水果总酸度的测定

测定食品总酸度一、案例食品中的酸性物质给予食品特别的感官风味，水果及其制品中的挥发酸还带给食品特定的香气，酸性物质的含量对稳定食品的特性也有重要作用。

二、选用的国家标准 GB／T 5009．187—2003干果(桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼)中总酸度的测定。

三、测定办法 1．样品预处理 (1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品称取试样10．0g，加水浸泡(浸没)1～2h，放入高速组织捣碎机中，再加少量水捣碎0.5～1min，所有转移到250mL具塞量筒中，于70℃水浴中保温45min，取出冷却，定容，过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。

(2)含CO2的饮料、酒类样品将试样置于40℃水浴上加热30min，以除去C02，冷却后备用。

(3)调味品及不含C02的饮料、酒类样品将试样混匀后挺直取样，须要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。

(4)咖啡样品取10.0g通过40目筛粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，并时常摇动，过滤。

(5)固体饮料称取5.0～10.Og 样品于研体中，加少量无C02蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml,容量瓶中，充分振摇，过滤。

2．测定精确吸取上法制备的滤液20.0mL，于50mL烧杯中，加入30mL蒸馏水，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.0500mol／L NaoH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色为尽头(或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用Na0H标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2)，并做空白实验，记录消耗的体积V。

3．结果计算 x=(v1-v2)*c*0.064/m*20/250*100 式中 X一一试样中的总酸量，以柠檬酸计，g／10Og； V-——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2一一空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m ——试样质量，g； c——氢氧化钠溶液浓度，mol／L； 0.064——与1mol／L氢氧化钠标准溶液相当的柠檬酸的质量，g。

实训一:水果中总酸度的测定一、目的要求：1.学会水果样品的预处理方法2.掌握用酸碱滴定法测水果样品中总酸度的原理和方法3、学会合理制定分析项目的顺序，做到合理安排分析时间，合理处理样品。

4、能熟练制备实训过程中所需要的标准溶液。

5、能规范记录数据并进行数据处理。

二、实训原理：1. NaOH标准溶液的标定NaOH易吸收水分及空气中的CO2，因此，不能用直接法配制标准溶液。

需要先配成近似浓度的溶液，然后用邻苯二甲酸氢钾为基准物进行标定。

以酚酞为指示剂，当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时。

反应如下：KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+ H2O2.水果总酸度的测定根据酸碱中和原理，用碱标准溶液滴定试样液中的酸时，以酚酞威指示剂。

当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时，根据滴定时消耗的标准NaOH溶液的体积，可算出试样中的总酸度。

其反应如下：HAC+NaOH→NaAc+H2O三、实训所需仪器、试剂：洗仪器：袁驰仪器：酸碱式滴定管、锥形瓶、移液管、量筒、烧杯、容量瓶、胶头滴管、洗耳球、水浴锅、铁架台、电子天平、玻璃棒、小纸片、干燥的纱布、试剂： 0.1000mol/LNaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示剂、水果试样、的蒸馏水、无水CO2四、实验步骤：1. 0.1000mol/LNaOH标准溶液的配制和标定配制：马佳红称取固体NaOH约2g放置在500ml的烧杯中，先加入100ml少溶解，再加水稀释成500ml溶液，混匀，放入烧杯中，待标定。

标定：曹芬芳用减量法准确称取0.41～0.45g邻苯二甲酸氢钾3份，分别放入250ml锥形瓶中，加25mL无CO2蒸馏水溶解。

然后加1-2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定至终点（至粉红色，并保持30s不褪色为终点）。

记录每次消耗NaOH溶液的体积。

2.试样处理：榨汁：袁驰取水果试样，需去皮、去柄、去核，切成块状，置于搅拌机中捣碎并混匀。

准确移取25ml水果试样，加100mL无CO2的蒸馏水，稀释定容为250ml溶液。

番茄等果实酸度的简易测定法
果实酸度是果实品质的重要指标之一，由于果实中所含的酸性物质的数量不同，所以它的酸度也具有明显的差异，其中西红柿、苹果等常见果实的酸度程度可达到2～4.6等，而青梅等某些果实酸度则高达6～7。

