(完整版)食物中的毒物

食物中的致癌毒物烟熏食物中的致癌物――多环芳烃食物中的多环芳烃的主要来源是以烟熏、油烟、烧烤、烘烤、油炸等方式加工食品时的熏烟、油烟、煤烟、炭烟等不良燃料，食品本身在经高温热解或热聚时也产生高量的多环芳烃。

多环芳烃是一种毒性较大的致癌物质，三环以下的芳烃无致癌性。

多环芳烃进入人体后，经过代谢而活化，可诱发胃癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、白血病等。

中毒原因：果实、蔬菜、谷物及鱼肉等1．常采用高温烹调或加工2．常吃熏鱼、肉及烧焦的食品3．用旧报纸、蜡纸包装食品4．吸烟或被动吸烟预防中毒1．避免任何方式的高温烹调，较安全的方式是低温炒、水煮、蒸、炖等2．不吃熏鱼、肉及烧焦的食品。

3．炒菜时不要将食油烧至冒烟，甚至起火焰。

4．反复多次使油炸食物的油，含多种致癌物，已成为毒油。

油炸食物的油，用过一次后，就应弃之不用。

5．不可用报纸、蜡纸等包装食品，看完报纸后应洗手。

6．不吸烟和避免被动吸烟。

油炸食物中致癌物――丙烯酰胺丙烯酰胺是一种神经毒素，可通过呼吸道、消化道、皮肤进入人体，会造成神经系统损伤。

丙烯酰胺主要是淀粉类食品在经过120℃以上高温加工时形成，而且温度越高，高温作用的时间越长，形成的丙烯酰胺越多。

其中薯类油炸食品中的丙烯酰胺含量又要比谷物类油炸食品平均高出4倍。

受污染食物：薯类油炸食品（炸薯条、薯片等）,谷物类油炸食品（油饼、油条、麻花、锅巴、经高温油炸的方便面等），谷物类烘烤食品（饼干、面包、爆米花等），速溶咖啡、玉米茶等。

美国食品和药物管理局（FDA）对300余种食品的检测结果表明：大部分的炸薯条、薯片，部分的饼干、面包、杏仁、咖啡、爆米花等，含有高浓度的丙烯酰胺。

中毒原因：经常吃各种高温加工的淀粉类食品。

中毒症状1．头晕乏力、手足多汗、四肢麻木、食欲减退、记忆力下降。

2．严重者可导致肌肉萎缩、大便失禁，不及时治疗会造成不可逆性神经损伤。

3．可能致癌。

应急处理1．及时脱离接触可疑污染物。

2．到医院积极治疗预防中毒1．避免任何方式的高温烹调。

2．加工淀粉类食品时，可降低加工温度（120℃以下），缩短加工时间。

3．尽量少吃高温加工的淀粉食品，多吃些蔬菜水果。

腌制食物中的致癌物――亚硝胺受污染物：腌制蔬菜、肉类、鱼类、罐头等食品中毒原因：经常食用预防中毒1．多吃新鲜食物，不吃或少吃各类腌制食品2．不吃过保质期的罐头食品。

3．维生素C、大蒜（大蒜素）、绿茶（茶多酚）可有效抑制亚硝胺致癌作用，可以经常摄取。

腐败食物中的致癌物――亚硝酸盐亚硝酸盐是一种剧毒物，3g可致人死命，0.2g以上就可以引起体内血液缺氧的中毒反应，发生肠原性青紫症，有喷射式呕吐，严重者会造成死亡。

