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危害分析与关键控制点系统在醉泥螺加工中的应用

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危害分析 与关键控制点系统在醉泥螺加工 中的应用
李 虹， 娄永 江
（ 宁波大学 生命科学与生物工程学院，浙江 宁波 ３ ５ １ ） １２ １
摘 要：运 用 Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ原理 ， 据 Ｆ ／ 根． ＡＯＷＨＯ食 品卫 生 法规委 员会 （ＡＣ 发展 的 Ｃ Ｐ Ｃ ） Ｃ Ｓ决 策树，从
成 泥螺加 工 出发 按 照 醉泥 螺 的｝ ． 艺流程 ，即原料接 收一 预 处理 一 漂洗一 沥干一 减 菌处理 、 ｅ ｒ ｘ工
沥 干一 保 鲜 处理 、调味 一 称量 、包装一 贮 藏，对各 个 步骤 中的具体 操作 过 程进行 生物 、化 学 、物
理危 害分析 ， 出关键控 制 点．最终确 定原 料接 收 、调味 和 贮藏 为 ３个 关键控 制 点，从 而制 定 出 找
５ ６
宁波大学学报 （ 理工版 ）
２ ０ ０９
须 ≤５ ０ ｕｇ ． ０ ｆ・ 但是， ０ ｃ ～ 按照 目前宁波市水产 品加
工企业生产状况， 主要特色生食水产品 ９ ％以上 ５ 达不到文献［ 的标准， ４ 】 市场上绝大 多数腌制生食 水产品成了“ 不合格产品” 而泥螺加工产品就是其 ，
般采用 ５ ％的 黄酒调 味 ， 样 虽然在 加 工 中微生 物 这
月１ 日出台了相关标准， 对腌制动物性食品的卫生
指标和检验方法作 了详细规定， 中包括生产加 其 工过程 、标识 、 贮存 、包装 、运输的卫生要求． 该 标准还注明适用于以活的泥螺 、 河蟹 、 河虾 、贝壳 类和新鲜的海蟹为原料， 采用食盐盐渍或白酒 、 黄 酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水产 品【 新 ４ ］ ． 国家标准在微物指标方面明确规定，菌落总数必
相关 的各个 部 门人 员的参 与 ，因此 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ小 组成 员还包 括 来 自生产 、 生管理 、 量控 制 、 究开 卫 质 研
第２卷 第 １ ２ 期
２０ ０ ９年 ３月
宁 波 大 学 学 报 （理 工 版 ）
Ｊ ＵＲ Ｌ Ｏ ＮＧ Ｏ Ｕ Ｖ Ｒ Ｉ Ｙ（ Ｅ Ｏ ＮＡ ＦＮ１ Ｂ Ｎ１ Ｅ ＳＴ ＮＳ Ｅ）
、 Ｉ ２ Ｎ０１ ｏ ２ ，． ． Ｍ ａ， ２ ００ Ｏ ．０ ５０ １ ０ —１ ２（ ０ ９） １ ５ ．６ ０
危害发生之前加 以控制， 是一种能显著提 高水产 品安全性的有效管理 体系， 能为产 品在加工贮藏 过程 中安全卫生及货架期的有效延长提供保障Ｉ 】 ２． Ｉ ３ 泥螺常见的加工产 品有醉泥螺 和咸泥螺． 醉 泥螺经过选料一 冲洗一盐浸一冲洗一酒浸一 分级 一调味一包装一 密封 等工 艺加工而成， 中酒浸 其 过程时间较长， 一般需 ｌ～ ｄ ｌ ０ ５ ，同时加料过程一
应当前人们对健康饮食 的要求 ． 咸泥 螺加工工艺 简单， 仅仅采用加盐等调味料， 可以保留原味， 是
Ｐｉ） ｏｔ ｎ ，即危 害分析与关键控制 点 ． 】 它从 食品加
工工艺学 、 微生物学 、 质量控制和危害性评估等方
面， 运用各种原理和方法， 对整个食品链 中实际存 在的潜在危害进行评估，找出影响最终产品质量
企 业 ＨＡ Ｃ 系统 的详 细 实施 计 划． Ｃ Ｐ
关 键 词： Ｃ Ｐ ＨＡ Ｃ ；原料接 收 ：调味 ：贮藏
中 图分类 号 ： ５ Ｒ１ ５ 文献标 识 码 ： Ａ
ＨＡ Ｃ （ ａ ａｄ Ａ ａ ｓ ｎ ｒ ｉ ｌＣ ｎｒｌ Ｃ Ｐ Ｈ ｚｒ ｎ ｌ ｉ ａ ｄ Ｃ ｉｃ ｏ ｔ ｙｓ ｔａ ｏ
生长缓 慢， 可较有效地降低微生物的含量， 延长保 存期， 但是酒度很高， 浓重的酒味 已经越来越不适
收稿 日期 ：２ ０—４２ ． ０ ８０—８ 宁波 大学 学报 （ 工版 ）网址 ：ｈｔ：３ ｂ ｂ ． ｕ ｎ 理 ｔ ／ｘ． ｕ ｄ． ｐ／ ｎ ｅ ｃ 基金 项 目：宁 波市 农业 重 大攻关 招 标项 目 （ ０ ６ １０ １ ２０ Ｃ １０ ）． 第一作者：李 虹 （ ９４ １８ 一），女， 浙江丽水人，在读硕士研究生， 主要研究方向： 食品加工与质量控制． — ｉ ｌｏ ｇ １＠１６ｔｍ Ｅｍａ ：ｉ ｎ ２５ ２． ｌｈ ｏ 十 通讯 作者 ：娄永 江 （１６ ９４一），男， 江 嵊 州人，硕 士偈Ⅱ 浙 教授 ，主要研 究 方向 ：食品 加工 与质 量控 制， — ｉ ｌ ｙ ｎｊ ｎ＠ｎ ｕ ｄ． Ｅｍａｌ ｏ ｏ ｇａｇ ｂ ． Ｕ ａ ：ｕ ｉ ｅ ｃ
的 关键 控制 点 ， 采 取相 应 的预 防性 控 制措 施 ，在 并
很多水产品爱好者的选择， 但其盐分含量较高， 保
存时问不长， 易沾染病菌， 并使得微生物含 量超标， 无法达到规定标准， 了这种泥螺 容易引起腹泻， 吃 影响食用者的身体健康． 为提升我 国水产品的安全性， 保障人体健康， 预 防食物 中毒， 防止肠道传染病等的流行与暴发， 国家卫生部和国家标准化管理委员会于 ２ ０ 年 ｌ ０５ ０
中之一 ．
２ ＡＣ Ｐ体 系的确 立 Ｈ Ｃ
２１ 成 立 Ｈ Ｃ ． ＡＣ Ｐ小 组
ＨＡ Ｃ 小组是 醉 泥螺 生产过 程运 用 Ｈ Ｃ Ｃ Ｐ ＡＣ Ｐ
系统的具体实施人员， Ａ Ｃ Ｈ Ｃ Ｐ小组包括具体管理 Ｈ Ｃ Ｐ系统实施的领导 、生产技术人员、经过培 Ａ Ｃ 训的 Ｈ Ｃ Ｐ系统实施人员、 Ａ Ｃ 质量管理人员以及其 他参加人员． 为了确保 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 系统的有效实施， Ａ Ｃ 工 Ｈ ＣＰ 作 组 责 任 到 人 ，重 点 是 围 绕 如 何 实 施 和发 展 Ｈ ＣＰ Ａ Ｃ 体系． 因此， 首先确定了一个 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 小组 的组长， 组长具备 Ｈ Ｃ Ｐ方案的背景知识． Ａ Ｃ 其次， 识（ 如工程学 、食品加工工艺 、食品卫生 、机械设 备、 质量保证 、 食品化学 、 食品微生物等方面的知 识） 考虑到整个体系的有效运行需要企业和产 品 ．

