黄茶漫话

第３７卷第１期茶叶通讯ｖ。１．３７，Ｎ。．１２０１０年３月ＴＥＡＣＯＭＭＵＮＩＣＡＴＩＯＮＭａｒｃｈ，２０１０

黄茶漫话

杨拥军１刘朝晖２谢德华１程昆仑，刘伟英，

（１湖南省农业科学院茶叶研究所・长沙・４１０１２５；２湖南省农业科学院稀土研究中心・长沙・４１０１２５；

３长沙市农业机械研究所・长沙・４１０００４）

摘要：黄茶是我国六大茶类之一，加工精妙，品质独特，在我国茶叶产销中占有重要地位。笔者对黄茶起源进行了初步探究，并对黄茶生产及贸易情况作了简要介绍，呼吁业界加快传统黄茶的创新开发，促进产业发展。关键词：黄茶；漫话；生产；贸易

ＴａｌｋｏｎＹｅｌｌｏｗＴｅａ

ＹＡＮＧＹｏｎｇ－ｊｕｎＩ，ＬＩＵＺｈａｏ－ｈｕｉ２，ＸＩＥＤｅ－ｈｕａｌ，ＣＨＥＮＧＫｕｎ－ｌｕｎ，ＬＩＵＷｅｉ－ｙｉｎ９１

（ＪＴｅａｒｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅＨｕｎａｎＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２５；２ＲａｒｅＥａｒｔｈＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒＨｕｎａｎＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２５；３ＣｈａｎｇｓｈａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＭａｃｈｉｎｅｒｙＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｒｉｔｅｒ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２５）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＹｅｌｌｏｗｔｅａｉｓｏｎｅｏｆＣｈｉｎａ＇ｓｓｉｘｍａｊｏｒｔｅａ．Ｗｉｔｈｅｘｑｕｉｓｉｔｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｕｎｉｑｕｅｑｕａｌｉｔｙｉｔｐｌａｙｓａｎ

ｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅＣｈｉｎｅｓｅｔｅａｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｍａｒｋｅｔｉｎｇ．ＴｈｅａｕｔｈｏｒｍａｄｅａｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｔｈｅｏｒｉｇｉｎｏｆＹｅｌｌｏｗｔｅａ，ａｎｄａｌｓｏｉｎｔｒｏｄｕｃｅｔｈｅｓｔａｔｕｓｏｆｙｅｌｌｏｗｔｅａｔｒａｄｅ，ｗｉｔｈａｐｐｅａｌｔｏｉｎｎｏｖａｔｉｏｎｏｎｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｔｏｐｒｏｍｏｔｅｉｔｓ

ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＹｅｌｌｏｗＴｅａ，Ｔａｌｋ，Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，Ｔｒａｄｅ

黄茶是我国独有的茶类。主要出产于湖南、湖

北、四川、安徽、浙江和广东等省，以其金黄色泽和

醇香滋味为广大消费者所喜爱。黄茶由绿茶发展而

来。特殊的“闷黄”工艺造就了其独特的“干茶黄、汤

色黄、叶底黄”三黄品质特征。黄茶产量虽然不及绿

茶、红茶和黑茶，但其中有很多茶以其质优形美，被

视为茶中珍品。此外，黄茶较之绿茶，由于增加了闷

黄工艺．在热化反应及外源酶的共同作用下，内含

成分发生显著变化。滋味变得更加醇和，被茶叶专

家推荐为最适宜饮用的茶类。然而近些年来，因绿

茶崛起，黄茶日渐萎缩。笔者以为从调整茶叶产业

结构、拓展国内外茶叶消费市场情势出发，当重提

黄茶之振兴。加快传统黄茶的创新与开发，勿令黄

茶因此而消沉，逐以黄茶之源、之产、之市将相关资料类聚如下，与茶者话、鉴。

１之源

茶从起源到广泛普及经过了一个漫长的过程。

而伴随其发展的加工生产技术的发展也经历了一

个“实践、认识、再实践、再认识。这种形式，循环往

复以至无穷。而实践和认识之每一循环的内容．都

比较地进行了高一级的程度”的过程。正是茶叶生

产的这种辨证探索过程。促进了茶叶加工的发展，

促成了我国特有的六大茶类的形成。

黄茶作为我国特有六大茶类之一．同样经历了

实践、认识、再实践、再认识的过程。从茶叶加工过

程中的偶尔发现．到生产经验积累及加工工艺不断

完善，期间发生了本质的飞跃．由感性到理性的归

纳总结，逐步形成了黄茶的黄汤黄叶、滋味醇和的

收稿日期：２００９—１１—１０修改藕收到日期：２０１０－－０１—１３作者简介：扬拥军（１９６８－

），男。湖南邵阳人，副研究员，从事茶叶加工及科研管理工作。

　万方数据第１期杨拥军等：黄茶漫话４１

独有特质和“闷黄”的独特加工方法。

通常我们将黄茶分为“品种黄茶”和“工艺黄

茶”两种类型。“工艺黄茶”的发明较之“品种黄茶”

