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酒精含量较高的一种果酒,可兼作兴奋剂。
白兰地﹝Brandy﹞是由水果的汁液、果肉或残渣发酵、蒸馏及混合而成，为了保有其风味、芳香与特性，蒸馏酒精度低于95%。
在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。
人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。
纠错编辑摘要目录1 诞生2 白兰地在英语国家中的定义3 中国白兰地发展史4 白兰地产区5 酿制贮陈1 诞生2 白兰地在英语国家中的定义3 中国白兰地发展史4 白兰地产区5 酿制贮陈6 分类7 干邑分级制8 白兰地酒龄的表示9 品尝白兰地10 饮用方法11 经典产品12 白兰地的葡萄品种13 营养分析14 制作指导15 食疗作用16 相关词条白兰地是人们无意中发现的。
18世纪初，法国的查伦泰河（C harente）的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。
由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。
1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。
战争结束以后，人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。
白兰地的名称白兰地，这一名称的由来是从荷兰语Brandewijn演变而来，这一字前面的Brande是燃烧的意思，而后面的wijn是指葡萄酒，这里所说的燃烧即是指加热蒸馏，故Brande可说是把葡萄酒加以蒸馏而成的酒，转变成英语，即成Brandy。
所以，依照这样的说法，所谓的白兰地，本应是指把葡萄发酵再蒸馏而成的酒，但若广义的来说，凡是果实经过酦酵蒸馏而成的酒，均可归纳为白兰地。
因此举凡产有葡萄以及水果的地区，都可以生产白兰地。
1、美国总的来讲认为白兰地是一种采用果汁或水果酒或是其残渣发酵,蒸馏至[95%(V/V)]以内，馏出液具有本产品的典型性的酒精饮料。
白兰地级别划分标准
白兰地是一种以葡萄为原料经过发酵和蒸馏而成的烈酒，其级别划分标准主要根据其陈酿时间、品质和风味等因素进行划分。
以下是白兰地的主要级别划分标准：
1.特级（XO）：特级白兰地是最高级别的白兰地，其陈酿时间通常在6年以上，有的甚至长达几十年。
特级白兰地的品质和风味都非常出色，具有浓郁的果香、花香和木香等复杂香气，口感丰富、醇厚，回味悠长。
特级白兰地适合作为单独品饮或与甜点搭配饮用。
2.优级（VSOP）：优级白兰地通常陈酿时间在4-6年，其品质和风味相对特级稍逊一筹，但仍然具有很好的复杂性和平衡感。
优级白兰地适合与朋友分享或与餐后甜点搭配饮用。
3.一级（VO）：一级白兰地的陈酿时间通常在3-4年，其品质和风味相对更简单一些，适合用于日常餐后或简单的庆祝活动。
一级白兰地的口感相对较轻盈，香气较为直接，适合搭配简单的食物或作为餐后饮品。
4.二级（VS）：二级白兰地的陈酿时间较短，通常在1-2年左右，其品质和风味相对最简单，价格也相对较低。
二级白兰地适合用于制作简单的鸡尾酒或搭配简单的食物。
总的来说，白兰地的级别划分标准主要根据其陈酿时间、品质和风味等因素进行划分。
不同级别的白兰地具有不同的特点和应用场景，选择合适级别的白兰地可以更好地提升饮用体验。
白兰地的分类和不同等级的区别白兰地，是一种具有悠久历史的蒸馏酒，其酿制过程和产地与葡萄酒紧密相关。
白兰地的分类主要基于其产地和熟成程度。
不同等级的白兰地在质量、口味和熟成程度上都有所不同。
本文将介绍白兰地的分类以及不同等级之间的区别。
白兰地的分类主要分为四类：VS、VSOP、XO和Hors d'âge。
首先是VS（Very Special），表示白兰地经过至少两年的木桶陈酿。
这类白兰地年轻并具有独特的花香味和水果香味。
