玉米籽粒结构

不完善粒： 不完善粒：
整粒
整粒
被害粒
胴割粒 砕粒 茶米
未熟粒： 未熟粒： 籽粒未成熟不饱满， 籽粒未成熟不饱满， 米粒外观全部为粉质 発芽粒 芽腐れ粒 斑点粒 未熟粒 的颗粒。 的颗粒。 虫蚀粒： 虫蚀粒： 青未熟粒 乳白粒 基部未熟粒 被虫蛀蚀并伤及胚乳 的颗粒。 的颗粒。 奇形粒 病斑粒： 病斑粒： 心白粒 腹白(背白)未熟粒, 糙米胚或胚乳有病斑 的颗粒。 的颗粒。 生芽粒： 生芽粒： 病害粒 虫害粒 その他被害粒 芽或幼根已突出稻壳， 芽或幼根已突出稻壳， その他未熟粒 或检验糙米芽或幼根 已突破种皮的颗粒。 已突破种皮的颗粒。 生霉粒： 生霉粒： 稻谷生霉， 稻谷生霉，去壳后糙 死米 着色粒 米胚或胚乳变色或变 全面着色粒 部分着色粒 赤米 白死米 青死米 质的颗粒。 质的颗粒。
（一）稻谷分类与质量标准 （二）小麦分类与质量标准 （三）玉米分类与质量标准
重点： 重点： 1.品种分类与品种特征 品种分类与品种特征 2.品种质量控制指标 品种质量控制指标
稻谷分类
分 粒形 粒质 糙米 色泽 籼稻 粳稻 糯稻 普通稻 有色稻 类 粒形细长，稍扁平，籽粒强度小， 粒形细长，稍扁平，籽粒强度小， 籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚， 籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚，籽粒强度 大 米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状。 米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状。 糙米皮层色泽为蜡白色或灰白色。 糙米皮层色泽为蜡白色或灰白色。 糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、 糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、红褐 紫红色、紫黑色、 色、紫红色、紫黑色、乌黑色
优质小麦 弱筋小麦质量标准
项 目 籽粒 容重 / g·L-1 水分 /％ ％ 不完善率 /％ ％ 杂质 /％ ％ 色泽、 色泽、气味 降落数值 /s ％（干基 粗蛋白质 /％（干基） ％（干基） 小麦粉 湿面筋 /％(14％水分基 ％ ％水分基) 面团稳定时间 /min ≥ ≤ ≤ ≤ 总量 矿物质 ≥ ≤ ≤ ≤ ≤ 指 标 770 12.5 6.0 1.0 0.5 正常 300 11.5 22.0 2.5

（1）经过破碎和分离胚芽之后，由淀粉粒、麸质、皮层和含有大量淀粉 的胚乳碎粒等组成破碎浆料，要经过离心式冲击磨进行精细磨碎。
（2）为了达到磨碎效果，进入磨碎的浆料应具有30～35℃的温度，稠度 120～220 g／L。
D 纤维分离
（1）细磨浆料中以皮层为主的纤维成分 是通过曲筛逆流筛洗工艺从淀粉和蛋白质 乳液中被分离出去。
2.玉米籽粒的结构特征
皮层：它是由坚硬而紧密的细胞(果皮)和一 层很薄的不具备细胞构造的半透明膜(种皮) 所组成。
胚芽：位于靠近子粒基部的位置，含油量高， 营养丰富，韧性强占子粒纵切面面积近1／3， 占子粒质量的8％～14％。
胚乳：是子粒的主要部分，胚乳细胞里充满 了淀粉，约占子粒质量的82％。
3.玉米籽粒的化学组成
第二节 玉米淀粉生产工艺
一、玉米籽粒结构及化学组成
1.玉米的类型及分布
➢玉米类型：如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂、半马齿型和硬粒型玉米。 ➢适合生产淀粉的原料主要是：马齿型，糯质型和高直链淀粉型玉米是专用淀 粉的原料。
a)、静止浸泡法：在独立的浸泡罐中完成浸泡过程 。
b)、逆流浸泡法：是将多个浸泡罐通过管路串联起来，组成浸泡罐组，通过泵的 作用，使浸泡液沿着装玉米相反的方向流动。
c)、连续浸泡：是从串联罐组的一个方向装入玉米，通过升液器装置使玉米从一 个罐向另一个罐转移，而浸泡液则逆着玉米转移的方向流动。
B 玉米的粗破碎与胚芽分离
（2）曲筛又叫1200压力曲筛，筛面呈圆 弧形，筛孔50 um，浆料冲击到筛面上的 压力要达到2.1～2.8 kg／cm。筛面宽度为 61 cm，由6或7个曲筛组成筛洗流程。
Shenyang Agriculture University