为了准确反映果实酸度水平，人们在实践中发展出一种简单有效的测定法，即pH法。

这种测试方式非常简便，只需简单的设备及试剂，即可完成果实酸度的测定。

pH测定方法的基本步骤如下：
1.将试样果汁、醋酸等冲入一定量的试管内；
2.放入一定量的pH液体，然后搅拌均匀；
3.将pH值计放入试管中，观察颜色变化，读出相应的数值；
4.根据颜色变化，可以得出果实酸度的具体值。

有了这种简易测定法，可以使果实酸度的测定更加准确有效，同时也可以粗略
地用来判断西红柿、苹果等果实的成熟程度及类型，以便及时采摘和运输，保证果实的最佳品质。

该测定方法非常实用，因此在果实加工成品的制作过程中也有着广泛的应用。

可见，pH法已成为衡量西红柿、苹果等果实酸度程度的有效方法。

它可以准
确反映果实酸度水平，不仅有效地控制果实加工成品的品质，而且易于操作，省时省力，经济实用，受到广大果农企业及果汁加工企业的青睐。

水果制品中的酸度〔可滴定的〕水果及水果制品指示剂法可滴定酸度通常以每100g或100ml制品中含酸的g数表示。

相对各种酸度使用相应的因数；苹果酸为0.067；草酸0.045；一水柠檬酸0.070；酒石酸0.075；硫酸0.049；乙酸0.060；乳酸0.090。

a无色或浅色溶液b深色溶液将已知重量的样品用中性水稀释后，每100ml溶液加0.3ml酚酞，0.1NNaOH滴定到近终点。

定量吸取被测溶液〔2或3ml〕至小烧杯中，加20ml水〔通过这样的额外稀释，这时果汁色变浅，酚酞变色易辨别。

〕如果实验表明终点还未到达，则把小烧杯中额外稀释的溶液倒回原液中继续滴定至终点。

用这种在小烧杯中稀释和比较的方法，能够容易地观察到滴加几滴0.1N氢氧化钠所产生的差别。

水果制品中的酸度〔可滴定的〕水果及水果制品玻璃电极法使用前用标准缓冲溶液校核仪器。

用水清洗玻璃电极多次，使读数在pH6，把电极插入盛样品的烧杯中。

〔样品的体积为100至200ml，滴定过程中以消耗10－50ml0.1NNaOH为宜〕。

中速搅拌，快速加碱直至接近pH6。

然后缓慢加碱至pH7。

达到pH7后，每次加4滴0.1NNaOH完成滴定，记录每次加碱后的消耗碱的总体积及pH读数。

〔要加整滴，滴管头上不应残留液滴。

〕继续滴加4滴以上，这时pH可能超过8.1，用内插法求出相应于pH8.1时的滴定体积，内插修正的pH范围应在8.10±0.2。

$$注意：1.不用时玻璃电极总要浸在水里。

$$2.如果使用强酸洗液清洗电极，则电极洗后需在水中放置几个小时后才能达到平衡。

$$3.如果把电极和搅拌在插入标准缓冲溶液前用滤纸片轻轻揩拭干净，则同一缓冲溶液可使用多次。

实验六水果中总酸及pH的测定实验六水果中总酸及ph的测定实验六水果中总酸和pH值的测定一、目的要求1.更加熟悉和规范滴定操作。

2.学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。

3.掌握水果中总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。

4.掌握ph计的维护和使用方法。

二、实验原理1.总酸测定原理当用标准碱液滴定时，水果中的有机酸被中和成盐。

以酚酞为指示剂滴定，直至溶液变红，30s不褪色为终点。

根据消耗标准碱液的浓度和体积，计算水果中总酸的含量。

2.有效酸测定原理用PH计测量水果的有效酸度（PH）是将玻璃电极和饱和甘汞电极插入挤压果汁中，形成一个主电池。

电池的电动势与果汁的pH值有关。

也就是说，在25℃下，每个pH单位差将产生59.1mv的电池电动势。

电池电动势由酸度计测量，并直接以pH值表示，因此可以直接从酸度计中读取果汁的pH值。

3、仪器和试剂1仪器水浴锅，酸度计，玻璃电极，饱和甘汞电极，现在多用复合电极。

2.试剂0.1mol/lnaoh标准溶液，酚酞乙醇溶液，pH=4.01标准缓冲溶液。

4、实验步骤1总酸度的测定(1)样液制备将样品用组织捣碎机捣碎并混合均匀。

称取适量样品，用15ml无co2蒸馏水将其移入250ml容量瓶中，在75~80℃水浴上加热0.5h，冷却后定容，用干滤纸过滤，弃去初始滤液25ml，收集滤液备用。

