葡萄与葡萄酒中的酚类物质教学总结

关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结摘要：葡萄与葡萄酒工程专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。

除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域。

关键词：葡萄酒，葡萄酒工程，葡萄酒的相关知识为期一周的小学期已经结束了，通过这一周的学习与参观，我对食品学院有了进一步的了解与认识，也对各专业课程有了些许了解。

其中我对葡萄酒专业最感兴趣。

下面是一些我的收获与个人感想。

葡萄与葡萄酒工程专业专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。

它是生物工程、食品科学与工程、园艺学及感官鉴评艺术的重要组成和综合体现，其基本任务是以优质酿酒葡萄为原料，利用现代食品生物工程的先进理论和高新技术，酿造具特定文化内涵和典型感官质量的系列优质葡萄酒产品；并通过先进营销理念和高雅鉴赏艺术的有机结合，促进葡萄酒的健康消费。

本专业除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域，在生物工程、食品科学与营养和文化艺术等领域中的作用愈加重要。

本专业培养具有生物学、化学、发酵工程以及葡萄酒产业化等方面的基本理论、基本知识，实践技能的高级科技人才。

熟悉葡萄酒的原料生产、酿造工艺、分析检测、设备维护，以及市场开发的基本技能。

同时学习所设置的选修课程，拓宽知识面，按照市场需要开展有益技能训练，提高综合素质，以适应葡萄与葡萄酒产业发展对人才的需求。

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于85°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-201*规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于70%的酒精饮品。

葡萄酒成分分析
关键词：葡萄酒知识
红葡萄酒中的酚类物质主要包含花色素、黄烷-3-醇、黄酮醇类、各种酚酸及芪类化合物等。

这些酚类物质赋予葡萄酒颜色和各种风味特征，是构成葡萄酒质量的重要因素。

其主要来源于红色酿酒葡萄的果皮、果梗和葡萄籽，在浸渍发酵期间被浸提到葡萄酒中。

酚类物质在葡萄和葡萄酒中的组分和含量受酿酒葡萄品种、光照、土壤、产地、年份和气候等自然因素以及葡萄栽培管理技术、葡萄收获时间以及葡萄酒工艺措施等因素的影响。

原花青素（简称PA）又称缩合单宁，是以黄烷-3-醇（儿茶素或表儿茶素）为基本单元构成的单体和多聚体，是葡萄酒中的一种重要的黄酮类化合物。

PA使葡萄酒具有苦味、涩味和收敛感，是葡萄酒中的重要呈味物质和关键质量组分，而且在葡萄酒的陈酿过程中能与花色苷结合形成稳定的缩合物，从而保证了葡萄酒颜色的稳定。

此外，PA具有很强的抗氧化活性和吸收氧自由基的能力，其抗氧化活性是维生素C的20倍，维生素E的50倍。

近年来，科研人员对PA的功能性研究和医学应用很多，比如可以通过服用PA制剂提高人体免疫力，预防和治疗糖尿病、血管相关疾病、心血管疾病以及癌症等。

由此可见，PA是葡萄酒中重要的功能性物质。

云南省迪庆州是一个特色酿酒葡萄产区，目前这一产区的葡萄酒已步入国内高端市场。

该产区特殊的立地条件（低纬度、高海拔），明显的垂直气候变化以及较强的紫外线辐射等对酿酒葡萄的次生代谢和葡萄酒品质的影响是一个有意义的研究课题。

葡萄酒中的神奇物质：多酚，你了解吗？葡萄酒能够有千变万化的魅力，和葡萄酒中的多酚物质有分不开的关系，这些多酚物质是在葡萄酒的酿造过程中产生的，而葡萄酒中的多酚物质包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等等。

它们的存在对葡萄酒的品质有直接或间接的影响。

对颜色的影响红葡萄酒中，葡萄中的花青素主要影响年轻红葡萄酒的颜色，使其呈现紫红色，而随着葡萄酒陈酿的进行，花青素的衍生物的含量与种类升高，葡萄酒的颜色也随之改变，呈现紫红色，颜色也更趋于稳定。