左图: 硬质小麦，BS：破损淀粉 右图: 软质小麦
稻谷是我国重要的粮食作物，在国民经济中有 极其重要的地位。
普通栽培稻：籼稻和粳稻两个亚种。
籼稻和粳稻性质差异： 结构上的差异 加工特性差异
稻谷颖果的 纵剖面示意图
1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶
的胚乳较发达。胚乳中储藏着营养物质，主要由淀粉构成，所以禾本科作物一般作为主食之用，如稻谷， 小麦，玉米，大麦，高粱，粟，燕麦等。
小麦籽粒 （颖果）
果皮
外果皮 1、表皮 2、皮下组织 3、薄壁细胞的残余部 内分果皮 1、细胞中间体 2、横细胞层 3、管状细胞
种皮 （外种皮、种皮、内种皮）和色素束 珠心层（透明层、外胚乳）和珠心突 出物
左：燕麦淀粉（复粒） 右：燕麦淀粉粒
禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae) 植
物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果”
(caryopsis)，通常称为“籽粒” (kernel or grain)。
具有皮层、胚和胚乳三部分基本结构，各结构之
间的联系也大致相同。
皮层: 由子房壁发育而成，分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔，可依此确定品种。如硬粒小麦和普通
玉米籽粒的纵切面及 横切面示意图
1、皮壳 2、表皮层 3、中果皮 4、横细胞 5、管状细胞 6、种皮 7、糊粉层 8、角质胚乳 9、粉质胚乳 10、淀粉细胞
11、细胞壁 12、盾片 13、胚 14、初生根 15、基部 16、盾片 17、胚轴 18、果皮 19、粉质胚乳 20、角质胚乳
玉米籽粒的扫描电 镜图
上左：破损籽粒， 可见胚乳质地 上右：多角形淀粉 颗粒 下左：籽粒不透明 部分，球形淀粉粒、 蛋白质以及大量的 空气间隙 下右：淀粉核，破 损淀粉（BS）

２．胚由胚芽、 胚轴、胚根和子 叶组成
两片 有胚乳，子叶
一片
种子都有_种__皮_和__胚___有的种子有__胚_乳__， 胚由_胚_芽_ ，_胚__轴_， _胚__根_和__子_叶__组成。
1、种皮：它被在种子外面的皮，一般是坚韧的，有
保护功能。形状、大小、色泽、硬度差别较大： ①有的种子种皮厚而坚硬，如松子、棉籽、西瓜
2.适宜的温度：
温度的作用在于直接影响整个萌发过程代谢活动的进行，最低：0─5℃最高 35─40℃；最适：25─30℃
3.足够的氧气：
随着种子吸水膨胀，呼吸作用加强，需要吸取大量的氧气，从而提供种子萌发 所需的能量。
种子萌发的过程： 1.吸胀 2.萌动：胚根第一突破种皮，生产上一般称为露白， 3.发芽：种子萌动后，胚细胞继续分裂生长速度加
贮藏营养物有：脂肪（核桃科植物种子的子叶中）； 淀粉（麻栎和板栗种子的子叶，梧桐胚乳）；蛋白质 （大豆种子的子叶）；糖类半纤维麦等。
种子的分类：
1、种子中 子叶数目 的不同
2、种子里 有无胚乳
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（1）双子叶植物种子:
菜豆 、蚕豆、花生、大豆
南瓜、蓖麻、棉等 （2）单子叶植物种子:
玉米 小麦、水稻、高粱等
④有些种子的外种皮扩大成翅，如油松，泡桐， 梓树等。有些种子的种皮附生长毛，如棉花的纤维毛。 种脐：种子脱离果实时留下的痕迹。
2、胚：胚的形态多样，但结构基本类似 。
胚：胚芽、 胚轴、 胚根 、子叶
（1）胚芽位于胚的顶端，是未来植物茎叶系统的原始 体，将来发育成为植物的地上部分。
（2）胚轴位于胚芽和胚根之间，并与子叶相连，以后 形成根茎相连的部分。在种子萌发时，胚轴的生长对某 些种子的子叶出土有很大的帮助。

