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水果中总酸度的测定ppt课件

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《食品酸度的测定》课件

《食品酸度的测定》课件

食品酸度的测定步骤
1. 样品准备 2. 酸度计法测定 3. pH试纸法测定 4. 数据分析
结论
不同食品的酸度对比
通过对不同食品酸度的测定，我们可以比较它们之间的酸度差异，了解各种 食品的特点。
食品酸度的意义
了解食品酸度可以帮助我们选择适合自己口味和需求的食品，同时也对生产 加工有指导作用。
参考文献
食品酸度的测定
这是一份关于食品酸度测定的PPT课件，通过介绍酸度的意义和测定方法，帮 助大家更好地理解食品的酸度特征。
简介
什么是度
度是衡量物体特性的一种单位，不同领域有不同的度量方式。在食品领域中，酸度是重要的指标之一。
酸度的意义
酸度可以影响食物的味道、营养价值和储存保质期。了解食品酸度对于生产和消费者都很重要。
酸度的测定方法
有多种方法可以测定食品的酸度，下面将介绍两种常用的酸度测定方法。
酸度的测定方法
酸度计
酸度计是一种常用的酸度测定工具，通过测量酸性溶液的电位变化来确定酸度水平。
酸度计工作原理
酸度计利用电化学原理，通过测量电极之间的电势差来反映酸度的强度。
酸度计的使用方法
使用酸度计时，将样品加入容器，插入酸度计电极，根据仪器的提示进行测量。
• 文献1 • 文献2
结束语
通过本课件，我们总结了酸度的测定方法和意义。希望能够对大家对食品酸度有更深入的了解，并为未来的研究提 供一些思路。
酸度的测定方法
pH试纸法
pH试纸是另一种常用的酸度测定工具，通过试纸颜色的变化来判断溶液的酸碱程度。
pH试纸的原理
pH试纸上涂有指示剂，当试纸与酸性溶液接触时，指示剂颜色会变化，从而反映出溶液的酸度。
pH试纸法测定酸度的步骤

食品酸度测定ppt课件

食品酸度测定ppt课件

（3）上述操作中，将邻苯二甲酸氢钾直接放 在锥形瓶中溶解，对实验是否有影响？ ___________。（填“有影响”或“无影 响”） （4）滴定前，用蒸馏水洗净碱式滴定管， 然后加待测定的NaOH溶液滴定，此操作使 实验结果__ （填“偏大”“偏小”或“无 影响”） （5）现准确称取邻苯二甲酸氢钾（相对分 子质量为204.2）晶体0.5105g，滴定至终 点时消耗NaOH 20.00mL，则NaOH溶液的
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食品酸度测定
导语： 为什么青苹果是酸的，红苹果是甜的？ 你喝过柠檬饮料吗，味道如何？ 酸乳、食醋的酸味是怎么形成的？ 你能对上述酸的含量进行测定吗？
一、食品中的 酸 食品中的酸种类
有机酸 （主要） 柠檬酸
酸种类
无机酸 酸式盐 酸性化合物
苹果酸
食品中酸的来源 来自原料本身：固有 来自人工添加：如清凉饮 料等 来自加工过程：酸乳、食 醋等 来自食品腐败变质 食品中酸的作用 影响色、香、味 判断食品的新鲜程度及质 量好坏 判断果蔬成熟度
二、总酸度的测定
原理： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O
适用范围：果蔬制品、饮料、乳制品、酒 、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品 等各类浅色食品总酸度检测 标准溶液标定过程：
准确称取邻苯二甲酸氢钾 锥形瓶 0.4-0.6g（三份） 完全溶解（必要时可微热） 无色至粉红色，30s不褪色 酚酞 1-2滴
样品准备： 固体样品：去除非食部分、捣碎混匀、称 量、加水（？）、加热、冷却定容、过滤 、弃去初始液25mL（？）、滤液备用 • 所加的水有什么要求？ –需无CO2蒸馏水.因为CO2溶于水后会 生成碳酸，影响滴定终点时酚酞着色 变化
• 无CO2蒸馏水如何制备？ –方法一：将蒸馏水在使用前煮沸 15min并迅速冷却备用 –方法二：将蒸馏水煮沸20min后用 碱石灰保护冷却 »碱石灰的作用是干燥剂 –必要时需经碱液抽真空处理