VS白兰地口感较轻，适合用于搭配长饮，调配鸡尾酒或用作烹饪调料。
其次是VSOP（Very Superior Old Pale），这类白兰地的陈酿时间要在VS的基础上更长，通常为四年以上，发展出更加丰富的风味。
VSOP白兰地口感更加复杂，具有坚果、烤面包和香草等较为浓郁的香气。
这种白兰地适合作为独特的礼物，可以慢慢品尝，展现其深厚的层次和长久的熟成。
XO（Extra Old），是指白兰地在陈酿过程中至少需要六年的时间。
这是一种熟成良好且香气浓郁的酒，通常呈现出坚果、焦糖、蜂蜜和烟草的香气。
XO白兰地具有较为柔和的口感和复杂的层次，是一种值得慢慢品味和体验的饮品。
最后是Hors d'âge，这个术语意为“超过年龄”。
Hors d'âge白兰地是一种极为稀有和特殊的白兰地，在陈酿过程中需要超过XO的六年以上。
由于长时间的陈酿，Hors d'âge白兰地非常昂贵且非常珍贵。
这种白兰地呈现出最高水平的风味复杂性，具有令人难以置信的深度和细腻度。
Hors d'âge白兰地应该用于特殊场合，可以与雪茄或高质量巧克力搭配，享受其无与伦比的口感和质感。
除了上述的基本分类，也可以根据特定的产区、个人喜好和酒厂的特殊陈酿技术进行细分。
比如，法国白兰地可以按照产区来分类，其中最有名的有：大香槟（Grande Champagne）、小香槟（Petite Champagne）、波旁（Borderies）、费南德斯（Fins Bois）、波汀（Bons Bois）和波旁（Bois Ordinaires）。
1.3 白兰地
白兰地起源于法国干邑镇，是世界六大蒸馏酒之一，白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。
白兰地译自单词“Brandy”，
意为可燃烧的酒，此名词来源于荷兰语。
通常所称的白兰地专指以葡萄为原料
经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。
而以其他水果为原料，通过同样
的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
另外，白兰地必经过橡木桶贮存陈酿这一关键步骤，未经橡木桶贮存陈酿不能称之为
白兰地。
白兰地除含有水分、乙醇等外，据估计其含有几百种成分（Ledauphin et al.，2004），对白兰地的质量起到重要作用。
1.3.1 国外白兰地的发展
在世界上，白兰地以法国最为著名，具有世界最高技术和质量水平。
有关
白兰地的正式记载始于16世纪。
17世纪时的欧洲，葡萄酒在运输过程中经常
出现变质现象，为此，欧洲人借鉴中国蒸馏酒工艺技术，对葡萄酒进行蒸馏处理，提高酒精含量，确保酒在运输途中不会变质。
这里的燃烧是指加热蒸馏，
这便是原“白兰地”（马佩选等，2004）。
到了18世纪，法国的酒农因为战争只
好将蒸馏完待售的白兰地，暂时贮存在橡木桶中，等待战争的结束。
在几年过后，战后归来的酒农们发现贮存在橡木桶内的白兰地颜色金黄，变成了琥珀金
黄色，酒体更加醇香（Muica N et al.，1996）。
后来，白兰地酒开始风靡全球。
美国Laird公司不添加发酵剂或者其他添加剂进行自然发酵，成品白兰地是用65%谷物酒精和35%的纯苹果白兰地进行勾兑，然后贮存于橡木桶中4年以上
而成。
该公司酿造的苹果白兰地酒体澄清透明，味柔和细腻饱满，是具有典型
风格的产品（王恭堂，2000）。
在法国，真正高档的白兰地均以产地命名。
商品市场上的白兰地指的是质
量一般、售价较低或品质较差的蒸馏酒。
比如法国Cognac白兰地，产自法国“Cognac”地区，是世界公认的最好的白兰地。
1.3.2 国内白兰地的发展
中国是世界上最早生产蒸馏酒的国家。
根据《本草纲目》记载，葡萄酒分
为“葡萄酿成酒”和“葡萄烧酒”，这里的的葡萄烧酒即最早的白兰地（刘其耸，2011；宫可心，2013）。
我国最早规模化生产白兰地的企业是张裕葡萄酒公司。
1915年，在旧金山万国博览会上，张裕公司的白兰地获得巴拿马金奖。
1949年，
公司因故导致白兰地生产技术、配方全部丢失，后来在公司所有工人和技术员
