10酪蛋白在不同pH值下特性的研究

牛乳中酪蛋白及制品的研究与应用摘要：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，占牛奶中蛋白质总量的80%，是一种全价蛋白。

本文就酪蛋白及制品的研究现状、功能特性、应用进行了阐述。

关键词：酪蛋白及制品研究现状功能特性应用Research and Application on Casein and Its Products of Milk Abstract：Casein is a main protein in milk，make up 80% in total protein. It is a kind of full-price protein. The paper elaborated research status，functional characteristic and application of casein and its products.Key words：casein and its products，research status，functional characteristic，application.酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，含量约为2.6 g/100 ml，占牛奶中蛋白质总量的80%，分子量约75，000～375，000。

酪蛋白主要有四种类型:αs- 酪蛋白、β- 酪蛋白、k - 酪蛋白、γ- 酪蛋白。

酪蛋白在牛乳中以酪蛋白酸钙·磷酸钙复合体形式存在于乳中，呈胶体状，等电点为pH4.6。

鲜乳加酸(调pH4.5) 或凝乳酶可使酪蛋白沉淀而分离出来[ 1 ]。

酪蛋白是一种全价蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，极易消化吸收，是优质氨基酸供给源，成为婴幼儿及幼畜的主要蛋白源。

目前酪蛋白及制品主要用于造纸工业、皮革工业、乳酸工业、国防工业、塑料、油漆、化妆品、中草药分析、水果保鲜、医药、营养保健品等行业中。

1 酪蛋白及制品的研究现状1.1酪蛋白的研究酪蛋白（casein）作为产品被称着干酪素，是一种白色或微黄色，无臭味的颗粒状物质，难溶于水，但易溶于碱溶液，强酸溶液，碳酸盐溶液，工业用干酪素在10 %四硼酸钠溶液中完全溶解。

酪蛋白质ph-stat法水解进程特点
酪蛋白质PH-STAT法水解是一种新兴的生物技术，提供了一种极高效率的蛋白质水解方法。

首先，酪蛋白质需要经过微量秤测量，然后将蛋白质放入由某种无机盐固定pH值的缓冲液中。

在此过程中，采用一种可以模拟蛋白质穿膜过程的通用钠离子引入机制，从而有效地将溶解在水中的离子吸入蛋白质内部，使其蓬松，然后再加入相应的水解酶而实现水解步骤。

PH-STAT法水解酪蛋白质的突出特点就是高效性和精确性。

由于采用的这种离子引入机制，只要确保pH值处于适当范围，酪蛋白水解的效率就可以达到98%以上。

另外，合理设置pH值还有助于蛋白质水解的准确性，以达到最大化水解的效果。

此外，PH-STAT法水解可以有效地减少生物源物质的耗尽，同时可以高效率地获取蛋白质，使其很容易进行鉴定、分析和分离应用。

总而言之，PH-STAT法水解酪蛋白质可以极大提升蛋白质水解效率，比传统的水解方法更加高效可靠，精确性更好。

因此，PH-STAT法水解已经成为当前生物技术领域的一种重要技术，有望为蛋白质和药物开发带来全新的机遇。

从牛奶中提取酪蛋白实验报告实验目的：通过牛奶中的酪蛋白提取实验，学习酪蛋白的结构、性质和提取方法，掌握酪蛋白的分离技术和纯化技术，进一步了解蛋白质的基本研究方法。

实验原理：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质成分，它具有重要的营养和功能作用。

酪蛋白是一种具有多种构象和功能的复合蛋白质，在水溶液中可形成多种不同类型的聚集体，如微胶粒、聚集和凝胶，这些聚集类型与酪蛋白的结构和功能密切相关。

酪蛋白具有一定的疏水性，分子内具有四个疏水和一个亲水的疏水环和亲水链结构，酪蛋白还含有大量的氨基酸残基，其中包括5%左右的带电氨基酸。

牛奶中的酪蛋白可以通过离心、酸沉淀、盐析和凝胶过滤等方法进行分离和纯化。

酸沉淀法是目前常用的分离和提取方法，其原理是在酸性条件下，酪蛋白分子失去电荷平衡，发生凝固，形成凝胶状物，从而与其他物质分离。

实验步骤：1、准备工作(1) 将所有试剂和设备准备好，并洗涤干净。

(2) 将牛奶样品加热至80℃，进行杀菌处理。

2、酸沉淀法提取酪蛋白(1) 取适量的牛奶样品置于容器中，加入适量的盐酸调节至pH值为4.6，搅拌均匀。

(2) 加入同等体积的乙醇，混合均匀。

(3) 离心分离出沉淀，用纯净水洗涤数次，使沉淀中的酸性物质除去。

(4) 将沉淀转移到干燥皿，放置于低温干燥箱中干燥。

(5) 称取干燥后的酪蛋白样品重量，计算得到收率。

3、检测酪蛋白的含量和纯度(1) 构建标准曲线，按照酪蛋白样品体积一定比例浓度溶液进行稀释，分别取10μl、20μl、30μl、40μl、50μl的样品，加入PBS缓冲液中，浓度从高到低依次用Bradford 法进行检测吸光度，并通过标准曲线计算出待测样品的酪蛋白含量。