果蔬中含酸量测定总酸

果蔬中含酸量测定总酸

二、材料及用具及试剂：
材料：苹果 用具：碱式滴定管、l00mL三角瓶、250mL烧杯、250mL
容量瓶、l0mL移液管、洗耳球、漏斗、滤纸、研钵、电子 天平、小刀等。 试剂：0.1mol／L氢氧化钠标准溶液、l％酚酞指示剂（称 取1g溶于100ml95%的乙醇中）、无CO₂蒸馏水。
三、操作方法（或每升)样品中酸的克数表示，按下式计算：
X =C×（V1－V2）×K ×V3×1000
m
V4
式中X ——每公斤（或每升)样品中酸的克数，g∕kg（或 g∕L）
C——标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L
V1 ——滴定所消耗标准碱液的体积ml
V2 ——空白所消耗标准碱液的体积ml
V3 ——样品稀释液总体积ml
V4 ——滴定时吸取的样液的体积ml
M ——样品质量或体积（g或ml）
K ——换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数。
五、注意事项
（1）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含 CO₂，因为它 溶于水生成酸性的H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色 变化。
（2）由于果蔬中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其 滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做终 点指示剂。
1.样品处理 称取20克（精确至 10毫克）样品加少量无CO₂蒸馏水，
用研钵研成糊状并用无CO₂蒸馏水清洗移入250ml容量瓶中， 并用无CO₂蒸馏水定容，充分摇匀。用干燥滤纸过滤备用。 2.样品分析
吸取滤液50ml,加入酚酞指示剂2～3滴，用0.1mol／L的 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，在1分钟内不褪色为终点， 记录消耗的标准碱液体积（V1)。
同一被测定样品需测定3次。
3.空白试验

果汁饮料中总酸及pH的测定(课堂PPT)

果汁饮料中总酸及pH的测定(课堂PPT)

X----总酸度，g/100g(或g/100mL）
c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L
பைடு நூலகம்
V----滴定消耗NaOH标准溶液的体积，mL
m----样品质量或体积，g或mL
V0 ----样品稀释液总体积，mL;
V1 ----滴定时吸取的样液体积，mL;
K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数
X(V1V2)m c0.06100VVm12--------------样样空品液白质滴滴量定定或消消体耗耗积标标，准准gNN或aamOOHHL;的 的体 体积 积,,mmLL;;
c----- 标准NaOH溶液的浓度,mol/L;
0.06----换算为醋酸的系数，即1毫摩尔醋酸的克数,g/mmol.
,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为
0.075g/mmol、乳酸为0.090g/mmol、柠檬酸（含1分子水）为
0.070g/mmol
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
二、挥发酸的测定
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和 痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥 珀酸酸的、含山量梨较酸稳及定C，O若2和在S生O2产等中。使正用常了生不产合的格食的品原中料，，其或挥违发 背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量 增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食 品的一项质量控制指标。
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
酸度的概念
①总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它 包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小 可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸 度”。

总酸的测定方法完美版PPT

总酸的测定方法完美版PPT
Ⅰ固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣 碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g） 最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移 入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半小时，冷却， 加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
烧杯中特别稀释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞颜色
差别。
Ⅳ由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时,其滴定终点偏 碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。 Ⅴ各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等) 亦可用中和100g(mL)样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包） NaOH溶液mL数表示，符号为0T。鲜牛乳的酸度为16～180T，面包酸 度一般为3～90T. Ⅵ若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。
④说明
Ⅰ样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2溶于水会生成酸性的 H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。无CO2的蒸馏水的制备方法 为：将蒸馏水煮沸20分钟后，用碱石灰保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮 沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。样品中CO2对测 定也有干扰，故对含有CO2饮料、酒类等样品在测定之前须除去CO2。 Ⅱ样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差 不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml， 最好在10～15ml.
K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸
的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的 那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075； 分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一 分子水）；分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示， K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示 ， K=0.090；分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。

