食用菌干品贮藏方法

中华人民共和国农业行业标准NY／T749—2003绿色食品食用菌Green food—Edible mushroom1范围本标准规定了绿色食品豆食用菌的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等。

本标准适用于人工栽培和野生的食用菌鲜品和干品。

2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB／T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB／T5009.12食品中铅的测定GB／T5009.15食品中镉的测定GB／T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB／T5009.19 食品中氟的测定六六六、滴滴涕残留量的测定GB／T5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定GB／T5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB／T5009.105黄瓜中百菌清残留量的测定GB／T5009.110植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定GB／T5009.188蔬菜、水果中甲基托布津、多菌灵的测定GB7718 食品标签通用标准GB／T12530 食用菌取样方法GB／T12531 食用菌水分测定GB／T12533 食用菌杂质测定NY／T391 绿色食品产地环境技术条件NY／T658 绿色食品包装通用准则NY／T939 绿色食品农药使用准则3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3.1一般杂质common foreign matters附着在食用菌产品中的植物性物质（如：稻草、秸杆、木屑、棉籽壳等）。

3.2有害杂质（detrimental foreign matters）有毒、有害及其他有碍安全卫生的物质（如毒菇、虫体、动物毛发和排泄物、金属、玻璃、砂石等）。

4.要求4.1产地环境应符合NY／T391的规定。

食用菌发菌期管理一、食用菌发菌管理1、菌丝培养期堆垛有讲究装好的菌袋可一层层堆积在地面或架子上。

气温低时，地面应铺上一层塑料薄膜或麦秸或稻草，以免下层温度太低，菌丝生长不良，一般堆放10~12层；气温高时，堆放2~3层即可，并摆放成品字形垛。

夏秋季节（8月下旬至9月下旬）气温高时，垛与垛间应留出宽35~40厘米的人行道，单层摆放，以利通风换气，还要留出一定的空地，以便翻垛用。

如果垛温超过30℃，应及时翻垛降温；冬季或早春（11月至翌年2月）堆垛发菌时，可利用堆积菌袋的方法发热保温，促进菌丝发育。

方法：堆积菌袋时，垛与垛间只留少许空隙或不留但也不紧挨，每4垛为一堆（垛长为4米左右），然后用塑料布和草苫盖好，堆放在半地下式塑料棚、温室和空屋内均可。

另外在棚内或室内应放一个干湿温度计，以观察棚内或室内温度、相对湿度的变化（温度应控制20~25℃，相对湿度应控制在60~70%），及时调控，以利菌丝健壮生长。

翻垛是菌丝培养期间的一项重要工作，一般每5~7天翻一次（上、下、里外翻均匀），以使菌丝受温一致，发菌整齐。

在翻垛时要注意检查有无杂菌污染，有杂菌污染的可单独放置或处理，不可乱扔乱放。

若发现菌丝不吃料，应查明原因（是培养料含水量过大，还是原料发霉变质，或是室温太低、菌种老化等），及时采取措施，妥善处理。

冬季棚内或室内需生火，要注意通风换气排出废气。

2、发菌管理中应注意的事项（1）首先，在发菌阶段，应特别注意发菌室的温度，室内温度指标应体现在菌袋上。

在菌袋温度最高的地方，于两袋之间插上温度计，架式培养的应放在架子的最上层。

垛式培养的应放在堆放的中心位置。

所应控制的袋温因品种不同而异。

平菇、香菇、木耳应控制温度于28℃以下，金针菇、杏鲍菇应控温于26℃以下，如温度超标，应于早晚通风并延长通风时间，还应时刻注意疏袋降温。

（2）其次，随着气温的升高，各种害虫也开始活动，发菌期间应坚持每周喷洒一次高效低毒农药，彻底杜绝虫害滋生。

食用菌菌种贮藏1.低温定期移植贮藏法将需要贮藏的菌种接种在适宜的斜面培养基上，适温培养，当菌丝健壮地长满斜面时取出，放在3℃-5℃低温干燥处或4℃冰箱、冰柜中贮藏，每隔4-6个月时间移植转管一次，具体应根据菌种特性决定。

贮藏时要注意环境温度不能太高，以防霉菌通过棉塞进入管内。

因此，若用棉塞，可用干净的硫酸纸或牛皮纸包扎棉塞，即可减少污染的机会，也可防止培养基干燥。

除草菇菌种外，其他食用菌菌种都能采用此法贮藏。

2.液体石蜡贮藏法取化学纯液体石蜡(要求不含水分、不霉变)装于三角瓶中加棉塞并包纸，在1公斤/平方厘米压力下灭菌1小时，再放入40℃恒温箱中数天，以蒸发其中水分，至石蜡油完全透明为止。