(2) 通过SDS-PAGE方法检测酪蛋白的纯度和电泳图谱。

将待测样品和已知浓度的酪蛋白标准品一同进行SDS-PAGE电泳，经过染色和脱色处理后，观察分离出的蛋白条带，利用比色、图像分析软件等工具进行定量测定，并计算出待测样品中酪蛋白的纯度和分子大小。

酪蛋白的等电点为酪蛋白是一种重要的蛋白质，它是乳制品中最主要的蛋白质成分之一。

酪蛋白具有多种生物学功能，包括营养、免疫、生理和功能等方面。

酪蛋白的等电点是指在特定条件下，酪蛋白分子带有零电荷的pH值。

本文将介绍酪蛋白的等电点及其相关知识。

酪蛋白的结构和性质酪蛋白是一种大分子蛋白质，由多种氨基酸组成。

它的分子量约为24000-25000道尔顿，是一种水溶性蛋白质。

酪蛋白的结构包括α-酪蛋白和β-酪蛋白两种，其中α-酪蛋白是一种水溶性蛋白质，而β-酪蛋白则是一种疏水性蛋白质。

酪蛋白的结构和性质决定了它在不同条件下的电荷状态和溶解性。

酪蛋白的等电点酪蛋白的等电点是指在特定条件下，酪蛋白分子带有零电荷的pH 值。

当酪蛋白分子带有零电荷时，它的溶解度最低，容易形成沉淀。

酪蛋白的等电点通常在pH 4.6左右，这是因为在这个pH值下，酪蛋白分子的羧基和氨基带有相等的正电荷和负电荷，因此酪蛋白分子带有零电荷。

酪蛋白的等电点对乳制品加工和质量有重要影响。

在乳制品加工过程中，酪蛋白的等电点可以用来控制酪蛋白的溶解度和稳定性。

例如，在制作奶酪时，酪蛋白的等电点可以用来控制凝固过程中的酪蛋白沉淀和凝固速度。

在乳清分离和浓缩过程中，酪蛋白的等电点可以用来控制酪蛋白的沉淀和分离速度。

酪蛋白的等电点还可以用来控制乳制品的质量。

例如，在制作酸奶时，酪蛋白的等电点可以用来控制酸奶的口感和质地。

在制作乳清蛋白粉时，酪蛋白的等电点可以用来控制乳清蛋白粉的溶解度和稳定性。

酪蛋白的等电点还可以用来研究酪蛋白的电荷状态和分子结构。

例如，在电泳分离中，酪蛋白的等电点可以用来确定酪蛋白的电荷状态和分子量。

在质谱分析中，酪蛋白的等电点可以用来确定酪蛋白的分子结构和序列。

总结酪蛋白是一种重要的蛋白质，具有多种生物学功能。

酪蛋白的等电点是指在特定条件下，酪蛋白分子带有零电荷的pH值。

酪蛋白的等电点对乳制品加工和质量有重要影响，可以用来控制酪蛋白的溶解度和稳定性。

pH值对再制干酪功能特性的影响尹长林;刘佳;赵征【摘要】利用质构仪、流变仪、扫描电镜分析pH值对再制干酪产品功能特性的影响,揭示了pH在再制干酪生产过程中的重要作用.结果表明,pH值影响再制干酪的融化性,但是这种影响没有呈现一定的规律性;随着pH值的升高,再制干酪产品的表观黏度也随之升高;在各质构参数中,硬度和咀嚼性随着pH值的升高而降低,pH 值对弹性的影响显著(P<0.05);pH值影响水和乳化的过程,pH值越高,越利于水和乳化.%The experiment studied the influence of pH on the functional properties of processed cheese by using texture analyzer, rheometer and SEM, and it described that pH played an important role in the process of making proeessed cheese. The results indicated: pH influenced the meltability of processed cheese, but the results were not regular. With increasing of pH, the apparent viscosity of processed cheese increased. Among all the parameters of processed cheese's texture, both the hardness and chewiness declined as pH increased in processed cheese, springiness were influenced significantly by pH (P ＜0.05); pH affected the process of emulsification, emulsification became better at higher pH value.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)003【总页数】5页(P56-60)【关键词】pH值;融化性;表观黏度;质构;乳化【作者】尹长林;刘佳;赵征【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457【正文语种】中文再制干酪,是对天然干酪再次加工所得的产品。

