发芽糙米稻谷加工的新一代产品

食同源”的主食产品。
︵1.湖南省农业大学，南湖长沙410128;护湖南省农产加工品研究所。湖南长沙
1张群，2单扬，2吴跃辉，2张菊华
公爹，卜Ot，.尸汽﹀舟冲.斌嗜火O人万一么褚勺鱿歼一
篡剪一耀米|
2白米与发芽糙米的营养元素比较
精白米是稻谷脱壳成糙米后经碾削、抛光等工艺，去
掉了胚芽、糠粉层后得到的胚乳部分。糠层和胚芽的主要
米的开发应用，可为我们所借鉴，发芽糙米也理应是中国
铁铁钙
表2发芽糙米的功能性成分
功能成分主要功能
丫一GABA降血压、镇定神经、抑制中性脂肪、预防老年痴呆症、改善血液
循环
GSH
食物纤维
微量元素
维生素
生育酚、三烯生育酚
IP6(肌醇六磷酸盐)
肌醇
植酸
PEP阻碍物质
谷维素
阿魏酸
具有杭氧化的作用，能提高脑细胞的活力，能使人体获得高能
多种药理作用的生理活性成分。具体功能性成分见表2。
收稿日期:2004一8一24
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2004年第6期张群，单扬，吴跃辉，张菊华发芽糙米—稻谷加工的新一代产品
表1发芽糙米与精白米营养元素的比较扩1009
营养含量
糖类
蛋白质
脂肪
维生素Bl
维生素E
丫-CABA
IP6(肌醇六磷酸盐)
食物纤维
精白米
75
.
5
6
.
8
0
.
12
4
.
oxlo礴
1
.
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9
.
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0
.
74
33
5
.
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6
.
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发茅糙米
699
2
.
9
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4
.
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2
.
8
理
1
.
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8，lxlo刁
倍数
0名8
1
.
07
2
.
23
2
.
5
4
一
25
l1
4，56
3
.
78
224
2
一
2
l，35
5推崇发芽糙米文化
在近儿年推崇返璞归真、讲究天然健康的同时开始接
胞，有“天然的癌症杀手”之称
预防脂肪肝和动脉硬化
杭氧化，防止贫血、高血压、抑制黑色素的生成
被认为对老年性痴呆症有抑制作用
降低血清胆固醇在动脉壁上的沉积、减少胆石形成指数、杭衰
老、杭血检
驱除活性氧、抑制黑色素的生成，使皮肤白净，促进新陈代谢
人民所乐见的食用大米新品种。在发
芽糙米中，要解决的问题有:(l)应与
重视发芽糙米的商品化及其应用推
广，让国人早日吃上新一代的功能性
主食一发芽糙米。(5)通常糙米合适发
芽的温度也是多种微生物生长繁殖的
最适温度，这样对发芽过程中有害微
生物的抑制至关重要。(6)有关专利中
的发芽糙米是用北方的粳米作为原
料，相关研究部门可利用南方的釉米
作为原料，研究相关的工艺技术参数，
扩大原料来源。(7)在产业化的推广
纳营养含量较白米高的糙米，做为每日所需能量的供应
源，发芽糙米可说是现代人追求健康的结果。若能推行发
芽糙米的来源不只是检测农药、重金属，对米食开发与农
业发展将会有更大的助力，这样才能真正谱出米食文化的
乐章。
发芽糙米在日本已广为人知，享有“营养丸”之美称，
并被认为是最高的主食，是21世纪的主食品。日本发芽糙
发芽糙米稻谷加工的新一代产品
黝麟纂黝
摘要:简述发芽糙米与精白米营养元素的比较，
发芽糙米的功能性成分、烹调方式及如何推崇发芽糙
米文化，探讨了发芽糙米发展中的相关问题。
关键词:发芽糙米;营养素;功能
美国农业部的一份研究报告称，稻谷中64%的营养
元素集中在米糠中，而这些营养元素却不能为人类所直
接食用，造成资源的严重浪费。如何利用好此类资源，成
量，能防溶血出现，能与体内有毒重金属离子结合，并促其排
出源自文库外
预防便秘、增加胃肠蠕动、改善浦化道有益菌群的环境、加大
体内毒素的排出
发芽糙米中微量元素呈游离态，易被人体吸收，富含镬、铁、
钙、钾、锌等
VE、VB一、VBZ、VB。、泛酸
驱除活性氧，保护皮肤免受紫外线的伤害，抑制胆固醇的增加
帮助治疗肾脏结石、降低胆固醇，可使癌细胞恢复成正常细
抗氧化物
4发芽糙米的烹调方式
糙米是稻谷去掉外壳后的产物，其外皮覆盖一层很强
韧的纤维以保护米种。在烹调上必须先浸泡一段时间，泡
软后才可，所以在口感、烹调方便性上均较不被接受。发芽
糙米则不然。糙米发芽时，由于米糠覆盖的部位会裂开，使
得糙米变得较软，吃起来口感也较好，而且食物纤维大为
增加。发芽糙米的烹调方法如同白米。刚开始时，可根据个
为人们关注的课题。在保健品开发趋之若鹜的今天，与其
开发有限的功能食品，不如直接食用全谷粒。因完整的谷
粒是一类重要的营养资源，其中含有膳食纤维、抗性淀
粉、微量矿物质和维生素以及其它对疾病预防有利的成
分。营养专家建议人们增加每日全谷粒的消费，糙米发芽
正好提供了这样一种途径。且难得的是糙米经发芽后，组
织软化，炊煮方便，特别是与精米混合后炊煮，食感与大
人喜好的口感在白米中加人适量的发芽米一起烹煮。①全
部为发芽米时，米:水约为1:一14);②干饭与白米的
比例约为l:1，米:水约为1:一，依个人喜好适当调
工食品具有改善脑血流通、降血压、镇定神经、减少中性
脂肪、缓解动脉硬化、排毒、美容等效果，是集营养、保健
于一体的功能性主食。同时，发芽后的糙米使糠层纤维被
酶解软化，从而改善了糙米的蒸煮、吸收性，口感也很好。
可以说发芽糙米及其食品是一种食用性接近精白米，营
养成分超过精白米，更具有多种功能性疗效的新一代“医
农业部门配合，做好种子选育，稻谷要
有优质胚芽和高发芽率，口感要好。
(2)政府部门要辅导种粮区在种植、土
壤、施肥、喷洒农药等一系列检测手
段，减少农药污染，这样在米食开发上
才大有前途。(3)要着力提高，一GABA
生成率、糙米的发芽率。(4)目前市场
上还没有发芽糙米的产品问世，相关
行业可加大投资从事此方面的研究，
米无异。
发芽糙米及其加工食品
发芽糙米是将糙米置于水分足够、温度适宜、氧气充
足的条件下，吸水澎润，胚芽萌发，突破种皮，长成新的个
体，主要由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成。糙米发芽实
质就是糙米活性化，是一个酶活性被激活、释放的多酶
系，内富含，以了ABA、维生素(B，、BZ、B6、C、E)、微量元素
(Mg、K、Zn、Fe)、纤维素和抗脂质氧化物。发芽糙米及其加
成分是脂肪、蛋白质、纤维、维生素和矿物质，胚乳的主要
成分是淀粉。由此可见，精白米的营养远不及糙米，比较
见表1。
3发芽糙米功能性成分
糙米因尚未除去富含养分的米糠层，经过发芽后，使
糙米活性化，内含营养素也跟着提升，甚至还产生新的营
养成分，尤其是利用糙米自身酶的转化产生大量的卜GA-
BA的一氨基丁酸)，一种对人体脑、血管、神经、脏器等具有