要晚许久。因茶树品种形成的黄色的茶称“品种黄

茶”．这种“品种起源说”有远溯七世纪的史料为证，

唐朝盛产的“寿州黄芽”和现时霍山大化坪出产的

黄茶就是自然发黄的品种黄黎ｎ。工艺黄茶则是通

过炒制过程中采用独特的“闷黄”工艺改变了茶的

色泽和内质。工艺黄茶从炒青绿茶演变而来，时间

在公元１５７０年前后１１】。表面看来，两种不同定义的

黄茶给出了两个不同的黄茶起源时间．但笔者认

为，现代概念的黄茶必须经过“闷黄”工序，只有通

过“闷黄”加工生产的茶才能被认定为真正意义的

黄茶。

“工艺黄茶”的产生有着诸多偶然因素，在众多

茶叶著作中均有体现。宋・黄儒在《品茶要录》中有

对茶叶加工黄变情形的描述“造于积雨者．其色昏

黄”。此处说明雨水叶对茶叶加工的影响，含水较多

的雨水叶由于干燥不及时，可以引起黄变，成为“黄

色的茶”。书中又云：“茶芽方蒸，以气为候，视之不

可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然

虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。故君漠论色，则

以青白胜黄白；余论味，则以黄白胜青白”。宋・蔡君

谟认为青色茶比黄色茶的品质要好，黄儒则认为即

使因蒸青过熟加工成为黄色的茶也较青色茶的滋

味要好，笔者诚以为是。

“工艺黄茶”起源于绿茶，应勿有悖论。唐宋之

时，一般以加工蒸青茶为主，明时开始炒青之法，创

“松萝法”，明・闻龙在公元１６３０年写的《茶笺》中有

关于茶叶松萝法加工工艺的描述：“茶初摘时，须拣

除枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，

此松萝法也。”现时大多数特级绿茶的炒制都是效

法于此。同时，《茶笺》在介绍使用“松萝法”炒绿茶

时对绿茶生产过程中的黄变现象也作了详尽描写，

“须一人从旁扇之，以祛热气，否则色黄，香味俱减。

扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍

须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散人铛，文火

炒干人焙。盖揉则津上浮，点时香味易出。”不扇色

黄．这也许就演变为现代黄茶的雏形，从另一段“炒

青工艺”过程再次印证了工艺黄茶起源之说。

明．许然明《茶疏》中介绍“江南地暖，故独宜

茶，大江之北，则称六安。然六安乃其县名，其实产霍山之大蜀山也。”六安县宜茶，只是不善制造．“就

食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯。兼以竹造巨笥乘

热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪

品斗。”这虽是批评制茶技术不好，绿茶变成黄茶，

也许因此发明了黄茶的加工方法，同时，也因为作

者是站在传统绿茶工艺的基础上对黄茶的认识，具

有一定的局限性。在观察到黄变现象的同时并没有

引起重视，所产生“创新发明”没有及时的应用，转

化为生产。资料表明，现时霍山特色黄大茶，仍基本

上沿用此制法。可见这种变化还是被后人所利用。

《茶疏》中还有因储存不善而得到“黄茶”的记

载：“茶恶湿而喜燥，畏寒而喜温，忌蒸郁而喜清凉，

置顿之所，……，四围砖砌。形若火炉，愈大愈善，勿

近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮

傍。半尺以外，仍随时取灰火簇之，令裹灰常燥，一

以避风，一以避湿。却忌火气入瓮，则能黄茶。世人

多用竹器贮茶．虽复多用箬护，然箬性峭劲，不甚伏

贴，最难紧实。能无渗罅！风湿易侵，多故无益也。且

不堪地炉中顿，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼

中。用火即黄，除火即润。”茶叶因保管不善也成了

黄茶。“日用顿置。日用所需，贮小罂中，箬包苎扎，

亦勿见风。宜即置之案头，……不过一夕，黄矣变

矣。”储存不善短短的一天就变成了“黄茶”，这种因