白葡萄酒颜色的变化更多的与氧有关，氧化导致了白葡萄酒中酚类物质和其他物质的改变，进而影响葡萄酒颜色变化有关，使葡萄酒的颜色从无色或浅麦秆黄色转变至褐色。

对口感的影响红葡萄酒中，结构简单，低分子量的酚类以及结构复杂的高分子量酚类物质单宁及其衍生物都会对葡萄酒的口感、苦味、涩味产生影响。

有些多酚的涩味被描述为“天鹅绒般的柔滑感觉”。

天然的花青素对葡萄酒的风味没有影响，而花青素的衍生物除了对葡萄酒的颜色有直接影响外，也可带来涩味。

对气味的影响葡萄酒中的挥发性酚类物质一般都有香气特性，一定浓度以上会对葡萄酒的香气有负面的影响，在很低的浓度上对葡萄酒香气的复杂性有积极的影响。

如来自酒香酵母的挥发性酚类4-乙基苯酚等，会导致不良动物的气味，能够影响葡萄酒自身的香气。

而源于橡木桶及橡木制品中的香草醛能赋予葡萄酒香草的气息，是陈酿葡萄酒中重要的香气成分。

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酚类物质对葡萄酒品质的影响贺晋瑜【摘要】酚类物质作为葡萄酒的“骨架”成分,在葡萄酒中起着十分重要的作用.在葡萄酒中,一般常见的酚类物质可概括为类黄酮和非类黄酮2类,这些酚类物质主要来源于葡萄的果实、果梗、酵母代谢以及储酒容器橡木桶等,它们直接影响着葡萄酒的色泽、口感和香气,对葡萄酒的品质和风味特征有很大的影响.%As the'skeleton' to wine structure, phenolic compounds play a very important role in wine. Common phenolic compounds in wine could be summarized as two types, namely flavonoids and non-flavonoids. These phenolic compounds mainly come from grape berries,stems, yeast metabolisms and storage oak barrels, etc. They have direct effects on wine colour, mouth-feel, as well as aroma, and furthermore have significant influence on wine quality and style.【期刊名称】《山西农业科学》【年(卷),期】2012(040)010【总页数】3页(P1118-1120)【关键词】酚类物质;葡萄酒品质;影响【作者】贺晋瑜【作者单位】山西省农业科学院果树研究所,山西太谷030815【正文语种】中文【中图分类】TS262.6酚类物质是一类结构复杂、品种繁多的化合物[1]，在这些化合物的分子结构中都含有酚官能团，是构成植物体重要的物质[2]。

对于葡萄来讲，酚类物质是其在生长发育代谢过程中产生的重要次生代谢产物，是很重要的一类生物活性物质，具有很高的营养价值，被称为葡萄酒保健的标识[3]。

葡萄酒里面的化学物质一解文章来源于武汉进口葡萄酒，葡萄酒中的酚类化合物含有上百个化学成分的多酚物质的分子,它影响这种葡萄酒的味道,颜色和味道,它可以通过的栽培技术酒和葡萄酒酿造方法获得。

