方便面是非——“油炸”与“非油炸”之争 学术之争乎？商业利益也!

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段躬同．关于方便面的　溜炸’与‘非强炸　之争搠的毳沸场扬　溉觚丽．失｝辩ｔ金时豌的方茬面广告也以　髓　炸　为难头大目瞳传．在　定理显上蹴了丈　鹄舞看峭舞砖谎．其中争诧的焦点　罡。方壁面　敦癌　．近一　年．逸呻报肝皑见溏报端，　非油炸　以此来攻击　进　炸’　：。逸一说蠹冤竟是　商业刊益荷目的的　＿瞍　作，引蟊了国　关注。　为ｌＥ，在６角２１　诬是某些企业　学台和∞国营养学会联台召　开田。万埂面安全同勋高层论｛矗　上。来目国家质摘息而．屠裘食品药品　麓督譬理同．国象工向　塥　授　委，卫生部中圄痰睦中心管再与食品安　全所、毒国稿费者协会孵政府部门　牧匣机枵的餐导、专家苷龊髦在一程．　梧接　菩舅　予了充分肯定．抖一致得出翁沦中屋方黉面是尸　瞎介姆．方　重品．袁用方便面无害　是全球目前．叉次于面包曲　第二大主食产品．ａ９∞仨全球消费■匏为８５７　包．方匣面因嚣具有“方　爱安全　曩蝈ｉ　时阃里长盛币襄　价蠹　五大特征　自　９５８年发明至今蜘卯年曲　目前韩国人均年消费阳　包，印尼髓包．日本４３包，中屠＾均年稿费弘包．为世界人均消费舅四　名．在此趣喝．油舴方屡面∞工艺历经长期的研究，已经｜　氆了完罄的现　代工业特征．到了一个相对琥捆的　馆｝．已羟迅耀在敷美国家济行．如美　国人　年鸲贤１４包．俄寥新Ｔ１包．　中国曲方匣莉产业，集中在我冒中．幕以及面部内陆地区．是中匡　以耘袁为原料鲍沏工产品中魄一大工业食品．２００５年产量　柏０亿包．　形成　亿元产堪田椭ｌ＇井　ｌ到了对‘三农　巨大的拉动作用　其骨汤　加工将中国４７％的动翱鼍粪壁废为盂。方便面每年２。％左右田Ｊ昔长羊．反　映出精贷市癌曲强劲需求．中国宦晶科学技柬　ｂ，蚕托　雪农业走学对跣。２年才镀世界科技界发现的丙韩酰胺进行研究　与垃强４．　在本敷跑Ｉ让，中雷农韭大学鑫品科学与营养工程学自瑚小樵教授　斓７　目　骢炸方　辱的研究．结曼表明　不同品Ｉ晖几十种方厦面中再埔最　腔的平臂窨■憩瞎在１５－Ｉ￣馥兑／－Ｔ－Ａ．这个数值范匿与羹置、　、日　萃和卫生嘧ｃＤｃ咖Ｉ鲍般据警车一致．在此范围内。两烯酰艘的含■存在　一定的浸动，主要是由于不同生产厂袭瞬　加工工岂路肴不厨．ｊ｝如炸方　便面主要是果用聃风干蠼脱水，真丙烯醣殷田平均考ｔ在５ｏ傲兑／千克左　右。嘭斑炸的进高近　０　克／千克。以差异同著性分析．ｊ由炸年菲油炸　方腰面在再髓酰胺含量上不存在差异．胡ｄ、橙教授周时还提供了来自联合　国琅农钼　世界卫生蝈甥ｃＦＡ０／ｗＨＯ）　美国食品和蜀品管理圃　（ＦＤＡ）、日车农林水产省食品综台研冤斩等机胸鼹一些＾们经常察用的食　品中两怫酰脾含■脚０数鸯　值臀一握朗是．方爱面电朗雨烯酰胺平均　鲁剧吁曲象，砖群，席花等传坑中醯箭品．由珏于豆类、早髓片　宠ｌｌ　桑子等食ｊ田中的雨骺酰葭含量　并面Ｊ氐于蹙土豆．炸毫条（片），ｊ昨年　夫麦蕞等霞翱的两埘配黢舍蕾　可以娆，遗炸　础Ｅ强炸方疑面丙烯酰暧皂　■自酿　非常Ｉ嘲，所　目１ｉ０的科学显示上善方糖面定完全安全的．胡教　授特别指出，有些企业　怍　鳍公众遗唬了不科学的精舞美区．罡不正当虢争行为　抗　．纯净水等摹件是同群畦质的滨导稿费行为．　是致悠朝　不麓京．　．追与瞬着甲醒　无　经常拉一些媒南所谓　方便面含毁癌ｌ蟹　报道中提及的专家——中　国农业大学浣群副救授也出慝了奉捉论　．