不同糊化度糯米淀粉在贮藏过程中结晶性和消化性研究

白糯小麦粉与糯米粉物化特性的比较井月欣;董海洲;吴澎;刘传富;郭玉秋【摘要】本试验研究了白糯小麦粉与普通小麦粉、糯米粉物化性质的差异,测定了白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀性、黏度特性、持水能力、糊透明度、冻融稳定性、消化性和糊化回生特性.结果表明,随温度的升高,白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀度随温度的升高呈递增趋势,但在较高温度下,白糯小麦粉的膨胀度高于糯米粉;与普通小麦粉比,白糯小麦粉有较高的峰值黏度、崩解值和较低的谷黏度、终黏度、回生值,糊化时间短,糊化温度低,不易消化;与糯米粉相比,白糯小麦粉的水合能力低,糊透明度差,峰值黏度、谷黏度、崩解值、终黏度和回生值低,糊化时间短,糊化温度高,易消化.白糯小麦粉的冻融稳定性好、抗回生能力强.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2014(029)009【总页数】6页(P1-6)【关键词】白糯小麦粉;糯米粉;糊化特性;消化性【作者】井月欣;董海洲;吴澎;刘传富;郭玉秋【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,泰安271018【正文语种】中文【中图分类】TS211.2普通小麦淀粉含有20%～30%的直链淀粉和70%～80%的支链淀粉，如果小麦淀粉中不含直链淀粉或直链淀粉含量很低(<1%)，则称其为全糯质小麦[1]。

自然界存在自然变异形成的糯性水稻、玉米、高粱等谷类作物，但不存在糯性小麦，糯性小麦是人工培育的。

Nakumara等[2]首次通过人工杂交的方式育成了糯小麦。

糯小麦粉含有90%以上的支链淀粉和独有的面筋蛋白，使面团具有独特的理化特性。

一些学者研究表明单一的糯小麦粉并不适合制作面包、馒头、面条等主食品，而在普通小麦粉中加入适当的糯小麦粉可以提高面条、馒头、面包和饺子皮的品质，不同食品配粉的适宜比不同[3-4]。

一、实验目的1. 了解玉米淀粉的溶解特性。

2. 探究玉米淀粉在不同溶剂中的溶解度。

3. 掌握实验操作方法，提高实验技能。

二、实验原理玉米淀粉是一种天然高分子碳水化合物，主要由直链淀粉和支链淀粉组成。

直链淀粉在热水中可以溶解，形成胶体溶液；支链淀粉在热水中不易溶解，但会溶胀糊化。

本实验通过观察玉米淀粉在不同溶剂中的溶解情况，分析其溶解特性。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：玉米淀粉、水、酒精、氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛、稀碱溶液。

2. 实验仪器：电子天平、烧杯、玻璃棒、温度计、恒温水浴锅、显微镜。

四、实验步骤1. 溶解度实验（1）取一定量的玉米淀粉，分别加入等体积的水、酒精、氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛、稀碱溶液。

（2）将混合液置于恒温水浴锅中，分别加热至不同温度（如30℃、50℃、70℃、90℃）。

（3）观察并记录玉米淀粉在不同溶剂和温度下的溶解情况。

2. 溶胀糊化实验（1）取一定量的玉米淀粉，加入等体积的热水。

（2）用玻璃棒不断搅拌，观察并记录玉米淀粉的溶胀糊化情况。

（3）将溶胀糊化后的混合液置于显微镜下观察，观察淀粉粒的形态变化。

五、实验结果与分析1. 溶解度实验结果（1）玉米淀粉在水中溶解度较小，随着温度升高，溶解度逐渐增大。

（2）玉米淀粉在酒精中的溶解度较大，且溶解速度较快。

（3）玉米淀粉在氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛、稀碱溶液中的溶解度均较大。

2. 溶胀糊化实验结果（1）玉米淀粉在热水中溶胀糊化，形成黏稠的胶体溶液。

（2）随着温度升高，淀粉粒的溶胀糊化程度逐渐增大。

（3）显微镜下观察，淀粉粒在溶胀糊化过程中，体积明显增大，形态发生变化。

六、实验结论1. 玉米淀粉部分溶于水，一般支链淀粉难溶于水，溶解度不大。

2. 玉米淀粉在酒精、氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛、稀碱溶液中的溶解度较大。

3. 玉米淀粉在热水中溶胀糊化，形成黏稠的胶体溶液。

七、实验注意事项1. 实验过程中，注意控制温度，避免过热导致淀粉糊化过度。

淀粉结晶度和相对结晶度
淀粉结晶度和相对结晶度是用来描述淀粉颗粒内部结晶程度的
两个参数。

淀粉结晶度是指淀粉颗粒内部结晶的程度，通常通过X
射线衍射或热分析等方法来测定。

淀粉颗粒内部的结晶度越高，表
示淀粉颗粒内部的结晶程度越高，晶格排列越有序。

相对结晶度则
是指淀粉样品中结晶部分的含量相对于总淀粉含量的百分比。

它是
通过测定淀粉样品中结晶部分的含量来计算的，可以用来评估淀粉
样品的结晶程度和纯度。

这两个参数在食品工业、医药工业和材料
科学等领域中具有重要的应用价值。

在食品工业中，淀粉结晶度和
相对结晶度的大小会影响淀粉的流变性质和稳定性，对于食品加工
过程和成品质量都有一定的影响。

在医药工业中，淀粉结晶度和相
对结晶度的大小会影响药片的溶解性能和释放速度，对于药物的吸
收和疗效也有一定的影响。

在材料科学领域，淀粉结晶度和相对结
晶度的大小则会影响淀粉在纺织、造纸、粘合剂等方面的应用性能。

因此，淀粉结晶度和相对结晶度的研究对于提高淀粉的加工利用价
值和拓展其应用领域具有重要意义。

淀粉α化度【摘要】：淀粉结构由β型转化为α型的程度叫淀粉α化度，亦即糊化程度。

因为α化度的高低影响复水时间和食品的品质。

米粉熟透的质量指标α化度在85%左右。

目前，淀粉α化度的测量方法有双折射法、膨胀法、染料吸收法、酶水解法、黏度测量法及淀粉透明度测量法等。

不同的测定方法得到的α化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。

α化度以样品原糊化时含还原糖量占充分糊化时含还原糖量的百分率表示。

未经糊化的淀粉分子，其结构呈微晶束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构。

通过蒸煮或挤压，达到糊化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。

淀粉结构由β型转化为α型的程度叫淀粉α化度，亦即糊化程度。

在食品的生产中，常需要了解产品的糊化程度。

因为α化度的高低影响复水时间和食品的品质。

例如方便面理化指标(GB9848—88)规定: 油炸方便面的α化度≥85%，热风干燥面α化度≥80%。

米粉熟透的质量指标α化度在85%左右。

目前，淀粉α化度的测量方法有双折射法、膨胀法、染料吸收法、酶水解法、黏度测量法及淀粉透明度测量法等。

不同的测定方法得到的α化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。

当前比较公认的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。

酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的α化度。

通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算α化度。

1.原理已糊化的淀粉，在淀粉酶水解作用下，可水解成还原糖，α化度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的还原糖越多。

先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定还原糖，以此作为标准，其糊化程度定为100%。

然后另取样品，不糊化，用淀粉酶直接水解，测定原糊化程度时的含还原糖量。