将处理好的石蜡油移接在空白斜面上，在28℃-30℃温度下培养2-3天，确定无杂菌生长方可使用。

然后用无菌操作的方法把液体石蜡注入待贮藏的斜面试管中。

注入量以高出培养基斜面1-1.5厘米为宜，塞上橡皮塞，用固体石蜡封口，直立于低温干燥处贮藏。

贮藏时间在1年以上，在低温下，保藏时间还可延长。

3.沙土管贮藏法取河沙用水浸泡洗涤数次，过60目筛除去粗粒，再用10%盐酸浸泡2-4小时，除去其中有机物质，再用水冲洗至pH值达到中性，烘干备用。

同时取贫脊土或菜园土用水浸泡，使其呈中性，沉淀后除去上清液，烘干碾细，用100目筛子过筛，将处理好的沙与土以(2-4)：1比例混匀，用磁铁吸出其中的铁质，然后分装小试管或安瓿内，每管装量0.5-2克，塞棉塞，用纸包扎灭菌(1.5公斤/平方厘米，1小时)，再干热灭菌(160℃，2-3小时)1-2次，进行无菌检验，合格后使用。

将已形成孢子的斜面菌种，在无菌条件下注入无菌水3-5毫升，刮菌薹，制成菌悬液，再用无菌吸管吸取菌液滴入沙土管中，以浸透沙土为止。

将接种后的沙土管放入盛有干燥剂的真空干燥器内，接上真空泵抽气数小时，至沙土干燥为止。

真空干燥操作需在孢子接入后48小时内完成，以免孢子发芽。

食用菌产业发展概况食用菌行业概述中国领土辽阔，地形复杂，气候多样，是菌类的良好的滋生地，孕育着丰富的食用菌资源。

中国食用菌产业的历史可以追溯到公元1世纪。

当今世界性商业化栽培的十余种食用菌，绝大多数都起源于中国。

由于食用菌产业在我国历史悠久，我国在其基础研究和应用技术研究方面都有许多重大的发现和革新，在某些领域一直居于国际领先水平。

中国食用菌产业的发展有其鲜明的特色，我国的食用菌产业属于低成本产业，注重发挥社会效益和生态效益，成为许多发展中国家借鉴的成功典范，为世界食用菌产业的繁荣做出了有益贡献。

（一）、食用菌产业是朝阳产业自改革开放以来，食用菌产业作为新兴产业在我国农业和农村经济发展中特别是建设社会主义新农村中的地位日趋重要，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源之一，成为中国农业的支柱产业之一，也是在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是种植业中最具活力的经济作物之一。

目前我国从事食用菌菌种、种植、收购、加工、运输和贸易的相关人员已达三千万，人工栽培的食用菌种类不断增多，年产量持续增长随着食用菌技术的应用普及，市场需求与农业结构调整的政策环境，中国食用菌行业已步入快速成长期的稳定发展阶段。

（二）、食用菌产业现已成为中国农业中的一个重要产业我国是一个农业大国。

食用菌产业现已成为中国农业中的一个重要产业，是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大类产品。

中国农作物秸杆年积累量约3.7亿吨，林副产品产量上亿吨。

丰富的农林废料为食用菌产业的发展提供了充足的原料，且劳动力资源丰富。

食用菌产业已成为中国农业中的一个重要产业。

据统计，2006年全国食用菌产量达到1400万t，占全球产量的70 %，总产值在全国种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜,居第六位，占全球总产值的70％以上，产值590个亿，出口创汇11.2亿美元，综合产值达1300个亿（含餐饮及深加工），安置和转移农村富裕劳动力、矿区失地农民、林区转产工人2500万人。

食用菌资源的开发与利用食用菌是营养丰富，味道鲜美，健身强体的理想食品，也是人类的三大食物之一，它是介于动物性、植物性食品之间的第三类食品，即菌类食品；同时还具有很高的药用价值，是人们公认的高营养保健食品。