葡萄酒含有超过1000种化学物质,虽然葡萄酒是大约95%的水和酒精,因此决定向个性差异,5%的葡萄酒。

多酚类物质,可以进一步分为两种material-probably黄酮类化合物和黄酮类化合物。

黄酮类化合物和包括花青素包括和单宁和其他物质。

包括诸如白藜芦醇的总黄酮和其它酸和其他物质的混合物。

酿酒葡萄品种,苯酚广泛分布于葡萄皮、茎、种子里面。

随着增长的葡萄,阳光的照射后,葡萄的酚类物质也会一起越来越多。

酚醛溶于水,所以在红色的葡萄酒酿造过程中是一个项目叫做“蘸皮肤”的过程,使葡萄皮中提取包含酚醛物质。

酚酸可以制造葡萄酒中发现的纸浆和果汁,普遍存在于白葡萄酒。

橡木桶的葡萄酒可以可以增加缓存的酚类类型,最常见的是香草的形式存在,嗅觉,香草的气味,但内容与葡萄中天然比较了数量很少。

黄酮类化合物红酒,近90%的酚是类黄酮的酚类,这些物质在葡萄酒酿造过程从葡萄皮、茎和ZiZhong挤压。

它能使葡萄酒品尝收敛的感觉,影响葡萄酒的颜色和口感功能。

白葡萄酒,是种黄酮类化合物的含酚是少是因为没有或短时间浸皮肤程序。

孩子species-a黄酮醇类黄酮,也可以与光和改进内容在葡萄。

葡萄栽培的家会用来衡量的内容来确定程度的黄酮醇。

花青素花青素的食物一个广泛存在于植物界酚醛物质,花,果实和树叶。

葡萄,反过来花青素的葡萄色当时期慢慢积累的,这一次的红葡萄的皮肤很黑的绿色,从红色变成紫黑,也逐渐成熟的葡萄糖分积累。

大多数的花青素在上面葡萄皮,葡萄浆果基本是无色的,所以在酝酿一些彩色红酒的时刻,它需要一步"汲取皮肤”计划。

只有很少的葡萄品种的葡萄浆果里有本身花青素含量。

有大量的酒葡萄的酚类物质,颜色从黑色到深宝石红色,所以我们可以判断从颜色上的葡萄品种。

饮食安全与健康——葡萄酒中总酚含量的测定方法教学目标：1. 了解葡萄酒中总酚含量的测定方法及其重要性。

2. 学习葡萄酒中总酚含量的测定实验操作步骤。

3. 掌握基本的数据分析和处理方法。

教学重点：1. 葡萄酒中总酚含量的测定方法。

2. 实验操作步骤和注意事项。

教学难点：1. 实验操作的准确性和数据分析方法。

教学准备：1. 实验室用具：滴定管、移液器、试管、烧杯、分析天平等。

2. 实验试剂：葡萄酒样品、酚标准溶液、滴定剂等。

3. 教学课件和实验指导书。

教学过程：一、导入（5分钟）1. 引导学生关注饮食安全与健康问题，讨论葡萄酒的品质和安全问题。

2. 提问：葡萄酒中总酚含量对人体的健康有什么影响？如何测定葡萄酒中总酚含量？二、知识讲解（10分钟）1. 介绍葡萄酒中总酚含量的概念及其重要性。

2. 讲解葡萄酒中总酚含量的测定方法：酚试剂滴定法。

3. 解释实验原理和操作步骤。

三、实验操作（15分钟）1. 学生分组，按照实验指导书进行实验操作。

2. 测定葡萄酒样品中总酚含量，记录数据。

四、数据处理与分析（10分钟）1. 学生将实验数据进行处理，计算葡萄酒中总酚含量。

2. 分析实验结果，讨论葡萄酒中总酚含量与品质、安全性的关系。

五、总结与评价（5分钟）1. 学生总结实验原理、操作步骤和数据分析方法。

2. 教师对学生的实验操作和数据分析进行评价，提出改进意见。

教学延伸：1. 探讨其他饮食中的酚类物质及其健康影响。

2. 研究葡萄酒中总酚含量的测定在实际应用中的意义。

教学反思：本节课通过讲解和实验操作，让学生了解葡萄酒中总酚含量的测定方法及其重要性，培养学生的实验操作能力和数据分析能力。

在教学过程中，要注意关注学生的学习情况，及时给予指导和帮助，确保教学效果。

六、实验技巧与注意事项（10分钟）1. 讲解实验操作中的技巧，如准确移液、滴定速度控制等。

2. 强调实验过程中的注意事项，如避免污染、滴定剂的正确使用等。

3. 学生进行实验操作练习，教师巡回指导。

红酒中酚物质的检测概述红酒中的酚物质检测是红酒质量控制的重要环节之一，它可以帮助酒类生产企业确保红酒的品质和安全。

酚物质是红酒中常见的成分，对红酒的风味、色泽和抗氧化性能具有重要影响。

对红酒中酚物质的检测既可以评估红酒的品质特征，又可以提供科学依据，指导酿酒工艺的改进和优化。

红酒中的酚物质主要有类黄酮、酚酞类、儿茶素类等。

类黄酮是一类具有广泛生物活性的化合物，包括花青素、黄酮醇和异黄酮等。

酚酞类化合物是红酒中的重要酚类成分，对红酒的颜色、味道和风味起到重要作用。

儿茶素类化合物是红酒中的重要抗氧化物质，具有抗氧化、抗癌、降血脂等多种健康功效。

红酒中酚物质的检测方法多种多样，根据需要可以选择不同的检测手段。

以下是红酒中酚物质的检测概述：1. 高效液相色谱法（HPLC）：HPLC是目前红酒酚物质检测的主要方法之一。

该方法可以有效分离和检测红酒中的各种酚物质，并通过峰面积或峰高度来定量分析。

HPLC方法可以通过改变检测条件，如流动相、柱温、检测波长等，实现对不同酚物质的分离和定量。

2. 气相色谱法（GC）：GC方法主要用于红酒中类黄酮化合物的检测。

通过将样品中的类黄酮化合物转化为易于挥发的衍生化物，然后使用GC进行分离和检测。

GC方法能够实现对红酒中类黄酮化合物的高灵敏度分析。

3. 紫外-可见分光光度法（UV-Vis）：UV-Vis法是一种简单、快速的红酒酚物质检测方法。

通过测量红酒中酚物质溶液在特定波长处的吸光度，可以根据标准曲线得到酚物质的浓度。

4. 超高效液相色谱法（UHPLC）：UHPLC是一种高效的色谱分离技术，可以在短时间内实现红酒中酚物质的分离和检测。

UHPLC方法具有高灵敏度、高分辨率和短分析时间的优点，适用于对红酒样品中低浓度酚物质的分析。

5. 毛细管电泳法（CE）：毛细管电泳法是一种基于电泳原理的分离和检测技术。

该方法通过在毛细管中施加高电压，利用样品中成分的电荷和大小差异进行分离和检测。

葡萄多酚类化合物以及生理功能下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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饮食安全与健康——葡萄酒中总酚含量的测定方法教学目标：1. 了解葡萄酒中总酚含量的概念及其对人体健康的影响。

