膳食营养素参考摄入量的应用

膳食营养素参考摄入量的应用 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标包括：评价膳食和计划膳食两个方面 第三节膳食结构与膳食指南 1、中国居民膳食指南的基本内容 2、中国居民平衡膳食宝塔 （1）谷类、薯类及杂豆：250-400g； （2）蔬菜：300-500g; （3）水果:200-400g； （4）肉类50-70g； （5）水产品类50-100g； （6）蛋类25-50g； （7）乳类300g； （8）大豆及坚果类30-50g； （9）烹调油25-30g； （10）食盐6g 膳食营养与慢性疾病预防 1、心脑血管疾病的膳食营养防治 一、高血压的膳食营养防治 1、减体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标； 2、纠正不良饮食习惯； 3、减少食盐摄入量； 4、减少脂肪摄入量，减少食用烹调油； 5、适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶； 6、多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果； 7、限制饮酒； 8、增加体力活动 二、高脂血压 第一级控制方案：碳水化合物站总能量的50%～60%，蛋白质占10%～20%。总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸占总能量的8%～10%，多不饱和脂肪酸占7%～10%，单不饱和脂肪酸占10%～15%。胆固醇小于300mg/d，总能量达到和保持理想体重。 第二级控制方案：碳水化合物站总能量的50%～60%，蛋白质占10%～20%。总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸占总能量的7%，多不饱和脂肪酸占7%～10%，单不饱和脂肪酸占10%～15%。胆固醇小于200mg/d，总能量达到和保持理想体重。 三、高血脂症 1、防治肥胖； 2、减少钠盐； 3、减少膳食脂肪； 4、制单双糖摄入量，碳水化合物占能量的55%～60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入； 5、增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维摄入量不少于30g；6、戒酒 四、冠心病 1、预防： ①一级预防：防治动脉粥样硬化，预防冠心病，应做到：合理膳食；防治超重和肥胖；控制和治疗高血压、高脂蛋白血症及糖尿病；生化规律化，避免精神紧张、进行适当的体育锻炼； ②二级预防：确诊之后，应尽量做到：1、保持心态平和，避免情绪激动；2、适当的体力活动；合理饮食，防治超重和肥胖；合理用药；3、做好监测；4、减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%以下。5、碳水化合物。占总能量的50%～60%。6、摄入适量的蛋白质，约占总能量的15%。7、增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入25～30g为宜；8、少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担；9、防止情绪波动 2、糖尿病的膳食营养防治原则 1、适宜的能量摄入量，防治肥胖； 2、膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量的 55%～60%，脂肪占总能量的20%～25%，蛋白质占总能量的15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；经常选用血糖生成指数较低的食物； 3、膳食纤维每天摄入量不少于30g； 4、增加富含VC、VE、VB1、VA和钙的食物，必要时服用制剂； 5、进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖； 6、禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料； 7、合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物； 8、糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数 3、痛风的膳食营养防治 1、限制总能量，防治超重或肥胖； 2、多食用蔬菜、水果； 3、合理的膳食结构； 4、液体摄入量充足； 5、禁酒； 6、建立良好的饮食习惯； 7、选择低嘌呤食物 第五节水和膳食纤维 1、水的生理功能和需要量 生理功能： （1）、消化食物，溶解营养物质，传送养分到各个组织，担负吸收 和搬运的任务； （2）、排泄人体新陈代谢产生的废物 ； （3）、保持细胞形态，提高代谢作用； （4）、调节体液粘度，改善体液组织的循环； （5）、调节人体体温，保持皮肤湿润与弹性。 需要量：每消耗1kcal能量，水需要量为1.5ml 每日大约2500ml 2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源 生理功能： ⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌； ⑵通便的功能； ⑶防治憩室病； ⑷预防压挤病； ⑸防癌； ⑹防治胆结石； （7）防治高血脂、糖尿病 ，有降低血脂，预防冠心病的作用； ⑻防治肥胖病； ⑼吸附某些食物添加剂、农药、洗涤剂等化学物质； ⑽ 补充植物雌激素； （11）膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善； 需要量：低能量（1800kcaL）膳食为25g/d；中能量膳食（2400kcaL）为30g/d；高能量膳食（2800kcaL）膳食为35g/d：400克蔬菜，25克杂豆或粗粮，100克水果，300克谷类 1 .孕妇乳母的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点 2. 婴幼儿的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点 3. 儿童青少年的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点 第四章 人群营养基础 食物营养与食品加工基础

第一节植物性食物的营养价值 1、谷类的的营养成分及其组成特点 （1）、富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁； （2）、五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻； （3）、稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低； （4）、谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好； （5）、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低； （6）、矿物质：主要分布在糊粉层和谷皮中，小麦胚粉中除铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高 2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点 （1）蛋白质：大豆类含量最高，豆制品蛋白质含量差别较大； （2）脂类：大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物； （3）碳水化合物：以其他豆类含量较多，大豆类碳水化合物几乎不含淀粉 或含量极微，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源； （4）维生素：相对于谷类而言，胡萝卜素含量和VE较高，但VB1含量较低； （5）矿物质：大豆中铁含量丰富 蔬菜、水果类的主要营养成分和特点 蔬菜类： 1、叶菜类（维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源，芥蓝、菜花、西兰花VC含量高）； 2、根茎类（硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高）； 3、瓜茄类（胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高，VC含量以辣椒、苦瓜较高；4、鲜豆类（毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆）； 5、菌藻类：富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质以发菜、香菇、蘑菇最丰富。胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富，VB1、VB2含量较高。微量元素尤其是铁、锌和硒含量高。 水果类： 1、鲜果及干果类：含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏、鲜枣；含VC丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。枣中铁含量丰富，白果中硒含量较高。干果中维生素（尤其是VC）损失较多。； 2、坚果：可分油脂类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果。西瓜子和南瓜子蛋白质含量高达30%。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。坚果类是VE和B族维生素的良好来源，黑芝麻VE、铁含量最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；锌的含量普遍较高 第二节动物性食物的营养价值 1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （1）、蛋白质：一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少； （2）、脂类：猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也较低。禽肉中火鸡和鹌鹑较低，鸡和鸽子次之，鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高，猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪； （3）、可提供多种维生素，主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多，其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高，VB2含量以猪肝中含量最丰富。禽肉中还含有较多的VE； （4）、矿物质：瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁以猪肝和鸭肝最丰富。 2、蛋类的营养成分 （1）、蛋白质：蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高； （2）、脂类：蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化；蛋清不含胆固醇； （3）、碳水化合物（极低，蛋黄略高，加工后提高）； （4）、维生素（鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋）； （5）、矿物质（主要在蛋黄，铁含量高但吸收率低） 3、水产类的主要营养成分及合理利用 （1）、蛋白质：鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低； （2）、脂类（多由不饱和脂肪酸组成，消化率高）： （3）、碳水化合物（含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类）； （4）、维生素：鱼类含有一定数量的VA和VD，ＶＢ2、烟酸等的含量也较高，而ＶＣ含量则较低； （5）、矿物质（硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高） 4、乳类及其制品的分类和主要营养成分 （1）、蛋白质：牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳； （2）、碳水化合物主要存在形式为乳糖； （3）、炼乳。 浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； （4）、全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80％的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制得的； （5）、酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的； （6）、干酪。也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。 第三节调味品和其他食品的营养价值

1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值 酱油：以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源