白兰地

关于白兰地1、定义：白兰地是以水果（通常用葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、储藏、陈酿生产的蒸馏酒。

葡萄白兰地酒精含量为40%左右，有葡萄果香和陈酿橡木香。

2、分类：按生产方法分三类：葡萄原汁白兰地，葡萄皮渣白兰地，葡萄酒泥白兰地。

请注意：葡萄皮渣白兰地甲醇含量较高，不能直接饮用，可少量加入到无甲醇酒精中，用于配置白兰地。

葡萄酒泥白兰地中含有大量科涅克油（白兰地油），香味太重也无法直接饮用，只能用于生产配置白兰地。

（白兰地油主要成份是酿制葡萄酒的酵母尸体提取的发酵产物，是用于配置白兰地的香料）3、商品白兰地：市售的大量商品白兰地是用生产蔗糖的副产品糖蜜酒精（食用酒精），与葡萄酒原汁白兰地、皮渣白兰地、酒泥白兰地按一定比例混合，再调香储存生产的。

在包括法国在内的很多国家，这都是合法的白兰地，当然法国人很少饮用。

奥地利规定白兰地中“葡萄酒生命之水”不得低于15%；日本规定“特级白兰地”中“葡萄酒生命之水”不得低于27%，“一级白兰地”中，不得低于17%二、技术要求1、葡萄品种：适合生产白兰地的葡萄一般要求：糖度较低－－－酿出的酒酒度低，蒸馏出的白兰地浓缩度高，能集中更多的芳香物质。

酸度较高－－－滴定酸含量和蒸馏时酯的形成有关，这种酯是白兰地重要的芳香物质。

弱香或中性香－如果品种香太浓，会影响白兰地的特色，如玫瑰香蒸馏出来象“花露水”一样白色或蔷薇色2、技术标准：1989年我国公布了一个白兰地标准，1997年做了一次修订，主要参照了法国科涅克标准，并尽量与之接轨。

主要改动有：增加了特级（XO）白兰地标准增加了“非酒精挥发物总量”的最低量，取消了挥发酸、总酯、醛类、糠醛、高级醇的具体指标，这是白兰地风味的重要成份。

铜含量从不大于0.5mg/L放宽到6mg/L。

法国对铜无要求，实测科涅克白兰地378个样本，铜含量平均值2.2mg/L 甲醇不大于2g/L纯酒精（458个科涅克酒样平均值是0.48g/L纯酒精）3、生产白兰地的葡萄酒酿造全程不能加硫！用高酸葡萄的一个目的就是替代硫的作用。

白兰地通常被人称为“葡 萄酒的灵魂”。世界上生产白兰 地的国家很多，但以法国出品的 白兰地最为驰名。而在法国产的 白兰地中，尤以干邑地区生产的 最为优美，其次为雅文邑（亚曼 涅克）地区所产。除了法国白兰 地以外，其他盛产葡萄酒的国家， 如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美 国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等 国家，也都有生产一定数量风格 各异的白兰地。独联体国家生产 的白兰地，质量也很优异。
如何品赏白兰地
• 第一步：举杯齐眉，察看白兰地的清度和颜色。 好白兰地应该澄清晶亮、有光泽。 • 第二步：闻白兰地的香气。白兰地的芳香成分 是非常复杂的，既有优雅的葡萄品种香，又有 浓郁的橡木香，还有在蒸馏地程和贮藏过程获 得的酯香和陈酿香。由于人的嗅觉器官特别灵 敏，所以当鼻子接近玻璃杯时，就能闻到一股 优雅的芳香，这是白兰地的前香。然后轻轻摇 动杯子，这时散发出来的是白兰地特有的醇香， 像似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、压榨后 的葡萄渣、紫罗兰、香草，等等。这种香很细 腻，幽雅浓郁，是白兰地的后香。
著名的研究中国科学史的英国专家李约瑟（Joseph Needham）博士，曾经发表文章认为，世界上最早发明 白兰地的，应该是中国人。 明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄 酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。所谓葡萄烧酒，就 是最早的白兰地。《本草纲目》中还写道：葡萄烧酒是将 葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其露。这种方法始于高昌， 唐朝破高昌后，传到中原大地。高昌即现在的吐鲁番，说 明我国在1000多年以前的唐朝时期，就用葡萄发酵蒸馏 白兰地。 中国人用甑蒸白酒﹑蒸馏葡萄烧酒，已经有1000多 年的历史。西方科学家一致认为，中国是世界上最早发明 蒸馏器和蒸馏酒的国家。后来这种蒸馏技术，通过丝绸之 路传到西方。进入17世纪，法国人对古老的蒸馏技术加以 改进，制成了蒸馏釜，或者叫夏郎德式壶形蒸馏白兰地的神奇效果，完成了酿造白兰地的工艺流程， 首先生产出质量完美、誉满全球的白兰地。

