食用菌系列干制标本

实验四食用菌形态结构的观察
一、目的：
了解和掌握平菇（或香菇、双孢蘑菇）菌褶两侧子实层，担子及担孢子着生情况。

利用切片标本，观察担子及担孢子着生情况，理想的切片标本是利用石蜡切片法，但石蜡切片法操作程序多，需要时间长，故本实验采用随手切片法。

二、实验器材：
1、平菇（或香菇、双孢蘑菇）幼嫩的新鲜的子实体。

2、刀片、培养皿、载玻片、盖玻片、镊子、显微镜、胡萝卜或萝卜块。

三、实验方法：
1、选择新鲜幼嫩子实体，从菌盖上取一小块宽度2~3个菌褶长度2公分左右。

2、切片：取一长条胡萝卜或萝卜块，上端用刀片纵切一条切线，将切好的菌褶小块夹于胡萝卜或罗卜切线中间（或用手直接捏住子实体菌盖部分）用两个刀片合并由外向内怀里横切，动作要轻而迅速，切下的切片放入有蒸馏水的培养皿中，切片要求薄而均匀。

切片时注意事项：
（1）手持刀片的一角，掌握的要领是要平不要倾斜。

（2）切片时由外向内，动作轻而快，一次切下，不可来回挫动。

（3）手拿材料要平。

3制片：取载玻片于中央加半滴蒸馏水，再用小镊子小心而轻快地在水内将切下的薄片挑起，放入载片水滴，注意放平放正，染色加盖片，加盖片时应注意不要产生气泡。

4、镜检
将制好的切片标本置显微镜下先用低倍镜，再用高倍镜观察菌两侧子实侧，担子和担孢子着生情况和结构。

四、作业：
绘担子及孢子着生情况图注明部位名称。

食用菌加工与生产技术
1.采收和处理：食用菌在适宜的环境中生长和成熟后，应及时采收，
避免遭受病虫害和自然腐烂。

采摘后，需进行初步处理，包括除去异物、
分选、去杂、清洗等。

2.食用菌的干制：食用菌的干制目的是增加食用品的持久性，方便储
存和运输，同时也能够保持食品的营养价值和风味。

干制方法有太阳晒干、烘干、微波干燥等。

3.食用菌的腌制：食用菌的腌制是将其浸泡在醋、盐、糖、酱油等调
味料中，予以腌制，以达到保鲜和调味的目的。

腌制时间和处理方法取决
于不同的食用菌品种和腌制目的。

4.食用菌的罐头和瓶装：食用菌的罐头和瓶装是常见的加工方式，通
常需要进行煮沸、冷却、灌装、密封等工序。

罐头和瓶装的食用菌通常保
存时间较长，也更易于储存和运输。

5.食用菌的加工制品：食用菌的加工制品主要包括食用菌干、食用菌
脆片、食用菌汁、食用菌罐头、食用菌酱等多种制品。

不同品种的食用菌
适用于不同的加工方式和制品。

6.食用菌的冷冻和冷藏：食用菌可以通过冷冻和冷藏方式进行保鲜处理，将其保存在低温环境中以减缓食品腐败的速度和降低食品病原微生物
的生长速度。

冷藏温度通常控制在4-5℃，而冷冻则需要低于零下18℃的
温度。

香菇干制品加工技术综述摘要：香菇，顾名思义就是具有香气的一种食用蘑菇。

新鲜香菇味道鲜美，干香菇鲜、香皆备。

烘烤香菇不仅是为丁干制保存，更重要的是为获得香菇圃有的品质——香味。

本文简单分析了香菇制品的当前发展形势，又介绍了香菇干燥的原理及烘干设备，通过完整的烘干工艺流程，阐述了其烘干过程的注意事项，最后对香菇干制品加工技术提出来几点改良建议。

关键词：香菇；烘干技术；干燥机理；烘干设备前言香菇的传统加工方法是制成干品。

近年来随着人民生活水平的提高，对香菇的消费有增无减。

香菇出口量也呈上升趋势。

因此，延长市场香菇货架寿命和加工制干增长保质期是香菇种植者的目标。

1香菇制品当前发展形势香菇是驰名世界的名贵食用真菌，也是我国传统的出口商品。

香菇内含独特的香味，营养丰富，肉质嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被誉为菜中之王。

同时，香菇也是一种著名的药用菌，具有益气、不饥、活风破血等极高的药用价值。

近代医学证明，长期食用香菇可以增强体质；软化血管，降低胆固醇，更有防癌抗癌之功效。

因此，香菇在国际市场上非常抢手，成为排名世界第二的食用菌，香菇的生产与加工可以带来极大的经济效益和社会效益，具有广阔的市场前景。

对于香菇产品的初加工，目前绝大多数菇农专业户和小型加工单位都是采用比较粗放的传统加工方式，即简单的晾晒及土窑烘干处理，然后直接进入市场销售。

这样加工出来的产品既没有市场的竞争性，也浪费了很好的香菇原料。

我国加入WTO以后，国际市场对产品的质量要求愈来愈高，要想使香菇产品走出国门，并能在国外市场上具有竞争性，就要积极采用先进的加工技术及生产设备，建立起一整套科学的质量控制方法及操作规范，提高产品的加工质量。