食品中酸度的测定(食品分析课件)

食品中酸度的测定(食品分析课件)

为何以pH8.2为终点而不是pH7?
注意事项
✓ 各类浅色食品的总酸度测定； ✓ 滴定终点在碱性范围，选用酚酞作为指示剂； ✓ 有色样品滴定前加水稀释、活性炭脱色处理，再滴定； ✓ 浑浊液或深色溶液的总酸度测定用电位滴定法； ✓ 样品浸渍、稀释用的蒸馏水中不能含有CO2； ✓ 样品浸渍、稀释用水量根据样品的总酸量选择，要求滴
食品中酸的来源
① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
食品中酸的作用
显味剂 防腐剂
保持颜色 稳定
酸度测定的意义
有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的 一个重要指标。 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某 些果蔬的成熟度。
检测步骤
• 一般果蔬直接取样 • 含CO2的样品先除CO2 样品处理 • 固体、粘稠状、冷冻品直接加水捣碎
样品蒸馏
• 取样品 2 — 3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 50 ml无 CO2的水 和 1 mL10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加 热蒸馏至馏出液约 300 ml为止，于相同条件下作一空白试验 （烧瓶内加 50 mL 水代替样品）。
和酒
咖啡
• 先除去CO2 • 直接取样 • 粉碎，加乙醇，放置过夜
固体饮料
加水研磨，定容
操 作 方 法 ∣
滴 定 操 作
结果计算
总酸度（%） c •VK V0 100 m V1
c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。

项目五食品酸度的测定(苹果)资料课件


酸度测定的意义
了解苹果食品的酸度 有助于判断其品质和 口感。
通过酸度测定可以判 断苹果食品的新鲜度 和营养成分。
酸度是苹果食品中重 要的理化指标，对于 食品加工和保存具有 指导意义。
酸度测定的应用
在苹果加工过程中，酸度测定可 用于控制加工工艺和产品质量。
在苹果食品的保存过程中，酸度 测定可用于判断食品的保鲜度和
的酸度值，并对实验结果进行了分析和解读。
02 03
实验意义
本实验有助于了解不同品种苹果的酸度差异，为消费者选择适合自己口 味的苹果提供参考，同时也有助于苹果生产者针对市场需求调整种植品 种和栽培管理措施。
实验不足与展望
本实验仅对三种苹果品种进行了测定，未能涵盖所有苹果品种，且实验 过程中可能存在误差。未来可进一步扩大样本量和改进实验方法，提高 实验结果的准确性和可靠性。
货架期。
在苹果食品的质量评估中，酸度 测定可用于比较不同产品之间的
品质差异。
02
苹果食品酸度测定的方法
Hale Waihona Puke 定法总结词滴定法是一种常用的酸度测定方法，通过滴定剂与被测溶液中的氢离子反应， 计算出溶液的酸度。
详细描述
滴定法需要使用滴定管和指示剂，将已知浓度的滴定剂加入被测溶液中，当滴 定剂与氢离子完全反应时，指示剂的颜色会发生改变，记录滴定剂的用量和反 应时间，通过计算得出被测溶液的酸度。
03
苹果食品酸度测定的步骤
样品准备
选取具有代表性的苹果样品， 确保样品新鲜、无破损、无病 虫害。
将苹果样品切成小块，用食品 加工机或手工捣碎成浆状。
将制备好的样品放入干净、干 燥的容器中，密封保存，以备 后续测定。
试剂准备
准备好0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液。