贮存条件改变造成的茶叶品质变化是非理想的质

变．是劣变。但也因此为加工工艺黄茶的探索研究

提供了新的思路。

蒙古人把砖茶或绿茶也称作黄茶，主要是根据

茶的色泽取名．古代因长途运输，费时较长，绿茶色泽变成黄色，与砖茶色泽相似，也被称为黄萘刁。

２之产

“鹿宛茶”作为“品种黄茶”的代表之一，历史悠

久，陆羽在《茶经》中进行了详细地介绍，这支历史

黄茶生长在峡州远安县，今湖北省境内。在唐代即

已盛名，所产甚广。真正的鹿宛茶只产在山环水绕

的鹿宛寺．这是一种品质与形状奇特的茶：叶片卷

曲、密生着白色的茸毛。泡出来的茶色却如绿豆汤

一般。在鹿宛寺后的登仙岩上至今还保存了三棵古

老的白茶树。树干苍劲而叶片粉白，为茶树中之罕

见。据寺僧云：用此白茶叶制成的茶才是真正的鹿

宛茶。饮之数夜不思眠。当地茶农曾尝试繁植，惜未

能成功。在峡江两岸有许多小地理环境、小自然气

候，出产的茶叶品味各异、独具特色。如生长溪边的

　万方数据４２茶叶通讯第３７卷

‘溪茶’、涧边的‘涧茶’、山坡上的‘坡茶’、高山上的

‘云雾茶’、土壤中富含硒元素的‘富硒茶’……古时

西陵峡的明月峡峭壁间曾生长有茶树，《清统一志》

载云：“茶生其间为绝品。”遗憾的是如今早已绝迹

而不见仙踪。

“霍山黄芽”产于大别山腹地，鄂豫皖三省交界

处。古属淮南道寿州盛唐县。早在司马迁《史记》中

就有记述：“寿春之山（霍山曾隶属寿州，故称寿春

之山１有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙。”唐代李肇

《唐国史补》卷下记载：“风俗贵茶，茶之名品益众。

……寿州有霍山之黄芽，”并把黄芽列为１４品目贡品名茶之一。明朝万历年间，霍山县令王毗翁《黄芽

焙茗诗》云：“露蕊纤纤才吐碧，即防叶老采须忙。家

家篝火山窗下，每到春来一县香。”寿州霍山黄芽为

当时的极品名茶之一。

“君山银针”是我国最富盛名的加工型黄茶，产

自岳阳市洞庭湖中君山岛，加工极其精妙。是既以

其秀美的湖光山色著称产地名、又借产地丰富的人

文资源而盛名的名茶中的典型代表。相传四千多年

前．舜帝南巡不幸死于九嶷山下，他的两个爱妃娥

皇、女瑛奔丧，船至洞庭遇难，湖面飘来七十二只青

螺。把她们托起聚成君山，南望茫茫湖水，扶竹痛

哭．血泪染竹成斑．经久不褪。人称湘妃竹。“斑竹一

枝干滴泪”成了忠贞爱情的象征。脍灸人口的柳毅

传书的故事，也发生在君山。王威廉研究员曾拟一

联云：“柳井有泉好作饮，君山无处不宜茶”，就是赞

叹君山茶、柳毅水相宜之妙。

君山茶入贡是从清乾隆四十六年（１７８１年）始，

每岁贡十八斤。谷雨前采制一旗一枪，白毛茸然，称

为白毛尖。新中国成立后，君山茶经多次改进，在国

际博览会上巡回展出，１９５６年，参加德国莱比锡国

际博览会获金质奖章，以“芽身黄似金，茸毫白如

玉”，被誉为“金镶玉”，更有“茶盖中华，价压天下”

之赞，并正式定名为“君山银针”，列为祖国十大名

茶之一３】。

君山银针加工精细而别致，采撷君山岛上肥嫩

茶芽，历经摊青、杀青、摊凉、初烘、摊凉、初包、复烘、

摊凉、复包和足火十道工序．历时三日三夜制成。

君山银针芽壮多毫、色泽微黄、香气清高、味醇

甘爽、汤色橙色，其品质卓越，观赏性强。用玻璃杯

冲泡，首先茶芽竖于水面上，称“万笔书天”，稍后吸水。每芽叶含一水珠，雅称“雀舌含珠”，其芽头上下

沉浮，前后有三。称为“三起三落”；继而徐徐下沉杯

底．宛如群笋出土，又似刀枪林立，历为茶人赞誉。

湖南的沩山毛尖不仅具有黄茶的品质特征．而

且还具有自身独特的品质风味。沩山毛尖产于湖南

省宁乡县大沩山区，生态环境优越，峰峦突起．山

峻峰奇，林木繁茂，郁郁葱葱，境内溪河交错，常年

云雾缭绕。罕见天日，有“千山万山朝沩山，人到沩

山不见山”之说。气候宜茶，茶园土壤为黑色沙质壤

土．土层深厚，腐殖质丰富。由于良好的自然环境和

土壤条件使茶树能长年获得云雾滋润，不受寒风和

烈日侵扰，茶树根深叶茂，生长旺盛，芽叶肥厚，持

嫩性强。良好的生产茶园为沩山毛尖的生产提供了

良好的物质基础【４】。

沩山毛尖的加工分为杀青、闷黄、揉捻、烘焙、