暨南大学食品化学本科课件 第十章 食品风味

❖ ①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各 种酯类，内酯及α-宁烯等；
❖ ②红苹果那么以正丙~己醇和酯为其主要的 香气成分；
❖ ③柑橘以萜类为主要风味物；
❖ ④菠萝中酯类是特征风味物；
❖ ⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬二烯醛〔阈值为10-5〕。
❖ 2.蔬菜的香气成分 ❖ 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合
❖ 涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产 生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢 有关。这二种味感与甜、苦、酸、咸四 种刺激味蕾的根本味感有所不同，但是 就食品的调味而言，也可以看作是两种 独立的味感。
❖ 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相 配合时可以使食品的整个风味更为鲜美， 在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂 或强化剂，而不看作是一种独立的味感。
❖ 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合 部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质， 其分子构造有严格的空间专一性要求， 这反映在舌头上不同部位会产生不同的 敏感性。
❖ 位置：一般来说，舌在前端对甜味最敏 感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮 的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏 感〔因人而异，并不一定绝对〕。
❖ “更加广义〞的观点认为，“风味〞意指食 物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而 产生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、 视、听等感官反响而引起的化学、物理和心 理感觉，是这些感觉的综合效应。
❖ 二、Байду номын сангаас味的评价 ❖ 感官评定分析 ❖ 色谱分析方法 ❖ 三、风味物质的特点： ❖ 食品中的风味物质一般具有以下的特点： ❖ (1) 种类繁多，相互影响。 ❖ (2) 含量极微，效果显著 ❖ 在水中乙酸异戊酯含量到达5×10-6mg/Kg，
❖ 但在我国食品调味的长期实践中，鲜味 已形成一种独特的风味，故仍将鲜味作 为一种单独的味感列出。

水果风味
柑橘型〔萜烯类〕 葡萄
浆果型〔非萜烯类〕
蔬菜风味
调味品风味
芳香型、辛辣型、催泪型
大蒜等
饮料风味
非发酵、发酵后、复合 软饮料等
肉食风味
哺乳动物、海产动物 鱼、苹果、
草莓等 各种蔬菜 生姜、辣椒、 果汁、白酒、
牛肉、猪肉、
奶油、花生
二、食品风味物质：可以引起人多种觉得器官产生感官反 响的食 品中所含的刺激物。
如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。
食品风味物质的特点：
1.种类繁多，相互影响。如：经过调配的咖啡曾经鉴定的 风味物质达500多种，尚未鉴定的还有数百种；焙烤土豆香气 中曾经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物 质相互协同或拮抗而构成的，如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定比例混 合时，就会产生明显的嗅感。
10.1食品风味化学概述
10.1.1食品风味及风味物质
一、食品风味：食品成分作用于人的多种觉得器
官所产生的各种感官反响。
刺激物
感官反应
分类
食物
味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等）
化学感觉
触觉（硬、软、粘、热等） 运动感觉（滑、干等）
物理感觉
视觉（颜色、形状等） 听觉（声音等）
心理感觉
Ohloff〔1972〕食品风味分类：
一、定义：利用化学的原理和方法研讨食品中风味
物质的组成、构造、性质、分别提取及在食品中运用 的食品化学的学科分支。
化学组成、结构及分离提取方法
风味增效剂、稳定剂、强化剂等
形成机制及变化途径
食品风味成分
构效关系
化学、食品化学、生物化学

第九章 色素（Pigments）前言食品的色泽是通过它们对可见光波的选择吸收及反射而产生的。

食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素，包括食品原料中固有的天然色素，食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。

食品色泽的形成过程主要的食品色素都是有机物，具有发色团和（或）助色团结构。

在紫外或可见光区（200～800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团（chromophore），发色团均具有双键结构，常见的有-N=N-，-N=O，C=S，C=C，C=O等。

而有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团（auxochrome），如：-OH，-OR，-NH2，-NHR，-NR2，-SR，-Cl，-Br等。

不同色素的颜色差异和色素的变色主要是由发色团和助色团的差异和变化引起的。

食品的色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。

美丽而符合人们心理要求的食品颜色是优质食品的一个重要特征，相反不正常、不自然、不均匀的食品颜色常被认为是劣质、变质或工艺不良的直观标志。

食品的色泽主要由其所含的色素决定，如肉及肉制品的色泽主要由肌红蛋白及其衍生物决定，绿叶蔬菜的色泽主要由叶绿素及其衍生物决定。

因此，认识和掌握主要食品色素的性质及其变化并使其发挥良好的作用是十分重要的。

食品色素按来源的不同可分为天然色素和人工合成色素两大类，其中天然色素分为：植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素。

按化学结构的不同可分为：四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物），如叶绿素和血红素；异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素；多酚类衍生物，如花青素、花黄素等；酮类衍生物，如红曲色素、姜黄素等；醌类衍生物，如虫胶色素、胭脂虫红素等。

食品中应用的人工合成着色剂中有一些发色团中含有-N＝N-结构，另一些则无此结构，由此常将它们分为偶氮化合物，如胭脂红、柠檬黄等；非偶氮化合物，如赤鲜红、亮蓝等。

5′－肌苷单磷酸（ 5 ′－IMP）
5 ′－核糖核苷酸（ 5 ′－GMP）
对鲜味受体还未了解，有人认为可能是 膜表面的多价金属离子
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§3风味化合物形成的途径
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一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
– 这是经常发生的反应，如食用香菇的特征 香味物质有1—辛烯—3—醇，1—辛烯— 3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人 实验证明亚油酸裂解途径可以如下图，能 生成1—辛烯—3—醇。
l （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应等。
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最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物
质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜
味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似 亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结 回本节 构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3） 或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使 其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受 体接触，形成一个三角形构象，见图：
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根据这种设想，在特定的受体部分中AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特 定的受体部位则位于受体腔的平坦底部。有 些受体部位的取向只适合苦味分子，当分子 能与这样的受体部分相匹配时，它产生苦味 回本节 感，而那些能与甜味部位相匹配的分子产生 甜味感。如果一个分子的几何形状使它能按 上述两种方向取向，就能产生苦或甜感。这 种模式对氨基酸似乎特别适合，D型氨基酸 是甜的，L型则是苦的。由于甜味受体的疏 水部位（即γ点）的亲油性是无方向性的， 它既可以参与产生甜味，也可参与产生苦味。
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