科学、 全面、 正确认识反式脂肪酸安全问题
王瑞元, 王兴国, 金青哲, 李子明, 张根旺, 刘大川, 刘玉兰, 周丽凤
( 中国粮油学会油脂分会 )
中图分类号 : T S225 . 6 ; T S201. 6
文献标志码: C
文章编号 : 1003- 7969( 2011) 01- 0001- 04
近期, 国内媒体关于植物黄油、 氢化油中的反式 脂肪酸对人体造成危害的有关报道引起了社会的广 泛关注和强烈反响, 各种危害的说法已在普通消费 者中引起恐慌。为了促进公众对反式脂肪酸和含有 反式脂肪酸的食品有一个科学的认识, 引导健康消 费 , 中国粮油学 会油脂分会王瑞元会长于 2010 年 11 月 20 日在无锡主持召开了 反式脂肪酸安全问 题 研讨会 , 来自江南大学、 河南工业大学、 武汉工 业学院、 中国农机院、 国家粮食局科学研究院、 国家 粮食储备局无锡科研设计院、 国家粮食储备局西安 油脂科研设计院等 20 多位与会专家在综合前期调 查、 研究工作所获得的信息和数据的基础上, 进行了 认真讨论, 形成如下共识。 1 反式脂肪酸的定义 油脂中含有多种脂肪酸 , 包括饱和脂肪酸和不 饱和脂肪酸 , 其中 , 不饱和脂肪酸又有 顺式 和 反 式 之分 , 从化学结构上讲 , 反式脂肪酸是指那些包 含 1 个或多个非共轭双键 , 构型为反式的脂肪酸的 总称, 其结构如图 1所示。
油、 起酥油、 煎炸油等食品专用油脂, 则几乎不含反 式脂肪酸。此外 , 在油脂深度精炼过程中 ( 尤其是 高温脱臭工序 ) 也会产生少量 的反式脂肪酸, 其含 量一般为总脂肪酸的 1 % ~ 5 % 。但在改进脱臭设 备 , 控制脱臭温度和时间后 , 我国精炼食用油中反式 脂肪酸的含量已经控制在 2 % 的安全范围内。 ( 3) 不当的高温烹调、 煎炸等烹饪过程中也易 生成一定量的反式脂肪酸 , 其生成量与油脂品种、 烹 饪条件有关。 日常饮食中反式脂肪酸的主要来源, 并不一定 是氢化油或使用氢化油的食品 , 而取决于人们的膳 食结构。欧洲膳食中 30 % ~ 80 % 的反式脂肪酸来 自反刍动物脂肪 , 美国人 80 % 反式脂肪酸都来自于 氢化油 , 这就意味着, 即使二者摄入反式脂肪酸的总 量完全相同 , 由于反式脂肪酸的来源不同 , 其对健康 的危害程度相差悬殊。 3 反式脂肪酸与人体健康的关系 关于反式脂肪酸安全问题的争论已经持续半个 多世纪 , 20 世纪 90年代后 , 反式脂肪酸有害论 才 获得国际学术界共识, 目前国际组织和权威机构对 反式脂肪酸与人体健康的关系的主要结论是: ( 1) 大量、 长期摄入反式脂肪酸 , 能增加血清低 密度脂蛋白数量 , 降低高密度脂蛋白数量 , 从而改变 二者的比例 , 增大冠心病的发病率; 反式脂肪酸可能 比饱和脂肪酸更易引发心脏病。 ( 2) 孕妇和哺乳期妇女如果大量摄入反式脂肪 酸含量高的食 物, 反 式脂 肪酸能 经胎盘 或乳 汁进 入胎儿或婴幼 儿体内 , 对 婴幼儿 生长发 育产 生严 重影响。 ( 3) 反式脂肪酸与糖尿病、 乳腺癌和其他疾病 是否存在相关性并没有定论。 可见, 反式脂肪酸对人体健康的影响是一个长 期而缓慢的过程 , 并不会造成急性中毒, 只有大量且 长期食用才会对人体产生危害。显然, 有关媒体报 道中声称 氢化油危害堪比杀虫剂 的说法是夸大 了氢化油的危害 , 也是缺乏科学依据的。 4 我国氢化油生产、 使用现状和反式脂肪酸摄入情 况的调查 4 . 1 我国氢化油生产 、 使用现状 氢化油是植物油经加氢处理变为固态或半固态 的油脂 , 根据氢化程度不同 , 氢化油可以分为部分氢 化油和极度氢化油两大类。不同种类的氢化油中反 式脂肪酸的含量差别很大。部分氢化油只进行了有 限程度的加氢处理, 其反式脂肪酸含量较高, 平均在 20% 左右。极度氢化油是一种完全加氢的油脂 , 又