（2）准确吸取上述制备的滤液50ml，加入3~4滴酚酞指示剂，用0.1mol/lnaoh标准溶液滴定至微红不褪色30s。

记录消耗的NaOH标准溶液的体积。

2.水果中有效酸度（PH）的测定(1)样品处理将水果样品榨汁后，取汁液直接进行ph测定。

(2)酸度计的校正① 打开pH计电源，预热30分钟，连接玻璃和甘汞电极，并将读数开关降至零。

②测量标准缓冲溶液的温度，调整pH计的温度补偿旋钮。

③将二电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使ph计指针在缓冲溶液的ph上，放开读书开关，指针回零，如此重复操作二次。

GB/T12456-90Methodfordeterminationoftotalacidinfoods本标准参照采用国际标准ISO750--1981《水果和蔬菜制品中滴定酸度的测定》。

1、主题内容与适用范围本标准规定了使用酸碱滴定的指示剂法和电位滴定法测定食品中总酸的方法。

本标准的指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品；电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定。

2、引用标准GB601化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备GB604化学试剂酸碱指示剂pH变色域测定通用方法GB492811度、12度优级淡色啤酒的试验方法3、指示剂法3.1原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

3.2试剂所有试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水)，使用前须经煮沸、冷却。

3.2.10.1mol.L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB601配制与标定。

3.2.20.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：将0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释V100→V1000→V200(用时当天稀释)。

3.2.31％酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL95％乙醇(GB679)中，用水稀释至100mL。

3.3仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：3.3.1组织捣碎机；3.3.2水浴锅；3.3.3研钵；3.3.4冷凝管。

3.4试样的制备3.4.1液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。

含二氧化碳的样品至少称取200g 样品于500ml烧杯中，置于电炉上加热边搅拌至微沸，保持2min，称量，用蒸馏水补充至煮沸前的质量。

3.4.2固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。

面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。

测定食品酸度的方法咱平日里吃的那些食品啊，有的酸，有的甜，这酸度可也是个重要指标呢！那怎么去测定食品的酸度呢？且听我慢慢道来。

你看啊，就像咱去了解一个人得从不同方面入手一样，测定食品酸度也有好些个办法。

比如说酸碱滴定法，这就好比是一场精确的较量。

把食品里的酸性物质当成对手，用合适的碱液去和它过过招，通过滴加碱液的量来算出酸度，是不是挺有意思？还有比色法呢，这就像是给食品酸度拍个特殊的“照片”。

利用一些试剂和食品反应后产生的颜色变化，对照标准比色卡，就能知道酸度大概是多少啦。

这多神奇呀，颜色一变，酸度就现了形。

电位滴定法也不错哦，就好像给酸度安了个“监测器”。

它能更灵敏地感知到酸碱变化，给出准确的数据。

就像咱家里的温度计能精确告诉咱温度一样，电位滴定法能精确地告诉咱食品的酸度呢。

那这些方法都有啥特点呢？酸碱滴定法简单直接，就像个直爽的朋友，有啥说啥；比色法呢，直观又好理解，就像一幅画摆在你面前，一目了然；电位滴定法呢，精准得很，就像个一丝不苟的科学家。

