2019年中式烹调师（中级）考试最新版题库及答案（一）
题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）
第1题、【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第2题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第3题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第5题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第6题、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第7题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第8题、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第9题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第10题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第11题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第12题、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第13题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第14题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第15题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第16题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第17题、【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第18题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第19题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第20题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第21题、【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第22题、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第23题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第24题、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第25题、【判断题】()制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第26题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第27题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第28题、【判断题】()制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第29题、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第30题、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第31题、【单选题】()不属于刀工的直刀法。
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
正确答案：A
第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
正确答案：A
第33题、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟
正确答案：D
第34题、【单选题】()中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦
B、大豆
C、蔬菜
D、肉类
正确答案：A
第35题、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、蟹黄稀薄
正确答案：D
第36题、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
正确答案：D
第37题、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
正确答案：C
第38题、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型
B、几何图案
