主要成分变化
• 淀粉：糊化和降解。 • 蛋白质：有所降解，消化率和利用率提高。 • 脂肪：与淀粉和蛋白质形成复合物。 • 矿物质和维生素：损失较少。 • 风味物质和色素：易损失。
第20页/共34页
• 7、膨化技术

2021/3/10
8
2 企业数量逐渐减少，平均规模不断扩大 近年来，我国农产品加工业的企业组织结构不断改善，
按照现代企业制度培育出了一批大中型骨干企业。2007年食 品加工企业总数为10,413个，平均每个企业产值为4,588万 元，与1996年相比，企业数目减少了13，但个体规模增加了 4倍。国内出现了一大批农产品加工企业集团，如双汇、伊 利、蒙牛等。
2021/3/10
9
3 区域优势产业集群初步形成 近年来，我国农产品加工业的空间集聚程度逐渐提高，形成
了具有地方特色的主导产业集群，很多地方出现了由众多农产品 加工企业按照专业化分工组成的特色县、特色乡和特色村。如河 北、河南的优质专用小麦加工和肉类加工，黑龙江的优质大米和 大豆加工，湖南、四川等省的水稻和饲料加工等。
2021/3/10
14
6.3 应用高新技术改造传统农产品加工业 应用高新技术改造传统产业、实现产业升级，是农产品加
工业发展的根本出路。一方面应高度重视基础研究与应用基础 研究，提高农产品加工业的科技水平；另一方面应积极引进、 推广、应用高新技术（如生物技术、超临界流体萃取技术等）， 并加强国外先进设备的消化、吸收和国产设备的自主开发。同 时，要把能否产业化，以及产生效益的大小作为衡量高新技术 应用的重要依据。
2021/3/10
12
6 我国农产品加工业的未来发展方向
6.1 广泛建立优质专用原料培育、生产基地
建立适宜加工要求的优质专用原料基地对农产品加工业发
展有着至关重要的作用。一方面要根据我国市场需要及加工品
质的要求，引进、筛选、选育适宜的加工品种；另一方面要对
目前农业种植结构进行调整，改变传统的“二元种植结构”
第一章 概述

12
❖ 冷却的目的：降低干燥后稻谷的温度，只有当稻 谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织 时才能碾制。
❖ 干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干 燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥 机和塔式干燥机以及冷却塔等。
13
10
❖ 汽蒸的方法分为： ➢ 常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热，
采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。 ➢ 高压汽蒸：在密闭容器中加压进行汽蒸。此法可
随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。
❖ 汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸 筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。
5、砻谷
❖稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱 壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压 力、提高产量，以降低胶耗、电耗。
14
6、碾米
❖ 蒸谷糙米碾白困难的原因，不仅是皮层与胚乳结 合紧密、子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高。
❖ 应采取以下措施：
1）采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用 2）碾米机转速比加工普通大米时提高10％； 3）宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道
8
2、浸泡
❖ 目的：使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必 要条件。根据生产实践，淀粉全部糊化时，水分 必须在30％以上。
❖ 根据浸泡时水温可分为： ❖ 常温浸泡法： ❖ 高温浸泡法：常用的方法，是预先将水加热到80～90℃，
然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊 化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带来的不 利影响。
➢ 稻谷精加工：采用一定的方法将稻谷(或普通大米) 制成各种精细适口、富有营养的特种米
➢ 稻谷深加工：将稻米按一定的工艺加工成满足工 业和食用要求的各种用途的制品

淘洗米。
优点：水晶米之称，含糠粉少、米质纯净、米 色洁白、光泽度好。
特种米及米制品生产工艺
方便米粥的生产工艺：
大米—真空干燥—煮沸—水洗—冷冻干燥—方便米粥
（1）真空干燥：14% 12%-13%，重量减少2-3%，米粒表 面龟裂达到90%-100%。
目的：是米粒产生细孔和细微龟裂。 （2）煮沸。煮沸1-2min 95 ℃ 20-40min。
有机酸、果屑 —— 下沉
葡萄酒的酿造
葡萄酒酿造工艺
葡萄酒的酿造主要包括两个阶段： 第一阶段为物理学阶段，在这一阶段获得酿酒原料
----葡萄汁，在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体 成分通过浸渍获得葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通 过压榨获得葡萄汁； 第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸—乳 酸发酵阶段。
泡菜腌制品加工
原料选择及处理——盐水配制——入坛泡制 ——加盖注水——管理——成品——包装 入库
泡菜腌制品加工
1、原料选择 凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不
易软化的蔬菜均可作为泡菜的原料。如大蒜 、黄瓜、青椒、茄子、马铃薯、卷心菜、胡 萝卜等等。原料处理主要是选料修整、清洗 和切分几步。
泡菜腌制品加工
目的：使米粒进一步膨胀促使淀粉糊化。 （3）水洗：冷水中，去掉米粒间粘液，否则干燥后复原性差。 水洗后晾干，1%盐水浸渍，排除多余水分。再晾干。 （4）冷冻干燥：真空冷冻干燥机中，以-30 ℃冷冻后，在80 ℃、 真空度400 Pa条件下干燥12小时 含水量2%、密度0.12 g/cm3 的方便米粥。
3
倒入蛋黄，搅拌均 匀，把面粉及玉米 淀粉筛入打发好的 黄油里。揉面团。
4
揉好的面团装保 鲜袋，冰箱冷藏 1h。
5
揉成小球