1. 了解蛋白质等电点的概念及其在蛋白质性质中的重要性。

2. 掌握酪蛋白等电点的测定方法，提高实验操作技能。

3. 通过实验，了解蛋白质在等电点时的沉淀现象。

二、实验原理蛋白质在溶液中的溶解度受pH值的影响较大。

当溶液pH值等于蛋白质的等电点时，蛋白质分子所带正、负电荷相等，呈电中性状态，此时蛋白质的溶解度最小，容易发生沉淀。

酪蛋白作为一种含磷蛋白质，其等电点约为4.7。

本实验通过调节溶液pH值，观察酪蛋白的沉淀现象，从而确定酪蛋白的等电点。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、95%乙醇、无水乙醚、0.2mol/L pH4.7醋酸-醋酸钠缓冲液、精密pH试纸或酸度计、离心机、抽滤装置、烧杯、温度计等。

2. 实验仪器：电子天平、移液器、容量瓶、滴定管、试管等。

四、实验步骤1. 准备酪蛋白溶液：取50mL新鲜牛奶，加入95%乙醇，搅拌均匀，转移至离心管中，离心10分钟，弃去上清液。

向沉淀中加入适量无水乙醚，搅拌均匀，再次离心，弃去上清液。

重复洗涤沉淀两次，最后加入适量蒸馏水，溶解沉淀，配制成酪蛋白溶液。

2. 调节pH值：取五支试管，分别加入5mL酪蛋白溶液，用精密pH试纸或酸度计测定溶液pH值，记录数据。

3. 沉淀观察：向每支试管中分别加入0.2mol/L pH4.7醋酸-醋酸钠缓冲液，观察酪蛋白沉淀现象，记录数据。

4. 绘制沉淀曲线：以pH值为横坐标，沉淀量为纵坐标，绘制沉淀曲线。

五、实验结果与分析1. 实验结果：根据实验数据，绘制酪蛋白沉淀曲线。

2. 分析：从沉淀曲线可以看出，酪蛋白在pH4.5~5.0范围内沉淀量最大，此时酪蛋白的溶解度最低，即酪蛋白的等电点约为4.7。

1. 本实验成功测定了酪蛋白的等电点，掌握了酪蛋白等电点的测定方法。

2. 通过实验，加深了对蛋白质等电点概念的理解，了解了蛋白质在等电点时的沉淀现象。

3. 实验过程中，应注意操作规范，确保实验结果的准确性。

七、注意事项1. 在调节溶液pH值时，应选用精密pH试纸或酸度计，以保证pH值的准确性。

实验四酪蛋白等电点测定【目的要求】1.了解蛋白质在不同pH环境中解离的方式和程度有何不同2.明确等电点的意义以及蛋白质在等电点时的性质【实验原理】蛋白质是两性电解质，其分子中含有的自由氨基及羧基均可电离。

当溶液的pH大于蛋白质的等电点时，其氨基电离受到抑制而羧基电离，蛋白质成为带负电荷的阴离子。

反之，当溶液pH小于蛋白质的等电点时，其羧基电离受到抑制而氨基电离，蛋白质成为带正电荷的阳离子。

当溶液的氢离子浓度达到某一pH值时（因蛋白质的种类而异），蛋白质分子上所带的正电荷数量等于负电荷数量时叫做兼性离子，此时溶液的pH值就是该蛋白质的等电点。

在等电点时，蛋白质的粘度和溶解度都降低。

带负电荷等电状态带正电荷本实验借观察酪蛋白在不同pH的溶液中的溶解状态以测定其等电点。

以醋酸和酪蛋白溶液中的醋酸钠构成各种不同pH值的缓冲液，在某种缓冲液中，酪蛋白的溶解度最小时，该缓冲液的pH值就是酪蛋白的的等电点。

【实验准备】一、器材1.试管及试管架。

2.刻度吸量管：容量规格1.0ml、5.0ml及10ml。

二、试剂1.1mol/L醋酸溶液取准确标定过的6mol/L醋酸溶液10ml，加水至60ml,混匀即成2.0.1ml/L醋酸溶液取1mol/L醋酸溶液10ml，加水至100ml,混匀即成3. 0.01ml/L醋酸溶液取0.1mol/L醋酸溶液10ml，加水至100ml,混匀即成4.0.5%酪蛋白的醋酸钠（0.1oml/L）溶液取纯酪蛋白0.25g置于50ml容量瓶中，加水约20ml及1mol/LNaOH5ml，待酪蛋白完全溶解后，加入1mol/L醋酸5ml，用水稀释到50ml，混匀即成。

【实验准备】1.取同样大小的试管5只，按下表分别加入各种醋酸溶液及水，其体积都必须准确，而且必须混匀。

2.刻度吸量管：容量规格1.0ml、5.0ml及10ml。

2.标出沉淀最多而上清液最清亮的试管号及其pH。

该pH值即是酪蛋白的等电点。