2. 掌握葡萄酒中总酚含量的测定方法。

3. 培养学生的实验操作能力和团队协作精神。

教学重点：1. 葡萄酒中总酚含量的测定方法。

2. 实验操作步骤和注意事项。

教学难点：1. 实验操作的准确性和熟练度。

2. 数据分析与处理。

教学准备：1. 实验室器材：移液器、试管、滴定管、分析天平等。

2. 实验试剂：葡萄酒样品、Folin-Ciocalteu 试剂、硫酸铁溶液、碳酸钠溶液等。

3. 教学课件和实验操作视频。

教学过程：一、导入（5分钟）1. 引导学生关注饮食安全与健康问题。

2. 介绍葡萄酒中总酚含量的概念及其对人体健康的影响。

二、知识讲解（10分钟）1. 讲解葡萄酒中总酚含量的测定方法——Folin-Ciocalteu 试剂滴定法。

2. 阐述实验原理和操作步骤。

3. 强调实验注意事项。

三、实验操作（15分钟）1. 学生分组，每组分配实验试剂和器材。

2. 跟随实验操作视频，进行葡萄酒样品的处理和总酚含量的测定。

3. 实验过程中，教师巡回指导，解答学生疑问。

四、数据分析与处理（10分钟）1. 学生将实验数据进行整理和分析。

2. 讨论实验结果，总结葡萄酒中总酚含量与健康的关系。

五、总结与反思（5分钟）1. 学生总结本次实验的收获和不足。

2. 教师对实验情况进行点评，提出改进措施。

教学延伸：1. 邀请葡萄酒行业专家进行讲座，加深学生对葡萄酒的了解。

2. 组织学生进行葡萄酒品鉴活动，提高他们对葡萄酒品质的鉴赏能力。

教学反思：本节课通过讲解和实验操作，使学生掌握了葡萄酒中总酚含量的测定方法。

在实验过程中，学生动手操作能力得到锻炼，团队协作精神得到提升。

由于实验时间有限，部分学生可能未能完全掌握实验操作要领，需要在课后加强练习。

教学中可以引入更多实例，让学生了解葡萄酒中总酚含量对健康的影响，提高他们的饮食安全意识。

葡萄酒的化学成分和风味一、引言葡萄酒作为一种古老的饮品，除了它作为饮料的美妙口感外，也有着丰富多彩的化学成分和酒体香气。

本文将从化学角度来探讨葡萄酒的化学成分与风味，并着重向大家介绍其中的一些代表性化学元素以及它们在葡萄酒中所发挥的作用。

二、葡萄酒的化学成分葡萄酒的主要成分是水、酒精和葡萄糖。

但是，还有很多其他的化学成分，例如有机酸、鞣质、单宁和酚类化合物等。

下面我们将逐一进行介绍。

有机酸：葡萄酒中的有机酸主要分为苹果酸、酒石酸和柠檬酸。

这些有机酸是保证葡萄酒味道鲜美的关键之一。

苹果酸和柠檬酸使葡萄酒更加微妙，而酒石酸则可以保证葡萄酒的防腐性。

鞣质：鞣质是葡萄酒中一种重要的成分，能够使葡萄酒变得结实有力，提高其保质期。

鞣质还能够调节葡萄酒的滋味和口感，强化其苦和涩味道，使葡萄酒更加平衡。

红葡萄酒稍稍饮入口中之后会有一点木质感，这其实就是来自鞣质的贡献。

单宁：单宁是一种多酚类物质，其颜色像茶水一样深褐色。

在葡萄酒中，它可以改善口感、加强葡萄酒的结构、增强葡萄酒的韧度，使葡萄酒变得更加丰盈和深刻，常常与鞣质一同存在于葡萄皮中，红酒中含有更多的单宁，因此红酒适合长时间存放，长时间熟化还会产生它独特的风味和香气。