第五章 水果检验PPT课件

②梨果类水果 去蒂、去芯部（含籽）带皮果 肉共测。至少6—12个个体，不少于3kg。
③核果类水果 除去果梗及核的整个果实，但 残留计算包括果核。至少24个个体，不少于 2kg。
④小水果和浆果 去掉果柄和果托的整个果实， 样本采集量不少于3kg。
.
（4）采样的注意事项
①一切采样器具、包装等都应清洁，不 应将任何有害物质带入样品中。供微生 物检验用的样品，应严格遵守无菌操作 规程。
.
三、水果质量感官检验的原理 1、视觉与水果的色泽检验 （1）明度 即颜色的明暗程度。物体表面的光
反射率越高，人眼的视觉就明亮，这就是说它 的明度也越高。新鲜的水果常具有较高的明度， 明度的降低往往意味着水果的不新鲜。
.
（2）色调 系指水果表面显现的红、橙、黄、绿 等不同的颜色，以及如黄绿、蓝绿等中间色， 它们是由于水果分子结构中所含发色团对不同 波长的光线进行选择性吸收形成的。 当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部 吸收时，物体表现为黑色；如果全部反射，则 表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收 时，则表现为不同的灰 色调对于水果的颜色起决定性的作用。由于 人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微 改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全 破坏了水果的商用价值和食用价值。
感官检验不仅能直接发现水果感官性状在 宏观上出现的异常现象，而且当水果感官 性状发生微观变化时也能很敏锐的察觉到。
.
感官检验优点： ①通过对水果感官性状的综合性检查，可以及
时准确地鉴别出水果质量无异常，便于早期发 现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和 生命安全造成损害； ②以及专业方法直观，手段简便，不需要借助 任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专 业人员； ③感官检验方法常能够察觉其他检验方法所无 法鉴别的水果质量特殊性污染或微量变化。
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-0.0001000
陈佳佳
测定次数 倾出前ＷＫＨＣ８Ｈ４Ｏ４(ｇ) 倾出后ＷＫＨＣ８Ｈ４Ｏ４(ｇ) ＮａＯＨ 标 ｍＫＨＣ８Ｈ４Ｏ４质量(ｇ) 准 消耗ＮａＯＨ的体积Ｖ(ｍｌ) 溶 ＣＮａＯＨｍｏｌ/Ｌ 液 的 ＣＮａＯＨｍｏｌ/Ｌ 标 绝对偏差ｄｉ 定 绝对平均偏差ｄ 相对平均偏差Ｒｄ（％）
Ⅰ
26.3117 25.8886 0.4231 19.21
Ⅱ
25.8886 25.4653 0.4233 19.12
Ⅲ
25.4653 25.0418 0.4235 19.28
0.1080
0.1085
0.1081
0.1077
-0.0001000
0.0004000
0.0003000 0.28%
-0.0004000
蓝丽君
第一次数据 CNaOHmol/L CNaOHmol/L 0.1065
四、实验步骤：
1、0.1000mol/LNaOH标准溶液的标定：（陈佳佳
蓝丽君）
0.1000mol/lNaoH标准溶液已经配制好，待标定。 用减量法准确称取0.4—0.45g邻苯二甲酸氢钾三份，分别 放入250ml锥形瓶中，加25ml无CO2的蒸馏水溶解。 然后加1—2d 酚酞指示剂，用NaOH溶液滴定至终点（至粉 红色，并保持30s不褪色为终点）。 记录每次消耗NaOH溶液的体积。
根据酸碱中和原理，用碱标准溶液滴定试样液中的 酸时，以酚酞为指示剂。 当滴定至终点溶液呈浅红 色，30s不褪色时，根据滴定时消耗的标准碱溶液的 体积，可算出试样中的总酸度。其反应如下：
HAc+NaOH →NaAc+H2O
三、实训所需仪器、试剂：