这些植物最初由什么发育而来的？ 这些植物最初由什么发育而来的？
第二节
种子的萌发
你认识这些种子? 你认识这些种子
蚕豆种子
你认识这些种子? 你认识这些种子
玉米种子
你认识这些种子? 你认识这些种子
向日葵种子
绿豆种子
你认识这些种子? 你认识这些种子
大豆种子
你认识这些种子? 你认识这些种子
西瓜种子
如 何 纵 切 玉 米 种 子 ？
3.
1、菜豆种子的结构
观察思考: 观察思考
1. 蚕豆种子有哪些结构 蚕豆种子有哪些结构? 2. 哪些结构与种子的萌发有关? 哪些结构与种子的萌发有关? 3. 种子的重要部分是什么 种子的重要部分是什么?
（1）外部结构： 种皮
种皮很坚韧, 种皮很坚韧,具有保护种 很坚韧 子的内部结构的作用
你认识这些种子? 你认识这些种子
南瓜种子
你认识这些种子? 你认识这些种子
芝麻种子
海椰子
斑叶兰
(重达 重达1500g左右 ) (1亿粒的重量才有50g) 重达 左右 (1亿粒的重量才有50g) 亿粒的重量才有
比一比: 比一比 各种植物的种子，大小、形状、颜色一样吗？ 各种植物的种子，大小、形状、颜色一样吗？
二、播种深度的确定
课堂小结： 课堂小结： 1、菜豆、玉米种子的各部分结构及功能， 菜豆、玉米种子的各部分结构及功能， 菜豆与玉米种子比较。 2、菜豆与玉米种子比较。 种子的萌发过程。 3、种子的萌发过程。
课堂练习: 课堂练习
一.选择题: 选择题:
1.下列都是单子叶植物的一组是:( 1.下列都是单子叶植物的一组是:( 下列都是单子叶植物的一组是
种子成熟后不能立即萌发， 种子成熟后不能立即萌发，需要经过一段时间才 能发芽.这种现象就叫休眠 能发芽 这种现象就叫休眠

• 乳熟期籽粒含糖量20% ～25%，为普通玉米的 8 ～ 10倍，比普通甜玉米高一倍。
• 果皮比较厚，柔弱性差，水溶性多糖含量很低， 风味及糯性欠佳
• 成熟籽粒皮厚、不透明
• 采收48小时后籽粒蔗糖含量减少1/15
• 采收期及贮存期相对较长，可达一周左右
精选课件ppt
15
3. 加强甜玉米
Enhanced sweet corn
第二节 玉米的类型与分类
精选课件ppt
1
一、玉米的类型
玉米籽粒胚乳类型
• 角质胚乳：淀粉粒小、结构致密，较 硬、半透明，富含蛋白质。
• 粉质胚乳：淀粉粒大、结构松散，较 软、不透明，蛋白质含量比较少。
• 根据籽粒胚乳结构、分布以及颖片的 长短，可将玉米划分为八个类型
精选课件ppt
2
（一）马齿型
• 又称：马牙型 • 学名：Zea Mays L. indentata Sturt. • 英文名：Dent Corn
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25
半马齿型 （Semident Corn）
马齿型与硬粒型的杂交后代
精选课件ppt
26
二、特用玉米
• 具有某种特殊性状或特殊用途的玉米类 型或品种
• 如高赖氨酸玉米、高油玉米、笋玉米、 饲用玉米等
• 生产当中常常将甜玉米、爆裂玉米、糯 玉米、高赖氨酸玉米、笋玉米、高油玉 米、高淀粉玉米、饲用玉米、彩色玉米 等统统叫做“特用玉米”
•淀粉全部为支 链淀粉，遇稀碘 液呈现棕红色
•蒸煮后呈粘性
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20
用途
• 乳熟期鲜果穗特别适合做鲜食玉米、 速冻保鲜
• 成熟籽粒可提取支链淀粉，其价格 比普通玉米淀粉高1.4 ～7.4倍