的回忆下整理出正式的配方工艺，才使得张裕白兰地传承下来（James F G et al.，2005）。
在1954年，北京东效葡萄酒厂建立，该企业引进国外先进的生产设备
和工艺酿制出特制白兰地，成为中国生产白兰地的第二家公司。
改革开放以来，我国白兰地也不断发展，不断与国外白兰地厂家交流学习，逐步缩小了与国外
的差距，让我国落后的白兰地的生产逐渐接近世界顶级水平。
我国白兰地产品结构单一，品牌弱，技术落后，抑制了行业的发展。
长久
以来，我国白兰地一直是小、乱、散的局面，造成这种局面一是因为市场引导
不力，还有就是行业技术和质量水平低导致的。
白兰地的质量高低直接体现在
口感和风味上，与国外白兰地相比，我国还存在很大差距（土晓红等，2001；
孙昌波等，2002）。
我国白兰地生产在原料品种、蒸馏设备、陈酿设备上与法
国相差不大，但最终白兰地质量却相差很大，可见差距主要在酿造、蒸馏以及
陈酿工艺的关键技术中。
在这方面，我国研究的深度和范围远不及法国。
对于
酒龄—这一划分白兰地质量等级的关键指标，更是没有深入研究报道。
近年来，国人的消费也随着社会的发展在逐渐改变，对优质白兰地的需求也逐渐加大。
我国大型生产企业（如张裕公司）生产工艺技术已与法国科涅克白兰地产区工
艺接近，我国的白兰地生产水平得到较大的发展。
Ledauphin J., Saint-Clair J.F., Lablanquie O., et al. Identification of trace volatile compounds in freshly distilled calvados and cognac using preparative separations coupled with gas chromatography-mass spectrometry[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2004, 52(16): 5124-5134.
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James F G, Edward A C. Separation of vanillin syringel-dehyde, and other aromatic compounds in the extracts of French and American oak woods by brandy and aqueous alcohol solutions[J] .Plant Foods for Human Nutrition. 2005: 320-333.
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3.10梨酒糟的饲用价值分析
以梨为原料进行固态发酵生产梨蒸馏酒，发酵结束会产生酒糟，由于在发酵中酵母的生长繁殖会产生大量的次生代谢产物，具有较高的营养价值，在发酵结束后有相当一部分会残留在酒糟中。
传统的以梨为原料发酵酿造酒均是先榨汁后发酵，产生大量的梨渣，如果不能及时处理，很容易腐败变质，造成环境污染，同时造成资源浪费，而本研究通过固态发酵生产梨蒸馏酒，在增加梨的附加值的同时，对其进行资源的充分利用，对固态发酵后产生的梨酒糟进行成分分析，探究其饲用价值。
表 3-15 梨酒糟理化指标（每100g）
Table 3-15 Physical and chemical property of pear wine lees per 100 g
理化指标
灰分
（g）
总糖
（g）
还原糖
（g）
蛋白质
（g）
粗纤维
（g）
果胶
（g）
发酵前0.5 13.3 11.6 0.9 3 0.68
发酵后0.97 0.54 0.51 2.83 1.72 0.23 通过对梨酒糟中理化成分的测定，结果如表3-15所示，对比发酵前后各理
化指标的含量发现，在发酵后梨酒糟中蛋白质和灰分得到明显的提高，粗纤维
含量明显降低，整体上酒糟的营养价值有了较大提高，说明发酵后梨酒糟具有
较好的饲用价值。