咱在测定食品酸度的时候可得注意一些事儿哦。

比如说要选对合适的方法，就像你去爬山得选双合适的鞋子一样，不然可就费劲啦。

还有啊，操作的时候得仔细认真，不能马马虎虎的，不然得出的数据不准确，那可就麻烦了。

你想想，要是测定不准确，那食品的质量怎么保证呢？万一太酸了或者不够酸，口感不好不说，还可能影响健康呢！所以啊，这测定食品酸度可不是小事儿，得认真对待。

咱生活中的好多食品都需要测定酸度呢。

像那些水果，要是不知道酸度，怎么知道它甜不甜呀？还有那些饮料，酸度合适了才好喝嘛。

还有各种酱料、腌制品等等，酸度都影响着它们的味道和品质呢。

总之啊，测定食品酸度这事儿，看似简单，实则很重要。

咱得好好掌握这些方法，让食品的酸度在我们的掌控之中，这样才能吃到美味又健康的食品呀！这不就是咱追求的嘛，对吧？。

实验水果、蔬菜中总酸的测定（学号：030212011031，030212011026 李欣钰和郎琳）【实验目的】1、利用标准液滴定水果蔬菜，测定不同水果蔬菜中总酸度2、练习利用滴定管滴定溶液3、练习移液管的使用4、练习pH计的使用【实验原理】1、水果和蔬菜中含有各种不同的有机酸，主要为苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸等。

果树的种类不同，含有机酸的种类和数量也不同。

果汁或菜汁的酸性取决于游离态的酸或酸式盐的存在数量。

这些算都是有机弱酸，所以在测定时，有氢氧化钠标准溶液滴定就能测出酸度。

这样测得的数据是总酸度，包含了未离解酸和已离解酸的浓度。

用下式计算：总酸度（%）=（V样/W样）x（V NaOH xc NaOH x折算系数/V取样）x100式子中V样为样品稀释总体积；V取样为滴定时取样体积；W样为样品的质量。

折算系数为不同有机酸的毫摩尔质量2、食品中的总算度往往根据算韩算的不同，而取其中某种主要有机酸计量。

食品中常见的有机酸及其毫摩尔质量折算系数如下苹果酸——0.067（苹果，梨，西红柿）酒石酸——0.075(葡萄)柠檬酸——0.090(柑橘类)【仪器试剂】烧杯（100ml）(3-5只)，洗耳球，移液管（25ml）,容量瓶（250ml）（3只），滤纸，铁架台，滴定管夹，碱式滴定管，玻璃棒，胶头滴管，电子天平，研钵，酚酞指示剂，NaOH标准溶液（约为0.2mol/l），西红柿，葡萄，橘子（自备），塑料袋若干（自备），小刀（自备）【实验内容】1．准确称取混合均匀磨碎的样品10g2.转移到250ml容量瓶中，加纯水至刻度线，摇匀3.吸取50ml溶液于锥形瓶中，加入两滴酚酞试剂4.用NaOH标准溶液滴定溶液至淡红色，并且在30s内不退色，即到达终点。

5.记下所用的NaOH体积。

重复测定三次取平均值。

6.利用同样的方法测定剩余的两种水果或蔬菜。

并记录实验数据7.用pH计测出样品稀释液的pH8.处理实验数据，比较所测的西红柿，葡萄，橘子的总酸度的不同实验数据处理表。

柠檬中总酸度及Vc含量的测定(1)一、实验目的1.学习定量维生素C的原理和方法2.掌握微量滴定技术3.学会直接法配制标准溶液的方法。

4. 学会使用分析天平称取试样。

5. 练习容量瓶、移液管、滴定管的操作方法。

二、实验原理1. 用硼砂标定酸溶液的反应：化学计量点时的pH=5.27, 可选甲基红作批示剂。

2. 硼砂标准溶液浓度计算：硼砂标准液浓度：0.38 /（382*0.25）= 0.00398（0.00399） M3.维生素C是人类营养中最重要的维生素之一，缺乏时会产生坏血病，因此，又称为抗坏血酸。

它对物质代谢的调节具有重要的作用，近年来发现它还能增强机体对肿瘤的抵抗力，并具有对化学致癌物的阻断作用。

4维生素C是具有L-系糖构型的不饱和多羟基化合物，属于水溶性维生素。

它分布很广，植物的绿色部分及许多水果（桔类、草莓、山楂、辣椒等）的含量都很丰富。

5.维生素C具有很强的还原性，在碱性溶液中加热并有氧化剂存在时，维生素C易被氧化而破坏。

在中性和微酸性环境中，维生素C能将染料2，6—二氯酚靛酚还原成无色的还原型的2，6—二氯酚靛酚，同时将维生素C氧化成脱氢维生素C。

氧化型的2，6—二氯酚靛酚在酸性溶液中呈现红色，在中性或碱性溶液中呈兰色。

当用2，6—二氯酚靛酚滴定含有维生素C的酸性溶液时，在维生素C尚未全被氧化时，滴下的2，6—二氯酚靛酚立即被还原成无色。

但当溶液中的维生素C刚好全部被氧化时，滴下的2，6—二氯酚靛酚立即时溶液呈红色。

所以，当溶液由无色变为微红色时即表示溶液中的维生素C刚好全部被氧化，此时即为滴定终点，从滴定时2，6—二氯酚靛酚溶液的消耗量，可以计算出被检物质中还原型维生素C的含量。

