实验六水果中总酸及pH 的测定
一、目的要求
1. 进一步熟悉及规范滴定操作。
2. 学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。
3. 掌握水果中总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。
4. 掌握 pH 计的维护和使用方法。
二、实验原理
1. 总酸测定原理
水果中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和成盐类。以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现微红色，30s 不褪色为终点。根据消耗标准碱液的浓度和体积，计算水果中总酸的含量。
2. 有效酸测定原理
利用pH 计测定水果中的有效酸度(pH) ，是将玻璃电极、饱和甘汞电极插入榨取的果汁中组成原电池，该电池电动势的大小与果汁pH有关。即在25C时，每相差一个 pH单位就产生
59.1mV 的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以 pH 表示，故可从酸度计上直接读出果汁的pH。
三、仪器与试剂
1. 仪器水浴锅，酸度计，玻璃电极，饱和甘汞电极，现在多用复合电极。
2. 试剂
0.1mol / L NaOH 标准溶液，酚酞乙醇溶液， pH= 4.01 标准缓冲溶液。
四、实验步骤
1. 总酸度的测定
(1) 样液制备将样品用组织捣碎机捣碎并混合均匀。称取适量样品，用 15mL 无 CO2 蒸馏水将其移入250mL容量瓶中，在75~80 C水浴上加热0.5h，冷却后定容，用干滤纸过滤，弃去初始滤液 25mL ，收集滤液备用。
(2) 滴定准确吸取上述制备滤液 50mL 加入酚酞指示剂 3~4 滴，用 0.1mol /LNaOH 标准溶液滴定至微红色 30s 不褪为终点。记录消耗 NaOH 标准溶液的体积。
2. 水果中有效酸度 (pH) 的测定
(1) 样品处理将水果样品榨汁后，取汁液直接进行 pH 测定。
(2) 酸度计的校正
①开启酸度计电源，预热 30min，连接玻璃及甘汞电极，在读数开关放开的情况下调零。
②测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。
③将二电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使 pH 计指针在缓冲溶液的 pH
上，放开读书开关，指针回零，如此重复操作二次。
⑶果汁pH 的测定
① 用无C02蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用制备好的果汁冲洗电极。
② 根据果汁温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电极插入果汁中，按下读数开关，稳 定1min ，酸度计指针所指 pH 即为果汁的pH 。
五、结果处理
NaOH 标准
溶液浓
度(mol / L)
NaOH 标准溶液的用量/mL pH 1 2 3 平均值 1 2 平均值
V —氢氧化钠标准溶液的用量， mL ；
V o —样品稀释液总体积， mL ；
V 1—滴定时吸取的样液体积， mL ；
K —换算成为主要酸的系数，即 1mmol 氢氧化钠相当于主要酸的质量，
g ；
m —样品的质量，g 或mL 。 100 中：X —总酸含量(以某酸计)，g /100 g 或g / mL ；
NaOH 标准溶液的浓度，mol / L ；
c —
