第三章 果品类原料练习题

第 1 页 第三章 果蔬贮藏技术

第一部分 贮藏方式

一、 名词解释

1.堆藏 2.沟藏 3.冻藏 4.假植 5.通水库 6.机械冷库 7.冷桥

8.制冷剂 9.简易气调 10.硅窗大帐气调

二、填空

1.果蔬的贮藏方式主要包括（ ），（ ），（ ）和（ ）。简易贮藏方式包括 （ ），（ ）和（ ）。

2.简易贮藏的主要特点是利用（ ）保温，通过（ ）进行（ ）通风换气。

3.沟藏应选在地势（ ），土质（ ），（ ）良好，（ ）较低之处。

4.通风库的类型有（ ），（ ）和（ ）三种。

5.通风库的结耕一般为长（ ）米，宽（ ）米，高度（ ）米，贮藏约（ ）万千克。

6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（ ）t，，适合于农村（ ）贮藏，深受农民的欢迎。

7.制冷设备主要由（ ），（ ），（ ）和（ ）四大部件组成。

8.气调贮藏的基本原理是降低（ ）的浓度，提高（ ）的浓度，从而达到延缓（ ），延长（ ）之目的。

9.简易气调贮藏方法主要市（ ），（ ）和（ ）；人工气调方法主要有（ ），（ ）和（ ）。

10.二氧化碳净化装置有（ ），（ ），（ ）和（ ）。

三、判断题

1． 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。（ ）

2． 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。（ ）

3． 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（ ） 第 2 页 4． 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（ ）

5． 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。（ ）

6． 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。（ ）

果蔬练习题

Last revised by LE LE in 2021 《果蔬贮运与加工》练习题

第一章果蔬贮藏基本知识

一、 名词解释

1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害

二、填空

1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（ 70%-90% ），蔬菜含水量为（ 75%-95% ）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（ ）、（ ）、（）的重要指标。

2.碳水化合物主要包括：（单糖 ）、（ 双糖）、（淀粉 ）、（维素和半纤维素 ）和果胶物质等。

3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（.葡萄糖）、（ 果糖 ）和（蔗糖 ）。

4.果胶物质以原果胶、（果胶、 ）、（果胶酸 ）等三种主要形式存在于果品的（ 果皮 ）、（果肉 ）、果心、种子中；蔬菜的根、（ ）、（ ）中。

5.果品中的有机酸主要有（ 苹果酸 ）、（酒石酸 ）和（柠檬酸 ）；蔬菜中（草酸）含量较多。

6.必需氨基酸（aa）包括（ 赖氨酸 ）、（苏氨酸 ）、（亮氨酸 ）、（异亮氨酸 ）、（苯丙氨酸 ）、（缬氨酸 ）、（色氨酸 ）、（甲硫氨酸 ）。

7.水溶性色素主要包括：（花青色素 ）、（ 花黄色素 ）；脂溶性色素主要包括：（ 叶绿素 ）、（类胡萝卜素 ）。

8.水溶性维生素主要有：（.维生素C ）（.维生素B ）（.维生素H ）（ .维生素P ）等；脂溶性维生素主要有：（.维生素A ）、（.维生素D ）、（. .维生素E ）、（.维生素K ）。

果蔬复习题汇总

果蔬复习题汇总

第1章果蔬加工原理及原料的预处理

一.名词解释

1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。

2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，主要有微生物败坏和化学败坏两方面。

二.填空

1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质构物质。

2、果蔬中的苦味主要来自于一些糖苷类物质，常见的有苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柚皮苷和新橙皮苷。

三、简答

1、简要分析引起果蔬制品败坏的主要原因？

答：（1）微生物败坏主要有细菌、霉菌、酵母菌

果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：

①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工过程中的用水或加工管道和器具

带有有害微生物引起污染；③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；

④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。

（2）化学败坏果蔬加工中引起化学败坏的可能因素：

①果蔬本身化学物质的变化；②果蔬与氧气接触发生氧化；③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。

（3）物理败坏沉淀、浑浊、稀释、发黏

2、原料洗涤的作用

清洗（1）目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。

（2）清洗方法主要包括手工清洗和机械清洗，而机械清洗又包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式。

3、碱液去皮的原理及注意的问题

答：（1）原理利用碱液的腐蚀性来使果蔬表层内的中胶层溶解，从而使果皮分离（2）注意问题：①碱液去皮时碱液浓度、处理时间和碱液温度三个参数，具体应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。②经碱液处理后的果蔬必须充分漂洗、护色处理，可用0.1%～0.2%盐酸或0.25%～0.5%的柠檬酸、亚硫酸水溶液浸泡，并防止变色作用。

1 第三节 果蔬类罐头加工工艺练习题（含答案）

一、名词解释

1．果蔬类罐头：是指以果实（包括水果和干果）、蔬菜为原料，经过预处理后装入罐藏容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的可以长期贮存的罐头制品。

2．干抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，进行抽空，使真空度达到90.66kPa以上，抽去果肉组织上中的空气，然后注入规定的糖水（可盐水），使其淹没果肉。

3．湿抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，浸于抽空液中，在抽空液内由真空抽气系统进行抽空，使果块透明度达3/4以上。

二、填空题

1．按照国家最新颁布的标准，根据加工方法的不同，水果罐头可分为糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头。

2．蔬菜类罐头包括原果汁、鲜果汁、浓缩果汁等，按加工方法和要求的不同，可分为清渍类罐头、醋渍类罐头、调味类罐头、盐渍（酱渍）类罐头。

3．水果原料在装罐前必须除去不可食用部分及一些杂质，为了做好准备，须经过分选、洗涤、去皮、去核、切割和预煮等预处理过程。

4．水果的分选对果实罐头来说相当重要，分选包括选剔和分级，其中选剔是指剔除腐烂霉变、畸形、病虫害、成熟度不足或过度成熟的不合格原料；分级是指按制定出的级别或等级的标准，根据水果的成熟度、糖酸比、生青腐烂果实所占的比例来将水果分开为若干等级。

5．水果进厂分选后，首先经过洗涤，然后才能进行加工；洗涤的目的是将水果表面上的泥沙、杂物和残留农药及大量的微生物洗掉，水果的洗涤方法有漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法；浆果类原料（如葡萄、草莓等）应采用小批淘洗，防止机械损伤及浸泡过久，影响色泽和风味。

6．有些果实表皮粗厚、坚硬，具有不良风味可在加工中容易引起不良后果，这样的果实应根据需要去皮。水果去皮方法很多，如手工去皮、机械去皮、热力去皮、化学去皮等，此外还有红外线辐射去皮、火焰去皮、冷冻去皮、酶法去皮等。

7．果实碱液去皮后，应迅速立即用清水冲洗或再用0.1%～0.3%的稀盐酸洗涤中和，以洗除残余碱液，防止变色。