其化学反应式如下：三、仪器、试剂（一）仪器：万分之一分析天平，25ml酸碱滴定管各1支，20ml移液管1支，10ml量筒1支，表面皿1个，250ml锥形瓶2只，250ml 容量瓶2只，250ml烧杯，洗耳球1只，玻璃棒1根，移液管架1个，药匙1个，滴定台。

一、实训目的本次实训旨在通过实际操作，学习和掌握水果酸度的测定方法，了解酸度对水果品质和风味的影响，以及酸度测定的实际应用。

通过实训，提高动手能力，增强对理论知识的应用能力。

二、实训时间2023年10月15日至2023年10月19日三、实训地点化学实验室四、实训内容1. 水果酸度测定原理2. 水果酸度测定仪的使用3. 水果样品的预处理4. 酸度测定数据的记录与处理五、实训过程1. 水果酸度测定原理水果酸度测定主要采用酸碱滴定法。

该方法是利用酸碱中和反应，通过滴定剂与待测样品中的酸发生反应，根据消耗的滴定剂体积计算出样品中的酸含量。

常用的滴定剂有NaOH、KOH等。

2. 水果酸度测定仪的使用实训过程中，我们使用了便携式水果酸度测定仪。

仪器主要由电极、电子天平、滴定管等部分组成。

操作步骤如下：（1）开机预热：打开仪器电源，预热30分钟。

（2）校准：使用标准溶液对仪器进行校准，确保测量精度。

（3）取样：取适量水果样品，切成小块，放入样品杯中。

（4）测量：将电极插入样品杯，开启测量功能，待仪器显示稳定后读取酸度值。

3. 水果样品的预处理（1）洗净：将水果样品用清水冲洗干净，去除表面的污物。

（2）去皮：根据需要，去除水果的皮和核。

（3）切片：将水果切成小块，以便于测量。

4. 酸度测定数据的记录与处理在实训过程中，我们记录了不同水果样品的酸度值。

根据实验结果，对数据进行整理和分析，得出以下结论：（1）不同水果的酸度值存在差异，如苹果、柠檬、葡萄等。

（2）同一水果品种，不同成熟度的酸度值不同，成熟度越高，酸度值越低。

（3）水果样品的预处理对酸度测定结果有影响，如切片大小、清洗程度等。

六、实训总结通过本次实训，我掌握了水果酸度的测定方法，了解了酸度对水果品质和风味的影响。

以下是实训过程中的收获：1. 增强了动手能力，学会了使用水果酸度测定仪。

2. 熟悉了水果样品的预处理方法，提高了实验数据的准确性。

3. 对酸度测定原理有了更深入的理解，为今后的学习和研究打下了基础。

综合性、设计性实验报告(本科学生)一、实验设计方案：(三）．【实验原理】：橘子中含有丰富的有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、烟酸等。

其中柠檬酸为主要的酸。

结构式为：，在水中的解离常数为： K a1=7.4×10-4，K a2=1.7×10-5，K a3=4.0×10-7。

由于柠檬酸相邻解离常数之间相差不大，不能满足分步滴定要求，但是最后一级解离常数并不小，且滴定突跃弱在碱性范围内，因此可以用NaOH标准溶液作滴定剂，用酚酞做指示剂，按多元酸一次进行滴定至终点溶液由无色变为微红色。

反应式为：HOOCCH2C(OH)(COOH)CH2COOH+3NaOH=NaOOCCH2C(OH)(COONa)CH2COONa+3H2O。

再根据消耗NaOH标准溶液的体积V和称取橘子的质量m计算出橘子中总算度的含量。

计算式为：总算度（g/100g）=(K(CV)NaOH×100)/(V试液/250)（其中：K=0.064）。

水果中酸的含量影响水果的色香味，而且人摄入过多的酸对身体不好，因此有必要测水果中的酸含量，而指导人们控制水果的一次摄入量。

（四）．【实验内容、步骤】：1.式样预处理：取橘子试样去皮、去柄、去核，切成块状，置于搅拌机中捣碎并混匀，称取100g捣碎试样充分抽滤，将滤液在75～80℃水浴中加热30分钟，冷却后再转入容量瓶中加蒸馏水稀释为250mL备用。