酚类化合物：酚类化合物是葡萄酒的重要成分，其数量和品种也直接影响着葡萄酒的风味。

在葡萄酒中，这些化合物可以为葡萄酒带来果香、花香、烟草香味、咖啡香味以及烤香味等等。

三、葡萄酒的风味葡萄酒的风味是其最为重要的特征之一。

它涵盖了葡萄酒的香气、口感、余味等等。

那么，葡萄酒的风味又是由什么因素所决定呢？首先，葡萄酒的风味与葡萄自身的品种有关。

不同的葡萄品种各自具备不同的特点和特征，因此酿造出来的葡萄酒的风味也会截然不同。

其次，葡萄酒在酿造过程中所使用的附加物也会对其风味产生直接的影响。

例如木桶、木板、钢罐等等不同的工具，会对葡萄酒的风味产生不同的影响。

再次，葡萄酒的发酵过程也会极大地影响其风味。

不同的发酵技术会产生不同的风味。

产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
葡萄酒是一种古老的酒类，自古以来就受到人们的喜爱。

葡萄酒的味道复杂多变，由
于葡萄酒中含有众多风味化学物质，这些化学物质决定了葡萄酒的味觉特点。

在这篇文章中，我们将介绍一些产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质。

一、酚类物质
酚类物质是葡萄酒中的主要风味化学物质之一，它们产生了葡萄酒的苦涩和涩口感。

酚类物质包括酚醛、酚酮和酚醇等多种成分，它们来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗等部位。

这些化学物质的富集和变化会对葡萄酒的风味产生重要影响，比如酚类物质的富集会使葡
萄酒具有更加浓烈的果香和更加复杂的口感。

酸类物质是葡萄酒中的另一类重要风味化学物质，它们决定了葡萄酒的酸度和口感。

葡萄酒中的酸类物质包括有机酸和无机酸两大类，有机酸主要包括苹果酸、柠檬酸和酒石
酸等，而无机酸则主要是硫酸和氢氟酸等。

这些酸类物质的含量和比例会对葡萄酒的口感
和品质产生重要影响，不同种类和风格的葡萄酒通常具有不同的酸度和口感。

葡萄酒中含有众多风味化学物质，这些化学物质的富集和变化决定了葡萄酒的味觉特点。

酚类物质赋予了葡萄酒的苦涩和涩口感，酸类物质决定了葡萄酒的酸度和口感，醇类
物质赋予了葡萄酒的甜度和丰富的口感，酯类物质赋予了葡萄酒的果香和芳香。

不同种类
和风格的葡萄酒通常含有不同比例和种类的风味化学物质，这也是葡萄酒味觉特点多样丰
富的原因之一。

我们希望通过这篇文章的介绍，能够更加深入地了解和欣赏葡萄酒的风味
化学物质，也能够更好地品味和鉴别不同种类和风格的葡萄酒。

葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析（精选5篇）第一篇：葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析葡萄酒的香气极为复杂，几百种芳香物质参与了香气的构成。

本文综述了葡萄酒香气的来源及其成份，并对葡萄酒中香味物质的测定方法作了说明。

葡萄酒的呈香物质极多，目前已鉴定出的有300余种，通过协同作用、累加作用、相互抑制作用，使葡萄酒香气复杂多样，千变万化。

要正确描述、分析葡萄酒香气，就必须对它们进行分类，了解它们的来源与成份。

1.葡萄酒香气的来源葡萄酒香气主要有三个来源，即来源葡萄品种本身的香气，来源于发酵过程中形成的酒香以及陈酿香气。

1.1 一类香气一类香气又叫葡萄酒的品种香气，这类香气在气味上以花香、果香、植物以及矿物质为主。

因为其呈味物质来源于浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现，决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。

众多的葡萄品种在不同的气候、土壤类型中的表现，结果产生了繁杂的一类香气，当然有讨人喜欢的，也有遭人厌的。

只有努力地使所选用的葡萄品种的适应性，特异性与栽培地的生态条件及生产目标相一致，才能表现出该葡萄品种的最佳香气状态。

根据一类香气的类型可以将葡萄品种分为如下三类：1.所酿的酒，一类香气非常浓郁、复杂、以果香为主，且在酒的陈熟过程中更能充分地表现出来。

如缩味浓、赤霞珠、品丽珠、梅尔诺、赛美容、维尔多等。

2.所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种，主要有比诺、白山坡、霞多丽、佳美以及雷司令、西万尼、琼瑶浆等。

3.所酿的酒以动物气味为主，主要是麝香味的葡萄品种，如玫瑰香、亚利山大等。

构成一类香气的呈香物质有结合态和游离态两种状态。

结合态的呈香物质只有分解放出的游离态的才能表现出来。

所以葡萄酒的酿造过程，一方面浸提出了果皮中的芳香物质；另一方面发酵促成了一类香气的充分表现，如葡萄酒中的某些酶，人的唾液，胃液能使结合的呈香物质释放出游离态的芳香物质。