强
弱
__长__得__多____
短
种子在比较__干__旱____的地方能 只有散落在
萌发环境
萌发，若环境过于干燥或寒冷， __温__暖__潮__湿____ 它可以处于___休__眠___状态，待 的环境中才能
气候适宜时再萌发
萌发
相同点 都是植物繁殖后代的方式
提示：点击 进入习题
1 B 2A
3D
4C
植
物
幼
小 生
子叶 5
命
（两片）
体
种
1
皮
玉米种子的结构: 玉米种子外面也
有厚皮。但这一层实 际上是由两层组成的， 外面一层是果皮，里 面一层是种皮。因玉 米种子成熟后，果皮 和种皮紧贴在一起， 不易分开，故看上去 只一层。所以，玉米 的籽粒实际上是果实， 只是习惯上称之为种
子。
小实验
观察：一部分变成蓝 色， 这部分的结构叫
子叶(___两____片，储藏营养物质)
像玉米种子这样具有一片子叶的植物称为__双__子__叶__植物。
(2)玉米种子的结构(如图1-2-2)
_果__皮__和__种__皮__
___胚__乳____ (储藏营养物质)
玉 ____胚_____ ___胚__根____
米 种
胚芽
子
___胚__轴____
子叶一片、有胚乳， 营养贮藏在胚乳里
双子叶植物和单子叶植物
双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物
单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物
种子植物与苔藓、蕨类植物相比，更能
适应陆地环境的，其中一个重要的原因是：
能产生种子
种子萌发的过程
观察种子的着生情况
比较以下两种种子的着生情况