地以　食品科技工作看根知　托社会舞任　为髓进行了麓言　地表示．髓分媒体和企业为了达到蛐怍的　目的，将科学研究报告断章职义．进行谩导祷黄者的宣传，并得出与基近　年研究结果完宝鹏田结论，ｉ毫垂姣疑不员贯任的。参与对食品中丙烯酰　胺的研冠，不罡单纯在雹哪些覆物中窘有丙始酰胺．也不是单纯的匕匕皎到　还星　菜还是譬幕　诬是埘千、还舫　髓面每食品中的丙蜷酰胺含量高。而是在于蒋过研究．协助厅业改善工Ｚ．　使消费者在品尝美味的同时，获舄更鳇康的保迁。赡同肘认为．面莉品　业是黄品工业中科学研究和科覆割新度驶高的行业．只有避种重规科学的　行业才台是持妯．才是让消费考最为放心的行龇．并鹅出．兄要尊盛科　学＋合理膳食，吃方便面不舍危害身体程穗．　全国赦橼常蚕　国际食品科学技术联盟中国总部主席　犁国食品捌　学菠术学会理事长潘甍蕾芟工作了　胃科学的加　蛔筑食品要全曲基石’　为主鼢的报告．她船出．Ｍ１９。６年至当．中国食品科学技术学台对食品安　皇返个上能牵动政府．下能影响百姓生　的　题．投＾了艘大的幡力，并　连！妻　开了１２次以国赫　壳为主要万式由寝品安全研ｔ寸盒．特别专注于对　冷冻冷藏　乳酸菊及方便面等新　行业食品安全弪标堆问前鲫长期跟踪　研究．最中砑方巨面行业的研　Ｍ１８８５年１０月起步　至９已有ｃ１年．形　戚了从雹观发展勤授求研究的蓄要幂　累＋哥课了射这个行业的丰蛊经验莉　

深瓤理解．蛔指出．公众科曾是食品安全的基石．我国食品安全面临电量　维普资讯 http://www.cqvip.com 大问题是消费者知识的贫乏，是公众科普教育的缺失。尽管在中国政府的　不断努力下，我国食品安全的整体水平在不断上升，但“啤酒甲醛致癌”、　“霉水饺致癌”、“油炸方便面致癌”，每一个食品安全事件的出现及炒作，都　在消费者中引起恐慌和震动。一个又一个“事件”、“揭黑幕”，直指最具有　公信力的优秀品牌食品企业。而在认真分析诸多“事件”后，许多都可以　看到商家背后的利益驱动。　潘蓓蕾理事长表示，本次由中国食品科学技术学会和中国营养学会　共同召开的这一论坛，正是基于这样一种使命感：力求以客观、公正、理　性的第三方立场，用科学家的研究成果，用权威部门的检测数据，用国内　外产品的对比研究得出正确的结论，回击“方便面致癌说”，并且还油炸食　品的本来面目。　国家质检总局产品质量监督司纪正昆司长指出，新闻报道应本着科　学、准确、理性的态度，近年发生的食品安全事件，事后经调查取证，有　相当一部分存在炒作嫌疑，其中就包括油炸食品中的丙烯酰胺。纪司长也　希望媒体在报道食品质量安全卫生问题时，能够坚持客观、科学、准确　真　实的原则，杜绝恶意炒作，更好地维护我国食品在国际上的形象，切实维　护国家经济安全和社会稳定，真正维护广大消费者的切身利益，不要夸大　事实给消费者造成不必要的恐慌。他同时提醒消费者不要轻信“有毒、有　害和致癌”等字样，应该相信国家有关法律法规和强制性标准。　作为卫生部权威的食品安全研究机构——中国疾病预防控制中心营　养与食品安全所的专家吴永宁教授指出，丙烯酰胺广泛存在于日常食用的，　包括家庭目制及工业加工的众多食品中。但是，食物中含有致癌物和吃了　就致癌完全是两回事。判定这种物质是否真的会对人体产生危害，要有个　“量”的概念，如果没有“量”这一前提，就没有毒物的概念，更不能得出　“只要含有某种有害物就一定会致癌”这一结论。目前还没有充足的人群流　行病学证据表明通过食物摄八丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关　性。