葡萄酒中多酚物质的种类、影响因素及其作用张晓燕，孙成举，孙丙升，张明（青岛崂山矿泉水有限公司/青岛华东葡萄酿酒有限公司，山东青岛 266100）摘要：多酚物质对葡萄酒质量的影响贯穿葡萄酒的整个生命周期，对它们的研究一直是人们关注的热点，其研究应用的领域也越来越广泛。

本文从葡萄酒中多酚物质的来源、含量影响因素以及在葡萄酒中的作用进行了综述，以期为葡萄酒从业者提供一定的帮助与参考。

关键词：葡萄酒；多酚物质；影响因素DOI：10.13414/ki.zwpp.2017.06.012多酚物质为植物体内的次生代谢物，具有多元酚结构，主要存在于植物的皮、根、叶、果中，在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。

到目前为止，已经有8000多种酚类化合物被分离和鉴定，葡萄酒中含有大部分已查明的酚类物质。

研究发现，虽然多酚物质只占葡萄重量的1%～5%，但是对葡萄酒的质量至关重要，其与葡萄酒中其他成分协调构成了葡萄酒的质量标准及独有的个性[1]。

而多酚物质在葡萄酒中的含量、类型及诸多作用，都直接或间接的影响葡萄酒的质量[2]，因此其研究有助于葡萄酒从业者和消费者更好的理解葡萄酒及其质量。

1 葡萄酒中多酚物质的来源及种类葡萄酒中的酚类物质主要来源于葡萄果实[3]，还有发酵时带入或添加的果梗，发酵过程中微生物的代谢产物[4]，浸渍、酿造、陈酿期间添加或使用的橡木制品[5]及商业单宁也是其来源。

葡萄酒中的酚类物质主要可分为两大类：类黄酮和非类黄酮。

1.1 类黄酮类黄酮主要分为儿茶素、黄酮醇、花青素和单宁。

儿茶素是一类黄烷-3-醇的衍生体，主要存在于种子中，是葡萄酒中类黄酮引起的苦味主要来源[6]，在白葡萄酒中的浓度是10～50 mg/L，在红葡萄酒可达到800 mg/L。