因此，食用菌常被人们作为美味佳肴，誉为“山珍”、“植物性食品的顶峰”、“上帝的食品”、“健康食品”、“长寿食品”。

栽培食用菌，原料来源广，技术简单易行，投资少，见效快。

既可变废为宝，又可综合开发利用。

这样对于消费者有丰富的食用价值；对生产者有很好的经济效益。

但是，随着人们生活水平的不断提高和商品经济的进一步发展，食用菌产品不仅行销于国内各大市场，而且还畅销于国际市场。

所以，发展食用菌生产己不能仅仅局限在传统的栽培模式及品种；消费者对食用菌产品的需求也越来越多样化。

针对这些问题，就以下几个方面谈一谈食用菌资源的发展前景。

一、食用菌栽培业的发展1.由单一品种向多品种发展。

20世纪50年代前，人们以栽培双抱菇为主。

现在香菇、木耳、平菇、金针菇、草菇、银耳、猴头及灵芝等食用菌的生产都有了较大的发展。

尤其是一些珍稀菌类，如袖珍菇、杏鲍菇、茶树菇、白灵菇、姬松茸等也相继上市。

2.由单一的栽培方式向多种栽培方式发展，并逐步趋于工厂化生产，进行集约化栽培，如多种形式的立体栽培、菌粮问作、菌菜间作等。

3.栽培用的原料来源更为多样性。

从原来以段木、粪草、秸秆为主发展到代料培养，如用棉籽壳、玉米芯、高梁壳、酒糟、废棉等多种工农业下脚料。

4.不断培育新品种和提高菌种的质量。

现己采用杂交育种、诱变育种、细胞融合育种等方法，从而改变过去单一使用自然育种的局面。

近年来，开始通过发酵技术培养液体菌种。

液体菌种己开始应用于生产，但技术应用尚未成熟，有待进步兀善。

5.劳动方式逐步从手工操作向半机械化、自动化操作方向发展。

6.从副业生产转向专业生产，正发展成为一门新兴的产业，并带动其他相关产业发展。

7.从零星散户栽培向联户规模型发展。

食用菌类栽培中的干燥与贮藏技术食用菌是一种富含营养且广受欢迎的食材，其栽培过程中的干燥与贮藏技术对于保持其品质，延长保存期限至关重要。

本文将就食用菌类栽培中的干燥与贮藏技术展开讨论，并提供一些建议。

一、干燥技术干燥是食用菌栽培后的重要步骤，它可以将菌类中的水分去除，降低微生物的活性，延缓腐败过程。

下面介绍几种常见的食用菌干燥技术：1. 自然风干法自然风干法是一种简单而又经济的方法。

将栽培好的食用菌放置在通风良好的地方，让其在自然环境下脱水。

这种方法适用于干燥天气，但干燥速度较慢，需要一定时间才能达到预期的效果。

2. 热风干法热风干法利用热风的高温与流动，加速食用菌的干燥过程。

可以通过烘干机或热风炉来实现。

此方法干燥速度快，适用于大规模生产，但对设备的需求较高。

3. 远红外线干燥法远红外线干燥法利用远红外线作为能量源，通过辐射加热将食用菌中的水分蒸发。

这种干燥方法速度较快，保留了食用菌中的营养成分，但设备成本较高。

二、贮藏技术干燥后的食用菌需要进行合理的贮藏，以保持其风味和品质。

以下是一些常见的食用菌贮藏技术：1. 低温贮藏法低温贮藏法是常见的食用菌贮藏方法之一。

通过将食用菌存放在低温环境中，如冰箱或冷藏库，可以有效地延长其保鲜期。

温度通常控制在0-5摄氏度之间，注意避免冷冻。

2. 真空贮藏法真空贮藏法通过将食用菌放置在真空容器中，减少氧气和湿度对食用菌的影响。

真空贮藏可以有效地延长食用菌的保鲜期，并且可以保持其风味和营养成分。

3. 盐腌贮藏法盐腌贮藏法利用盐的腌制作用，通过抑制微生物生长来保鲜食用菌。

将干燥的食用菌放置在一定比例的盐水中，不仅可以延长保鲜期，还可以增加食用菌的口感。

三、质量控制与食用建议为了保证食用菌的品质，不仅需要掌握干燥与贮藏技术，还需要注意以下事项：1. 选择新鲜的食用菌在栽培食用菌时，应选择新鲜的菌种。

新鲜的食用菌含水量相对较高，在干燥与贮藏过程中更容易保持其鲜嫩口感。

2. 干燥前适当处理在进行干燥之前，需要对食用菌进行适当的处理。

食用菌的保鲜贮藏与加工采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。

在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。

为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。

现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。

（一）保鲜贮藏法1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。

在5～35℃内，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。

但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃之间。

冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。

2、气调贮藏法：原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。

氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。

气调方法：（1）将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。

气调与冷贮结合效果更好。

3、辐射处理法：应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。

辐射剂量以20万拉德较适宜。

4、植物激素处理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。

可选用的激素有：矮壮素（ccc），2.4-d，青鲜素（mh），吲哚乙酸（iaa），萘乙酸（naa），比久（n-二甲胺基琥珀酰胺）。

使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。

（二）常见加工法1、干制加工法：干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。