粮油基础知识一、主要粮食、油料籽粒的形态结构1 谷类粮食中的稻谷、小麦、大麦、玉米、高粱等都属于谷类。

谷类籽粒由皮层(包括果皮和种皮)、胚、胚乳三个主要部分构成。

有些品种如小麦还有糊粉层。

皮层：包围在胚和胚乳的外部，形成保护组织，对粮食的安全储藏是有利的。

胚：胚部分含有丰富的营养成分、水分和酶，是种子生命活动最强的部分，也最易生霉。

它由胚根、胚茎、胚芽和子叶四部分构成。

胚乳：谷类粮食的胚乳特别发达，是粮粒养分的储存处，含有丰富的淀粉和较多的蛋白质。

糊粉层：是紧贴在种皮里和胚乳外面的一层组织。

现将稻谷、小麦、玉米籽粒的形态结构介绍于后。

1.1 稻谷稻谷籽粒是由两片外壳(稻壳)包住，在外面的一片较大的壳子称外稃，里面的一片较小壳子则称内稃。

内外稃表面有茸毛，顶端有针状的芒。

稃的基部有两片护颖，内外稃和护颖对湿度、温度、虫、霉的影响与危害，均有一定的保护作用，所以稻谷比大米易于保管。

稻谷去壳后为糙米，糙米粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。

米粒的绝大部分为胚乳，包在胚和胚乳外面的为皮层。

糙米有胚的一侧为腹部，无胚的一侧为背部。

糙米碾去皮层后成为食用大米，大米胚乳中除淀粉外，含蛋白质较多而结构较紧密的部分，呈蜡状，颜色较深且透明，这种米粒品质较好。

胚乳中含蛋白质较少的米粒在腹部或米心部位出现不透明的粉质白斑，分别叫腹白或心白，腹白或心白的形成与品种和气候条件有关。

这种米粒结构疏松，硬度低，加工时易成为碎米，品质较差。

有的种皮中含有色素，使糙米呈红色或褐色。

稻谷、糙米形状见图1—1。

1.2 小麦小麦粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。

内外颖在脱粒时已除去。

小麦皮层有红色、白色两种，分别叫红麦和白麦。

小麦粒顶端的茸毛称为麦毛。

隆起的一面称为背面，背面的基部有胚。

平坦的一面称为腹面，腹面中间有一道凹陷的沟，叫腹沟。

麦毛和腹沟容易潜藏灰尘与微生物，对保管不利。

小麦籽粒的形态见图1—2。

小麦的胚乳是麦粒的主体部分，其重量占粒重的84%左右。

蚕 豆
菜 豆
一、观察菜豆种子的结构
实验步骤： 1、用镊子取一粒浸软的菜豆种子放在培养皿里，观察它 的外形 。
肾形
菜豆种子的外部:
种皮很坚韧,具有保护种 子的内部结构的作用 种皮 种子凹陷一侧的种皮,有一个 深色的疤痕,这是种脐,它是种子着 生在豆荚处的痕迹,在种脐附近有 一个小孔,这是种孔。 我们用力捏一下种子,就会有 水从种孔中流出,说明种孔是水 进入种子的门户。
实验步骤： 2、用解剖刀将这粒玉米种子从中央纵向剖开， 用放大镜仔细观察 。 果皮与种皮 胚乳 子叶（ 1 构：
果皮和种皮——两者紧贴在一起，不容易分开，保 护种子的内部。 胚轴——连接胚芽和胚根的部分。将来发育成连 接根和茎的部位。 胚芽——生有幼叶的部分，将来发育成茎和叶。 胚根——在与胚芽相对的一端，将来发育成根。 胚乳——贮藏着营养物质。 子叶——一片，不肥厚。种子萌发的时候，它将胚乳 里的营养物质，转运给胚芽、胚轴、胚根。
第 一课 时
不过，它 那么，种子 们都是从 是怎么长大 我们的身边 种子开始 的呢？我们 存在着千姿 长大的 先得窥探一 百态的各类
植物 …… 下种子的秘 密！
种子为什么会长出幼苗?
黄 豆
豌 豆
植物种子的大小、形状、颜色多种多 样，但是，它们的结构却大致一样。
今天我们就分别来探究两种植物种 子的结构。首先先观察菜豆种子的结构。
玉米种子有胚乳，只有一片子叶
•植物的分类：
1、根据种子中子叶数目的不同，绿色 开花植物可以分成两大类：
双子叶植物 :种子的胚中具有两片子叶的植物
单子叶植物 :种子的胚中只有一片子叶的植物
菜豆
橘 黄瓜
棉
花生
小麦
玉米

粮食副产品：如米糠、麸皮、米粞、玉米胚芽等 油脂副产品：如饼粕类、油脚提取物等
粮油商品的分类
（四）粮油食品：
指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品
可以分为以下5大类： （1）米面食品。如米粉、各式面条、年糕等。 （2）焙烤食品。如面包、饼干等。 （3）发酵食品。如酱油、醋、味精、发酵酒类。 （4）淀粉食品。如粉丝、食用淀粉等。 （5）植物蛋白食品。如豆腐制品、面筋等。
葵花籽、棉籽、蓖麻籽等。我国90%以上的油料均为草本油料
木本油料：乔木或灌木所生产的油料。如油茶籽、油橄榄、乌桕 籽等
粮油商品的分类
2、油脂 油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量标准的油 脂成品
与油料分类相对应。
粮油商品的分类
（三）粮油副产品：
指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。 包括：
粮油籽粒的基本结构
➢ 部分植物种子萌发所吸收的水分
一般种子要吸收其本身干重的25%～50%或以上才能萌发，例如水稻 22-25%，小麦45-69%、玉米40-50%，大豆100-140%
➢ 植物种子萌发所周围空气含氧量
一般作物种子要求其周围空气中含氧量在10%以上才能正常萌发
粮油籽粒的基本结构
（二）双子叶植物果实的形成
主要粮油籽粒的形态与结构
2、稻谷籽粒结构
约占籽粒
干物质重
结构
主要化学成分
（%）
颖壳
18-20
包括外颖、内颖和护颖
纤维素
果皮 皮层
种皮
1.2-1.5
包括外果皮、中果皮、横列细 胞和管状细胞
极薄，细胞结构不明显，有的 糙米含有色素
纤维素 半纤维素 维生素
糙
糊粉层
米 胚乳 淀粉