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危害分析关键控制点

危害分析关键控制点

D类：产品在加工后，包装前会遭受污染的食品，如大批量杀菌后在包装的 食品。
E类：在运输，分零和消费过程中，易造成消费者操作不当而存在的潜在危 害的食品。
F类：包装后或在家里食用时不再加热处理的食品（如即食食品）
7.
冋题1•是否有控制措链
——=—
该歩ia的腔制对于倉 品去仝是必要的吗？
原则
有显著危害，必须在整个加工过程中用适当的CCP空制CCP须设置在最佳、最有效控制点上
附件1:
危害分析关键控制点
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
危害分析关键控制点（HACC）指能够识别、评估和控制那些对食品安全有明显 危害的系统。是一种保证食品安全的预防管理系统，对整个生产过程，包括从原料采 购到加工、储存和运输，乃至批发和零售的全过程进行危害确认、危害评估和危害控 制。
一、
1.它是一种预防性措施
2.食品安全的系统性，建立在现行食品安全计划基础上，如GMP
3.提高对食品安全性的意识
4.包括了可能的危害性，目标是针对关键控制点
5.不是零风险，但可尽量减少食品安全危害的风险
6.克服传统食品安全控制方法（现场检查和终成品测试）的缺陷
7.每一HACC计划都反映某种食品加工方法的专一特性
2）能将这些危害消除或降低至可接受水平
3）这些控制措施可被监测、测量与控制
食品的潜在危害程度（六大类）:
A类：专门用于非杀菌产品和特殊人群（如婴儿、老人、体弱等）消费的食 品
B类：产品含有对微生物敏感性的成分，如牛奶、鲜肉等含水分高的新鲜食 品
C类：生产过程缺乏可控制的步骤，如：肉类分割等无热处理过程
如CCP设在后步骤上，前步骤不作为CCP,
haccp在腊肉加工中的应用

haccp在腊肉加工中的应用

haccp在腊肉加工中的应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，它通过分析和控制潜在风险，确保食品加工过程中的安全性。