试剂：0.1000mol/LNaOH标准溶液、邻苯二甲酸氢 钾、酚酞指示剂、无CO2的蒸馏水、水果试样（桃 子）、 仪器：洗耳球、玻璃棒、量筒、移液管、电子天平、 水浴锅、锥形瓶、容量瓶、酸碱滴定管、烧杯、小 纸片、胶头滴管、干燥的纱布、铁架台
第二次数据 0.1081
0.1073
2、总酸度的测定：
20.00
1.61 0.002591
水 果 总 酸 度 测 定
水果稀释液的体积 消耗ＮａＯＨ的体积Ｖ NaOH(ｍｌ) PHAc（g/L） PHAc（g/L）
20.00
1.59 0.002559 0.002575
20.00
1.60 0.002575
ρHAc=
CNaOH· VNaOH· MHAc ×10-3
20.00×50.00 250.0
七、数据记录与处理
1、NaOH标准溶液的标定：
测定次数
倾出前ＷＫＨＣ８Ｈ４Ｏ４(ｇ) 倾出后ＷＫＨＣ８Ｈ４Ｏ４(ｇ) ＮａＯＨ 标 ｍＫＨＣ８Ｈ４Ｏ４质量(ｇ) 准 消耗ＮａＯＨ的体积Ｖ(ｍｌ) 溶 ＣＮａＯＨｍｏｌ/Ｌ 液 的 ＣＮａＯＨｍｏｌ/Ｌ 标 绝对偏差ｄｉ 定 绝对平均偏差ｄ 相对平均偏差Ｒｄ（％）
水果中总酸度的测定
一、实验目的：
1、学会水果样品的预处理方法。
2、掌握用酸碱滴定法测定水果样品中总酸度的原理 和方法。
3、学会合理制定分析项目的顺序，做到合理安排分 析时间，合理处理样品。 4、能熟练制备实训过程中所需要的标准溶液。 5、能规范记录数据并进行数据处理。
二、实训原理：
1. NaOH标准溶液的标定 NaOH易吸收水分及空气中的CO2，因此，不能用直接 法配制标准溶液。需需要先配成近似浓度的溶液， 然后用邻苯二甲酸氢钾为基准物进行标定。以酚酞 为指示剂，当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪 色时。反应如下： KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+ H2O 2.水果总酸度的测定
The End
Ⅰ
25.0976 24.6951 0.4025 18.51 0.1066
Ⅱ
24.6951 24.2943 0.4008 18.43 0.1066 0.1065
Ⅲ
24.2943 23.8757 0.4186 19.29 0.1064
0.0001000
0.0001000 0.0001000 0.094%
准确吸取20.00ml桃子滤液三份于250ml锥形瓶中，各加 入25ml无CO2蒸馏水稀释。 加1—2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定至终点，至 粉红色30s不褪色。 记录NaOH消耗量的体积，平行3次。
五、计算公式
m KHC8H4O4
C NaOH=
V NaOH· M KHC8H4O4
×1OOO
绝对偏差ｄｉ
绝对平均偏差ｄ 相对平均偏差Ｒｄ（％）
0.00001600
-0.00001600
0.00001067 0.41%
0
杨吉敏
水 果 总 酸 度 测 定
水果稀释液的体积 消耗ＮａＯＨ的体 积ＶNaOH(ｍｌ) PHAc（g/L） PHAc（g/L） 绝对偏差ｄｉ
20.00
1.52
20.00
1.54
2、试样处理：（杨吉敏 张利丽）
取桃子试样500g，需去皮、去柄、去核，切成块状，置于 搅拌机中捣碎并混匀。 准确移取50.00ml桃子滤液至容量瓶中，先加2/3无CO2蒸 馏水平摇，稀释定容为250.0ml溶液。
然后倒入到烧杯中在75 ~80℃的水浴ห้องสมุดไป่ตู้加热30分钟。冷却 后备用。
3、滴定：（杨吉敏 张利丽）
20.00
1.53
0.002446
0.002479 0.002463
0.002463
-0.00001700
0.00001600
0
绝对平均偏差ｄ
相对平均偏差Ｒｄ （％）
0.00001100
0.45%
张利丽
七、注意事项
1、注意碱式滴定管滴定前要赶走气泡，滴定过程不要形 成 气泡 2、NaOH标准溶液滴定HAc，属于强碱滴定弱酸，CO2的影响 严重，注意除去所用碱标准溶液和蒸馏水中的CO2。