2. 配制0.05mol/LNaOH标准溶液250mL: NaOH的质量m=0.05×250/1000×39.997=0.49g KHP的质量m=0.05×25/1000×204.22=0.25g 称取0.49～0.5 g的氢氧化钠固体于洁净的烧杯中，加蒸馏水溶解后，稀释至250mL。

再准确称取0.25～0.3g的KHP于3只洁净的锥形瓶中，加25mL蒸馏水溶解后，加入2～3滴酚酞指示剂，用NaOH溶液标定至终点溶液由无色变为微红，计算NaOH溶液的准确浓度。

蔬菜水果果酸的测定原理蔬菜水果中的果酸测定原理主要有两种方法，一种是直接测定果酸含量的方法，另一种是间接测定果酸含量的方法。

直接测定果酸含量的方法常用的有高效液相色谱法（HPLC）和滴定法。

高效液相色谱法（HPLC）是一种基于化学物质在流动相中的溶解度和吸收特性来分离和检测的方法。

它通过将样品与流动相一起注入到色谱柱中，然后使用高压将样品从色谱柱中排出，通过检测器检测出样品中果酸的峰值，并根据标准曲线来计算果酸的含量。

滴定法是一种常用的量化分析方法，它通过向含果酸的样品中滴加知量碱溶液，当果酸完全中和后，溶液中的酸性物质就会转变为中性物质，此时使用酸碱指示剂可以显示出溶液的中和点。

通过反应所需的滴定液的体积与标准溶液所需的滴定液的体积之差，可以计算出果酸的含量。

间接测定果酸含量的方法常用的有蓝色高锰酸钾法和PH差法。

蓝色高锰酸钾法是一种常用的氧化还原反应方法，它通过将样品和蓝色高锰酸钾溶液混合，在酸性条件下，果酸会被氧化为二氧化碳和水，同时高锰酸钾也会被还原为锰离子，当果酸完全被氧化后，溶液的颜色由深紫变为浅紫或无色。

然后使用标准高锰酸钾溶液进行反应，根据标准曲线来计算果酸的含量。

PH差法是一种测定酸性物质含量的方法，它通过测定样品在不同pH值下的酸性物质含量的变化来计算果酸的含量。

首先将样品分别加入不同pH值的缓冲溶液中，然后测定样品溶液的酸度差异，根据酸度差异和标准曲线来计算果酸的含量。

总的来说，蔬菜水果果酸的测定原理主要通过直接测定和间接测定两种方法来获取。

直接测定方法包括HPLC和滴定法，通过检测样品中果酸的含量来计算。

间接测定方法包括蓝色高锰酸钾法和PH差法，通过氧化还原反应和酸度变化来计算果酸的含量。

这些方法可以为蔬菜水果的品质评价和加工过程中提供重要的参考。

【精品】柠檬中总酸度及Vc含量的测定柠檬是一种常见的水果，含有丰富的维生素C和有机酸。

本文将介绍柠檬中总酸度及Vc含量的测定方法。

一、试剂和仪器试剂：氢氧化钠(NaOH)、苯酚酞指示剂、稀盐酸(HCl)、甲醇。

仪器：分析天平、酸度计、磁力搅拌器、滴定管、PH计等。

二、测定柠檬中总酸度的方法1.准备样品将柠檬清洗干净，去除果皮，将果肉榨汁，取2mL柠檬汁加入100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。

2.测定柠檬汁的酸度值将测酸度的电极插入水中进行校准，待酸度计稳定后，将电极置于试液中，搅拌均匀。

滴加0.1mol/L的NaOH溶液到pH≈8.1处，记录所需的NaOH滴定体积V1(ml)；然后再滴加2滴甲醇和几滴苯酚酞指示剂溶液，溶液变为玫瑰色，继续滴定至溶液颜色由玫瑰色变为淡黄色为终点，记录所需的NaOH滴定体积V2(ml)。