黄酮醇存在葡萄皮中，最有名的黄酮醇是槲皮素-3-葡萄糖苷。

在葡萄酒的酿造和陈酿过程中，槲皮素-3-葡萄糖苷去糖苷化而以槲皮素苷元形式存在，其在葡萄酒中的含量很低。

红酒中的多酚类化合物的提取、分离及鉴定一、引言红酒是一种富含多酚类化合物的饮品，其中包含了许多具有抗氧化和抗炎特性的有益物质。

这些多酚类化合物对人体健康有很多好处，例如抗氧化作用有助于降低心脑血管疾病的风险。

因此，研究红酒中的多酚类化合物的提取、分离及鉴定具有重要意义。

二、方法和过程1.提取提取是从红酒中分离出目标化合物的第一步。

红酒中的多酚类化合物主要存在于固体残渣中，因此提取方法应该优先考虑固相萃取。

常用的固相萃取方法包括固相微萃取（SPME）、固相萃取（SPE）等。

其中，SPME方法具有操作简便、提取效果好的优点，适用于含有不同多酚类化合物的红酒样品。

2.分离分离是提取后得到的混合物中不同多酚类化合物的分离过程。

可采用色谱技术进行分离，常用的方法有高效液相色谱（HPLC）和气相色谱（GC）。

HPLC适用于红酒多酚类化合物的分离，可以根据化学性质、分子量和极性等指标进行优化选择不同的色谱柱和流动相条件，实现目标化合物的分离。

3.鉴定鉴定是确定分离得到化合物的结构和属性的过程。

常用的鉴定方法包括质谱（MS）、核磁共振（NMR）等。

质谱技术可以通过测量分子离子的质量和相对丰度，确定化合物的分子式和结构。

核磁共振技术可以通过测量核磁共振信号，得到化合物的结构信息。

三、结果和讨论通过提取、分离和鉴定，可以得到红酒中的多酚类化合物的组成和结构信息。

根据文献报道，红酒中的多酚类化合物主要包括类黄酮、酚酸类、黄酮类等。

这些多酚类化合物在红酒中具有显著的抗氧化活性，对预防心脑血管疾病、抗癌等方面有良好的效果。

但是需要注意的是，红酒中多酚类化合物的组成和含量会受到品种、产地、酿造工艺等因素的影响。

因此，在进行红酒中多酚类化合物的提取、分离及鉴定时，应该考虑到上述因素的影响，进行合理的实验设计和数据解读。

四、结论红酒中的多酚类化合物具有丰富的抗氧化活性，对人体健康有一定的益处。

通过提取、分离及鉴定，可以了解红酒中多酚类化合物的组成和结构信息，从而为红酒的鉴定、评价和生产提供科学依据。

红葡萄酒中酚类物质含量检测方法的改进研究红葡萄酒是一种深受欢迎的酒类饮品，其含有丰富的酚类物质，对人体健康有益。

因此，准确地检测红葡萄酒中的酚类物质含量是十分重要的。

近年来，科学家们一直在研究改进红葡萄酒中酚类物质含量检测的方法，以提高准确性和效率。

在过去的研究中，理化方法一直是检测红葡萄酒中酚类物质含量的主要手段。

通过使用分光光度法、高效液相色谱法和气相色谱法等技术，科学家们可以将红葡萄酒中的酚类物质分析出来，并对其进行浓度计算。

这些方法在检测红葡萄酒中的酚类物质含量方面具有一定的准确性和精确度，但也存在一些问题。

首先，理化方法对仪器设备的要求较高，操作复杂，需要专业的实验室设备和技术人员的支持。

这限制了红葡萄酒生产厂商和销售商等行业参与此类检测的能力。

其次，这些方法的检测时间较长，通常需要几个小时甚至更长时间才能得到结果。

这在某些情况下会导致延误和资源浪费。

为了解决这些问题，一些新的方法被提出和研究。

例如，近年来，生物传感技术在红葡萄酒中酚类物质含量检测方面得到广泛应用。

生物传感技术利用生物材料如酶、细胞或抗体等，通过与酚类物质的选择性相互作用，实现对酚类物质的检测。

这种方法具有灵敏度高、快速、简单等特点，可以在几分钟内完成检测，且不需要昂贵的设备和复杂的操作步骤。

然而，生物传感技术在红葡萄酒中酚类物质含量检测方面还存在一些挑战。

首先，生物传感技术的选择性和灵敏度需要进一步提高，以确保准确性。

其次，生物传感技术需要与红葡萄酒中的其他成分进行识别和区分，以避免干扰和误判。

这需要更深入的研究和创新。

因此，改进红葡萄酒中酚类物质含量检测方法是十分必要的。

这不仅可以提高红葡萄酒生产和销售行业的竞争力，还可以保证消费者能够购买到质量可靠的产品。

在改进的研究中，科学家们可以借鉴其他行业的创新技术和方法，如食品安全领域的检测方法，以获得更准确、快速和可靠的检测结果。

除了技术改进，红葡萄酒生产和销售企业还应加强质量管理和监管。

海拔对酿酒葡萄果实和相应葡萄酒中多酚物质影响的研究概述蒋宝;蒲飞;孙占育;王录军【摘要】多酚物质的组成和含量对葡萄酒的质量具有重要的作用.多酚作为一类植物次生代谢物质,其在葡萄果实和相应葡萄酒中的存在受葡萄园海拔的影响.该文就海拔对葡萄果实和相应葡萄酒中多酚物质的影响进行了综述.在人们谈论葡萄园海拔时,需要指出是绝对海拔还是相对海拔;随着海拔的上升,葡萄果实和相应葡萄酒中的花色苷、单宁、黄酮醇及白藜芦醇的含量有不同程度的增加,所以高海拔山地葡萄园有助于生产高品质的葡萄酒,但也面临诸多生产技术问题,例如,高海拔山地葡萄园田间管理的难度和成本在增加,时常遭遇极端天气等.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)008【总页数】6页(P262-267)【关键词】海拔;酚类物质;葡萄果实;葡萄酒;质量【作者】蒋宝;蒲飞;孙占育;王录军【作者单位】渭南职业技术学院,陕西渭南,714026;渭南职业技术学院,陕西渭南,714026;渭南职业技术学院,陕西渭南,714026;渭南职业技术学院,陕西渭南,714026【正文语种】中文多酚(phenolics)是葡萄果实中一类重要的次生代谢物质，主要存在于葡萄果皮和种子中，通常被认为是“植物的保护剂”，它不仅有助于植物抵抗紫外线辐射和真菌感染，便于种子传播，而且流行病学研究已表明：多酚类物质具有保健功能，能降低人体慢性疾病和冠心病的发病率，增强人体的抗氧损伤能力[1-2]。