世界卫生组织和有关西方国家是根据来自动物和人群暴露评估数据所　仅有的证据发出风险预警的，为此，卫生部根据我国居民的膳食状况在　２００５年发布了第４号预警公告。需要指出的是卫生部公告预警的是油炸薯　条，而不是所有油炸食品。从中国食品科学技术学会所送检的方便面样品　的检测结果也能看到，没有发现油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺含　量更高。吴永宁教授还特别指出：“希望媒体要客观报道健康风险ｃ平价结　果，而不要对于某些企业的行为进行跟风炒作。目前在任何国家和地区都　没有一个对食品中丙烯酰胺进行限量的标准出台，国际食品法典委员会食　品添加剂与污染物委员会正在起草减少丙烯酰胺污染的操作规范，中国疾　病预防控制中心营养与食品安全所一直代表中国政府参加每年的大会，今　年中国也以起草国之一参与该国际标准的起草。”吴教授强调，丙烯酰胺正　处于研究与跟踪当中，消费者不必为此恐慌。　中国营养学会理事长葛可佑对方便面的营养做了全面分析与讲解，　并再次谈到了科学膳食的理念：没有任何一种食品能够单一的满足人体所　有的需要，只有多种食物合理搭配才能满足需要，也就是说“没有不合理　的食品、只有不合理的膳食”。方便面不是人们的惟一食品，不能指望方便　面能提供人们需要的全部营养。因此，应该用一种客观的心态看待方便面　的优点和缺点。　●Ｉ●】■　

中国消费者协会董京生副秘书长在发言中表示，食品安全对于消费　者至关重要，给消费者提供科学正确的食品安全信息同样重要。保护消费　者的基本权益，就要让消费者有知情权、选择权，但是以商业利益为目的　的炒作行为，不仅不能给消费者真正的知情权，还会误导消费者，甚至造　成消费者的恐慌，这也是对消费者权益的侵犯。　本次会议的主办单位中国食品科学技术学会和中国营养学会的负责　人均表示，此次会议的召开，表明中国食品科学界、营养界对食品安全重　大事件的介八与关注；希望在食品安全问题上，站在科学、理性的第三方　立场，通过对科技知识的解读，引导消费者关注科学、关注科技、关注科　普，从而树立科学的消费观，理性消费　科学饮食。同时，也希望能有更　多的行业和企业加大科学研究，以创新提升企业的核心竞争力，促进我国　食品产业价值的整体提升。　

关于油炸方便面和非油炸方便面的比较　ＩＵ田敏广　前言　自从方便面最初在日本诞生以来已经有大约半个世纪了。到目前为　止，袋装面、容器面、非油炸面、鲜湿面等各种各样的方便面得到了研发，　并投八了市场。不仅在日本，并且在中国、美国、欧盟等国家和地区进行　生产和研究，在全世界得到了普及，使方便面产品每年消费量达到了７００　亿份的市场规模。作为其主要原材料的小麦等农作物、汤料调味料、制作　菜料包的畜产、海鲜加工品、容器包装，以及生产设备、工厂建设，还有　营销、广告宣传行业的活性化等，已经形成了一大产业链。　方便面由面块、菜料、汤料、包装容器组成。最近，有些媒体从安　全性的角度对于残留农药、ＧＭＯ、ＢＳＥ、食品添加物、香料、治癌物质等　问题进行了炒作。关于这些问题，在有关方便面的安全性上，为了确保产　品的安全性，长期以来我们作了大量的验证和研究、分析工作。　另外，本文中提及的非油炸方便面的定义范围，根据简便性、保存　性的观点，包括“热风干燥面”和“鲜湿方便面（ＬＬ面）”，但是不含冷藏面　及冷冻面。　１．