7
第一节 稻谷
稻谷的结构 稻谷的分类 稻谷的加工特性
8
稻谷颖果的 纵剖面示意图
1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶 9、胚芽 10、 10、胚根鞘 11、 11、中胚轴 12、 12、腹鳞 13、 13、侧鳞 14、 14、胚芽鞘 15、 15、外稃 16、 16、内稃
碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来。 碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来。 加工高精度的白米时，胚几乎全部脱落，进入米糠。 加工高精度的白米时，胚几乎全部脱落，进入米糠。理论 白米应当是纯胚乳，但实际上， 上，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全 被碾去。 被碾去。
☺
☺
4
第一章
谷物的生产与构造
禾谷类作物都属于单子叶的禾本科( 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)植 其果实就是“颖果” 物，其果实就是“颖果” (caryopsis)，通常称 籽粒” 为“籽粒” (kernel or grain)。其基本构造分 为皮层（果皮和种皮）、胚和胚乳三部分。 ）、胚和胚乳三部分 为皮层（果皮和种皮）、胚和胚乳三部分。
14
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
大米加工精度与营养价值： 大米加工精度与营养价值：
☺
根据米粒留皮的程度和留胚的多少可以判断大米 加工精度。 的加工精度。 精度愈高，除去的糠层和糊粉层愈多。 精度愈高，除去的糠层和糊粉层愈多。糠层和糊 粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。 粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。 从营养角度看，不宜追求过高的加工精度。 从营养角度看，不宜追求过高的加工精度。
11
上图： 上图：稻壳外表面 下左： 下左：接近糊粉层的复合淀粉 颗粒和蛋白质（箭头指向） 颗粒和蛋白质（箭头指向） 下右： 下右：接近籽粒中心的复合淀粉 颗粒和单独小颗粒（箭头指向） 颗粒和单独小颗粒（箭头指向）

• 玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、 谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为 6.5~13.2％，仅次于小麦和小米。但是，玉米所 含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦 谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小 麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加 剂，在玉米深加工中能提出8~10％的蛋白粉。
粒大，顶端凹陷， 顶部及 食味较差， 马齿型 籽粒两侧 呈马齿形 中央 宜制粉
粉质型
爆裂型 甜质型 糯质型
粒扁，顶圆、乳 白无光泽
粒小，有圆形或 胚乳全部 尖形两种 表面绉缩，胚大， 胚乳全部 断面半透明 粒小，坚硬，断 胚乳全部 面呈腊状
胚乳全 部
宜酿酒
宜做爆米花 味甜，宜鲜 食、制罐头 粘糯，宜鲜 食、制糕点
• 3．脂肪 • 玉米所含脂肪一般为3．6~6．5％，超过其它谷物。 脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量 高达34~47％，而且脂肪的乎均消化率极高。但是， 脂肪中含有44.8—45.1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含 量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚 的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中 提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量， 并有利于产品的安全保管。 • 4．纤维素 • 一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性 膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、 水溶性纤维组成。 • 5．糖类 • 除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖， 大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。
玉米形态及籽粒结构
形态结构
1.马齿型
2.硬粒型
3.爆裂型
4.甜质型
蛋白 脂肪 碳水化 矿物质 胡萝卜 (g) 质(g) (g) 合物(g) （g） 素(mg) 维生素(mg) B1 B2 B5 C 0 0

食品原料学:是研究食品加工原料的分类、性状、组织结构、化学组成、加工特性以及与食品加工的关系的一门学科。

粮油原料：主要是指田间栽培的各种粮食油料作物所产生的果实和种子。

马铃薯为块茎；甘薯为块根。

粮油原料的分类：谷类，豆类，油料，薯类。

粮油籽粒的基本结构：皮层,胚,胚乳(子叶)。

面筋:面筋—将小麦粉加水和成面团，静置后放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，剩下的一块柔软的有粘弹性的胶状物质，就是面筋。

面筋中的化学成分（1）麦胶蛋白和麦谷蛋白80%麦胶蛋白具有较强的延伸性。

分子量比较小，弹性小。

麦谷蛋白富有弹性，缺乏延伸性。

分子量比较大。

（2）淀粉是面筋中的另一个固定成分。

它被面筋蛋白质结合得非常牢固，以至面筋洗制完后，洗水中已不呈现碘色反应时面筋中仍然含有一部分淀粉，只有用碱液或其他溶剂将面筋软胶溶解，才能把残留的淀粉从面筋网络中分离出来。

