食用菌干制法

食用菌快速干制法
食用菌快速干制法，只需15分钟即可将新鲜食用菌制成干品，且食用菌的营养和风味无任何损失和变化。

(1)快速干制法是在一种高压常温干燥系统中进行的。

即将新鲜食用菌放人密闭的干燥器中，立即送人高压干燥空气流，并使空气在干燥器内循环流动。

由于气体的流动，鲜食用菌中的水分会快速渗透到气流中。

经5分钟后，突然迅速排出高压气流，水分则随气流排放到空气中。

如此重复2-3次，即可除去新鲜食用菌中98％的水分，使菌体得到干制。

(2)密封贮存用此法制得的食用菌干品，用塑料袋密封贮存，可2-3年不霉变。

干制品水合能力强，在沸水中煮沸3-4分钟可迅速变软。

加入各种适量的调料烹饪即可食用。

(3)快速干制法优点此法可克服以往的高热干制中由于气温高、时间长，而导致鲜菇中营养成分易受破坏的缺点。

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干制白灵菇的做法大全白灵菇是一种食用和药用价值都很高的珍稀食用菌，别称阿魏侧耳、阿魏蘑菇、白阿魏菇等，肉质细嫩，味美可口，营养丰富，具有较高的食用价值，以形似灵芝而得名，被誉为“草原上的牛肝菌”和侧耳，颇受消费者的青睐，下面我们就一起来看一看白灵菇的家常做法大全吧！清炒白灵菇【材料】白灵菇一小盒，青椒青椒各一个，姜末适量。

【做法】①白灵菇去掉根部，洗净，用开水焯一下备用。

②青红椒去蒂和籽洗净，切大段。

③油锅热后下姜末爆锅，然后放白灵菇翻炒，加少许盐调味，再放入青红椒，炒至断生就可以出盘了。

④盛盘时可依个人口味撒少许胡椒粉提味。

芹菜白灵菇【材料】白灵菇(干)一把，芹菜一根，姜末少许，豆瓣一勺，酱油少许，植物油一大勺。

【做法】①白灵菇用水泡发三个小时，洗净撕小片，芹菜切粗丝。

②爆香豆瓣和姜末，豆瓣先放，炒香了再放姜。

③加芹菜和白灵菇炒，大概炒个三分钟就熟了，起锅前加点生抽。

蚝油白灵菇【材料】白灵菇300g，蚝油适量，香菜适量，红辣椒适量。

【做法】①白灵菇洗净，用刀斜切成大片。

②锅中放少量油，用入煸炒。

③煸至水份基本没有时，加入蚝油，炒匀后加入红椒圈。

④翻炒片刻后加香菜炒匀。

【材料】白灵菇200克，盐适量，鸡精适量，花椒油适量。

【做法】①姜和小葱切好，白灵菇切片。

②水焯好白灵菇，不宜久煮。

③加入花椒油，鸡精，盐拌匀④成菜，撒上小葱和枸杞即可。

青椒白灵菇【材料】白灵菇200克、甜椒50克、盐适量、鸡精、葱、干辣椒、调和油、蒸鱼、酱油。

【做法】①白灵菇和青椒洗净切片。

②葱和辣椒备用。

③锅内放油，炒香干辣椒，加入葱炒香。

④加入白灵菇和青椒炒至半熟。

⑤调入一点蒸鱼豉油、盐、鸡精，翻炒均匀出锅即可。

鲍汁白灵菇【材料】白灵菇100克、花生油50克、盐适量、姜6片、鲍鱼汁80克、糖5克、米酒适量、生粉适量、胡椒粉适量。

【做法】①开水把西兰花焯熟备用。

②白灵菇洗净切片。

③热锅下油，爆香生姜，加入白灵菇爆炒片刻，盛出摆盘。

食用菌的干制加工食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。

1、自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。

加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。

翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。

此法适于小规模加工。

有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。

2、机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。

目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。

食用菌脱水干燥的工艺多种多样。

以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节：一、采摘、装运。

要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。

二、摊晾、剪柄。

鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。

摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。

三、分级、装机、烘烤。

要求当日采收，当日烘烤。

将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放。

为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40℃，再排菇上架。

四、掌握火候。

采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。

开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。

待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。

烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。

食用菌的保鲜贮藏与加工采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。

在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。

为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。

现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。

（一）保鲜贮藏法1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。

在5～35℃内，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。

但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃之间。

冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。

2、气调贮藏法：原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。

氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。

气调方法：（1）将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。

气调与冷贮结合效果更好。

3、辐射处理法：应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。

辐射剂量以20万拉德较适宜。

4、植物激素处理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。

可选用的激素有：矮壮素（ccc），2.4-d，青鲜素（mh），吲哚乙酸（iaa），萘乙酸（naa），比久（n-二甲胺基琥珀酰胺）。

使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。

（二）常见加工法1、干制加工法：干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。

食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。

1、自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。

加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。

翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。

此法适于小规模加工。

有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。

2、机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。

目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。

食用菌脱水干燥的工艺多种多样。

以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节： 一、采摘、装运。

要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。

二、摊晾、剪柄。

鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。

摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。

三、分级、装机、烘烤。

要求当日采收，当日烘烤。

将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放。

为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40℃，再排菇上架。

四、掌握火候。

采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。

开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。

待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。

烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持 45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。

几种食用菌的初加工技术浅析对于一定规模的食用菌生产者而言，食用菌销售若不及时，损失较大。

因此，对于集中产出的鲜菇，有条件的应该进行及时销售；不能及时销售的，则应进行初加工处理，以保障生产效益。

具体来说，可以参照以下几个方法：1干制法：将鲜菇切除菇脚，祛除杂质，如，平菇可以切成条状一一如牛百叶状，可以切成粒状，约0.5-1厘米见方，然后将其烘干或晒干。

通过线上销售平菇干品、鸡腿菇干品、草菇干品、香菇菇粒等，大有市场。

推荐菇农首先可采用干制法，原因是制法简单，并且利于长期贮存。

2.水浸法：如果临时性产量过高而市场容纳不足，可以将平菇进行水浸法保存，但时间不宜过长，3天左右为宜。

可将平菇装筐，用窗纱类封盖，将之倒置于水泥池中，然后根据水池容量，按照每立方米3千克的用量投入食盐，随即灌水，并将水池进行遮阴处理。

该法可以最大限度保持菇品的新鲜度，但不能长期储存。

该法也可不加食盐，只用清水，可以节约部分生产成本，但其保鲜效果稍差，保鲜时间也会稍短。

3.盐渍法：这是常用的加工方法，可以长期储存菇品。

基本操作程序是：经过鲜菇预选、切除基部、护色处理、漂烫操作、流水冷却、冷透后，以一层菇、一层盐形式进行装缸（池），顶部覆盖一层干盐封口；也可以在冷透后随即投入饱和盐水中（该盐水的PH值应为3.5）,3-7天后捞出，再投入新的饱和盐水中，一般倒缸2-3次，当盐水的饱和度保持在23以上，用干盐封缸，即可长期储存。

该法因一次性投资相对较多，占用面积较大，适应于食用菌生产投料量大、生产季节集中的地区，一般小型栽培户不宜采用。

其它还有醋渍法、糖渍法等，除食品企业的专项使用外，大众利用面很窄，很少采用。