此外，亚硝酸盐易与体内蛋白食物中的胺类物质结合而生成亚硝胺，可使人体消化系统发生癌变。

我国是氮肥施用较多的国家，比世界平均水平高2倍以上。

土壤中的氮肥含量高，种出来的蔬菜中硝酸盐含量也高。

那些以吃叶、茎、根为主的蔬菜，硝酸盐、亚硝酸盐的含量会较多。

以下两种情况易导致食物中亚硝酸盐大量形成：1.蔬菜的腐败，腐败蔬菜将产生大量细菌，在细菌的污染作用下，亚硝酸盐大量形成。

2.腌不透的蔬菜，蔬菜腌制需30天后，才达到食用的水平。

受污染食物：腐败变质的蔬菜、腌菜等其他食物。

腌不透的蔬菜和其他食物中毒原因：食了腐败变质的蔬菜、腌菜等其他食物。

食了腌不透的蔬菜和其他食物中毒症状：急性中毒发病的潜伏期为1小时左右。

出现头痛头晕、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻症状。

口唇、指甲、全身皮肤出现紫斑等缺氧症状。

严重者意识丧失、昏迷不醒、呼吸衰竭至死亡。

应急处理：1.中毒后应进行自我催吐和导泄。

2.大量口服维生素C。

3.及时到医院治疗。

预防中毒：1.不吃任何腐败变质的蔬菜、腌菜等其他食物以，不食腌不透的蔬菜和其他食物。

2.不吃或少吃剩菜剩饭，多吃新鲜食物。

3.对婴儿不要喂食大量蔬菜食物，尤其是叶茎类、根茎类蔬菜中（如菠菜、芹菜、菜心、大白菜、小白菜、青菜、萝卜等）,硝酸盐含量高的，加工后易还原为亚硝酸盐。

4.维生素C、大蒜（大蒜素）、绿茶（茶多酚）有抑制亚硝酸胺致癌作用，可经常摄入。

脂肪食物中的致癌物――二恶英1999年欧洲发生了震惊世界的“二恶英污染事件”，比利时、法国、德国和荷兰四国的2709个养鸡声、养牛场，由于使用了被二恶英污染的饲料，造成了牛肉、鸡肉、牛奶、鸡蛋和相关的加食品的污染和量的鸡的死亡，震动了整个欧洲，并引了起了全世界的二恶英恐慌。

二恶英一群含多氯联苯结构式的化合物，其中2,3，7,8TCDD毒性最大，被认为是人类制造出来的化合物中毒性最强的物质，比氰化钠毒10000倍，比著名的沙林毒2倍，其致癌毒性甚至比最可怕的黄曲霉素还要毒10倍。