（3）脂肪和类脂脂肪和类脂同样为面筋软胶所保持，面筋蛋白质是借氢键将脂类束缚在一起的，小麦面粉的脂肪中有45%~70%为面筋蛋白质所束缚。

面筋的形成过程当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀。

面筋蛋白质吸水膨胀的结果。

充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来逐步形成面筋网络。

由于面筋蛋白质空间结构中存在着—SH，在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键（—S—S—），这就扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间的延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。

面筋的物理性质（1）弹性——是指面筋拉长或压缩后恢复到原来状态的能力。

（2）延伸性——是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能。

可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

（3）可塑性——是指面筋变形后保持变形形状的性能。

玉米是怎么分类的？玉米在长期的栽培过程中，由于人类的定向培养以及对环境适应的变异，形成了一个庞大的家族体系。

在分类上，玉米属于禾本科，玉米属，玉米种。

按玉米的植物学特征和生物学特性，玉米可进行如下分类。

1.按籽粒形态与结构分类硬粒型果穗多为圆锥形，籽粒坚硬，顶部圆形，有光泽、籽粒顶部和四周的胚乳都是角质胚乳，仅胚乳中心才有一小部分为粉质胚乳。

籽粒以黄色居多，其次为白色，亦有红色和紫色。

硬粒品种具有品质好、早熟、产量较低而稳、适应性强等特点。

硬粒型玉米多为地方品种。

马齿型果穗为圆柱形，籽粒较大呈扁平方形或扁平长形，籽粒两侧为角质胚乳而中间和顶部胚乳是粉质型，成熟时籽粒顶部凹陷呈马齿状。

粒色以黄色为主，次色为白色、红紫色。

马齿型品种品质较差而产量潜力大，是栽培品种的主要类型。

半马齿型是硬粒型和马齿型的杂交种衍生而成，果穗长锥形或圆柱形，粒型和胚乳淀粉类型介于硬粒型和马齿型之间。

品质较好，产量较高，生产上应用的品种也较多。

糯质型亦称蜡质型。

胚乳全为角质淀粉组成，籽粒不透明，无光泽，如蜡状，淀粉呈粘性，遇碘显红色反应。

粒色有黄、白两种。

糯质型是玉米引入我国后形成的一种新类型，栽培面积不大。

甜质型也叫甜玉米，由于所带隐形基因种类不同，又分为普通甜玉米和超甜玉米两种。

籽粒胚乳大部分为角质淀粉，在乳熟期籽粒糖分含量为12～18%，成熟时由于糖分未能及时转化为淀粉，干燥后籽粒皱缩。

粒色有黄、白等。

一般用于嫩穗食用和加工制罐。

粉质型籽粒与硬粒型玉米相似，胚乳由粉质淀粉组成，仅外层有少量角质淀粉，组织松软，易磨粉。

产量偏低，不耐贮藏，易受象鼻虫危害。

甜粉型籽粒上部为角质胚乳，含糖质淀粉较多，下部为粉质胚乳，生产价值较小。

爆裂型穗小轴细，粒小坚硬，籽粒顶端突出，有米粒形和珍珠形两种形状，多为角质胚乳，仅中央有少量粉质淀粉。

籽粒多为黄、白色，红紫色较少。

主要用作爆米花及制糕点。

有稃型植株多叶，籽粒外有稃包住，有时有芒，常自交不孕，籽粒坚硬，具各种形状和颜色，脱粒不便，无栽培价值。

作物学报 ACTA AGRONOMICA SINICA 2022, 48(2): 304 319 / ISSN 0496-3490; CN 11-1809/S; CODEN TSHPA9 E-mail: zwxb301@本研究由国家重点研发计划项目(2018YFD0100203)和国家现代农业产业技术体系建设专项(玉米, CARS-02-64)资助。