油炸方便面　１）作为健康食品获得了高度评价　油炸方便面的营养成份与白米饭作一比较可以发现，油炸方便面在　蛋白质成份上要比白米饭多１　７倍，在钙质成份上要多３．８倍，在铁质成　份上要多２倍。　２）在营养均衡方面，油炸方便面也是优等生　汉堡包及炸面圈等所谓快餐的脂质含量超过了５Ｏ％，而油炸方便面　的脂质含量在２５％左右。另外，可以动脑筋用各种食材进行组合。食用方　法有泡面和炒面等可以作为选择。可以期待达到理想的营养均衡。　３）确保适当的生长能量　特别是，对于在生长期的孩子来说，１∞克的面可以确保３５０—４００　千卡的能量，另外，对于培养健康的饮食生活习惯也可以起到帮助作用。　

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　维普资讯 http://www.cqvip.com ４）植物性食品　因为油炸方便面是由小麦粉和棕榈油等植物性原料加工而成的，所　以对于在成长发育期的孩子们来说，是很合适的食品。　５）在蛋白质（Ｐ）、脂质（Ｆ）、碳水化合物（Ｃ）上营养得到均衡的油炸方　便面　在运动营养学上，提倡多食用含有蛋白质１　５％、脂质５—１Ｏ％、碳　水化合物４０％的食物，这样可以有效地运动肌肉、提高耐力。另外，根据　营养学的观点，蛋白质１　５％、脂质２５％、碳水化合物６Ｏ％为理想的营养　均衡比例。油炸方便面是由非常接近于这一理想的ＰＦＣ营养均衡所形成的　产品。　６）有利于消化和吸收的油炸方便面　油炸方便面的主要成份为碳水化合物。也就是说它对于日常生活的　能量补充也很有效果。而且，以碳水化合物作为主体的油炸方便面既有助　于消化和吸收，又耐饥饿，对于减肥也有一定的效果。以小麦粉作为原料　的油炸方便面，如果在干燥时为１∞克，那／厶用开水泡开后，可增大到２　４倍以上。摄取的能量比较少，但是，食用后却有满足感。　２非油炸方便面　１）制造方法　非油炸方便面的压延和切面的生产工艺基本上与油炸方便面相同，　主要区别是采用热风干燥工艺制造而成。因此，与油炸方便面相比，面条　具有组织细密的特性，可以达到油炸方便面所没有的风味和口感。不过，这　种热风干燥工艺与油热干燥工艺相比，存在着难以维持一定干燥条件、干　燥所花费时间较长的缺点（干燥成本较高，生产所花费时间较长，工艺管控　较难）。　２）构成　油炸方便面和非油炸方便面的主要成份：碳水化合物、脂质、蛋白　质之中，碳水化合物（约６Ｏ％）、蛋白质（７．４％一１２　９％），尽管产品种类不　同，两者几乎没有什／厶差异。但是，油炸方便面和非油炸方便面在水分和　脂质上存在着很大的不同。油炸方便面的水分在１Ｏ％以下，但是非油炸方　便面的水分在１　４．５％以下，水分含量比较多。而在脂质上，油炸方便面为　２Ｏ％左右，而非油炸方便面在４—５％，相当于四分之一左右。　３）保存性　油炸方便面和非油炸方便面之所以可以长期存放，主要是因为减少　了水分含量并将其水分活性控制在ｏ．７以下，所以不用担心微生物繁殖的　问题。　４）非油炸方便面产品的特性和口感　与油炸方便面相比，非油炸方便面具有以下特点①干燥时间较长，　面的组织细密。②为了缩短干燥时间和烹调时间、面线比较细。◎油脂含　量较少，所以接近生面有清淡的口感。这些特点对于使用添加含油脂的汤　料来扩大口味的种类也作出了贡献。　５）实际产量（２００４年度）　在日本的油炸方便面和非油炸方便面产量的比例为鹋．３％：１ｏ．４％　（鲜湿方便面为１．３％）。非油炸方便面产品特性和口感良好，但是由于热风　干燥设备成本高、热风干燥较费时间、微生物控制工程管理较繁琐等，使