第三组 李智蓉 谢青宏 周瑞瑞 卜亮婷 张巧霞
1.白兰地的定义和产地 2.白兰地的特点 3.白兰地原料及要求 4.白兰地葡萄原酒的酿造工艺 5.白兰地酒的蒸馏技术 6.白兰地的陈酿 7.欣赏
一.白兰地的定义及产区
荷兰文 Brandewijn,意思是“可燃烧 的酒”。它是以水果为原料，经过发酵， 蒸馏，陈酿，酿造成的蒸馏酒。白兰地是 指以葡萄为原料酿制的白兰地。葡萄经发 酵，蒸馏获得的葡萄酒精，无色透明，酒 性较烈，称原白兰地。原白兰地必须经橡 木桶长期陈酿，调配，勾兑，才能成为真 正意义上的白兰地。用其他水果也可以酿 造白兰地。
（一）原料品种 多为白色品种，国外主要品种： 多为白色品种，国外主要品种： ──主要葡萄品种：白玉霓白福尔、鸽龙白，占全部品种的 主要葡萄品种： 白福尔、鸽龙白， 主要葡萄品种 90%。 。 ──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢 次要葡萄品种： 次要葡萄品种 白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、 莱克只占10%。 莱克只占 。 （二）对原料的要求 1．原料陈熟读，一般要求自然酒度较低，总酸度较高， 1．原料陈熟读，一般要求自然酒度较低，总酸度较高，如 糖度在120-180滴定酸不低于 糖度在 滴定酸不低于6. 滴定酸不低于 2．没有特殊香味。酿造白兰地的葡萄品种，应具有弱香和 ．没有特殊香味。酿造白兰地的葡萄品种， 中性香，瓶品种香不突出，如玫瑰香， 中性香，瓶品种香不突出，如玫瑰香，黑狐香特殊芳香的 葡萄品种，不能作为酿造原料。 葡萄品种，不能作为酿造原料。 4．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，品种的颜 ．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的， 色应该是白色或蔷薇色。 色应该是白色或蔷薇色。 此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、 ）、土壤条件 此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂 质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。 ）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量 质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。

酒精含量较高的一种果酒,可兼作兴奋剂。

白兰地﹝Brandy﹞是由水果的汁液、果肉或残渣发酵、蒸馏及混合而成，为了保有其风味、芳香与特性，蒸馏酒精度低于95%。

在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。

人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。

纠错编辑摘要目录1 诞生2 白兰地在英语国家中的定义3 中国白兰地发展史4 白兰地产区5 酿制贮陈1 诞生2 白兰地在英语国家中的定义3 中国白兰地发展史4 白兰地产区5 酿制贮陈6 分类7 干邑分级制8 白兰地酒龄的表示9 品尝白兰地10 饮用方法11 经典产品12 白兰地的葡萄品种13 营养分析14 制作指导15 食疗作用16 相关词条白兰地是人们无意中发现的。

18世纪初，法国的查伦泰河（C harente）的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。

由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。

1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。

战争结束以后，人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。

白兰地的名称白兰地，这一名称的由来是从荷兰语Brandewijn演变而来，这一字前面的Brande是燃烧的意思，而后面的wijn是指葡萄酒，这里所说的燃烧即是指加热蒸馏，故Brande可说是把葡萄酒加以蒸馏而成的酒，转变成英语，即成Brandy。

所以，依照这样的说法，所谓的白兰地，本应是指把葡萄发酵再蒸馏而成的酒，但若广义的来说，凡是果实经过酦酵蒸馏而成的酒，均可归纳为白兰地。

因此举凡产有葡萄以及水果的地区，都可以生产白兰地。

1、美国总的来讲认为白兰地是一种采用果汁或水果酒或是其残渣发酵,蒸馏至[95%(V/V)]以内，馏出液具有本产品的典型性的酒精饮料。