This study was supported by the National Key Research and Development Program of China (2018YFD0100203) and the Agricultural Research System (Maize, CARS-02-64).*通信作者(Corresponding authors): 徐淑兔, E-mail: Shutuxu@; 薛吉全, E-mail: xjq2934@第一作者联系方式: E-mail: qujz0220@Received (收稿日期): 2021-01-06; Accepted (接受日期): 2021-04-26; Published online (网络出版日期): 2021-06-03. URL: https:///kcms/detail/11.1809.S.20210602.1336.002.htmlDOI: 10.3724/SP.J.1006.2022.13002基于全基因组关联分析解析玉米籽粒大小的遗传结构渠建洲1,2 冯文豪1 张兴华1,2 徐淑兔1,2,* 薛吉全1,2,*1西北农林科技大学农学院 / 农业农村部西北旱区玉米生物与遗传改良重点实验室, 陕西杨凌 712100; 2 陕西省玉米工程技术研究中心, 陕西杨凌 712100 摘 要: 玉米籽粒大小是产量重要构成因子之一, 也是受多基因调控的复杂数量性状, 挖掘玉米籽粒大小相关性状的关键调控基因, 将有助于提高玉米的产量。

2024—2025学年度第一学期素养形成第二次能力训练初一生物注意事项：1．全卷共4页，满分50分，考试时间60分钟。

2．答题前，考生务必将自己的姓名、准考证号填写在本试卷相应的位置上。

3．答案全部在答题卡上完成，答在本试卷上无效。

4．考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

一、单项选择题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请选出并在答题卡上将该项涂黑）1．将清洗干净、换水后的鱼缸放在温暖有阳光的地方，一段时间后，缸壁和水中出现了一些丝状的水绵。

下列关于水绵的叙述正确的是（）A．属于单细胞生物B．细胞内没有叶绿体C．体内有输导组织D．产生的氧气利于鱼生长2．如图是山椒藻，学名叫槐叶萍，是一种漂浮在水面上的水生植物。

它的茎细长，叶舒展于水面上，具有叶脉，叶脉中有输导组织，在沉水叶的基部着生孢子果。

这种植物属于（）A．藻类植物B．苔藓植物C．蕨类植物D．种子植物3．关于绿色植物的主要类群，下列叙述正确的是（）A．苔藓植物的假根只起到固定作用B．卷柏生活在阴湿的陆地，靠种子繁殖后代C．紫菜属于藻类，我们食用的主要是它的叶D．苏铁属于裸子植物，花、果实、种子是它的生殖器官4．“过桥米线”起源于滇南地区，被评为“中国金牌旅游小吃”。

米线的营养物质主要来自水稻（单子叶植物）种子的（）A．子叶B．胚乳C．胚芽D．胚轴5．如图甲、乙分别为一粒菜豆和一粒玉米结构示意图，下列相关叙述正确的是（）A．甲属于果实，乙属于种子B．甲、乙所示结构中，营养物质储存在②内C．乙图中①②③④⑤共同组成了胚D．滴加碘液后，乙图中的①变蓝6．如图表示被子植物和裸子植物的一些特征，交叉部分表示两者共有的特征，下列选项可写在交叉部分的是（）A．不产生种子B．产生种子C．产生果实D．不产生果实7．某同学早晨冲了一杯浓香的黑芝麻糊，其主要原料是黑芝麻种子。

黑芝麻种子的营养物质主要贮存在（）A．胚芽B．胚根C．子叶D．胚轴8．中科院在华南地区发现了一种新化石并命名为——秀山恐鲎【hòu】（如图），该类动物体形庞大，身体和附肢都分节，属于（）A．鱼类B．环节动物C．爬行动物D．节肢动物9．冬天到了，蛇要冬眠，而兔子不需要冬眠，主要原因是（）A．蛇是变温动物，兔子是恒温动物B．蛇的体表没有毛，兔子体表被毛C．蛇没有四肢，兔子有发达的四肢D．蛇的身体小，不耐冷；兔子身体大，耐冷10．如图是鲫鱼的外形示意图，下列有关说法错误的是（）A．①可以控制鱼体前进的方向B．②可以感知水流方向和水压C．体形呈梭形，能减少在水中游泳时的阻力D．鲫鱼游泳的动力来自尾部和躯干部的摆动11．在中美洲的热带雨林里，一只雌性草莓箭毒蛙正背着小蝌蚪去“托管所”——有积水的凤梨科植物的树冠上。