2香菇干操的机理新鲜香菇中的水份一部分为细胞与细胞间的游离水,另一部分为细胞壁内含有的细胞水(约占干香菇重量10%左右)，烘干主要去除细胞间的游离水。

为了便于贮藏,防止因温度、湿度过高使有机体产生变质与霉变,一般要求烘的干香菇贮藏含水率在13%以下。

福建省教育厅关于公布第七届福建省优秀自制教具评选活动获奖名单的通知文章属性•【制定机关】福建省教育厅•【公布日期】2009.06.16•【字号】闽教直[2009]18号•【施行日期】2009.06.16•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】高等教育正文福建省教育厅关于公布第七届福建省优秀自制教具评选活动获奖名单的通知（闽教直〔2009〕18号）各设区市教育局，有关师范院校，厅直属中小学校：根据《福建省教育厅关于举办第七届福建省优秀自制教具评选活动的通知》（闽教直[2008]36号）精神，第七届福建省优秀自制教具评选活动于2009年5月25日在福州举行。

在广泛发动和选拔的基础上，福州等 8个设区市（厦门自行组织评选）和有关师范院校共选送175件自制教具参加评选。

经专家评审、网上公示，共评出获奖作品110件，其中一等奖20件，二等奖36件，三等奖54件，自制教具能手7名，并推荐一等奖20件优秀自制教具和1名自制教具能手参加第七届全国优秀自制教具评选活动（具体评选事宜由省教育生供办另行通知）。

按照获奖自制教具记分办法，南平、福州和三明市教育局分别获得团体总分第一名，第二名和第三名，泉州市教育局等6个参评单位获得组织奖。

现将获奖名单予以公布（附后），请通知有关学校及获奖作者和指导教师。

希望获奖单位和作者再接再厉，设计制作出更多高水平、实用性强的自制教具，并总结、推广这次评选活动的经验和成果，鼓励全省广大教师和学生积极参与自制教具活动，进一步推动自制教具的开展，为我省教育改革，特别是实验教学改革做出新的贡献。

福建省教育厅二○○九年六月十六日附件：参评单位团体奖第一名：南平市教育局46分第二名：福州市教育局40分第三名：三明市教育局 36分组织奖泉州市教育局莆田市教育局龙岩市教育局宁德市教育局漳州市教育局福建师范大学。

干制食用菌类产品褐变的控制方法我国食用菌资源丰富，鲜菇总产量达200多万吨，居世界首位，干制食用菌产品在国际贸易中占有重要的地位，成为高效创汇的拳头商品。

但由于食用菌类在干制加工、储藏过程中，其色泽常易发生“褐变”，不仅影响产品外观质量，降低商品价值，缩短货架寿命和市场销售，而且风味变差，营养价值降低，因此，如何控制好干制食用菌产品色泽外观，保持良好质量，是值得探讨的问题。

引起干制菌类产品褐变的主要原因，一是酶促褐变，主要由其本身存在着活性酶类物质所引起的；二是非酶促褐变，不是在酶类物质参与下所发生的褐变现象，而是本身所含氨基酸和糖类相互作用的结果，即迈拉德反应及抗坏血酸（维生素C）在空气中自动氧化是导致褐变的主要原因。

引起褐变基本因素有内因和外因两个方面，内因即菌类本身所含的一些基本物质所发生的生化反应；外因即外界环境条件，如空气、水份、温度、光照等在适宜状态下，促进生化反应速度。

因此，要防止或延缓干制菌类产品的褐变发生，应严格控制外界环境条件，以免引起一系列不良变化，导致干品品质变劣。

现介绍如下几种控制方法，以供参考。

1．热处理以95℃～100℃温度热水处理原料，是破坏菇体中氧化酶活性，抑制褐变最有效的方法之一。

但热烫能使菇体组织软化，干品失去良好吸水性能，营养流失，风味变化，品质下降，故一般不采用。

2．抑制剂处理采用抑制剂来抑制酶的活性，也是防止褐变有效方法。

如采用0.05％焦亚硫酸钠溶液，冷浸蘑菇2分钟，抑制多酚氧化酶活性有显著效果；采用硫磺烟薰，产生二氧化硫气体，也可以抑制多酚氧化酶催化作用，它能与褐色物质邻二醌结合，阻止黑色素形成。