总酸度(mg/ml)=(V2-V1)×0.0075×1000/W其中0.0075为NaOH的摩尔浓度，W为柠檬汁的质量(g)2.进行柠檬汁的PH值调节将测pH值的电极插入水中进行校准，将电极置于样液中，记录pH值，将pH值调节至4.5左右。

取50ml测定样液，加入25ml稀盐酸，用氮气吹干至完全去除氧气，加入20mg二氧化锰，放置反应10分钟，加入50ml甲醇，放置10min，滤出。

取滤液10-20ml，加入少许苯酚酞作为指示剂，用0.1mol/L的NaOH进行滴定，至溶液颜色转为淡粉红色，记录滴定体积V(ml)。

Vc含量(mg/ml)=(V-0.5186)×0.888其中0.5186为滴定1% Vc所需要的NaOH体积(ml)，0.888为Vc的分子量。

四、结论经过上述实验，得到了柠檬中总酸度的测定值和Vc含量的测定值。

可以发现，柠檬的总酸度较高，适量食用可以提高食欲，促进消化。

而柠檬中的Vc含量丰富，有助于增强人体免疫力和促进胶原蛋白的合成。

柑橘中总酸度的检测潘春梅陈靓刘兰一．实验目的：1.学会柑橘样品的预处理方法。

2.掌握用酸碱滴定法测定柑橘样品中总酸度的原理和方法。

3.学会合理制定分析项目的顺序，做到合理安排分析时间，合理处理样品。

4.能熟练制备实验过程中所需要的标准溶液。

5.能规范记录数据并进行数据处理。

二．实验原理1.NaOH标准滴定溶液的标定NaOH易吸收水分和空气中的CO2，因此，不能用直接法配置标准滴定溶液，需要先配成近似浓度的溶液，然后用邻苯二甲酸氢钾作为基准物质进行标定。

以酚酞作为指示剂，当滴定至终点，溶液成微红色且30s不褪色。

KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+H2O2.柑橘中总酸度的测定食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。

用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。

其反应式如下：RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O三.实验器材与试剂（潘春梅）器材: 电子天平（0.0001g）移液管（10mL）碱式滴定管（25.00mL）洗耳球烘箱干净纱布手动压榨机容量瓶锥形瓶烧杯干燥器试剂:氢氧化钠（分析纯）蒸馏水邻苯二甲酸氢钾（分析纯）酚酞乙醇柑橘数个（成熟果，不成熟果）四．实验试剂的配置（刘兰）1.酚酞指示剂：称取酚酞0.5g溶解于50 mL 95％乙醇中。

2.邻苯二甲酸氢钾溶液：将邻苯二甲酸氢钾至于1200C烘箱中烘约1h至恒重，至于干燥器中冷却后准确称取领苯二甲酸氢钾0.5005g于干燥烧杯中，用蒸馏水溶解并定容到250mL容量瓶中，摇匀备用。

0.01mol/LNaOH标准溶液的配置和标定a.配置：称取氢氧化钠固体0.2g于干燥的烧杯中，用少量蒸馏水溶解并定容到500mL容量瓶中，摇匀待标定。

b.标定:用移液管移取上述邻苯二甲酸氢钾溶液10mL，放于250mL锥形瓶中，加入2滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准滴定溶液滴至微红色，30s不褪色即为终点，记下消耗用的体积，重复2次，取其平均值计算出其实际浓度。

蓝莓酸度测试实验报告1. 研究背景蓝莓是一种果实酸度较高的水果，其中的酸度成分对其口感和风味具有重要影响。

因此，对蓝莓酸度的测试和分析非常必要。

本实验旨在通过酸碱滴定法对蓝莓汁液进行酸度测试，并通过结果的分析来了解蓝莓的酸度特性。

2. 实验目的1. 掌握酸碱滴定法测试蓝莓汁液酸度的基本原理和操作方法；2. 测试不同品种和成熟度的蓝莓汁液的酸度差异，并进行比较分析。

3. 实验材料- 蓝莓（不同品种和成熟度的）- 磨具和研钵- 磅秤- 蒸馏水- 酸碱滴定仪器（包括酸度计、酸碱试剂等）4. 实验步骤1. 准备不同品种和成熟度的蓝莓，称取适量的蓝莓样品。