此外，就葡萄酒的感官属性而言，尽管多酚类物质在葡萄酒成分中所占比例不到5%，但它们能对葡萄酒的感官特征产生重要的影响，如葡萄酒的色泽、香气和收敛性等[3-4]。

葡萄果实和葡萄酒中的多酚物质可分为类黄酮(flavonoids)和非类黄酮(non-flavonoids)两大类。

类黄酮类物质中的花色苷和原花色素决定着红葡萄酒的颜色属性。

它们性质较为活波，既可以彼此间发生反应，也可以与金属离子及许多其他不同类型的分子发生化学反应。

葡萄与葡萄酒中酚类物质的测定方法Folin-Ciocalteus法1.1配制试剂配制Folin—Ciocalteu试剂和20％饱和碳酸钠溶液。

Folin—Ciocalteu试剂：100．Og钨酸钠和25．Og钼酸钠，将二者溶解于700mL蒸馏水中，倒入2000mL 圆底烧瓶中，加入50mL 85％磷酸和100mL浓盐酸，放入几粒玻璃珠，混匀，连接回流冷凝器，用文火回流lOh。

用50raL水冲洗冷凝管上的附着物，边摇边加入150．Og硫酸锂和数滴溴水，开口煮沸约15rain(至溴水挥尽为止)，冷却，定容至1000mL的容量瓶中，过滤并置棕色瓶中保存备用。

20％碳酸钠溶液：称取无水碳酸钠Csa2c03)2009溶于1000mL沸水中，混匀，冷却至室温，加数块结晶碳酸钠晶种，24h后过滤。

酚母液(0．5％)：称取O．5009五倍子酸，用蒸馏水溶解，倒入100mL容量瓶中定容。

1.2标准曲线制作(Folin．Ciocalteu法)取6支1 00mL容量瓶，按表2—1配制0～500mg／L标准溶液；表2．1标准溶液配制(1)用刻度吸管分别精确吸取0mL、1．0mL、2．0mL、3．0mL、5．0mL、10．0mL 酚母液分别到100mL容量瓶中，用水定容至刻度。

这些溶液可以分别表示为0mg ／L、50mg／L、100mg／L、150mg／L、250mg／L、500mg／L(以相应的没食子酸表示)。

(2)从上述不同浓度的标准溶液中分别移取1．OmL加入到100mL容量瓶中，再分别加入60mL去离子水，混合，各加入5mL Folin．Ciocalteu试剂，充分混合。

(3)在0．5"一8min内各加入15mL20％碳酸钠溶液，混合后用蒸馏水定容。

(4)将上述标准溶液在20。

C下放置2h后，在765nm波长下测定吸光值。

制作标准曲线，以标准溶液的吸光值为纵坐标，以相应酚浓度为横坐标，绘制标准曲线，如图2．1所示，根据方程求出葡萄汁中总酚的含量。

红酒中酚物质的检测概述红酒中酚类物质的检测是对红酒样品中酚类成分进行定性和定量分析的过程。

酚类物质是一类具有酚基结构的有机化合物，通常包括苯酚、羟基苯酚、酚醛等。

红酒中的酚类物质主要来自葡萄的果皮和果肉中，在加工和发酵过程中会被释放出来。

红酒中酚类物质的检测可以提供有关红酒质量和风味的重要信息。

这些物质在红酒的香气、色泽和口感等方面起着重要作用，对于红酒的品质评价和检测至关重要。

以下是红酒中酚类物质的检测方法的几个主要方面的概述。

1. 提取方法红酒中酚类物质的检测首先需要将这些物质从酒液中提取出来。

常用的提取方法包括固相萃取（SPE）、液液萃取、超声波萃取等。

在提取过程中，可以根据酚类物质的特性选择适当的溶剂和操作条件，以提高提取效率和纯度。

2. 高效液相色谱法（HPLC）高效液相色谱法是酚类物质检测中最常用的分析方法之一。

该方法基于样品中酚类物质与色谱柱中填充物之间的相互作用，通过在液相中进行分离和定量分析。

在分析中，可以选择适当的色谱柱、流动相和检测器，以实现对不同酚类物质的分离和定量。

4. 质谱法（MS）质谱法是一种用于酚类物质分析的高灵敏度和高选择性的方法。

在质谱分析中，可以通过鉴别样品中酚类物质的分子离子峰和质谱图谱来确定其存在和含量。

常用的质谱法包括气相质谱法（GC-MS）和液相质谱法（LC-MS）。

5. 光谱分析法光谱分析法是一种基于酚类物质对特定波长的光的吸收和发射的特性进行定性和定量分析的方法。

常用的光谱分析方法包括紫外-可见光谱法（UV-Vis）和荧光光谱法。

这些方法可以通过样品中酚类物质的吸收或发射光谱来确定其存在和含量。

红酒中酚类物质的检测是通过提取和分析方法来确定红酒中酚类物质的存在和含量的过程。

常用的检测方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法和光谱分析法等。

这些方法在红酒质量评价和品质控制中具有重要地位，对于红酒行业具有重要的价值。