暨南大学食品化学本科课件 第六章 脂质

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月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。
5.2 Structure and
Composition of Fats
3. 脂肪酸的组成分布
（2）植物脂肪
5.3 Physical Properties
of Fats
1. Smell and colour
2. Melting and Boiling Points
D
12: 0
十二酸
月桂酸 (Lauric acid)
La
14: 0
十四酸
肉豆蔻酸 (Myristic acid)
M
16: 0
十六酸
棕榈酸 (Palmtic acid)
P
16: 1
9-十六烯酸
棕榈油酸(Palmitoleic acid)
Po
18: 0
十八酸
硬脂酸 (Stearic acid)
St
18: 1 ω9
酸与硬脂酸，含短链脂
肪酸C4－C12，少量的支
链、奇数碳FA。

高等陆生动物脂
大量的C16和C18饱和脂肪
酸(P,St)和中等量不饱
和FA（O和L),mp较高
（1）动物脂肪

水产动物油脂
高不饱和脂肪酸,
EPA(20:5), DHA(22:6)。

两栖类、爬行类、鸟
类和啮齿动物
FA的组成介于水产动物
和陆产高等动物之间。
(1) Nomenclature of Fatty Acid( FA)
(2) Nomenclature of Triacylglycerols (TG)
5.2 Structure and
Composition of Fats

✓ 熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高，
则mp越高。
✓ 熔点<37℃时，消化率>96%。
✓ 沸点：180-200℃之间，bp随碳链增长而增高。
3. 烟点、闪点和着火点
• 烟点：指在不通风的情况下观察到试样发
烟时的温度。
• 闪点：指试样挥发的物质能被点燃但不
能维持燃烧的温度。
• 着火点：指试样挥发的物质能被点燃并
同时，从界面驱出固体颗粒需要吸收能量，因
为这样会引起油/水界面增大。
粉末状硅胶、各种粘土、碱金属盐和植物细
胞碎片。
D、大分子物质的稳定作用
各种大分子物质，包括某些树胶和蛋白质，
都能在乳状液液滴的周围形成厚膜，因此，对
聚结产生物理垒当蛋白质被吸附时可出现伸展
并在界面取向，使非极性基团朝着油相排列，
同时它们的极性基团朝着水相排列。对乳状液
生物油脂。
按不饱和程度：
干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；
半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；
不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻
油等。
按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。
➢按化学结构分
3. 脂质的功能 Function of Lipids
（1）脂肪在食品中的功能
大多数乳化剂是两亲化合物，它们浓集在油－水界
面，明显地降低界面张力和减少形成乳状液所需要
的能量，因此添加表面活性剂可提高乳状液的稳定
性。
降低界面张力是使乳状液保持稳定的重要
方法之一
添加表面活性剂可降低界面张力，但界面
自由能仍然是正值，因此，还是处在热力学的
不稳定状态。

S n -3
立体有择位次编排命名法，见p160
Stereospecific numbering ✓ Sn－甘油－酯类（酸酯或酰） ✓ 酯类（酰）－Sn －甘油
⊿食品中主要的脂类化合物－酰基甘油分类
见表5－3 常见食用油脂中脂肪酸的组成P160
▪ 乳脂 ▪ 月桂酸酯（椰子油） ▪ 植物奶油（可可脂） ▪ 油酸亚油酸酯（花生油、芝麻油） ▪ 亚麻酸酯（豆油） ▪ 动物脂肪（猪油） ▪ 海产动物油脂（鳕鱼肝油）
热分解 热聚合 缩合
o 辐照处理
⊿油脂的质量评价
౵ POV值 ౵ TBA法 ౵ 碘值 ౵ 活性氧法(AOM) ౵ 史卡尔法 ౵ 色谱及光谱分析 ౵ 酸价 ౵ 皂化价 ౵ 二烯值
⊿酶促氧化
酶促氧化
脂肪在酶参与下所发生的氧化反应
脂肪氧合酶
专一性作用于具有1，4－顺、顺－戊二烯结构 中心亚甲基脱氢形成游离基 异构化使得双键位移转变成反式构型 形成具有共轭结构的氢过氧化物
酮型酸败（微生物系列酶）
硫激酶、脱氢酶、水合酶、脱羧酶
⊿酮型酸败
˧ 该反应多发生在饱和脂肪酸的α和β－碳位之间也 称为β－氧化作用
RO O H +R.
❖ 也可能存在自由基中间体AH.与ROO.反应形成稳定产物或 自由基与抑制剂inh.间形成复合物而后一种复合物再同另一 个ROO.反应生成稳定的产物
R O O .+inh
R O 2-inh.
R O O .+R O 2-inh.
稳定产物
⊿氢醌及半醌自由基中间体
HO
OH .O
OH
+
❖ 假定抗氧化剂是通过氢供体或自由基受体来抑制链传递;
❖ 并断定自由基受体AH主要是与ROO.而不是与R.起反应

b、马、兔 盲肠微生物有将不饱和脂肪酸转化成饱
和脂肪酸的能力。但，脂肪进入盲肠前已多 被小肠消化和吸收，故饲料脂肪对其体脂 （产品脂）有如同猪鸡的影响。
c、反刍动物 体脂：反刍动物采食的饲料脂肪中大部分
③ 甘油
VFA。
④ 支链脂肪和奇数碳原子脂肪酸增加。
三、脂类的代谢
1 脂类的转运 血液中的脂肪与蛋白质结合（包上一层蛋白质
膜）—— 脂蛋白的形式转运 脂蛋白分为四大类 ① 乳糜微粒（小肠粘膜合成） ② 极低密度脂蛋白（小肠粘膜或肝细胞合成） ③ 低密度脂蛋白（小肠粘膜或肝细胞合成） ④ 高密度脂蛋白 （小肠粘膜或肝细胞合成）
二、反刍动物的消化代谢
1 消化 ① 前（瘤胃）的消化 解释：瘤胃氢化作用 ② 真胃消化 ③ 小肠的消化（过瘤胃） 酶、胆汁 甘油+脂肪酸 ④ 大肠的消化 2 消化产物的吸收 短链脂肪酸在瘤胃吸收;
其余的产物在小肠吸收。酸 性环境的前段吸收长链脂肪酸，其余在后段吸收。
二、反刍动物对 脂类的消化吸收
脂肪
第一节 脂类化学性质及其作用
一、组成、结构和分类 1 组成 ⑴ 元素组成 C、H、O（77%、12%、11%） 元素个数比 77/12、12/1、11/16≈6.4、12、0.69 ⑵ 基本营养单位：脂肪酸、甘油、其他 2 结构 丙三醇、脂肪酸 3 分类 （详见pg77） 3.1 可皂化脂类 3.1.1 简单脂类 甘油脂、腊质
2 脂肪合成 ①原料及转化
脂肪
脂肪酸
饲料 蛋白质 氨基酸 有机酸 血液脂肪 体脂肪
碳水化合物
甘油
三大养分都可以合成脂肪
② 合成部位 猪、反刍动物 人 禽 鼠兔 马
脂肪组织 肝脏 完全在肝脏(解释肥肝) 肝脏、脂肪组织 肝脏