2. 将蓝莓样品放入研钵中，用磨具磨碎成泥状。

3. 取一定量的蓝莓泥加入磅秤称重，记录下蓝莓泥的质量。

4. 将称重好的蓝莓泥放入容器中，加入适量的蒸馏水，并搅拌均匀。

5. 取一定量的蓝莓汁液，将其放入酸度计中，记录下初始酸度值。

6. 准备酸碱试剂，将其加入酸度计中，使用滴定法进行滴定，直到酸度值发生变化。

7. 停止滴定，记录下滴定所使用的酸碱试剂的体积。

8. 根据滴定所使用的酸碱试剂的体积和酸碱滴定反应的化学方程式，计算出蓝莓汁液的酸度值。

9. 重复以上步骤，对不同品种和成熟度的蓝莓进行酸度测试，并记录实验数据。

5. 实验结果与分析根据实验数据，我们可以得出不同品种和成熟度的蓝莓汁液酸度的差异。

通过对数据的比较和分析，我们可以发现蓝莓的酸度受品种和成熟度的影响较大。

6. 结论通过酸碱滴定法测试蓝莓汁液的酸度，并对不同品种和成熟度的蓝莓进行比较分析，我们得出了蓝莓的酸度与品种和成熟度之间的关系。

这对于蓝莓种植和加工工艺的优化具有一定的指导意义。

7. 实验总结本次实验采用酸碱滴定法对蓝莓汁液进行酸度测试，并通过数据的比较分析得出了蓝莓酸度与品种和成熟度的关系。

在实验过程中，我们遇到了一些困难和问题，例如在样品制备过程中的蓝莓泥搅拌不均匀等。

通过努力和团队合作，我们成功完成了实验目标，并取得了令人满意的结果。

柠檬中总酸度的测定一、实验目的1、了解水果总酸度与食物成熟程度、营养的相关性。

2、学习从水果样品预处理的方法。

3、学会用中和法直接测定酸性物质。

4、掌握水果样品中总酸量测定的原理和方法。

5、掌握强碱滴定弱酸的滴定过程，突跃范围及指示剂的选择原理。

6、进一步规范记录数据并进行数据处理。

二、实验原理水果和蔬菜中含有各种不同的有机酸，主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果树的种类不同，含有机酸的种类和数量也不同。

果汁或菜汁的酸性取决于游离态的酸或酸式盐的存在数量。

这些酸都是有机弱酸，所以在测定时，用氢氧化钠标准溶液滴定就能测出酸度。

这样测得的数据是总酸度，包含了未离解酸和已离解酸的浓度。

柠檬富含柠檬酸、维生素C、苹果酸、高量钠元素和低量钾元素，是最有药用价值的水果之一。

其主要成分是柠檬酸和维生素C。

柠檬酸又名枸橼酸，摩尔质量为92.14 g/mol，无色晶体，常含一分子结晶水，易溶于水。

柠檬酸是三元弱酸，故有很强的酸味，各级解离常数分别为：Ka1 = 7.4×10-4，Ka2 = 1.7×10-5，Ka3 = 4.0×10-7。

由于柠檬酸各相邻解离常数之间相差不大，故不能分步滴定，但由于最后一级解离常数并不小，因此可以用NaOH标准溶液作滴定剂，按多元酸一次进行滴定。

用碱标准溶液滴定试样液中的柠檬酸时，以酚酞为指示剂。

当滴定至溶液由无色变为微红色且30 s不褪色时，即达到终点。

反应式为：CH2COOHC-COOH HO-CH2COOH + 3NaOHCH2COONaC-COONaHO-CH2COONa+ 3H2O根据滴定时消耗的标准NaOH溶液积，可算出试样中柠檬酸的总酸度。

三、实验仪器与材料、试剂1、材料、试剂2、仪器：四、实验内容1、NaOH溶液的配制(0.01 M)用50 mL小烧杯在台秤上迅速称取0.1 g NaOH固体，先加入少量蒸馏水溶解，冷却，再稀释到250 mL，倒入干净的细口试剂瓶中，用橡皮塞塞紧，以防NaOH溶液吸收空气中的CO2而改变浓度，贴上标签，备用。