二恶英完全是一类无用废物，主要产生于人类生活垃圾的焚烧、含氯塑料的低温燃烧和含铅汽油的燃烧。

在农药、化学品的生产，工业冶炼和纸浆漂白等都会产生二恶英。

二恶英在环境中相当稳定，挥发性低，不易溶于水，不会分解。

在环境中可残留100年。

但二恶英易溶解于脂肪，因比较容易经由食物链中而蓄积在动物体内，尤其蓄积在肝脏中。

人类受二恶英污染90%是通过饮食途径，其中最主要的来源就是动物性脂肪类食品。

预防中毒1．减少脂肪类食物的饮食，少吃动物的肝脏。

2. 多吃些蔬菜、水果和谷物，不偏食，不只吃同类食品，多吃各种不同的食物，注意平衡饮食。

3.蔬菜、水果要去除外皮后再食用，二恶英污染外皮要多于内部。

4．不用聚氯乙烯塑料容器来装放油脂食品，生活中减少含氯塑料品的使用。

5．尽量减少各种生活垃圾，对垃圾产行分类处理，重视资源回收等，可以帮助减少二恶英污染。

6．减少汽车使用，减少汽车尾气排放，可以减少二恶英污染。

7．不要吸咽，香烟中也含二恶英。

食物中的真菌性毒物黄曲霉素是黄曲霉、寄生曲霉、温特曲霉所产生的一组毒素，已分离出12种以上。

其中在食物污染中最多见的是黄曲霉素B1，毒性较强，是剧毒化学物氰化钾毒性的10倍以上，比砒霜大68倍，比敌敌畏毒100倍。

黄曲霉素主要是肝致癌物。

大量食入含有黄曲霉素的食物，会引起急性肝脏中毒。

黄曲霉素性质稳定，耐高温、高压，在280℃高温时才开始分解，一般的加热烹调和高压处理，不能有效杀毒。

黄曲霉素在碱性条件下和在阳光照射下容易分解。

在天然食物中以被污染的花生、花生油和玉米的黄曲霉素检出率最高，含量最多。

其中尤以受虫害的玉米和破损的花生为甚。

黄曲霉素在28－32℃温度条件下产出最多，在低温和通风条件下生成量大大降低。

我国黄曲霉素污染以温湿气候的长江沿岸和江南地区较严重，中毒多发生在夏秋季节。

受污染食物花生、花生油、玉米、大米、干果类、奶和奶制品、干咸鱼、发酵食品。

中毒原因食用了虫蛀、发霉、变质、破损的花生、玉米等食物。

中毒症状大量摄入可引发急性肝脏中毒，出现眼睛发黄，呕吐、水肿、虚弱、厌食、发烧等症状，并可能导致死亡。

持续摄入可造成慢性中毒，将导致肝肿大、肝硬化，直到胡癌。

应急处理1．立即停止食用任何发霉变质食物。

2．急性中毒性肝炎病者应到医院就医。

预防中毒1．不食用任何发霉变质食物，重点是霉变的花生、玉米和大米。

2．要将花生、玉米中的发霉、变质、破损、虫蛀粒全部去除。

3．已破皮和不完整（半粒）的花生，含多量毒素，一定不能吃。

4．清洗花生、玉米、大米时要反复搓洗多次。

淘洗大米是，搓洗2次可去毒60%以上，搓洗4次去毒80%以上，搓洗5次90%以上。

5．清洗时加碱，可破坏黄曲霉素的结构并溶于水，去毒率可达80%以上。

6．家中的食品保藏一定要采取防潮防霉措施。

甘蔗变质时节菱孢霉素食物中毒节菱孢霉素是生长在甘蔗中的一种真菌，在温湿环境中会大量繁殖，并产生一种叫3－硝基丙酸的毒素。

甘蔗长期储存的场所通风条件不佳，甘蔗堆积发热，使节菱孢霉素在温湿环境中大量繁殖和产毒。

中毒多发生在初春季节中毒症状节菱孢霉素中毒最快可在10分钟左右发病。

初期为头晕呕吐、视力障碍。

继而眼球斜视、阵发性抽搐、四肢强直、手呈鸡爪状。

严重者昏迷至死。

儿童中毒者较多，10%左右的患儿会留下终生残疾的后遗症。

应急处理中毒者应尽快送到医院进行救治。

预防中毒指导方针1．不吃不新鲜的甘蔗，家中存放甘蔗要注意通风低温，时间不宜过长。

2．选购甘蔗要注意观察横切面是否无异味（有酒酸味）、呈白色，凡有异味且切面发黄者，为变质甘蔗，不可食用。

水果腐烂时展青霉素食物中毒展青霉素由青霉、曲霉产生。

霉菌侵染新鲜水果，可使果皮软化、形成病斑、下陷、果肉软腐等。

已发生腐败的水果中可检测到大量的展青霉素，在距离腐烂部分1公分处的正常果肉中，仍可检测出毒素。

食用有病斑、腐烂、霉变的水果和蔬菜容易受至展青霉素的危害。

预防中毒1．水果以吃新鲜为好，不吃有病斑、腐烂、霉变的水果。

2．对局部腐败的水果，在去除腐败部分时，对周围3公分的看上去正常果肉应一并去除。

3．水果每次应少买，如需贮藏应保持低温。

4．吃水果前可用水果消毒剂消毒，或用清水反复冲洗。

5．最佳方法是削皮后食用，可去除表皮霉菌和残留农药的污染。

玉米发霉时伏马菌素食物中毒伏马菌素是玉米和玉米制品，串珠镰刀菌产生出来的一种毒素。

食用霉变的玉米和玉米制品，容易受到伏马菌素的潜在危害。

预防中毒1．不食用霉变的玉米和玉米制品。

2．玉米和玉米制品的存放要通风防潮，以防止串珠镰刀菌产毒和伏马菌素污染。

马铃薯中毒在马铃薯的芽部位含有龙葵素毒素，属生物碱类，是一种神经毒素，对中枢神经系统有损害，会引起神经系统功紊乱。

中毒严重者可致死。

龙葵素毒素可被酸分解。

马铃薯存放时间长，温度过高，阳光直照，会促使发芽。

对发芽马铃薯的去毒加工不彻底，或不了解马铃薯发芽后会有毒而误食发芽马铃薯，都会引发龙葵素毒素中毒。

中毒症状1．食入发芽马铃薯的毒素后，一般2天后发病，最快的也有十分钟发病。

2．初期咽喉发痒或烧灼感，上腹部疼痛或烧灼感。

3．继而恶心呕吐，腹痛腹泻。

4．中毒轻者症状开始慢慢缓解，重者症状继续恶化。

5．头晕头痛，瞳孔扩大，视物不清，呼吸困难，抽风昏迷。

6．可因心力衰竭，呼吸麻痹而死亡。

预防中毒1．不吃发芽多的马铃薯.2.对发芽的马铃薯的去毒加工一定要彻底，要完全去除芽和芽眼周围部分。

3.食醋可分解龙葵素毒素，烹调马铃薯时加入食醋，去毒素。

4．马铃薯每次应少买，如需贮藏应保持低温，避免阳光直照。

四季豆中毒毒蘑菇中毒荔枝中毒1.辣椒辣椒含有辣椒素，辣椒素可刺激皮肤感觉神经元释放P物质，P物质将疼痛和痒感从末梢向中枢神经系统传导，并刺激局部皮肤引起红斑、烧灼痛或剧痛，但不起疱。

发病主要原因：是加工辣椒时不注意防护，不戴手套，徒手接触大量辣椒或食用大量辣椒。

主要中毒表现：（1）皮肤：接触局部刺激感、红斑、烧灼痛或剧痛，一次接触不起疱，但长期慢性接触可能起疱。

（2）眼：辣椒末进入眼内，引起结膜充血、流泪、烧灼痛或剧痛。