腊肉作为一种常见的肉制品，在加工过程中也需要严格遵循HACCP原则，以确保产品的安全性和质量。

腊肉加工过程中需要进行危害分析。

危害分析是指对腊肉生产过程中可能存在的物理、化学和生物危害进行全面评估。

例如，在腊肉加工过程中可能存在的物理危害包括金属杂质、玻璃碎片等；化学危害包括添加剂残留、重金属污染等；生物危害包括细菌、寄生虫等。

通过对这些潜在危害进行分析，可以确定控制关键点。

确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs）。

关键控制点是指在腊肉加工过程中必须控制的关键步骤，以防止或消除潜在的危害。

例如，在腊肉加工过程中，关键控制点可能包括原料采购、腌制、熟化、包装等环节。

对于每个关键控制点，需要确定控制措施，确保危害得到有效控制。

然后，建立监控体系。

监控体系是指对腊肉加工过程中关键控制点进行实时监测和记录，以确保控制措施的有效性。

监控可以通过温度计、计时器、pH计等工具进行，监测结果需要及时记录并进行分析，以发现异常情况并采取相应措施。

建立纠正措施。

纠正措施是指当监测结果发现关键控制点未能满足要求时，需要立即采取的纠正措施。

例如，在腊肉加工过程中，如果发现温度超过了安全范围，可以立即停止加工并降低温度，以确保产品的安全性。

建立记录和文件管理系统。

记录和文件管理系统是指对腊肉加工过程中的监测结果、纠正措施等进行记录和管理。

这些记录和文件对于追溯和审核非常重要，可以帮助企业发现问题并改进加工过程。

HACCP在腊肉加工中的应用非常重要。

通过对危害分析、关键控制点的确定、监控体系的建立、纠正措施的采取以及记录和文件管理系统的建立，可以确保腊肉加工过程中的安全性和质量。

企业应该严格遵守HACCP原则，加强食品安全管理，为消费者提供安全可靠的腊肉产品。

食品生产中的危害分析关键控制点

食品生产中的危害分析关键控制点

食品生产中的危害分析关键控制点(HACCP)系统第一节 HACCP的概念与意义危险分析关键控制点 (Hazard Analiysis Critical Control Point，HACCP)，是一个保证食品安全的预防性管理系统。

它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。

这一管理系统不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这种系统，保证产品质量、进行商品竞争的自身管理手段。

HACCP系统，最先是由美国提出来的。

早在六十年代初食品生产者为保证宇航员的食品安全与美国航天规划署合作首先建立起HACCP系统，以后美国食品药品管理局(FDA)派出—批技术名民深入食品企业与几十位食品企业的专家一起制定低酸罐头GMP时，将HACCP作为食品卫生监督人员和食品企业进行监督管理的指南。

这个系统的概念自七十年代初正式向社会公布以后，引起了国际上很多国家的食品加工质量管理人员、政府食品安全官员以及有关专家学者的广泛重视和推荐。

在世界卫生组织 (WHO)和国际食品微生物标准化委员会(NACMCF)的倡导下，现在许多国家的食品加工者和销售部门都普采用了这个管理系统，并认为经过长时期的成功实践，很有必要将HACCP系统应用于所有食品加工行业中去。

实施HACCP管理系统，在实际工作中已在以下几方面显示出一定的意义：(1)判定生产过程中的危害因素，并针对其因素采取相应的预防性措施；(2)把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出；(3)对食品生产的每个环节都可起到保护作用；(4)替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。

基于HACCP_的冷冻调味鱿鱼微生物风险控制策略

基于HACCP_的冷冻调味鱿鱼微生物风险控制策略

质量控制基于HACCP的冷冻调味鱿鱼微生物风险控制策略刘苗苗（江南大学 食品学院，江苏无锡 214000）摘　要：本文深入探讨了冷冻调味鱿鱼生产过程中微生物控制的关键环节和技术创新，强调了原料优化与预选在微生物控制中的基础性作用，阐述了加工环境升级与维护的重要性，通过空气质量控制、装修材料选择和设备清洁维护等措施来降低微生物风险。

此外，介绍了冷却与冷冻工艺的改进以及包装与储存技术的创新。

这些创新措施共同构成了冷冻调味鱿鱼生产中微生物控制的综合体系，为确保产品质量和安全性提供了有力保障。

关键词：危害分析及关键控制点（HACCP）；冷冻调味鱿鱼；微生物风险；控制策略Microbial Risk Control Strategy for Frozen Seasoned SquidBased on HACCPLIU Miaomiao(School of Food Science Technology, Jiangnan University, Wuxi 214000, China) Abstract: This paper deeply discusses the key links and technological innovation of microbial control in the production of frozen seasoned squid, emphasizes the basic role of raw material optimization and preselection in microbial control, expounds the importance of upgrading and maintenance of the processing environment, and reduces microbial risk through air quality control, selection of repair materials, cleaning and maintenance of equipment and other measures. In addition, improvements in cooling and freezing processes, as well as innovations in packaging and storage technologies were introduced. These innovative measures together constitute a comprehensive system of microbial control in the production of frozen seasoned squid, providing a strong guarantee for product quality and safety.Keywords: hazard analysis and critical control point (HACCP); frozen seasoned squid; microbiological risks; control strategies冷冻调味鱿鱼作为海鲜市场上的重要产品，因其鲜美的口感和营养价值受到消费者的广泛喜爱。