用于银耳烟薰有漂白护色作用。

但由于硫磺含砷量很高，加热烟薰放出砷（砒）氧化成三氧化二砷有毒性，被银耳吸收，会给人体健康和生命带来危害。

因此，采用二氧化硫处理菌类干品时，必须选用含砷量低、品质优良的硫作烟薰剂。

薰后干品必须经过化验，把二氧化硫残留量控制在0.002％国家食品卫生标准范围内。

实训一食用菌形态结构的观察一、实训目的通过食用菌认识和掌握常见的栽培食用菌的形态特征，观察其双核菌丝和锁状联合的结构。

二、材料准备：新鲜的食用菌子实体若干种；浸、干制标本若干种。

三、用具准备：显微镜、载玻片、盖玻片、镊子、解剖刀、解剖针、解剖剪等。

四、观察方法（一）菌丝体形态结构观察1、菌丝体宏观形态结构观察2、菌丝体微观形态结构观察（二）食用菌子实体形态结构观察1、食用菌子实体宏观形态观察（1）观察其子实体的组成部分及其形态特征。

（2）用解剖刀纵切子实体观察其菇盖组成。

菌肉的颜色、质地、菌褶形状和着生情况（离生、延生、直生、弯生）。

（3）观察其菌柄的组成，菌柄的质地，中实或中空。

2、食用菌子实体微观形态观察选择新鲜幼嫩子实体→菌盖上取一小块菌褶于置左手，右手持刀片→横切菌褶若干薄片放入有蒸馏水的培养皿中→取载玻片于中央加半滴蒸馏水→用小镊子小心而轻快地在水内将切下的薄片挑起→放入载片水滴→染色加盖片→置显微镜下先用低倍镜，再用高倍镜观察菌两侧子实层，担子和担孢子着生情况和结构。

五、作业1、绘香菇、平菇子实体形态及纵剖面简图，并注明各部位名称。

2、绘担子及孢子着生情况图，并注明各部位名称。

实训二食用菌母种培养基制作一、实训目的：以马铃薯综合培养基为例掌握母种培养基的制作方法。

二、材料准备：马铃薯200克，葡萄糖20克。

琼脂20克，水1000毫升，KH2PO431.5克，MgSO4HO71..5克，维生素B1片10mg，调至pH6。

三、用具准备：18×180毫米试管数支，1.5×1.5厘米纱布数块,水果刀一把,铁架台一只,漏斗一只,1000毫升烧杯2只,普通棉花3—5两，手提式高压灭菌锅一只，电炉一只。

四、配制程序：称量去皮，挖去芽眼，切成蚕豆大小块状的土豆200克→加水煮沸土豆30分钟→纱布过滤→取土豆汁并加水至1000毫升→加入18—20克琼脂→加热融化→加其他成分→搅拌均匀→分装试管→塞好棉塞→牛皮纸包住棉塞部分→ 10支试管捆成一捆→直立放入高压锅内→灭菌→取出试管摆成斜面，凝固后备用。

食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。

1、自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。

加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。

翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。

此法适于小规模加工。

有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。

2、机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。

目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。

食用菌脱水干燥的工艺多种多样。

以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节： 一、采摘、装运。

要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。

二、摊晾、剪柄。

鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。

摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。

三、分级、装机、烘烤。

要求当日采收，当日烘烤。

将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放。

为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40℃，再排菇上架。

四、掌握火候。

采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。

开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。

待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。

烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持 45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。

DB福建省地方标准DB/×××—2007野生食用菌菌种分离与鉴定技术规范（报批稿）200×-××-××发布200×-××-××实施发布福建省质量技术监督局DB/×××—2007前言本标准由福建省科技厅和福建省农业厅提出。

本标准起草单位：福建省三明真菌研究所、福建农林大学菌物研究中心、福建省科技厅星火办。

本标准主要起草人：黄年来、上官舟建、林汝楷、谢宝贵、林津添、张运茂、郭美英、朱坚、陈晓、吴小平、邓优锦、刘新锐。

1DB/×××—2007野生食用菌菌种分离与鉴定技术规范1范围本标准规定了野生食用菌菌种采集、采集前准备、标本采集与保存、菌种分离与鉴别等。

本标准仅适用于野生食用菌,不适用于有毒真菌。

2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单位（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究可以使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T12728-2006食用菌术语3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3.1食用菌ediblemushroom可食用的大型真菌，常包括食药兼用和药用大型真菌，多数为担子菌，如双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等，少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等。

[GB/T12728-2006，定义2.1.4]3.2药用菌medicinalmushroom有药用价值的高等(大型)真菌。

〔GBT12728-2006，定义2.1.5〕3.3木腐菌woodrottingmushroom自然生长在木本植物上可引起木材腐烂的大型真菌。

人工栽培的食用菌多数是木腐菌，如香菇、金针菇等。

[GB/T12728-2006，定义2.3.10]3.4草腐菌strawrottingmushroom自然生长在草本植物残体上的大型真菌，如草菇、双孢蘑菇。